一、白糖的組成

　　硫化糖

　　硫化糖-亞硫酸法澄清技術(shù)在白砂糖生產(chǎn)工業(yè)中是一種典型的蔗汁與糖漿清凈脫色方法,，由于該法具有設(shè)備較少,，工藝流程比較簡單、管理方便等特點,，所以,，這種澄清技術(shù)在我國制糖工業(yè)中得到比較廣泛的應(yīng)用。但是,，與碳酸法澄清技術(shù)相比較起來,，由于亞硫酸法澄清工藝主工依靠磷酸鈣和亞硫酸鈣來吸附蔗汁中的雜質(zhì)，而且糖漿的硫漂作用是基于還原反應(yīng)的原理,，因此，亞硫酸法糖廠所生產(chǎn)的白砂糖質(zhì)量往往欠佳,，久置后還有變黃的現(xiàn)象,。

　　一來說,，亞硫酸法糖廠生產(chǎn)的白砂糖的蔗糖分都有可能達到產(chǎn)品理化指標的要求，只是個別的非糖分指標無法達到要求,，這就是亞硫酸法糖廠白砂糖質(zhì)量欠佳的原因,。從而生產(chǎn)的白砂糖色值可達150IU左右，高時甚至超過200IU,。顯然,，要提高亞硫酸法糖白砂糖的質(zhì)量，勢必要降低產(chǎn)品色值,。

　　碳化糖

　　碳化糖-碳法糖的特征:用石灰和二氧化碳作為澄清劑來澄清蔗汁的方法叫碳酸法,，用碳酸法工藝生產(chǎn)的食糖稱碳化糖，又稱碳(酸)法糖,。采用碳酸法生產(chǎn)食糖,，所除的非糖物比亞硫酸法多，所制得的成品糖的純度較高,，色值較低,，含硫少，能久貯不致變色,。但是,，碳酸法工藝流程比較復(fù)雜，需用機械設(shè)備較多,，耗用石灰和二氧化碳量較多,，因而生產(chǎn)成本較高。

二,、白糖的分類

　　白糖主要分為二大類,，即白砂糖和綿白糖。國外食用較多的是白砂糖,，綿白糖主要在中國飲食文化圈內(nèi)的國家或地區(qū)食用較多,。各國對白砂糖的標準和分類不盡相同。我們國家把白砂糖根據(jù)精煉程度的不同,，劃分為四個級別,，分別是精制白砂糖、優(yōu)級白砂糖,、一級白砂糖,、二級白砂糖。綿白糖分為三個級別,，分別是精制綿白糖,、優(yōu)級綿白糖、一級綿白糖,。

　　顏色潔白,、顆粒如砂者,，叫白砂糖;

　　顏色潔白、粒細而軟,，入口易化者,，叫綿白糖。

　　白砂糖:是蔗糖的結(jié)晶體,，純度一般在99.8%以上,，從化學(xué)角度看，這是很純的物質(zhì)了,。白砂糖具有純正的蔗糖甜味,，除直接食用外，也是工業(yè)用糖的主要品種,。

　　綿白糖:是細小的蔗糖晶粒被一層轉(zhuǎn)化糖漿包裹而成的,，其純度與白砂糖相當(dāng)。轉(zhuǎn)化糖在這里起著變軟,、增香,、助甜的作用。這是因為轉(zhuǎn)化糖具有蜂蜜般的清香味(蜂蜜的主要組分就是轉(zhuǎn)化糖)其甜度又大于蔗糖(以蔗糖的甜度為1,，則轉(zhuǎn)化的糖甜度為1.2),，轉(zhuǎn)化糖的較強的吸水能力保持了糖粒的綿軟，所以綿白糖的口感優(yōu)于白砂糖,。綿白糖最宜直接食用,，冷飲涼食用之尤佳，但不宜用來制作高級糕點,。

三,、白糖的化學(xué)性質(zhì)

