曾有研究者指出,，合?草酮有較高的利用率是因為在煮沸鍋中?草酮和加?草酮,，在發(fā)酵罐中異?草酮和異加?草酮損失較多的緣故,。1986年，研究者比較了在實驗500mL與大生產(chǎn)實驗900hL條件下,，α―酸麥汁煮沸過程中異構(gòu)化率的情況,，發(fā)現(xiàn)在實驗室里異構(gòu)化率能達到49%，大生產(chǎn)只能達到24%,，原因是實驗室pH值為5.5,，而大生產(chǎn)的pH值為4.8，而且隨著麥汁比重增加,，異構(gòu)化率下降,，在回旋槽中損失的異α―酸高達50%。

    而研究得出的結(jié)論卻不一致,，沒有發(fā)現(xiàn)麥汁比重與酒花利用率之間存在負面關(guān)系,；合?草酮與其他同系物相比在釀造過程中有最高的異構(gòu)化率；與麥汁煮沸相比,，在后續(xù)的發(fā)酵和后熟工藝中,，異合?草酮與其他異α―酸形式的量沒有多少改變，也就是說成品酒中異α―酸的量是來自于麥汁煮沸過程,；在發(fā)酵過程中,，異?草酮和異加?草酮以相似比例下降，而異合?草酮下降比例較小,。

    最近,，α―酸異構(gòu)化的動力學(xué)研究，表明這個反應(yīng)遵循一級動力學(xué)方程,，其速率隨著溫度而改變,。其試驗結(jié)論與較早的研究結(jié)論（在模擬系統(tǒng)與麥汁煮沸條件）相一致，而不同的是合?草酮的異構(gòu)化速率等于?草酮和加?草酮的異構(gòu)化速率,。鑒于前人對酒花異構(gòu)化利用情況尚存在很多爭議，本研究主要用響應(yīng)面法分析在酒花顆粒預(yù)異構(gòu)化過程中影響異構(gòu)化率的關(guān)鍵因素,，用HPLC分析α―酸與異α―酸的含量,，最終目的是把異α―酸酸化處理再經(jīng)過真空冷凍干燥提純后加入到成品啤酒中，用NIBEM―TPH與NIBEM―CLM兩種儀器指標(biāo)評價異α―酸對啤酒泡沫穩(wěn)定性與掛杯性的影響效果,。

   啤酒苦味主要來源于酒花中的α―酸,，在麥汁煮沸過程中，添加酒花的α―酸會轉(zhuǎn)變?yōu)楫惁哩D酸,。異α―酸主要可使啤酒具有柔和的苦感,，α―酸的異構(gòu)化就代表了酒花物質(zhì)在啤酒釀造中的關(guān)鍵反應(yīng)。然而,，在麥汁煮沸過程中,，異構(gòu)化產(chǎn)率相對較低（最高只能達到50%―60%）,，再經(jīng)過麥汁冷卻、發(fā)酵和冷儲等工藝后,，最終成品啤酒中含量更低,。同時，存在異構(gòu)化產(chǎn)率的問題,。

    首先,，在煮沸鍋中異構(gòu)化過程受溫度、壓力,、煮沸時間,、麥汁pH值、比重,、酒花添加率,、酒花品種和煮沸方式等影響；其次,，α―酸在煮沸過程中的產(chǎn)品不只是異α―酸,，還有反異α―酸，而且α―酸與異α―酸都要經(jīng)過氧化降解,；再次,，在回旋槽麥汁澄清階段、發(fā)酵及后熟過程中,，兩者都有不同程度的損失,，最終α―酸的利用率最高只能達到30%―40%。

    目前,，有關(guān)α―酸異構(gòu)化和在釀造過程中利用情況的研究報道很少,。一些研究者發(fā)現(xiàn)，在麥汁煮沸后期主要是發(fā)酵過程中α―酸仍有損失,，而異α―酸在發(fā)酵過程中損失較小,。且發(fā)現(xiàn)麥汁初始濃度對α―酸的利用是一個重要的參數(shù)，高濃麥汁會促使更多的異―酸損失,，導(dǎo)致低的苦味物質(zhì)產(chǎn)生,。在釀造過程中，合?草酮利用率要比?草酮加上加?草酮高,。