幾乎每種自然出現(xiàn)的毒素都有苦味，所以感受苦味的能力對(duì)于動(dòng)物避免毒性物質(zhì)來說是至關(guān)重要的,。舌頭與上腭上皮細(xì)胞中的T2R受體家族對(duì)苦味的感覺有關(guān)?，F(xiàn)在，遺傳學(xué),、行為學(xué)和生理學(xué)綜合研究結(jié)果證實(shí),，T2R受體對(duì)于有苦味的化合物的探測(cè)和感覺來說是必要的，也是足夠的,。有趣的是,，這一體系可被顛倒過來，即苦味可以重新成為甜味,。通過基因工程方法使小鼠在通常的“甜味”細(xì)胞中表達(dá)一種苦味受體,，這樣的小鼠對(duì)這一家族的苦味化合物表現(xiàn)出強(qiáng)烈吸引力。所以一種甜味或苦味化合物的“味道”,，是特定受體之間怎樣聯(lián)系的一種反映,，而不是受體性質(zhì)的一種反映。