我國的益生菌發(fā)酵乳制品,，對所含益生菌活菌數(shù)及在貨架期益生菌存活數(shù)沒有嚴格限定,，企業(yè)使用的是活菌還是死菌，消費者也不清楚,。圖片來源：互動百科
含雙歧桿菌的酸奶,、含乳酸菌的飲料、含多種益生菌的口服液等等，近年來,，“益生菌”這一新興的健康概念被眾商家納入開發(fā)視線,，形形色色的益生菌類產(chǎn)品風靡全球。
按照聯(lián)合國糧農(nóng)組織（FAO）和世界衛(wèi)生組織（WHO）聯(lián)合出臺的《食品中益生菌評價指南》中的定義,，益生菌就是當攝入足夠數(shù)量時,，給予宿主有益健康的活的微生物。
目前,，益生菌造就了許多知名品牌和企業(yè),，全球產(chǎn)值高達400億美元，并以每年15%~20%的速度在增長,。在我國,，益生菌90%以上應用于乳品工業(yè)，每年增速也高達25%左右,。
然而,，隨著益生菌在食品等相關(guān)產(chǎn)品中的廣泛應用，攝入人體后的安全性也成為一個不可忽視的問題,。
龐大的家族
早在1908年,，俄國科學家梅奇尼科夫發(fā)現(xiàn)，食用發(fā)酵乳制品是保加利亞人長壽的秘訣,，從此之后,，世界各地便展開了對益生菌的科學研究。而隨著生物技術(shù)的發(fā)展,，益生菌家族也變得越來越龐大,，對人體健康的多種功效也不斷被科學界和消費者認可。
從我國《可用于食品的菌種名單》中發(fā)現(xiàn),，益生菌成員多達40多種,，包括雙歧桿菌屬（青春雙歧桿菌、嬰兒雙岐桿菌等）,、鏈球菌屬（嗜熱鏈球菌,、乳鏈球菌等）、乳桿菌屬（保加利亞乳桿菌,、發(fā)酵乳桿菌等）,，以及丙酸桿菌屬、乳球菌屬和明串珠均屬等菌種,。
中國疾控中心營養(yǎng)與食品安全所研究員羅雪云對《中國科學報》記者表示,，上述菌種大部分為人體消化道的正常菌群或在食品中經(jīng)常能分離到的菌種。
羅雪云稱,，益生菌攝入人體后,，能夠調(diào)節(jié)腸道菌群,，減少病原菌的粘附，當腸道菌群紊亂時,，可以增強共生微生物的穩(wěn)定性或促進其恢復,，還可改善腸道粘膜的屏障功能。另外,，益生菌能夠減弱炎癥反應,，平衡免疫反應，降低過敏風險,，同時也能調(diào)節(jié)宿主的基因表達,。
益生菌制品的好壞首先取決于菌種的選擇，然而科學家發(fā)現(xiàn),，并不是每一株可以食用的菌種都可以作為益生菌,，也并不是每一株益生菌都能夠發(fā)揮所有的健康功效。
為此,，從近期國內(nèi)召開的益生菌研討會上不難發(fā)現(xiàn),，企業(yè)與學術(shù)界人士都開始愈發(fā)重視益生菌類食品的安全性，尤其重視對于新的益生菌菌種在進入市場前的安全性評價,。
重視安全性評估
到目前為止,，國內(nèi)也出現(xiàn)個別關(guān)于益生菌不良作用的報道，并懷疑乳酸菌,、雙歧桿菌與菌血癥,、心內(nèi)膜炎等疾病有關(guān)，益生菌的“益生”前景也屢次被消費者質(zhì)疑,。
為此,，許多食品科學類專家也出來辟謠，認為益生菌的安全性久經(jīng)考驗,。因為傳統(tǒng)的益生菌菌種在安全應用上已有很長歷史，大多數(shù)菌種被認為是沒有致病可能性的共生微生物體,。
