新鮮的蔬菜水果是國際公認的防病保健食物,。北京市人民政府《首都市民健康膳食指導》、中國營養(yǎng)學會《中國居民膳食指南2007》聯(lián)合推薦,，蔬菜——一般深色好于淺色,，葉部營養(yǎng)高于根莖、葉菜高于瓜菜,。

　　各國都強調(diào)增加蔬菜種類和數(shù)量

　　蔬菜水果是維生素,、礦物質(zhì)、膳食纖維和植物化學物質(zhì)的重要來源,，水分多,、能量低。富含蔬菜,、水果和薯類的膳食,，對保持身體健康，保持腸道正常功能,，提高免疫力,，降低肥胖、糖尿病、高血壓等慢性疾病風險,，具有重要作用,，所以近年來，各國膳食指南都強調(diào),，增加蔬菜和水果的攝入種類和數(shù)量,。

　　《首都市民健康膳食指導》和《中國居民膳食指南2007》都推薦我國成年人每天要吃蔬菜300克－500克，最好深色蔬菜約占一半,；水果200克－400克,，并注意增加薯類的攝入。

　　萵筍葉,、芹菜葉,、蘿卜纓營養(yǎng)比莖根高數(shù)倍

　　蔬菜是提供微量營養(yǎng)素膳食纖維和天然抗氧化物的重要來源。一般新鮮蔬菜含65％－95％的水分,，多數(shù)蔬菜含水量都在90％以上,。蔬菜含纖維素、半纖維素,、果膠,、淀粉,、碳水化合物等,，大部分能量較低，是一類低能量食物,。蔬菜還是胡蘿卜素,、維生素B1、維生素C,、葉酸,、鈣、磷,、鉀,、鐵的良好來源。

　　嫩莖,、葉,、花菜類蔬菜如白菜、菠菜,、西蘭花等,，是胡蘿卜素、維生素C,、維生素B2,、礦物質(zhì)及膳食纖維的良好來源，維生素C在蔬菜代謝旺盛的葉,、花,、莖內(nèi)含量豐富,，與葉綠素分布平行。一般深色蔬菜的胡蘿卜素,、核黃素和維生素C含量,，較淺色蔬菜高，而且含有更多的植物化學物,。同一蔬菜中,，葉部的維生素含量一般高于根莖部，如萵筍葉,、芹菜葉,、蘿卜纓比相應(yīng)莖根部高出數(shù)倍。葉菜的營養(yǎng)價值一般又高于瓜菜,。根菜類蔬菜膳食纖維較葉菜低,。十字花科蔬菜如甘藍、菜花,、卷心菜等,，含有植物化學物質(zhì)如芳香性異硫氰酸酯，它是主要的抑癌成分,。菌藻類如口蘑,、香菇、木耳,、酵母和紫菜等,，含有蛋白質(zhì)、多糖,、胡蘿卜素,、鐵、鋅和硒等礦物質(zhì),，在海產(chǎn)菌藻類如紫菜,、海帶中，還富含碘,。

　　深色蔬菜:色,、香、味,、養(yǎng)完美結(jié)合

　　深色蔬菜指深綠色,、紅色、桔紅色,、紫紅色蔬菜,，富含胡蘿卜尤其β－胡蘿卜素，是中國居民維生素A的主要來源。此外,，深色蔬菜還含有其他多種色素物質(zhì)如葉綠素,、葉黃素、番茄紅素,、花青素等,，以及其中的芳香物質(zhì)，賦予蔬菜特殊的色彩,、風味和香氣,，有促進食欲的作用，并呈現(xiàn)一些特殊的生理活性,。

　　常見的深綠色蔬菜:菠菜,、油菜、冬寒菜,、芹菜葉,、蕹菜(空心菜)、萵筍葉,、芥菜,、西蘭花、西洋菜,、小蔥,、茼蒿、韭菜,、蘿卜纓等,。

　　常見的紅色,、桔紅色蔬菜:西紅柿,、胡蘿卜、南瓜,、紅辣椒等,。

　　常見的紫紅色蔬菜:紅莧菜、紫甘藍,、蕺菜等,。

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