一、葡萄球菌食物中毒案例討論
某食品店主要銷(xiāo)售生產(chǎn),、牛筋面,、涼皮、搟面皮等食品的一個(gè)個(gè)體商鋪,，此食品店加工階段在我市的熟食加工基地進(jìn)行,。2011年9月2日13時(shí)30分至14時(shí)30分，6名消費(fèi)者在此食品店商鋪用餐,，16時(shí)前后接連出現(xiàn)嘔吐,、惡心、腹瀉,、腹痛等病癥,。第一例病患在9月2日20時(shí)到本市一家醫(yī)院進(jìn)行急診治療。9月2日21時(shí)21分醫(yī)院急診科電話(huà)報(bào)告,，有6名消費(fèi)者在該食品店用餐后發(fā)生腹瀉,、嘔吐等癥狀。經(jīng)過(guò)深入調(diào)查發(fā)現(xiàn),，患者中男女性均為3人,，年齡為15—36歲。6名患者9月2日午餐的共同食物是食品店的牛筋面及涼皮,，均沒(méi)有在其他地方就餐,。
患者的病情潛伏期最短為30 分鐘，最長(zhǎng)為3 小時(shí),，主要臨床癥狀為：嘔吐,、惡心、腹痛,、腹瀉,，腹痛癥狀均表現(xiàn)為陣痛，同時(shí)腹瀉的次數(shù)最多為8次,，且以黃色稀糊狀為主?；颊叨紱](méi)有出現(xiàn)發(fā)熱情況,。經(jīng)抗菌治療，病情有了很好的控制。
采樣9月2日23時(shí)15分對(duì)加工現(xiàn)場(chǎng)的紅油及面粉等涼皮漿,、調(diào)料,、面筋以及菜板、菜刀還有盛放食品的容器實(shí)施采樣,，共采集樣品18份;也對(duì)加工廠(chǎng)所有工作人員實(shí)施肛拭子采樣,，樣品為3份;針對(duì)患者進(jìn)行采樣：嘔吐物2份、肛拭子4份,。
檢驗(yàn)結(jié)果根據(jù)食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)的方法實(shí)施,，只要是在血平板上有異常菌落生長(zhǎng)，通過(guò)革蘭染色鏡檢,，確定為革蘭陽(yáng)性葡萄球菌,，且可以發(fā)酵甘露醇產(chǎn)酸，而血漿凝固酶試驗(yàn)為陽(yáng)性,，最后確認(rèn)查為金黃色葡萄球菌,。通過(guò)檢測(cè)結(jié)果表明，熟食加工廠(chǎng)加工點(diǎn)的用具長(zhǎng)面刀,、小面刀,、碗盆以及大切菜刀均發(fā)現(xiàn)金黃色葡萄球菌，剩余樣品均沒(méi)有檢出,。
二,、金葡菌的傳播
金葡菌引起食物中毒的傳染源，主要包括被金葡菌污染了的動(dòng)物或人,，被污染食品的危害程度與腸毒素的數(shù)量呈正相關(guān),。一般影響腸毒素形成的條件包括：細(xì)菌污染的程度，如污染程度嚴(yán)重,，即單位食物中含大量金葡菌并快速繁殖,，則易于形成毒素;保存溫度，如食物存放的溫度越高,，則產(chǎn)毒時(shí)間越短;保存環(huán)境,，食物存放的環(huán)境通風(fēng)不良易形成腸毒素;食品成分，如含蛋白質(zhì)豐富,，水分多,，同時(shí)含一定量淀粉的食物，或含油脂較多的食物,，由于細(xì)菌更容易滋生,，因此腸毒素易于生成。
在季節(jié)分布方面,，金葡菌一般多見(jiàn)于春夏季在污染食品種類(lèi)方面,，如上所述,，一般營(yíng)養(yǎng)豐富。水分充足以及一些含淀粉較多的食品,，如各類(lèi)生肉制品,。牛奶和乳制品，速凍食品,，肉,，蛋及蛋制品及熟食等，有利于金葡菌的大量繁殖,。例如在溫度條件適宜時(shí),，污染的金葡菌在8-10小時(shí)內(nèi)即可積累相當(dāng)數(shù)量的腸毒素;而腸毒素可耐受100攝度煮沸30分鐘而不被破壞。根據(jù)我國(guó)各地的研究和調(diào)查報(bào)道,，金葡菌主要在生肉,，牛奶和各種乳制品，速凍食品以及熟食等發(fā)生傳染,，其所占比例分別為38,、20、16,、14;其余在豆類(lèi),，蔬菜類(lèi)及水產(chǎn)品中也有報(bào)道，生肉中金葡菌主要來(lái)源于肉類(lèi)來(lái)源即動(dòng)物本身,，加工人員,，加工處理方法及環(huán)境。
