曾有研究者指出,，合?草酮有較高的利用率是因?yàn)樵谥蠓绣佒?草酮和加?草酮,，在發(fā)酵罐中異?草酮和異加?草酮損失較多的緣故,。1986年,，研究者比較了在實(shí)驗(yàn)500mL與大生產(chǎn)實(shí)驗(yàn)900hL條件下，α―酸麥汁煮沸過(guò)程中異構(gòu)化率的情況,，發(fā)現(xiàn)在實(shí)驗(yàn)室里異構(gòu)化率能達(dá)到49%,，大生產(chǎn)只能達(dá)到24%，原因是實(shí)驗(yàn)室pH值為5.5,，而大生產(chǎn)的pH值為4.8,，而且隨著麥汁比重增加，異構(gòu)化率下降,，在回旋槽中損失的異α―酸高達(dá)50%,。

    而研究得出的結(jié)論卻不一致，沒(méi)有發(fā)現(xiàn)麥汁比重與酒花利用率之間存在負(fù)面關(guān)系,；合?草酮與其他同系物相比在釀造過(guò)程中有最高的異構(gòu)化率,；與麥汁煮沸相比，在后續(xù)的發(fā)酵和后熟工藝中,，異合?草酮與其他異α―酸形式的量沒(méi)有多少改變,，也就是說(shuō)成品酒中異α―酸的量是來(lái)自于麥汁煮沸過(guò)程；在發(fā)酵過(guò)程中,，異?草酮和異加?草酮以相似比例下降,，而異合?草酮下降比例較小,。

    最近,，α―酸異構(gòu)化的動(dòng)力學(xué)研究，表明這個(gè)反應(yīng)遵循一級(jí)動(dòng)力學(xué)方程,，其速率隨著溫度而改變,。其試驗(yàn)結(jié)論與較早的研究結(jié)論（在模擬系統(tǒng)與麥汁煮沸條件）相一致，而不同的是合?草酮的異構(gòu)化速率等于?草酮和加?草酮的異構(gòu)化速率,。鑒于前人對(duì)酒花異構(gòu)化利用情況尚存在很多爭(zhēng)議,，本研究主要用響應(yīng)面法分析在酒花顆粒預(yù)異構(gòu)化過(guò)程中影響異構(gòu)化率的關(guān)鍵因素,，用HPLC分析α―酸與異α―酸的含量，最終目的是把異α―酸酸化處理再經(jīng)過(guò)真空冷凍干燥提純后加入到成品啤酒中,，用NIBEM―TPH與NIBEM―CLM兩種儀器指標(biāo)評(píng)價(jià)異α―酸對(duì)啤酒泡沫穩(wěn)定性與掛杯性的影響效果,。

   啤酒苦味主要來(lái)源于酒花中的α―酸，在麥汁煮沸過(guò)程中,，添加酒花的α―酸會(huì)轉(zhuǎn)變?yōu)楫惁哩D酸,。異α―酸主要可使啤酒具有柔和的苦感，α―酸的異構(gòu)化就代表了酒花物質(zhì)在啤酒釀造中的關(guān)鍵反應(yīng),。然而,，在麥汁煮沸過(guò)程中，異構(gòu)化產(chǎn)率相對(duì)較低（最高只能達(dá)到50%―60%）,，再經(jīng)過(guò)麥汁冷卻,、發(fā)酵和冷儲(chǔ)等工藝后,，最終成品啤酒中含量更低,。同時(shí)，存在異構(gòu)化產(chǎn)率的問(wèn)題,。

    首先,，在煮沸鍋中異構(gòu)化過(guò)程受溫度,、壓力、煮沸時(shí)間,、麥汁pH值,、比重,、酒花添加率、酒花品種和煮沸方式等影響,；其次，α―酸在煮沸過(guò)程中的產(chǎn)品不只是異α―酸,，還有反異α―酸，而且α―酸與異α―酸都要經(jīng)過(guò)氧化降解,；再次，在回旋槽麥汁澄清階段,、發(fā)酵及后熟過(guò)程中,，兩者都有不同程度的損失,，最終α―酸的利用率最高只能達(dá)到30%―40%。

    目前,，有關(guān)α―酸異構(gòu)化和在釀造過(guò)程中利用情況的研究報(bào)道很少,。一些研究者發(fā)現(xiàn),，在麥汁煮沸后期主要是發(fā)酵過(guò)程中α―酸仍有損失,，而異α―酸在發(fā)酵過(guò)程中損失較小。且發(fā)現(xiàn)麥汁初始濃度對(duì)α―酸的利用是一個(gè)重要的參數(shù),，高濃麥汁會(huì)促使更多的異―酸損失,，導(dǎo)致低的苦味物質(zhì)產(chǎn)生,。在釀造過(guò)程中，合?草酮利用率要比?草酮加上加?草酮高,。