一日三餐，處處“伴鋁”
早上買兩根油條,、一個(gè)饅頭,，中午吃碗面條，下午茶有兩根麻花,、一個(gè)小面包,，晚餐涼菜是海蜇。這看似普通得不能再普通的一日三餐可能存在著巨大的鋁攝入過(guò)多的風(fēng)險(xiǎn),。
年7月1日，三種含鋁的食品添加劑(酸性磷酸鋁鈉,、硅鋁酸鈉和辛烯基琥珀酸鋁淀粉)將徹底退出食品業(yè),；硫酸鋁鉀(即明礬)也將不能在饅頭、發(fā)糕等非油炸面制品中使用,；膨化食品則要絕對(duì)“禁鋁”,。
國(guó)標(biāo)修訂，將使含鋁添加劑使用范圍大大縮小,，尤其饅頭,、面條等主食中杜絕明礬等鋁添加劑。
這主要源于我國(guó)人群膳食鋁攝入過(guò)多,。2014年6月16日,，國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心(下稱風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心)發(fā)布了中國(guó)第一份大規(guī)模的膳食鋁評(píng)估報(bào)告，顯示我國(guó)32.5%的個(gè)人膳食鋁攝入量超過(guò)每人每周安全攝入量(PTWI),，這就意味著三分之一國(guó)人處在鋁超量攝取的風(fēng)險(xiǎn)中,。其中北方60%的居民鋁攝入量偏多。
在6654份常見(jiàn)含鋁添加劑的食品的鋁殘留量檢測(cè)中,，風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心發(fā)現(xiàn)有40%超過(guò)了國(guó)家規(guī)定的100mg/kg——其中油條的超標(biāo)率高達(dá)72%,，饅頭則為28%。按照聯(lián)合國(guó)發(fā)布的每周每公斤體重2mg的安全攝入量(PTWI),，如果一個(gè)體重為45公斤的人每周吃10個(gè)這樣的“超標(biāo)饅頭”(每個(gè)按2兩計(jì)算),，他的鋁攝入量就已經(jīng)超標(biāo)。
饅頭油條之外,，常見(jiàn)的面制品如油餅,、麻花,、炸糕都有鋁超標(biāo)風(fēng)險(xiǎn)。作為主食原料,，面粉是超標(biāo)貢獻(xiàn)率最大的食物,，貢獻(xiàn)率為44%，含鋁面粉也因此被稱為“最兇殘伴鋁”,。其他依次是饅頭(24%),、油條(10%)和面條(7%)。
海蜇則在超標(biāo)率和超標(biāo)量上都位于第一,，最嚴(yán)重的超標(biāo)了346倍,。風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心在抽檢中發(fā)現(xiàn)，海蜇?zé)o一例外,，均存在鋁超標(biāo)的現(xiàn)象,，“三礬二水”的工藝就決定了它是鋁含量最高的加工食品。
除此之外,，報(bào)告直指含鋁食品添加劑——它貢獻(xiàn)了食物中75%的鋁,。這類添加劑通常在蒸糕、蒸包和烘焙食品中用作膨脹劑,，在食物混合配料粉中用作抗結(jié)劑,，在有糖衣的甜點(diǎn)中用作染色料。
上海添加劑協(xié)會(huì)秘書(shū)長(zhǎng)吉鶴立認(rèn)為,，鋁的來(lái)源分為顯性和隱形來(lái)源,。國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)更改可以更好地控制鋁的顯性來(lái)源，但是“隱形的鋁無(wú)處不在,，很難控制”,。
兒童受“鋁害”影響最大按照年齡細(xì)分的話，兒童是“鋁害”的最主要人群,。
其中,，4至6歲兒童過(guò)健康指導(dǎo)值的比例最高，達(dá)42.6%,?！皟和饕獊?lái)源是膨化食品?！憋L(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心副研究員馬寧解釋,。
報(bào)告指出，70%的14歲以下兒童鋁攝入過(guò)高,，北方兒童更為嚴(yán)重,，80%以上的4至6歲的兒童鋁攝入量超過(guò)安全劑量。
報(bào)告指出，膨化食品是兒童鋁攝入量的“罪魁禍?zhǔn)住?。中?guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院的一次測(cè)定也發(fā)現(xiàn),，常見(jiàn)的膨化食品中鋁超量的達(dá)三分之一。