生肉在食物鏈中對(duì)食源性致病菌的傳播起重要的作用,，因?yàn)槭芪廴镜纳馔蔀槠渌a(chǎn)品污染的重要來(lái)源,。一般不同的動(dòng)物種屬，飼養(yǎng)環(huán)境和銷(xiāo)售環(huán)境,，分離率也會(huì)有一定差異,。而相比之下，生肉制品由于加工工序較多,，因此污染狀況高于生鮮肉,，在牛奶和各種乳制品中，金葡菌的檢出率在不同國(guó)家及地區(qū)有較大的差異,。
三,、葡萄球菌食物中毒的條件
葡萄球菌食物中毒的爆發(fā)必須具備以下條件：含有產(chǎn)腸毒素金黃色葡萄球菌的原材料以及健康或感染攜帶者;將金黃色葡萄球菌從污染源轉(zhuǎn)移至食品，如使用不潔食品器具,，食物成分在理化特性方面適宜于金黃色葡萄球菌生長(zhǎng)和產(chǎn)毒;滿(mǎn)足細(xì)菌生長(zhǎng)和產(chǎn)毒所需的溫度及時(shí)間;機(jī)體攝入足夠量污染食物,。一些食品如肉、色拉和奶油面包類(lèi)食品可為金黃色葡萄球菌生長(zhǎng)提供有利的介質(zhì),，其污染率較高,，常涉及金黃色葡萄球菌食物中毒的發(fā)生,。
金黃色葡萄球菌分布廣泛，致病力強(qiáng),，是常見(jiàn)食源性疾病的病原菌。通過(guò)采取一些衛(wèi)生措施來(lái)避免或減少食品受污染,。提高公眾衛(wèi)生意識(shí)以及熱處理等方法殺滅食品中的微生物可預(yù)防金黃色葡萄球菌引起的食物中毒,，同時(shí)食品中金黃色葡萄球菌檢測(cè)方法的開(kāi)發(fā)對(duì)于預(yù)防和控制其引起的食物中毒也具有重要意義。目前有多種檢測(cè)方法,，其中分子生物學(xué)技術(shù)作為近年來(lái)發(fā)展較快的技術(shù),，可檢測(cè)細(xì)菌分離株毒力因子的編碼基因及其表達(dá)來(lái)分析其致病能力，也有助于深入研究該病原菌毒力機(jī)制的遺傳學(xué)特性,。
四,、怎樣才能預(yù)防食物中毒
1、注意挑選和鑒別食物,，不要購(gòu)買(mǎi)和食用有毒的食物,，如：河豚魚(yú)、毒蘑菇,、發(fā)芽土豆等,。不隨意采捕食用不熟悉、不認(rèn)識(shí)的動(dòng)物,、植物(野蘑菇,、野果、野菜等),。不吃腐敗變質(zhì)的食物,，變質(zhì)的食物往往含有多種病毒，最易出現(xiàn)食物中毒現(xiàn)象,。
2,、烹調(diào)食物要徹底加熱，做好的熟食要立即食用,，儲(chǔ)存熟食的溫度要低于7℃,，經(jīng)儲(chǔ)存的熟食品，食前要徹底加熱,。尤其是肉類(lèi)食物要煮熟,，防止外熟內(nèi)生。
3,、避免生食品與熟食品接觸,，不能用切生食品的刀具、砧板再切熟食品,。生,、熟食物要分開(kāi)存放,。而且瓜果、蔬菜生吃時(shí)要洗凈,、消毒,。
4、避免昆蟲(chóng),、鼠類(lèi)和其他動(dòng)物接觸食品,。不要毛蚶、泥蚶,、魁蚶,、熗蚶等違禁生食水產(chǎn)品。
5,、不要到無(wú)證攤販處買(mǎi)食品,。不買(mǎi)無(wú)商標(biāo)或無(wú)出廠(chǎng)日期、無(wú)生產(chǎn)單位,、無(wú)保質(zhì)期限等標(biāo)簽的罐頭食品和其他包裝食品,。
6、按照低溫冷藏的要求儲(chǔ)存食物,，控制微生物的繁殖,。另外，飯前,、便后要洗手,，預(yù)防食物中毒應(yīng)從搞好個(gè)人衛(wèi)生開(kāi)始。
