寒冷冬季，屋外冰天雪地,，屋內(nèi)熱氣騰騰,，三五好友聚在一起，伴著咕嚕咕嚕的開水聲,，涮上一鍋上好美食,，再配上香噴噴的麻醬小料，是人間難得的美事了。不算起眼但起著點(diǎn)睛作用的麻醬,，成為飲食上又一道靚麗風(fēng)景線,。
對以往農(nóng)村生活稍有記憶的人，一定會熟悉這樣的場景：還沒看見人影,，也沒弄清楚聲音來自哪個方向,，就聽見手藝人敲著響亮的梆子，沿街叫賣芝麻醬和醬菜之類……
如果再稍加細(xì)想,，很多人都會想起小時候去買芝麻醬的經(jīng)歷,。無論是從胡同門口叫賣者手中接過小瓶麻醬，或是從小鋪里捧著一小瓶出來,，一邊小心翼翼地走著,，一邊伸出舌頭去舔瓶口流出來的香噴噴的芝麻醬?；氐郊?，熱乎乎的戧面饅頭剛剛出爐，把饅頭掰開,，抹上芝麻醬,，再弄點(diǎn)砂糖，一夾,，往嘴里一送,，記憶里都是幸福的味道……
“費(fèi)”心麻醬
麻醬即芝麻醬，是將芝麻烘烤,、磨制,，再加入香油調(diào)制而成，是涼菜,、涮羊肉,、面食等食品的常用調(diào)料，賦予食品以特有風(fēng)味,。
芝麻醬有白色和黑色兩種,，以色正、味純,、無浮油、無雜質(zhì)者為佳品,。食用以白芝麻醬為佳,，滋補(bǔ)益氣的以黑芝麻醬為佳。根據(jù)用途來看,，火鍋麻醬是常見的一種,。
在麻醬小料中，芝麻醬是主醬。在各種調(diào)味品中,，只有芝麻醬具有遇鹽變咸,，遇糖變甜，單吃又很香的優(yōu)點(diǎn),。芝麻醬通常都混有一定比例的花生醬,。芝麻醬是香口，油性比較大,，而花生醬是甜口的,。口味重,、好甜口的,，花生醬的比例就高一點(diǎn)，一般是三七（三分花生醬,、七分芝麻醬）,，或者四六（四分花生醬、六分芝麻醬）的比例,?？谳p的，則多選用二八醬（二分花生醬,、八分芝麻醬）,。
芝麻醬與花生醬按比例混合完畢之后，還得“澥”開,。所謂“澥”,，就是稀釋。之前在網(wǎng)上看到有人討論,，應(yīng)該用涼開水,，還是用香油來稀釋。正宗的方法應(yīng)該是用鮮香料——如小丁香,、小茴香,、肉蔻、白芷等煮出的料水,，過濾之后,，用來稀釋麻醬。更講究一點(diǎn)的,，則用吊好的高湯來稀釋——雞湯,、羊湯、牛湯,、魚湯單獨(dú)吊好之后,，再混合在一起,，涼了之后用來稀釋麻醬。
稀釋的時候要注意一點(diǎn)點(diǎn)地倒水,，一邊倒水,，一邊用筷子使勁攪拌，至少要攪拌上40分鐘,，使麻醬與水充分交融,。當(dāng)巧克力色的稠芝麻醬逐漸變成黃褐色的稀醬，到用筷子挑不起來的程度,，就算“澥”得了,。
營養(yǎng)麻醬
過去的麻醬小料，都是手工調(diào)制,。就算同一個品牌,，同一個廠子，每一爐出的東西也都不一樣。所以，調(diào)醬的師傅得用自己的眼,、嘴、鼻,、舌頭去找味道。比如,，炒芝麻的時候,，不小心火候太大，炒出糊香味了,，就得用其他料,，比如韭菜花、醬豆腐,，適當(dāng)?shù)匕押督o遮下去,。
麻醬小料，講究的是復(fù)雜的味覺組合與變化,。一碗小小的麻醬小料,，如果做得地道，至少得包含20多種醬料與香料的混合,，但又不能遮蓋芝麻醬的本色香味,，類似調(diào)酒師的工作。而對食客來說,，在吃的過程中,，隨著食物溫度的升降變化，能細(xì)細(xì)品出不同的味道,，才算沒糟蹋了好東西,。
