讓面條吃在嘴里更有彈性,，讓豆腐久煮不爛保持鮮嫩，讓火腿這些肉食有“糯米黏性”,，讓小蝦變成誘人的大蝦,，讓冰淇淋成型且不易融化……如何令普通食品發(fā)揮出意想不到的味覺享受，一直困擾著眾多市民,。
目前,，南京大學(xué)生物學(xué)系的田興軍教授和張智俊博士承擔(dān)了一個(gè)有趣的科研項(xiàng)目，他們從微生物中提取了一種神奇的酶：它能令蛋白質(zhì)改性,，提高彈性和增強(qiáng)營養(yǎng),。目前,，課題組的專家正通過基因定向、克隆等先進(jìn)的生物技術(shù),，抓緊研制和培育生產(chǎn)該酶的高產(chǎn)菌株,。
價(jià)過黃金，珍貴異常
田興軍教授課題組正在培育的這種酶學(xué)名叫谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶,，是一種高催化的酶,，它之所以能夠產(chǎn)生神奇的改變食物口感的作用，原因在于它能夠通過催化反應(yīng),，“黏合”食品中不同的蛋白質(zhì)分子和氨基酸分子,，被交聯(lián)后的產(chǎn)物通常具有較高的分子量，對(duì)機(jī)械力的破壞作用,、蛋白質(zhì)的水解,、高溫等有較高的抵抗能力。
這種具有神奇力量的催化劑,，在自然界中其實(shí)并不少見,，自1957年科學(xué)家第一次在豚鼠肝臟中發(fā)現(xiàn)該酶以來，該酶又陸續(xù)在微生物,、植物,、無脊椎動(dòng)物，兩棲動(dòng)物,、魚類,、鳥類中被發(fā)現(xiàn)。但是如何把他們分離出來,，獲得高純度,、高產(chǎn)量的酶制劑，一直是個(gè)難題,，正因?yàn)檫@個(gè)原因,，這種酶的純品價(jià)格之高，有點(diǎn)驚人,，每公斤的售價(jià)在8萬至10萬元,。
分子設(shè)計(jì)，誘變克隆
談及整個(gè)實(shí)驗(yàn)和生產(chǎn)的過程,，田興軍教授笑稱“還屬于技術(shù)秘密”,，不過，他基本透露了一個(gè)研究的大致流程,，首先是選用野生型的鏈霉菌,，作為出發(fā)菌株，然后通過化學(xué)和物理誘變的方法,，對(duì)鏈霉菌進(jìn)行發(fā)酵產(chǎn)酶性能進(jìn)行改造,，然后從其中選育出高產(chǎn)菌株，而這些僅僅是產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)和應(yīng)用的基礎(chǔ),。
田興軍說,，除了這些常規(guī)的育種的方法,，要想提高產(chǎn)量,，還要通過基因克隆和分子設(shè)計(jì)的辦法來改造這種酶的基因，然后導(dǎo)入到大腸桿菌中進(jìn)行篩選,，最終獲得發(fā)酵周期短,、成本低,、產(chǎn)量高的生產(chǎn)菌株。
神奇的“天然黏合劑”
有人做了一個(gè)實(shí)驗(yàn)：在面條專用粉中添加0．1％的這種酶之后,，面粉的穩(wěn)定時(shí)間,、形成時(shí)間,、評(píng)價(jià)值,、抗延伸性阻力和拉力比數(shù)分別提高了30％,、43．5％,、20．9％、68％和140．0％,，而其延伸性,、粉力則降低了30．1％、2．6％,，已接近高檔面粉制成的同類產(chǎn)品,。
其實(shí),，它的神奇的力量還不僅如此，這種酶不僅可以提高食物的彈性和持水能力增強(qiáng)口感,，還能夠向食物中添加人體必須的氨基酸,，生產(chǎn)出營養(yǎng)價(jià)值更高的食品蛋白；另外還能在食物表面形成抗熱和抗水的薄膜,，某種程度上提高食物的防腐程度,。另外，這種酶的用途不僅僅限于食品工業(yè),，在化妝品、皮革制品、紡織品工業(yè)也有廣泛的用途,。