不過,，在國家食品安全風險評估中心研究員徐進看來，由于同一菌種內(nèi)菌株與菌株之間也會有差異,，因此即使是傳統(tǒng)的益生菌菌種也不能保證種內(nèi)的所有菌株都是安全的,。
徐進表示，益生菌安全性問題主要包括全身性感染,、有害的代謝活性產(chǎn)物,、耐藥基因的轉(zhuǎn)移、對敏感個體的免疫刺激作用等方面,。
為了確保食用益生菌對人體安全可靠,，國內(nèi)外許多國家都制定了自己的益生菌的安全性評價體系,。其中，耐藥性是益生菌安全性評估最為重要的內(nèi)容,。
據(jù)了解,，大部分乳酸菌對抗革蘭陰性菌的抗生素具有耐藥性，此外,，足球菌屬,、明串珠菌屬以及乳桿菌屬中的嗜酸乳桿菌、植物乳桿菌等,，也都對萬古霉素具有耐藥性,。
雖然有部分研究者認為乳酸菌具有耐藥性是有利的，因為利用抗生素治療疾病時不會將人體有益的乳酸菌一同殺滅,。但不可忽視的是,，有些乳酸菌也很可能成為潛在的致病菌，一旦成為致病原,，由于它們具有耐藥性將無法利用抗生素對其進行治療,。
總之，益生菌必須經(jīng)過一定時間證明其無致病性且不能攜帶可以轉(zhuǎn)移的抗生素基因,，確定其安全性,，才被允許在食品中使用。特別是對于新篩選出的益生用菌株,，進行安全性評價非常必要,。
對于益生菌安全性評估的途徑，專家表示,，一是研究菌株的內(nèi)在特性,；二是研究菌株的藥物代謝動力學存活力、腸內(nèi)的活性,、劑量反應關(guān)系,、糞便和粘膜中的復蘇力；三是探索菌株與宿主之間的相互關(guān)系,。
徐進稱,，按照FAO和WHO聯(lián)合專家委員會制定的《食品用益生菌安全性評價指導原則》，如果所使用的益生菌菌株所隸屬的菌種具有潛在的溶血活性,，則被評價的該益生菌菌株就必須進行溶血試驗,。同時，F(xiàn)AO和WHO的專家工作組還強烈建議,，需要評價益生菌菌株對免疫低下模型的動物是否具有感染性,。
標準亟待與國際接軌
為保證益生菌類產(chǎn)品安全可靠，相關(guān)的行業(yè)標準的建設也尤為重要,，但羅雪云告訴記者,，目前,，我國現(xiàn)行益生菌行業(yè)的國家標準與國際標準還存在較大差異。
“按照國際標準,，益生菌必須為活菌,，但在我國《益生菌類保健食品的申報與審評規(guī)定》中，死菌也被列為益生菌菌種的成員,?！绷_雪云說。
不僅如此,，我國益生菌類產(chǎn)品也缺乏生產(chǎn)規(guī)范和產(chǎn)品標準,，且沒有完善功能性的明確表示要求。其次,，我國的標準化管理是名單制也非立項制,。
“我國的益生菌發(fā)酵乳制品，對所含益生菌活菌數(shù)及在貨架期益生菌存活數(shù)沒有嚴格限定,，企業(yè)使用的是活菌還是死菌,，消費者也不清楚?！绷_雪云說,。
在她看來，標準的差異不僅對國際產(chǎn)品的引進和應用產(chǎn)生阻力,，還阻礙了國內(nèi)益生菌產(chǎn)業(yè)國際化發(fā)展的道路,。另外，標準的滯后在一定程度上也會影響到益生菌類食品的安全性,。
為提高國內(nèi)益生菌類食品的安全性,，羅雪云強調(diào)，具有保健品功能的菌種必須進行動物實驗和人體實驗,，而名單以外的菌種則需要通過新食品原料申報和審批,。
另外，她還建議國家應該加強益生菌標準化管理,，建立健全配套的食品微生物菌種和益生菌的法規(guī)管理,，完善可用于食品的菌種名單，改進現(xiàn)有的檢測方法,，建立在菌株水平的生物學檢測方法,，明確規(guī)定標識等,，促進我國益生菌研究和應用的科學健康發(fā)展,。