判斷一份麻醬是否為佳品，首先是細(xì)膩度,。上好的芝麻醬,，嘗在嘴里，就像豌豆黃那么綿密純凈,，溫潤通透,。香味，得是純粹的芝麻香,，柔和,，不摻任何雜味。亮澤度,，得是清亮的油狀,。如果發(fā)暗，就說明是不好的芝麻,。
麻醬做出來之后,，三個小時之內(nèi)是最為美味的。時間一長,，麻醬會沉淀,，香味會揮發(fā)。講究的工藝一方面是為了增強(qiáng)食客口感,，另一方面也是因?yàn)槁獒u本身營養(yǎng)價值就高,。
芝麻醬富含蛋白質(zhì)、氨基酸及多種維生素和礦物質(zhì),。它的含鈣量僅次于蝦皮,，比蔬菜和豆類都高得多，經(jīng)常食用麻醬對骨骼,、牙齒的發(fā)育都大有益處,。
芝麻醬含鐵比豬肝、雞蛋黃都高出數(shù)倍,，經(jīng)常食用不僅對調(diào)整偏食厭食有積極的作用,，還能糾正和預(yù)防缺鐵性貧血；再有其含有豐富的卵磷脂,，可防止頭發(fā)過早變白或脫落,；因?yàn)楹写罅坑椭Ｊ持ヂ獒u還有很好的潤腸通便作用,；另外,，常吃芝麻醬還能增加皮膚彈性，令肌膚柔嫩健康,。
挑選麻醬
上好的芝麻醬尋求不易,，就普通食用的芝麻醬來說,，正宗芝麻醬具有芝麻香氣，醬棕紅光亮,、細(xì)膩油滑,、濃稠適中，味微甘有油酥感,。而摻假的芝麻醬多采用花生,，有的甚至是霉?fàn)€花生、玉米,、糕粉混合磨制而成,，再加入其他植物油，少量或不加香油,。假芝麻醬含有大量的黃曲霉毒素等有害物質(zhì),，鑒別時可發(fā)現(xiàn)這種假芝麻醬顏色暗淡無光澤，缺少應(yīng)有的香氣,，有時甚至有苦澀或霉?fàn)€味,。
消費(fèi)者購買時可用加水?dāng)嚢柚ヂ獒u的方法鑒別真假芝麻醬，純芝麻醬越攪越干,，而摻入了其他物質(zhì)的則越攪越稀,，有的甚至有異味、酸臭味且易長白霉,。
除此之外,，還可以根據(jù)四個基本方法判斷。首先是看色澤,，用純白芝麻加工出的芝麻醬,，呈淡黃色，用黃白芝麻加工出的芝麻醬,，呈棕黃色,。如果醬色發(fā)灰，說明質(zhì)量不好,；其次聞氣味,，質(zhì)量好的芝麻醬，聞之有一股濃厚的芝麻香味,。摻入花生醬的芝麻醬有一股明顯的花生油味,，摻入葵花籽的芝麻醬有明顯的葵花籽油味；再次嘗滋味,，質(zhì)量好的芝麻醬,，入口后有甜味感。如果有苦澀味,，說明產(chǎn)品質(zhì)量不好,；最后就是觀形狀,，質(zhì)量好的芝麻醬，手感細(xì)膩,，無顆粒狀,，用勺子舀一下,，芝麻醬呈線狀流下,，并且含油多。如果手感醬體粗糙,，用勺子舀時醬體呈塊狀落下,，則質(zhì)量不好。
另外在超市購買瓶裝芝麻醬時要注意以下問題：避免挑選瓶內(nèi)有太多浮油的芝麻醬,，因?yàn)楦∮驮缴俦硎井a(chǎn)品越新鮮,；產(chǎn)品的包裝上應(yīng)標(biāo)明廠名、廠址,、產(chǎn)品名稱,、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期,、配料等,；生產(chǎn)時間不長的純芝麻醬（20天以內(nèi)）一般無香油析出，外觀棕黃或棕褐色,，用筷子蘸取時粘性大,，從瓶中向外倒時，醬體不易斷,；取少量芝麻醬放入碗中,，加少量水用筷子攪拌，如果越攪拌越干,，則為純芝麻醬,；芝麻醬開封后盡量在3個月內(nèi)食用完，開封后放置過久,，容易氧化變硬,；芝麻醬調(diào)制時，先用小勺在瓶子里面攪幾下,，然后盛出芝麻醬,，加入冷水調(diào)制，不要用溫水,。（王俊寧整理）
