法國,、比利時(shí)及美國科學(xué)家最近聯(lián)合破譯了促使酸奶形成的嗜熱鏈球菌的基因序列,。科學(xué)家認(rèn)為,，這一成果有助于研究細(xì)菌如何演變成對(duì)健康無任何損害的“良菌”,。 

    奶制品一般在兩種細(xì)菌的共同作用下發(fā)酵，最終形成酸奶,。兩種細(xì)菌中一種叫嗜熱鏈球菌,，一種名為保加利亞乳桿菌。它們?cè)谒崮绦纬珊笕匀淮罅看婊?，因此肯定?huì)被酸奶食用者吃進(jìn)嘴中,。 

    法國國家農(nóng)藝研究所日前發(fā)布公告稱，鏈球菌屬的細(xì)菌不少都有毒性,，比如肺炎鏈球菌,、化膿性鏈球菌等?？茖W(xué)家想知道,，主要存在于酸奶中的嗜熱鏈球菌是不是“改邪歸正”的細(xì)菌，以及是否在人體免疫系統(tǒng)薄弱時(shí)仍然對(duì)人體有害,，因此該研究所科學(xué)家與比利時(shí)和美國同行率先破譯了嗜熱鏈球菌的基因序列,。 

    分析結(jié)果顯示，嗜熱鏈球菌中有部分毒性基因同有害細(xì)菌相似,，但有些毒性基因已完全消失,，有些存在的毒性基因也因基因變異而無法發(fā)揮作用。 

    科學(xué)家指出,，人類發(fā)酵奶制品的歷史有７０００年之久,，而嗜熱鏈球菌毒性基因的變異和消失可能開始于３０００多年前。當(dāng)時(shí),，這種細(xì)菌可能為了適應(yīng)在奶制品中的環(huán)境，包括毒性基因在內(nèi)的１０％的基因逐漸產(chǎn)生了變化,，有的不再發(fā)揮作用,，有的被逐漸淘汰。而嗜熱鏈球菌又會(huì)發(fā)展出新的良性基因,，使其能夠從奶制品的糖分中獲取足夠能量,，維持生存。