每一種油脂產(chǎn)品都有“煙點”，也就是開始明顯冒煙的溫度,。過去那種顏色暗淡的粗油,，往往在130度以上就開始冒煙，而對于大部分如今的純凈透明油脂產(chǎn)品來說,，這個溫度通常在200度左右,，有的甚至更高。日常炒菜的合適溫度是180度,，實際上是無需冒煙之后才下菜的,。換句話說，冒油煙之后再放菜,，是粗油時代的習(xí)慣,，用如今的純凈油脂烹調(diào)，冒油煙時的溫度已經(jīng)太高了,，不僅對油有害,，對維生素有破壞，油煙本身就是一種嚴(yán)重的空氣污染,。

 

　　據(jù)我個人了解,，大部分家庭都習(xí)慣于等到油脂明顯冒煙才放菜，也就是說,，炒菜溫度在200-300℃之間,。這個溫度產(chǎn)生的油煙中含有多種有害物質(zhì)，包括丙烯醛,、苯,、甲醛、巴豆醛等,，均為有毒物質(zhì)和致癌嫌疑物質(zhì),。目前國內(nèi)外研究均已經(jīng)確認(rèn),，油煙是肺癌的風(fēng)險因素。在華人烹調(diào)圈中,，無論是內(nèi)地,、臺灣、香港還是新加坡的研究,，都驗證了油煙與烹調(diào)者健康損害之間的密切關(guān)系,。

 

　　除了讓肺癌風(fēng)險增大之外，油煙與糖尿病,、心臟病,、肥胖等的危險也可能有關(guān)。有研究證明,，經(jīng)常炒菜的女性體內(nèi)丙烯醛代謝物,、苯和巴豆醛的含量與對照相比顯著升高，也有研究證明烹調(diào)工作者體內(nèi)的1-羥基芘含量和丙二醛含量大大高于非烹調(diào)者,。這1-羥基芘就是多環(huán)芳烴類致癌物中的一種，而丙二醛是血液中的氧化產(chǎn)物,，與心臟病等慢性病有密切關(guān)系,。不過，要想減少炒菜時的油煙,，也并非不可能,。只要遵循以下忠告，油煙的數(shù)量就能大大減少,。

 

　　1 用新油炒菜,，不要用煎炸過或加熱過的油脂炒菜。煎炸過的油脂,，或者使用過一次已經(jīng)混有雜質(zhì)的油脂,，煙點會明顯下降，這就意味著炒菜油煙更多,，對操作者的健康造成更大損害,。

 

　　2 不要選擇爆炒、煎炸,、過油,、過火的菜式。各種烹調(diào)所需要的油溫有區(qū)別,。如爆炒需要將近300度的溫度,，這個溫度必然已經(jīng)讓鍋中的油大量冒煙。那些鍋里著火的操作,，更會超過300度油溫,。這時已經(jīng)達(dá)到了產(chǎn)生大量苯并芘致癌物的溫度,，殊不可取,！煎炸,、過油就不可避免地帶來油脂的重復(fù)利用，從而增加油煙的產(chǎn)生,。

 

　　3 炒菜時,，在油煙還沒有明顯產(chǎn)生的時候，就把菜扔進(jìn)去,。室溫的菜會讓烹調(diào)油迅速降溫,，從而避免溫度過高的問題。只要用一條蔥絲扔進(jìn)鍋里,，看周圍歡快冒泡但顏色不變,，就說明油溫適合炒菜了。

 

　　4 不要每餐每個菜都是炒,、炸,、煎，多用燉煮,、蒸,、烤箱烤、涼拌等烹調(diào)方式,，不僅能減少油煙產(chǎn)生,，而且還能減少一日中油脂攝入，有利于控制體重,。同時,，這樣的一餐在口感上更加豐富，還有助于培養(yǎng)清淡口味的飲食習(xí)慣,。

 

　　5 買一個非常有效的抽油煙機(jī),，最好是那種安裝得距離烹調(diào)火源很近的抽油煙機(jī)。不要買那種歐式產(chǎn)品,，它們中看不中用,，根本不能適應(yīng)中國人的烹調(diào)狀況。有效抽油煙的標(biāo)準(zhǔn)是,，距離灶臺一米遠(yuǎn)就聞不到炒菜的味道,。

 

　　6 在開火的同時開抽油煙機(jī)，等炒菜完成后繼續(xù)開5分鐘再關(guān)上,。燃?xì)馊紵龝r本身就會產(chǎn)生多種廢氣,，就該及時抽走。很多家庭等到油煙大量產(chǎn)生才開抽油煙機(jī),，實在太晚了,。這樣屋子的清潔無法保障,，而且油煙會大量進(jìn)入主廚人的肺里。省那么一點電是毫無意義的,，萬一為此得了肺癌,，花錢受罪不值得！

 

　　雖然抽油煙機(jī)能幫不少忙,，但千萬不要因為買了個有效的油煙機(jī)就放心大吃煎炸食品和爆炒食品,！因為除了油煙有害之外，過度受熱的食品中也會產(chǎn)生致癌物,，蔬菜也將因此失去幫助預(yù)防癌癥的效用！

 

　　如果把以上措施做好,，再裝備幾套漂亮的圍裙,，帶花邊軟帽那種，把少數(shù)漏網(wǎng)的油煙遮擋在秀發(fā)之外,，估計美麗的女孩子們,，也該對下廚少了很多抗拒吧？畢竟做美食是一件多么溫馨多么快樂的事情??！


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