對以往農(nóng)村生活稍有記憶的人，一定會熟悉這樣的場景：還沒看見人影,，也沒弄清楚聲音來自哪個方向,，就聽見手藝人敲著響亮的梆子，沿街叫賣芝麻醬和醬菜之類……
如果再稍加細(xì)想,，很多人都會想起小時候去買芝麻醬的經(jīng)歷,。無論是從胡同門口叫賣者手中接過小瓶麻醬，或是從小鋪里捧著一小瓶出來,，一邊小心翼翼地走著,，一邊伸出舌頭去舔瓶口流出來的香噴噴的芝麻醬?；氐郊?，熱乎乎的戧面饅頭剛剛出爐，把饅頭掰開,，抹上芝麻醬,，再弄點(diǎn)砂糖，一夾,，往嘴里一送,，記憶里都是幸福的味道……
“費(fèi)”心麻醬
麻醬即芝麻醬，是將芝麻烘烤,、磨制,，再加入香油調(diào)制而成，是涼菜,、涮羊肉,、面食等食品的常用調(diào)料，賦予食品以特有風(fēng)味,。
芝麻醬有白色和黑色兩種,，以色正、味純,、無浮油、無雜質(zhì)者為佳品,。食用以白芝麻醬為佳,，滋補(bǔ)益氣的以黑芝麻醬為佳。根據(jù)用途來看,，火鍋麻醬是常見的一種,。
在麻醬小料中，芝麻醬是主醬。在各種調(diào)味品中,，只有芝麻醬具有遇鹽變咸,，遇糖變甜，單吃又很香的優(yōu)點(diǎn),。芝麻醬通常都混有一定比例的花生醬,。芝麻醬是香口，油性比較大,，而花生醬是甜口的,。口味重,、好甜口的,，花生醬的比例就高一點(diǎn)，一般是三七（三分花生醬,、七分芝麻醬）,，或者四六（四分花生醬、六分芝麻醬）的比例,?？谳p的，則多選用二八醬（二分花生醬,、八分芝麻醬）,。
芝麻醬與花生醬按比例混合完畢之后，還得“澥”開,。所謂“澥”,，就是稀釋。之前在網(wǎng)上看到有人討論,，應(yīng)該用涼開水,，還是用香油來稀釋。正宗的方法應(yīng)該是用鮮香料——如小丁香,、小茴香,、肉蔻、白芷等煮出的料水,，過濾之后,，用來稀釋麻醬。更講究一點(diǎn)的,，則用吊好的高湯來稀釋——雞湯,、羊湯、牛湯,、魚湯單獨(dú)吊好之后,，再混合在一起,，涼了之后用來稀釋麻醬。
稀釋的時候要注意一點(diǎn)點(diǎn)地倒水,，一邊倒水,，一邊用筷子使勁攪拌，至少要攪拌上40分鐘,，使麻醬與水充分交融,。當(dāng)巧克力色的稠芝麻醬逐漸變成黃褐色的稀醬，到用筷子挑不起來的程度,，就算“澥”得了,。
營養(yǎng)麻醬
過去的麻醬小料，都是手工調(diào)制,。就算同一個品牌,，同一個廠子，每一爐出的東西也都不一樣。所以，調(diào)醬的師傅得用自己的眼,、嘴、鼻,、舌頭去找味道。比如,，炒芝麻的時候,，不小心火候太大，炒出糊香味了,，就得用其他料,，比如韭菜花、醬豆腐,，適當(dāng)?shù)匕押督o遮下去,。
麻醬小料，講究的是復(fù)雜的味覺組合與變化,。一碗小小的麻醬小料,，如果做得地道，至少得包含20多種醬料與香料的混合,，但又不能遮蓋芝麻醬的本色香味,，類似調(diào)酒師的工作。而對食客來說,，在吃的過程中,，隨著食物溫度的升降變化，能細(xì)細(xì)品出不同的味道,，才算沒糟蹋了好東西,。
判斷一份麻醬是否為佳品，首先是細(xì)膩度,。上好的芝麻醬,，嘗在嘴里，就像豌豆黃那么綿密純凈,，溫潤通透,。香味，得是純粹的芝麻香,，柔和,，不摻任何雜味。亮澤度,，得是清亮的油狀,。如果發(fā)暗，就說明是不好的芝麻,。