含雙歧桿菌的酸奶,、含乳酸菌的飲料、含多種益生菌的口服液等等，近年來,，“益生菌”這一新興的健康概念被眾商家納入開發(fā)視線,，形形色色的益生菌類產(chǎn)品風靡全球。
按照聯(lián)合國糧農(nóng)組織（FAO）和世界衛(wèi)生組織（WHO）聯(lián)合出臺的《食品中益生菌評價指南》中的定義,，益生菌就是當攝入足夠數(shù)量時,，給予宿主有益健康的活的微生物。
目前,，益生菌造就了許多知名品牌和企業(yè),，全球產(chǎn)值高達400億美元，并以每年15%~20%的速度在增長,。在我國,，益生菌90%以上應用于乳品工業(yè)，每年增速也高達25%左右,。
然而,，隨著益生菌在食品等相關(guān)產(chǎn)品中的廣泛應用，攝入人體后的安全性也成為一個不可忽視的問題,。
龐大的家族
早在1908年,，俄國科學家梅奇尼科夫發(fā)現(xiàn)，食用發(fā)酵乳制品是保加利亞人長壽的秘訣,，從此之后,，世界各地便展開了對益生菌的科學研究。而隨著生物技術(shù)的發(fā)展,，益生菌家族也變得越來越龐大,，對人體健康的多種功效也不斷被科學界和消費者認可。
從我國《可用于食品的菌種名單》中發(fā)現(xiàn),，益生菌成員多達40多種,，包括雙歧桿菌屬（青春雙歧桿菌、嬰兒雙岐桿菌等）,、鏈球菌屬（嗜熱鏈球菌,、乳鏈球菌等）、乳桿菌屬（保加利亞乳桿菌,、發(fā)酵乳桿菌等）,，以及丙酸桿菌屬、乳球菌屬和明串珠均屬等菌種,。
中國疾控中心營養(yǎng)與食品安全所研究員羅雪云對《中國科學報》記者表示,，上述菌種大部分為人體消化道的正常菌群或在食品中經(jīng)常能分離到的菌種。
羅雪云稱,，益生菌攝入人體后,，能夠調(diào)節(jié)腸道菌群,，減少病原菌的粘附，當腸道菌群紊亂時,，可以增強共生微生物的穩(wěn)定性或促進其恢復,，還可改善腸道粘膜的屏障功能。另外,，益生菌能夠減弱炎癥反應,，平衡免疫反應，降低過敏風險,，同時也能調(diào)節(jié)宿主的基因表達,。
益生菌制品的好壞首先取決于菌種的選擇，然而科學家發(fā)現(xiàn),，并不是每一株可以食用的菌種都可以作為益生菌,，也并不是每一株益生菌都能夠發(fā)揮所有的健康功效。
為此,，從近期國內(nèi)召開的益生菌研討會上不難發(fā)現(xiàn),，企業(yè)與學術(shù)界人士都開始愈發(fā)重視益生菌類食品的安全性，尤其重視對于新的益生菌菌種在進入市場前的安全性評價,。
重視安全性評估
到目前為止,，國內(nèi)也出現(xiàn)個別關(guān)于益生菌不良作用的報道，并懷疑乳酸菌,、雙歧桿菌與菌血癥,、心內(nèi)膜炎等疾病有關(guān)，益生菌的“益生”前景也屢次被消費者質(zhì)疑,。
為此,，許多食品科學類專家也出來辟謠，認為益生菌的安全性久經(jīng)考驗,。因為傳統(tǒng)的益生菌菌種在安全應用上已有很長歷史，大多數(shù)菌種被認為是沒有致病可能性的共生微生物體,。
不過,，在國家食品安全風險評估中心研究員徐進看來，由于同一菌種內(nèi)菌株與菌株之間也會有差異,，因此即使是傳統(tǒng)的益生菌菌種也不能保證種內(nèi)的所有菌株都是安全的,。
