讓面條吃在嘴里更有彈性,，讓豆腐久煮不爛保持鮮嫩，讓火腿這些肉食有“糯米黏性”,，讓小蝦變成誘人的大蝦，讓冰淇淋成型且不易融化……如何令普通食品發(fā)揮出意想不到的味覺享受,，一直困擾著眾多市民,。  

目前，南京大學(xué)生物學(xué)系的田興軍教授和張智俊博士承擔了一個有趣的科研項目,，他們從微生物中提取了一種神奇的酶：它能令蛋白質(zhì)改性,，提高彈性和增強營養(yǎng)。目前,，課題組的專家正通過基因定向、克隆等先進的生物技術(shù),，抓緊研制和培育生產(chǎn)該酶的高產(chǎn)菌株。  

價過黃金,，珍貴異常  

田興軍教授課題組正在培育的這種酶學(xué)名叫谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶，是一種高催化的酶，它之所以能夠產(chǎn)生神奇的改變食物口感的作用,，原因在于它能夠通過催化反應(yīng)，“黏合”食品中不同的蛋白質(zhì)分子和氨基酸分子,，被交聯(lián)后的產(chǎn)物通常具有較高的分子量,，對機械力的破壞作用、蛋白質(zhì)的水解,、高溫等有較高的抵抗能力。  

這種具有神奇力量的催化劑,，在自然界中其實并不少見,，自1957年科學(xué)家第一次在豚鼠肝臟中發(fā)現(xiàn)該酶以來，該酶又陸續(xù)在微生物,、植物,、無脊椎動物，兩棲動物,、魚類,、鳥類中被發(fā)現(xiàn)。但是如何把他們分離出來,，獲得高純度,、高產(chǎn)量的酶制劑，一直是個難題,，正因為這個原因,，這種酶的純品價格之高，有點驚人,，每公斤的售價在8萬至10萬元,。  

分子設(shè)計，誘變克隆  

談及整個實驗和生產(chǎn)的過程,，田興軍教授笑稱“還屬于技術(shù)秘密”,，不過，他基本透露了一個研究的大致流程,，首先是選用野生型的鏈霉菌,，作為出發(fā)菌株，然后通過化學(xué)和物理誘變的方法,，對鏈霉菌進行發(fā)酵產(chǎn)酶性能進行改造,，然后從其中選育出高產(chǎn)菌株,，而這些僅僅是產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)和應(yīng)用的基礎(chǔ)。  

田興軍說,，除了這些常規(guī)的育種的方法,，要想提高產(chǎn)量，還要通過基因克隆和分子設(shè)計的辦法來改造這種酶的基因,，然后導(dǎo)入到大腸桿菌中進行篩選,，最終獲得發(fā)酵周期短、成本低,、產(chǎn)量高的生產(chǎn)菌株,。  

神奇的“天然黏合劑”  

有人做了一個實驗：在面條專用粉中添加0．1％的這種酶之后，面粉的穩(wěn)定時間,、形成時間,、評價值、抗延伸性阻力和拉力比數(shù)分別提高了30％,、43．5％,、20．9％、68％和140．0％,，而其延伸性,、粉力則降低了30．1％,、2．6％,，已接近高檔面粉制成的同類產(chǎn)品。  

其實,，它的神奇的力量還不僅如此，這種酶不僅可以提高食物的彈性和持水能力增強口感,，還能夠向食物中添加人體必須的氨基酸，生產(chǎn)出營養(yǎng)價值更高的食品蛋白,；另外還能在食物表面形成抗熱和抗水的薄膜,，某種程度上提高食物的防腐程度。另外,，這種酶的用途不僅僅限于食品工業(yè),，在化妝品、皮革制品,、紡織品工業(yè)也有廣泛的用途,。