　　1.熱分解作用

　　結(jié)晶蔗糖加熱至160℃，便熔化成為濃稠透明的液體,，冷卻時又重新結(jié)晶,。加熱時間延長，蔗糖即分解為葡萄糖及脫水果糖,。在190-220℃的較高溫度下,，蔗糖便脫水縮合成為焦糖。焦糖進一步加熱則生成二氧化碳,、一氧化碳,、醋酸及丙酮等產(chǎn)物。在潮濕的條件下,，蔗糖于100℃時分解,，釋出水分，色澤變黑,。

　　蔗糖溶液在常壓下經(jīng)長時間加熱沸騰,，溶解的蔗糖會緩慢分解為等量的葡萄糖及果糖,，即發(fā)生轉(zhuǎn)化作用。蔗糖溶液若加熱至108℃以上,，則水解迅速，糖溶液濃度愈大,，水解作用愈顯著,。煮沸容器所用的金屬材料，對蔗糖轉(zhuǎn)化速率也有影響,。例如:蔗糖溶液在銅器中的轉(zhuǎn)化作用,，遠比在銀器中的大，玻璃容器幾乎沒有什么影響,。

　　2.酸的作用

　　蔗糖溶液為酸性時,，蔗糖轉(zhuǎn)化更快。濃酸對糖液的分解作用更大,，如濃硫酸能使固體蔗糖迅速脫水,，焦化成為黑色產(chǎn)物。在純蔗糖溶液中,，只要有少量的游離酸存在,，就能使蔗糖的轉(zhuǎn)化作用迅速進行。但是,，對于壓榨蔗汁中的蔗糖來說,，情況就不是這樣。因為蔗汁中含有弱酸的中性鹽會抑制蔗糖的轉(zhuǎn)化,。

　　3.堿的作用

　　稀堿溶液如氫氧化鈣,，氫氧化鉀及鈉的溶液，甚至在煮沸的情況下也不會使蔗糖分解,。濃堿溶液加在糖液中加熱時蔗糖分解成糠醛,、丙酮、乳酸,、乙酸,、甲酸、二氧化碳等產(chǎn)物,。分解程度及產(chǎn)物種類視氫氧離子濃度及溫度而定,。蔗糖能與中等濃度的堿化合生成堿性的蔗糖鹽。

　　4.鹽類的作用

　　水中同時有蔗糖與鹽類存在時,，它們的溶解度都要發(fā)生變化,，變化的程度取決于雙方的濃度和鹽類的性質(zhì)。

　　5.氧化作用

　　蔗糖燃燒或在生物氧化中,，都產(chǎn)生二氧化碳及水,，在中性或酸性的溶液中,，高錳酸鉀可使蔗糖氧化成二氧化碳、甲酸,、乙酸及草酸,，但在堿性條件下，只能部分地變?yōu)椴菟峒岸趸肌?/p>

四,、新生兒喝白糖水的危害有哪些

　　1,、不宜過早喝水

　　新生兒喝水要注意什么嗎?新生兒喝水需要注意的事項有哪些?新生兒喝水首先要注意的一點就是不宜過早給新生兒喝水，有數(shù)據(jù)顯示新生兒在6個月前都不需要添加水的,，因為母乳中就含有大量的水分,，當(dāng)然新生兒喝水的時間還需要根據(jù)新生兒的實際身體情況而定，但是家長們還是要注意不宜過早給新生兒喂水,。

　　2,、注意時間

　　新生兒喝水還要多注意喂水的時間，新生兒喝水的最佳時間是在兩餐之間,，家長們要注意不要在飯前半小時內(nèi)給新生兒喂水,，以免影響新生兒腸胃的消化和吸收。

　　3,、最好喝白開水

　　新生兒喝水還要注意什么呢?新生兒喝水還要注意盡量就給寶寶喝白開水,，因為新生兒身體各項器官都還并未發(fā)育完善，所以也沒有必要給寶寶添加其他的水分,，新生兒喝水最好選擇白開水,，切記不宜過早喝糖水和果汁。

　　4,、注意水溫

　　新生兒喝水還要注意的一點就是水溫的控制,，新生兒最好是喝煮沸后冷卻到20-25攝氏度的白開水，這個溫度的白開水是最具有生物活性的,。