一,、葡萄球菌食物中毒案例討論
某食品店主要銷售生產(chǎn),、牛筋面,、涼皮、搟面皮等食品的一個個體商鋪,，此食品店加工階段在我市的熟食加工基地進行,。2011年9月2日13時30分至14時30分，6名消費者在此食品店商鋪用餐,，16時前后接連出現(xiàn)嘔吐,、惡心、腹瀉,、腹痛等病癥,。第一例病患在9月2日20時到本市一家醫(yī)院進行急診治療。9月2日21時21分醫(yī)院急診科電話報告,，有6名消費者在該食品店用餐后發(fā)生腹瀉,、嘔吐等癥狀。經(jīng)過深入調(diào)查發(fā)現(xiàn),，患者中男女性均為3人,，年齡為15—36歲。6名患者9月2日午餐的共同食物是食品店的牛筋面及涼皮,，均沒有在其他地方就餐,。
患者的病情潛伏期最短為30 分鐘，最長為3 小時,，主要臨床癥狀為：嘔吐,、惡心、腹痛,、腹瀉,，腹痛癥狀均表現(xiàn)為陣痛，同時腹瀉的次數(shù)最多為8次,，且以黃色稀糊狀為主,。患者都沒有出現(xiàn)發(fā)熱情況,。經(jīng)抗菌治療,，病情有了很好的控制。
采樣9月2日23時15分對加工現(xiàn)場的紅油及面粉等涼皮漿,、調(diào)料,、面筋以及菜板、菜刀還有盛放食品的容器實施采樣,，共采集樣品18份;也對加工廠所有工作人員實施肛拭子采樣,，樣品為3份;針對患者進行采樣：嘔吐物2份、肛拭子4份,。
檢驗結果根據(jù)食品衛(wèi)生微生物學檢驗的方法實施,，只要是在血平板上有異常菌落生長,，通過革蘭染色鏡檢,，確定為革蘭陽性葡萄球菌,，且可以發(fā)酵甘露醇產(chǎn)酸，而血漿凝固酶試驗為陽性,，最后確認查為金黃色葡萄球菌,。通過檢測結果表明，熟食加工廠加工點的用具長面刀,、小面刀,、碗盆以及大切菜刀均發(fā)現(xiàn)金黃色葡萄球菌，剩余樣品均沒有檢出,。
二,、金葡菌的傳播
金葡菌引起食物中毒的傳染源，主要包括被金葡菌污染了的動物或人,，被污染食品的危害程度與腸毒素的數(shù)量呈正相關,。一般影響腸毒素形成的條件包括：細菌污染的程度，如污染程度嚴重,，即單位食物中含大量金葡菌并快速繁殖,，則易于形成毒素;保存溫度，如食物存放的溫度越高,，則產(chǎn)毒時間越短;保存環(huán)境,，食物存放的環(huán)境通風不良易形成腸毒素;食品成分，如含蛋白質(zhì)豐富,，水分多,，同時含一定量淀粉的食物，或含油脂較多的食物,，由于細菌更容易滋生,，因此腸毒素易于生成。
在季節(jié)分布方面,，金葡菌一般多見于春夏季在污染食品種類方面,，如上所述，一般營養(yǎng)豐富,。水分充足以及一些含淀粉較多的食品,，如各類生肉制品。牛奶和乳制品,，速凍食品,，肉，蛋及蛋制品及熟食等,，有利于金葡菌的大量繁殖,。例如在溫度條件適宜時,，污染的金葡菌在8-10小時內(nèi)即可積累相當數(shù)量的腸毒素;而腸毒素可耐受100攝度煮沸30分鐘而不被破壞。根據(jù)我國各地的研究和調(diào)查報道,，金葡菌主要在生肉,，牛奶和各種乳制品，速凍食品以及熟食等發(fā)生傳染,，其所占比例分別為38,、20、16,、14;其余在豆類,，蔬菜類及水產(chǎn)品中也有報道，生肉中金葡菌主要來源于肉類來源即動物本身,，加工人員,，加工處理方法及環(huán)境。
生肉在食物鏈中對食源性致病菌的傳播起重要的作用,，因為受污染的生肉往往成為其它產(chǎn)品污染的重要來源,。一般不同的動物種屬，飼養(yǎng)環(huán)境和銷售環(huán)境,，分離率也會有一定差異,。而相比之下，生肉制品由于加工工序較多,，因此污染狀況高于生鮮肉,，在牛奶和各種乳制品中，金葡菌的檢出率在不同國家及地區(qū)有較大的差異,。
三,、葡萄球菌食物中毒的條件
葡萄球菌食物中毒的爆發(fā)必須具備以下條件：含有產(chǎn)腸毒素金黃色葡萄球菌的原材料以及健康或感染攜帶者;將金黃色葡萄球菌從污染源轉移至食品，如使用不潔食品器具,，食物成分在理化特性方面適宜于金黃色葡萄球菌生長和產(chǎn)毒;滿足細菌生長和產(chǎn)毒所需的溫度及時間;機體攝入足夠量污染食物,。一些食品如肉、色拉和奶油面包類食品可為金黃色葡萄球菌生長提供有利的介質(zhì),，其污染率較高,，常涉及金黃色葡萄球菌食物中毒的發(fā)生。
金黃色葡萄球菌分布廣泛,，致病力強,，是常見食源性疾病的病原菌。通過采取一些衛(wèi)生措施來避免或減少食品受污染,。提高公眾衛(wèi)生意識以及熱處理等方法殺滅食品中的微生物可預防金黃色葡萄球菌引起的食物中毒,，同時食品中金黃色葡萄球菌檢測方法的開發(fā)對于預防和控制其引起的食物中毒也具有重要意義。目前有多種檢測方法,，其中分子生物學技術作為近年來發(fā)展較快的技術,，可檢測細菌分離株毒力因子的編碼基因及其表達來分析其致病能力,，也有助于深入研究該病原菌毒力機制的遺傳學特性。
四,、怎樣才能預防食物中毒
1,、注意挑選和鑒別食物，不要購買和食用有毒的食物,，如：河豚魚,、毒蘑菇,、發(fā)芽土豆等,。不隨意采捕食用不熟悉、不認識的動物,、植物(野蘑菇,、野果、野菜等),。不吃腐敗變質(zhì)的食物,，變質(zhì)的食物往往含有多種病毒，最易出現(xiàn)食物中毒現(xiàn)象,。
2,、烹調(diào)食物要徹底加熱，做好的熟食要立即食用,，儲存熟食的溫度要低于7℃,，經(jīng)儲存的熟食品，食前要徹底加熱,。尤其是肉類食物要煮熟,，防止外熟內(nèi)生。
3,、避免生食品與熟食品接觸,，不能用切生食品的刀具、砧板再切熟食品,。生,、熟食物要分開存放。而且瓜果,、蔬菜生吃時要洗凈,、消毒。
4,、避免昆蟲,、鼠類和其他動物接觸食品。不要毛蚶,、泥蚶,、魁蚶,、熗蚶等違禁生食水產(chǎn)品。
5,、不要到無證攤販處買食品,。不買無商標或無出廠日期、無生產(chǎn)單位,、無保質(zhì)期限等標簽的罐頭食品和其他包裝食品,。
6、按照低溫冷藏的要求儲存食物,，控制微生物的繁殖,。另外，飯前,、便后要洗手,，預防食物中毒應從搞好個人衛(wèi)生開始。
