生物源食品防腐劑主要以天然農(nóng)副產(chǎn)品為原料,，用發(fā)酵等生物技術而備,，具有高效,、無毒、適用性廣等特點,。目前主要應用的天然生物源食品防腐劑有以下幾種：  

1,、溶菌酶    

    溶菌酶是一種無毒蛋白質，能選擇性地分解微生物的細胞壁,，在細胞內對吞噬后的病原菌起破壞作用從而抑制微生物的繁殖,。特別對革蘭氏陽性細菌有較強的溶菌作用，可作為清酒,、干酪,、香腸、奶油,、生面條,、水產(chǎn)品和冰淇淋等食品的防腐保鮮劑。    

2,、乳酸鏈球菌素(Nisin)    

    乳酸鏈球菌素是由多種氨基酸組成的多肽類化合物,，可作為營養(yǎng)物質被人體吸收利用。1969年,，聯(lián)合國糧食及農(nóng)業(yè)組織／世界衛(wèi)生組織(FAL／WHO)食品添加劑聯(lián)合專家委員會確認乳酸鏈球菌素可作為食品防腐劑,。1992年3月我國衛(wèi)生部批準實施的文件指出：“可以科學地認為乳酸鏈球菌作為食品保藏劑是安全的”。它能有效抑制引起食品腐敗的許多革蘭氏陽性細菌,，如肉毒梭菌，金黃色葡萄球菌,，溶血鏈球菌,，利斯特氏菌，嗜熱脂肪芽抱桿菌的生長和繁殖,，尤其對產(chǎn)生孢子的革蘭氏陽性細菌有特效,。乳酸鏈球菌素的抗菌作用是通過干擾細胞v  膜的正常功能，造成細胞膜的滲透,，養(yǎng)分流失和膜電位下降,，從而導致致病菌和腐敗菌細胞的死亡。它是一種無毒的天然防腐劑,，對食品的色,、香、味,、口感等無不良影響?，F(xiàn)己廣泛應用于乳制品,、罐頭制品、魚類制品和酒精飲料中,。    

3,、納他霉素(Natamycin)    

    納他霉素(Natamycin)，是由納他鏈霉菌受控發(fā)酵制得一種白色至乳白色的無臭無味的結晶粉末,，通常以烯醇式結構存在,。它的作用機理是與真菌的麥角甾醇以及其他甾醇基團結合，阻遏麥角甾醇生物合成,，從而使細胞膜畸變,，最終導致滲漏，引起細胞死亡,。在焙烤食品用納他霉素對面團進行表面處理,，有明顯的延長保質期作用。在香腸,、飲料和果醬等食品的生產(chǎn)中添加一定量的納他霉素,，既可以防止發(fā)霉，又不會干擾其他營養(yǎng)成分,。    

4,、8一聚賴氨酸    

    8一聚賴氨酸的研究在國外特別是在日本已比較成熟，我國剛剛起步,。它是一種天然的生物代謝產(chǎn)品,。具有很好的殺菌能力和熱穩(wěn)定性，是具有優(yōu)良防腐性能和巨大商業(yè)潛力的生物防腐劑,。在日本,，8一聚賴氨酸已被批準作為防腐劑添加于食品中，廣泛用于方便米飯,、濕熟面條,、熟菜、海產(chǎn)品,、醬類,、醬油、魚片和餅干的保鮮防腐中,。徐紅華等研究了8一聚賴氨酸對牛奶的保鮮效果,。當采用420mg／L的8一聚賴氨酸和2％甘氨酸復配時，保鮮效果最佳,，可以保存11d,，并仍有較高的可接受性，同時還發(fā)現(xiàn)8一聚賴氨酸和其他天然抑菌劑配合使用,，有明顯的協(xié)同增效作用,，可以提高其抑菌能力,。    

    在美國，研究者建議把8一聚賴氨酸作為防腐劑用于食品中,。實踐發(fā)現(xiàn)8一聚賴氨酸可與食品中的蛋白質或酸性多糖發(fā)生相互作用,，導致抗菌能力的丟失，并且8一聚賴氨酸有弱的乳化能力,。因此8一聚賴氨酸被限制于淀粉質食品,。