我們所見(jiàn)的無(wú)論是生日蛋糕,、千層蛋糕還是茶杯蛋糕,，在它們的表面或是夾層都會(huì)帶有或多或少的奶油，有人喜歡奶油的甜膩,、柔滑就會(huì)存在不喜歡的，如果是接受不了奶油的膩味的可以選擇黃油和牛奶的蛋糕,。奶油其實(shí)和黃油的處理步驟有些相似,，也是先軟化再打發(fā)，只不過(guò)黃油的作用是是口感酥脆,，而奶油是使其有甜味和滑嫩,。

一、奶油的打發(fā)

這種奶油,，就是平時(shí)咱們?cè)诔匈I到的“黃油”,。

奶油的熔點(diǎn)大約在30℃左右，視制作時(shí)的不同需求,，則有軟化奶油或?qū)⒛逃屯耆刍瘍煞N不同的處理方法,。如面糊類蛋糕就必須借由奶油打發(fā)拌入空氣來(lái)軟化蛋糕的口感以及膨脹體積;制作餡料時(shí)，則大部分都要將奶油熔化,，再加入材料中拌勻,。

1、奶油回溫

奶油冷藏或冷凍后,，質(zhì)地都會(huì)變硬,，退冰軟化的方法，就是取出置放于室溫下待其軟化,，至于需要多久時(shí)間則不一定,，視奶油先前是冷藏或冷凍，以及當(dāng)時(shí)的氣溫而定,，奶油只要軟化至用手指稍使力按壓,，可以輕易被手壓出凹陷的程度就可以了。

2,、與糖調(diào)勻

用打蛋器將奶油打發(fā)至體積膨大顏色泛白,，再將糖粉與鹽都加入奶油中，繼續(xù)以打蛋器拌勻至糖粉完全融化,，奶油糊質(zhì)地光滑,。

3、打發(fā)完成

完成后的奶油糊應(yīng)成光滑細(xì)致?tīng)睿伾实S,，已以打蛋器將之舉起奶油糊不會(huì)滴下的程度,，就算完成了，這一款奶油糊最常應(yīng)用于重奶油蛋糕的制作上,，加入不同的香料與餡料調(diào)配即變成不同口味的膨松蛋糕,。

二、鮮奶油打發(fā)

鮮奶油是用來(lái)裝飾蛋糕與制作慕斯類甜點(diǎn)中不可缺少的材料,，由牛奶提煉而成的濃稠鮮奶油,，包含高達(dá)27-38%不等的脂肪，攪打時(shí)可以包入大量空氣而使體積膨脹至原來(lái)的數(shù)倍,，打發(fā)至不同的軟硬度,，也具有不同的用途。

1,、墊冰塊

在容器底部墊冰塊的目的,，是為了使鮮奶油保持低溫狀態(tài)以幫助打發(fā)，尤其在炎熱的夏季,，再者攪打時(shí)會(huì)因摩擦產(chǎn)生熱能,，所以必須利用冰塊來(lái)降溫，以免鮮奶油因熱融化而造成無(wú)法打發(fā)的狀況產(chǎn)生,，冬季則可省略,。

2、六分發(fā)

當(dāng)手持?jǐn)嚢杵黜樛环较虬璐驍?shù)分鐘后,，鮮奶油會(huì)膨發(fā)至原體積的數(shù)倍,，而且松發(fā)成為具濃厚流質(zhì)感的黏稠狀，此即所謂的六分發(fā),，適合用來(lái)制作慕斯,、冰淇淋等甜點(diǎn)。

3,、九分發(fā)

如果是手動(dòng)操作打發(fā)鮮奶油,，要打至九分發(fā)需要極大的手勁及耐力，因?yàn)轷r奶油會(huì)愈來(lái)愈濃稠質(zhì)硬而難打,，體積也愈大,，最后會(huì)完全成為固體狀，若用刮刀刮取鮮奶油,，完全不會(huì)流動(dòng),，此即所謂的九分發(fā)，只適合用來(lái)制作裝飾擠花,。