徐進表示，益生菌安全性問題主要包括全身性感染,、有害的代謝活性產(chǎn)物,、耐藥基因的轉(zhuǎn)移、對敏感個體的免疫刺激作用等方面,。
為了確保食用益生菌對人體安全可靠,，國內(nèi)外許多國家都制定了自己的益生菌的安全性評價體系,。其中，耐藥性是益生菌安全性評估最為重要的內(nèi)容,。
據(jù)了解,，大部分乳酸菌對抗革蘭陰性菌的抗生素具有耐藥性，此外,，足球菌屬,、明串珠菌屬以及乳桿菌屬中的嗜酸乳桿菌、植物乳桿菌等,，也都對萬古霉素具有耐藥性,。
雖然有部分研究者認為乳酸菌具有耐藥性是有利的，因為利用抗生素治療疾病時不會將人體有益的乳酸菌一同殺滅,。但不可忽視的是,，有些乳酸菌也很可能成為潛在的致病菌，一旦成為致病原,，由于它們具有耐藥性將無法利用抗生素對其進行治療,。
總之，益生菌必須經(jīng)過一定時間證明其無致病性且不能攜帶可以轉(zhuǎn)移的抗生素基因,，確定其安全性,，才被允許在食品中使用。特別是對于新篩選出的益生用菌株,，進行安全性評價非常必要,。
對于益生菌安全性評估的途徑，專家表示,，一是研究菌株的內(nèi)在特性,；二是研究菌株的藥物代謝動力學存活力、腸內(nèi)的活性,、劑量反應關(guān)系,、糞便和粘膜中的復蘇力；三是探索菌株與宿主之間的相互關(guān)系,。
徐進稱,，按照FAO和WHO聯(lián)合專家委員會制定的《食品用益生菌安全性評價指導原則》，如果所使用的益生菌菌株所隸屬的菌種具有潛在的溶血活性,，則被評價的該益生菌菌株就必須進行溶血試驗,。同時，F(xiàn)AO和WHO的專家工作組還強烈建議,，需要評價益生菌菌株對免疫低下模型的動物是否具有感染性,。
標準亟待與國際接軌
為保證益生菌類產(chǎn)品安全可靠，相關(guān)的行業(yè)標準的建設也尤為重要,，但羅雪云告訴記者,，目前,，我國現(xiàn)行益生菌行業(yè)的國家標準與國際標準還存在較大差異。
“按照國際標準,，益生菌必須為活菌,，但在我國《益生菌類保健食品的申報與審評規(guī)定》中，死菌也被列為益生菌菌種的成員,?！绷_雪云說。
不僅如此,，我國益生菌類產(chǎn)品也缺乏生產(chǎn)規(guī)范和產(chǎn)品標準,，且沒有完善功能性的明確表示要求。其次,，我國的標準化管理是名單制也非立項制,。
“我國的益生菌發(fā)酵乳制品，對所含益生菌活菌數(shù)及在貨架期益生菌存活數(shù)沒有嚴格限定,，企業(yè)使用的是活菌還是死菌,，消費者也不清楚?！绷_雪云說,。
在她看來，標準的差異不僅對國際產(chǎn)品的引進和應用產(chǎn)生阻力,，還阻礙了國內(nèi)益生菌產(chǎn)業(yè)國際化發(fā)展的道路,。另外，標準的滯后在一定程度上也會影響到益生菌類食品的安全性,。
為提高國內(nèi)益生菌類食品的安全性,，羅雪云強調(diào)，具有保健品功能的菌種必須進行動物實驗和人體實驗,，而名單以外的菌種則需要通過新食品原料申報和審批,。
另外，她還建議國家應該加強益生菌標準化管理,，建立健全配套的食品微生物菌種和益生菌的法規(guī)管理,，完善可用于食品的菌種名單，改進現(xiàn)有的檢測方法,，建立在菌株水平的生物學檢測方法,，明確規(guī)定標識等,，促進我國益生菌研究和應用的科學健康發(fā)展,。
