生物源食品防腐劑主要以天然農(nóng)副產(chǎn)品為原料,,用發(fā)酵等生物技術(shù)而備,,具有高效、無毒,、適用性廣等特點(diǎn),。目前主要應(yīng)用的天然生物源食品防腐劑有以下幾種:
1、溶菌酶
溶菌酶是一種無毒蛋白質(zhì),,能選擇性地分解微生物的細(xì)胞壁,,在細(xì)胞內(nèi)對(duì)吞噬后的病原菌起破壞作用從而抑制微生物的繁殖。特別對(duì)革蘭氏陽性細(xì)菌有較強(qiáng)的溶菌作用,,可作為清酒,、干酪、香腸,、奶油,、生面條、水產(chǎn)品和冰淇淋等食品的防腐保鮮劑,。
2,、乳酸鏈球菌素(Nisin)
乳酸鏈球菌素是由多種氨基酸組成的多肽類化合物,可作為營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)被人體吸收利用,。1969年,,聯(lián)合國(guó)糧食及農(nóng)業(yè)組織/世界衛(wèi)生組織(FAL/WHO)食品添加劑聯(lián)合專家委員會(huì)確認(rèn)乳酸鏈球菌素可作為食品防腐劑。1992年3月我國(guó)衛(wèi)生部批準(zhǔn)實(shí)施的文件指出:“可以科學(xué)地認(rèn)為乳酸鏈球菌作為食品保藏劑是安全的”,。它能有效抑制引起食品腐敗的許多革蘭氏陽性細(xì)菌,,如肉毒梭菌,金黃色葡萄球菌,,溶血鏈球菌,,利斯特氏菌,嗜熱脂肪芽抱桿菌的生長(zhǎng)和繁殖,,尤其對(duì)產(chǎn)生孢子的革蘭氏陽性細(xì)菌有特效,。乳酸鏈球菌素的抗菌作用是通過干擾細(xì)胞v 膜的正常功能,造成細(xì)胞膜的滲透,,養(yǎng)分流失和膜電位下降,,從而導(dǎo)致致病菌和腐敗菌細(xì)胞的死亡。它是一種無毒的天然防腐劑,,對(duì)食品的色,、香、味,、口感等無不良影響?,F(xiàn)己廣泛應(yīng)用于乳制品、罐頭制品、魚類制品和酒精飲料中,。
3,、納他霉素(Natamycin)
納他霉素(Natamycin),是由納他鏈霉菌受控發(fā)酵制得一種白色至乳白色的無臭無味的結(jié)晶粉末,,通常以烯醇式結(jié)構(gòu)存在,。它的作用機(jī)理是與真菌的麥角甾醇以及其他甾醇基團(tuán)結(jié)合,阻遏麥角甾醇生物合成,,從而使細(xì)胞膜畸變,,最終導(dǎo)致滲漏,引起細(xì)胞死亡,。在焙烤食品用納他霉素對(duì)面團(tuán)進(jìn)行表面處理,,有明顯的延長(zhǎng)保質(zhì)期作用。在香腸,、飲料和果醬等食品的生產(chǎn)中添加一定量的納他霉素,,既可以防止發(fā)霉,又不會(huì)干擾其他營(yíng)養(yǎng)成分,。
4,、8一聚賴氨酸
8一聚賴氨酸的研究在國(guó)外特別是在日本已比較成熟,我國(guó)剛剛起步,。它是一種天然的生物代謝產(chǎn)品,。具有很好的殺菌能力和熱穩(wěn)定性,是具有優(yōu)良防腐性能和巨大商業(yè)潛力的生物防腐劑,。在日本,,8一聚賴氨酸已被批準(zhǔn)作為防腐劑添加于食品中,廣泛用于方便米飯,、濕熟面條,、熟菜、海產(chǎn)品,、醬類,、醬油、魚片和餅干的保鮮防腐中,。徐紅華等研究了8一聚賴氨酸對(duì)牛奶的保鮮效果,。當(dāng)采用420mg/L的8一聚賴氨酸和2%甘氨酸復(fù)配時(shí),保鮮效果最佳,,可以保存11d,,并仍有較高的可接受性,同時(shí)還發(fā)現(xiàn)8一聚賴氨酸和其他天然抑菌劑配合使用,,有明顯的協(xié)同增效作用,,可以提高其抑菌能力,。
在美國(guó),研究者建議把8一聚賴氨酸作為防腐劑用于食品中,。實(shí)踐發(fā)現(xiàn)8一聚賴氨酸可與食品中的蛋白質(zhì)或酸性多糖發(fā)生相互作用,,導(dǎo)致抗菌能力的丟失,并且8一聚賴氨酸有弱的乳化能力,。因此8一聚賴氨酸被限制于淀粉質(zhì)食品,。