讓面條吃在嘴里更有彈性,，讓豆腐久煮不爛保持鮮嫩,，讓火腿這些肉食有“糯米黏性”,，讓小蝦變成誘人的大蝦,，讓冰淇淋成型且不易融化……如何令普通食品發(fā)揮出意想不到的味覺享受,，一直困擾著眾多市民,。  

目前，南京大學生物學系的田興軍教授和張智俊博士承擔了一個有趣的科研項目,，他們從微生物中提取了一種神奇的酶：它能令蛋白質改性,，提高彈性和增強營養(yǎng)。目前,，課題組的專家正通過基因定向,、克隆等先進的生物技術,，抓緊研制和培育生產該酶的高產菌株。  

價過黃金,，珍貴異常  

田興軍教授課題組正在培育的這種酶學名叫谷氨酰胺轉胺酶,，是一種高催化的酶，它之所以能夠產生神奇的改變食物口感的作用,，原因在于它能夠通過催化反應,，“黏合”食品中不同的蛋白質分子和氨基酸分子，被交聯后的產物通常具有較高的分子量,，對機械力的破壞作用,、蛋白質的水解、高溫等有較高的抵抗能力,。  

這種具有神奇力量的催化劑，在自然界中其實并不少見,，自1957年科學家第一次在豚鼠肝臟中發(fā)現該酶以來,，該酶又陸續(xù)在微生物、植物,、無脊椎動物,，兩棲動物、魚類,、鳥類中被發(fā)現,。但是如何把他們分離出來，獲得高純度,、高產量的酶制劑,，一直是個難題，正因為這個原因,，這種酶的純品價格之高,，有點驚人，每公斤的售價在8萬至10萬元,。  

分子設計,，誘變克隆  

談及整個實驗和生產的過程，田興軍教授笑稱“還屬于技術秘密”,，不過,，他基本透露了一個研究的大致流程，首先是選用野生型的鏈霉菌,，作為出發(fā)菌株,，然后通過化學和物理誘變的方法，對鏈霉菌進行發(fā)酵產酶性能進行改造,，然后從其中選育出高產菌株,，而這些僅僅是產業(yè)化生產和應用的基礎,。  

田興軍說，除了這些常規(guī)的育種的方法,，要想提高產量,，還要通過基因克隆和分子設計的辦法來改造這種酶的基因，然后導入到大腸桿菌中進行篩選,，最終獲得發(fā)酵周期短,、成本低、產量高的生產菌株,。  

神奇的“天然黏合劑”  

有人做了一個實驗：在面條專用粉中添加0．1％的這種酶之后,，面粉的穩(wěn)定時間、形成時間,、評價值,、抗延伸性阻力和拉力比數分別提高了30％、43．5％,、20．9％,、68％和140．0％，而其延伸性,、粉力則降低了30．1％,、2．6％，已接近高檔面粉制成的同類產品,。  

其實,，它的神奇的力量還不僅如此，這種酶不僅可以提高食物的彈性和持水能力增強口感,，還能夠向食物中添加人體必須的氨基酸,，生產出營養(yǎng)價值更高的食品蛋白；另外還能在食物表面形成抗熱和抗水的薄膜,，某種程度上提高食物的防腐程度,。另外，這種酶的用途不僅僅限于食品工業(yè),，在化妝品,、皮革制品、紡織品工業(yè)也有廣泛的用途,。