白酒與紅酒啤酒比較起來(lái)是一種令人感覺(jué)到十分奇怪的酒,，因?yàn)榘拙撇⒉幌窦t酒啤酒那樣帶有一股微甜的味道,，白酒喝起來(lái)是苦的。而不少小孩子都不太明白為什么大人們會(huì)那么喜歡喝白酒,，因?yàn)樵谛『⒆拥难壑锌磥?lái)白酒除了苦味還有一股刺激喉部的味道,。這時(shí)候大家了解到白酒發(fā)苦的原因也十分有必要。

對(duì)于純糧釀造的酒來(lái)說(shuō),，酒中帶有苦味是再正常不過(guò)的了,。不過(guò)，這種苦味會(huì)隨著時(shí)間的沉淀越來(lái)越淡,，直到消失為止,。所以為什么說(shuō)醬香型白酒越陳越香的原因就是從這些細(xì)節(jié)里體現(xiàn)出來(lái)的。

但為什么酒里會(huì)帶著苦味呢?原來(lái),，酒中的苦味是過(guò)量的高級(jí)醇,、琥珀酸和少量的單寧引起的,，還有較多的糖醛和酚類化合物引起的。其實(shí),，微量物質(zhì)中的高級(jí)醇的味道并不好,，除了異戊醇微甜外，其余的醇都是苦的,，有的苦味重而且長(zhǎng),。

還有就是，造成苦味的原因跟原料和工藝上也有關(guān)系的,。

1,、白酒釀造的原料一般都是糧食谷物，如果使用的是發(fā)霉谷物就會(huì)出現(xiàn)酒發(fā)苦的情況,，所以,，要求清蒸原輔材料。

2,、用曲量過(guò)大,，在白酒的釀造過(guò)程中，都需要曲藥來(lái)當(dāng)糖化發(fā)酵劑,，如果當(dāng)酒曲用量過(guò)大時(shí),，配糟蛋白質(zhì)含量高，在發(fā)酵中的酪氨酸經(jīng)酵母菌生化反應(yīng)產(chǎn)生干酪醇,，它不僅苦,，而且味長(zhǎng)。

3,、雜菌感染,，這個(gè)原因可能是在生產(chǎn)過(guò)程中，在設(shè)備和設(shè)施沒(méi)有達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)而引起的,，例如在發(fā)酵槽中存在大量的青霉菌;發(fā)酵期間封桶泥不適當(dāng),，導(dǎo)致桶內(nèi)進(jìn)入大量的空氣、匯入污水,，所以,，這些都能是酒中產(chǎn)生苦味和異味。

4,、蒸餾時(shí)火太大,，把某些邪雜味餾入酒中引起酒有苦味。因?yàn)楹芏嗫辔段镔|(zhì)都是高沸點(diǎn),，由于大火大氣,，溫高壓力大，都會(huì)將一般壓力蒸不出來(lái)的苦味物質(zhì)流入酒中，所以就導(dǎo)致了酒中有苦味的原因,。

從以上我們可以看出,，在白酒的釀造過(guò)程中，我們要確保原材料干凈飽滿,、無(wú)霉變，用曲比例適中,，蒸餾的火候以及設(shè)施干凈,，只有這樣，我們才能減少白酒出現(xiàn)發(fā)苦的概率,。