山藥可以有很多的制作方法，根據(jù)人們已經(jīng)需求的口味能夠選擇最好的滿(mǎn)足人們喜歡的方法。比如炒山藥是一種比較常見(jiàn)的制作方法，只是炒山藥是味道比較奇怪的,。因?yàn)槊總€(gè)人的口感需求也是不同的，那么有時(shí)候如果發(fā)生變黑的問(wèn)題是發(fā)生質(zhì)變問(wèn)題了,，所以炒山藥為什么會(huì)變黑呢,？

一、這是去皮山藥發(fā)生酶的褐變導(dǎo)致顏色變深,。褐變的發(fā)生主要有三個(gè)條件：多酚勒物質(zhì),，多酚氧化酶和氧。山藥削皮后暴露在空氣中,，其中的多酚類(lèi)物質(zhì)和氧發(fā)生反應(yīng)產(chǎn)生鄰醌,，再進(jìn)一步氧化聚合而成褐色素和黑色素。

二,、山藥變黑主要在兩個(gè)階段發(fā)生,，一個(gè)是在切好山藥之后，一個(gè)是在炒山藥的時(shí)候,。在切好山藥后,，如果要想防止山藥變黑，可以將山藥浸泡在水中,，可以有效隔離空氣防止被氧化,，因此山藥才不會(huì)變黑，但是需要注意的是不可浸泡時(shí)間過(guò)久,，以免營(yíng)養(yǎng)流失,。在炒山藥之前，可以用少量食鹽拌在山藥表面,，在炒的過(guò)程中,，山藥就不會(huì)變色了。

山藥怎么去皮不黑?

山藥里面的酚類(lèi)物質(zhì)接觸空氣中的氧氣被氧化生成了帶有顏色的醌類(lèi)物質(zhì),，與空氣不直接接觸即可,，比如泡在水里?？梢杂名}水,。也可以在一碗清水里放些白醋，切好的山藥放在醋水里就不會(huì)變黑了,。

如果不想山藥被氧化,，建議去皮后放到水里泡著，如果在熱水里泡著,，不僅可防止被氧化發(fā)黑,，還能中和山藥中使人手發(fā)癢的生物堿，減少用手抓時(shí)的過(guò)敏反應(yīng)。

在烹飪山藥時(shí),，還應(yīng)注意一些技巧,，因?yàn)樾碌纳剿帲苋菀着c空氣中的氧產(chǎn)生氧化作用,，而與鐵和其他金屬接觸后,，也會(huì)出現(xiàn)變色現(xiàn)象。因此,，切山藥最好能經(jīng)過(guò)一些處理,，可以用竹刀或塑料刀片先在皮上畫(huà)線(xiàn)，再用手剝開(kāi)成段,，也可以用米酒將切好的山藥先泡一泡,，然后用吹風(fēng)機(jī)吹于，促使切口愈合,，再用餐巾紙包好,，外圍包幾層報(bào)紙，放在陰涼墻角處備用,。