麻醬做出來之后,，三個小時之內(nèi)是最為美味的。時間一長,，麻醬會沉淀,，香味會揮發(fā)。講究的工藝一方面是為了增強(qiáng)食客口感,，另一方面也是因?yàn)槁獒u本身營養(yǎng)價值就高,。
芝麻醬富含蛋白質(zhì)、氨基酸及多種維生素和礦物質(zhì),。它的含鈣量僅次于蝦皮,，比蔬菜和豆類都高得多，經(jīng)常食用麻醬對骨骼,、牙齒的發(fā)育都大有益處,。
芝麻醬含鐵比豬肝、雞蛋黃都高出數(shù)倍,，經(jīng)常食用不僅對調(diào)整偏食厭食有積極的作用,，還能糾正和預(yù)防缺鐵性貧血；再有其含有豐富的卵磷脂,，可防止頭發(fā)過早變白或脫落,；因?yàn)楹写罅坑椭Ｊ持ヂ獒u還有很好的潤腸通便作用,；另外,，常吃芝麻醬還能增加皮膚彈性，令肌膚柔嫩健康,。
挑選麻醬
上好的芝麻醬尋求不易,，就普通食用的芝麻醬來說,，正宗芝麻醬具有芝麻香氣，醬棕紅光亮,、細(xì)膩油滑,、濃稠適中，味微甘有油酥感,。而摻假的芝麻醬多采用花生,，有的甚至是霉?fàn)€花生、玉米,、糕粉混合磨制而成,，再加入其他植物油，少量或不加香油,。假芝麻醬含有大量的黃曲霉毒素等有害物質(zhì),，鑒別時可發(fā)現(xiàn)這種假芝麻醬顏色暗淡無光澤，缺少應(yīng)有的香氣,，有時甚至有苦澀或霉?fàn)€味,。
消費(fèi)者購買時可用加水?dāng)嚢柚ヂ獒u的方法鑒別真假芝麻醬，純芝麻醬越攪越干,，而摻入了其他物質(zhì)的則越攪越稀,，有的甚至有異味、酸臭味且易長白霉,。
除此之外,，還可以根據(jù)四個基本方法判斷。首先是看色澤,，用純白芝麻加工出的芝麻醬,，呈淡黃色，用黃白芝麻加工出的芝麻醬,，呈棕黃色,。如果醬色發(fā)灰，說明質(zhì)量不好,；其次聞氣味,，質(zhì)量好的芝麻醬，聞之有一股濃厚的芝麻香味,。摻入花生醬的芝麻醬有一股明顯的花生油味,，摻入葵花籽的芝麻醬有明顯的葵花籽油味；再次嘗滋味,，質(zhì)量好的芝麻醬,，入口后有甜味感。如果有苦澀味,，說明產(chǎn)品質(zhì)量不好,；最后就是觀形狀,，質(zhì)量好的芝麻醬，手感細(xì)膩,，無顆粒狀,，用勺子舀一下,，芝麻醬呈線狀流下,，并且含油多。如果手感醬體粗糙,，用勺子舀時醬體呈塊狀落下,，則質(zhì)量不好。
另外在超市購買瓶裝芝麻醬時要注意以下問題：避免挑選瓶內(nèi)有太多浮油的芝麻醬,，因?yàn)楦∮驮缴俦硎井a(chǎn)品越新鮮,；產(chǎn)品的包裝上應(yīng)標(biāo)明廠名、廠址,、產(chǎn)品名稱,、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期,、配料等,；生產(chǎn)時間不長的純芝麻醬（20天以內(nèi)）一般無香油析出，外觀棕黃或棕褐色,，用筷子蘸取時粘性大,，從瓶中向外倒時，醬體不易斷,；取少量芝麻醬放入碗中,，加少量水用筷子攪拌，如果越攪拌越干,，則為純芝麻醬,；芝麻醬開封后盡量在3個月內(nèi)食用完，開封后放置過久,，容易氧化變硬,；芝麻醬調(diào)制時，先用小勺在瓶子里面攪幾下,，然后盛出芝麻醬,，加入冷水調(diào)制，不要用溫水,。（王俊寧整理）