專家認(rèn)為,，鋁攝入過(guò)多可對(duì)中樞神經(jīng)造成損害,，其中明確的傷害是會(huì)造成嬰幼兒和兒童的神經(jīng)發(fā)育受損，導(dǎo)致智力發(fā)育障礙,。
“所有的物質(zhì)都是有毒物,，不存在任何非毒物質(zhì)，劑量決定了一種物質(zhì)是否會(huì)損害健康,?！瘪R寧說(shuō)出了科學(xué)界對(duì)添加劑的理解。
目前,，控制鋁攝入已成共識(shí),。世界衛(wèi)生組織推薦每人每周每公斤體重鋁的安全攝入量為2毫克。如果消費(fèi)者吃進(jìn)去的鋁只是偶爾超過(guò)這個(gè)量,，并非持續(xù)超出該水平,，也不會(huì)影響健康。
“每周少吃一個(gè)饅頭,、一根油條,，兒童少吃一包薯片就能有效減少鋁攝入?！瘪R寧說(shuō)道。
“禁鋁令”難治小作坊據(jù)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心預(yù)測(cè),，如果新標(biāo)準(zhǔn)能被嚴(yán)格執(zhí)行,，我國(guó)居民鋁的平均攝入量將比修訂前下降85.6%;而北方鋁超量攝入的人群也將由60%降到20%。
但這只是最理想的狀況,。新標(biāo)準(zhǔn)對(duì)油條,、蛋糕、面糊,、裹粉并沒(méi)有“禁鋁”,，只是規(guī)定了上限100mg/kg?！艾F(xiàn)在禁止得不徹底,，油條里還是可以繼續(xù)添加?！币荒昵?，吉鶴立曾向有關(guān)部門遞交了修改意見(jiàn)。在他看來(lái)，標(biāo)準(zhǔn)只針對(duì)有資質(zhì)的企業(yè),，而超標(biāo)最嚴(yán)重的食品都出現(xiàn)在街頭攤點(diǎn)和小作坊,。
全國(guó)人大代表、安琪集團(tuán)酵母股份有限公司研發(fā)中心主任姚鵑在2014年兩會(huì)上提交了《關(guān)于禁止含鋁膨松劑在所有食品中使用的建議》,。她建議,，在新版《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》中，要禁止硫酸鋁鉀,、硫酸鋁銨在所有食品中添加,。
“如果國(guó)家能全面監(jiān)管起小作坊，填補(bǔ)這個(gè)空白,，那不用全面禁,。但是如果不行，極有可能還是超標(biāo),?！币N說(shuō)。
在一些專家看來(lái),，“禁鋁令”并不會(huì)對(duì)食品行業(yè)和企業(yè)帶來(lái)太大波動(dòng),。在他們看來(lái)，中國(guó)的大食品企業(yè)已經(jīng)在鋁添加劑使用方面非?？酥屏?。很多大企業(yè)已開(kāi)始用生物膨松劑來(lái)代替鋁添加劑，或者根本不用膨松劑,，而是通過(guò)機(jī)器的壓力來(lái)實(shí)現(xiàn)自然膨大,。
膨化食品專業(yè)委員會(huì)趙燕萍秘書(shū)長(zhǎng)告訴南方周末記者，“只有一些小的企業(yè)還在用,，這和賣油條的攤販?zhǔn)且粯拥?。”河南工業(yè)大學(xué)糧油食品學(xué)院食品科學(xué)系主任張國(guó)治也持同樣觀點(diǎn),，“正規(guī)廠家一般不會(huì)超標(biāo),。”
這也意味著,，對(duì)鋁添加劑的管理壓力將從大工廠轉(zhuǎn)向小作坊,。浙江省食品添加劑協(xié)會(huì)名譽(yù)會(huì)長(zhǎng)黃仙堂擔(dān)心，禁止含鋁添加劑會(huì)出現(xiàn)禁止面粉增白劑之后同樣的反彈效應(yīng),。以姚娟所在企業(yè)為例,，他們研制出的無(wú)鋁膨松劑價(jià)格是6元/kg，而市售明礬價(jià)格是1元/kg,。
“面粉增白劑禁掉之后的一段時(shí)期內(nèi),，市場(chǎng)銷量激增,。”黃仙堂說(shuō),，因?yàn)樾枰锰娲奶砑觿?，大企業(yè)成本上升，而巨大的差額利潤(rùn),，吸引著小作坊更肆無(wú)忌憚地用起了面粉增白劑,。從這個(gè)角度而言，“禁鋁令”成效如何,，還有待觀察,。
