膳食纖維曾被認為是對人體不起營養(yǎng)作用的一種非營養(yǎng)成分,，又被稱為粗纖維,。過去營養(yǎng)學家曾經(jīng)認為粗纖維吃多了會影響人體對營養(yǎng)素，尤其是微量元素的吸收。近年來的研究發(fā)現(xiàn)，這種毫無益處的“非營養(yǎng)素”與人體健康密切相關(guān)。膳食纖維正在以其獨特的生理功能和保健作用,，與蛋白質(zhì)、脂肪,、碳水化合物,、維生素、礦物質(zhì)和水一同被列為重要的具有營養(yǎng)作用的物質(zhì),。
研究表明,，膳食纖維是一種復雜的混合物的總稱,，具有多種生理功能。１９７６年Ｔｒｏｗｅｌｌ將膳食纖維的定義為“不能被人體內(nèi)的消化酶水解的多糖類碳水化合物和木質(zhì)素”,。隨著對膳食纖維認識程度的不斷深入,，一些新的膳食纖維組成成分不斷被提取出來，如菊粉,、抗性淀粉,、低聚果糖等，有關(guān)膳食纖維的定義一直處于討論和不斷完善中,。一些國家近年來相繼對膳食纖維的范疇和鑒定標準做了規(guī)定,，如２００１年美國化學家協(xié)會給膳食纖維的最新定義是：膳食纖維是植物的可食部分或類似的碳水化合物，在人類的小腸中難以消化吸收,，在大腸中會全部發(fā)酵分解,。膳食纖維包括多糖、低聚糖及相關(guān)的植物物質(zhì),，膳食纖維具有促進通便,、降低血中膽固醇、降低血糖的生理效果,。
膳食纖維按溶解性可分為可溶性膳食纖維和不溶性膳食纖維,。可溶性膳食纖維指可溶于溫水或熱水,，且其水溶液能被４倍９５％的乙醇再沉淀的那部分膳食纖維,，主要是細胞壁內(nèi)的儲存物質(zhì)和分泌物，包括果膠,、樹膠,、葡聚糖、瓜兒豆膠,、羧甲基纖維素等,；不溶性膳食纖維是指不溶于溫水或熱水的那部分纖維，主要是細胞壁的組成部分,，包括纖維素、半纖維素,、木質(zhì)素和殼聚糖等,。可溶性膳食纖維有廣泛的生理作用,，在許多方面具有比不溶性膳食纖維更強的生理功能,。
膳食纖維之所以日益受到人們的關(guān)注，主要是由于科學家不斷發(fā)現(xiàn)膳食纖維所特有的理化特性和生理功能,。如膳食纖維有很高的持水持油力,，對陽離子有結(jié)合和交換能力,，對有機化合物的吸附壁合作用，具有類似填充劑的充盈作用,，可改變腸道系統(tǒng)中的微生物群系組成等等,。正是由于膳食纖維的這些理化特征使它具有了以下幾個方面的獨特生理功能和營養(yǎng)保健作用。
便秘是令人苦惱的一件事,，膳食纖維具有很強的持水性,，其吸水率為無水物的３～８倍，有的甚至高達１０倍,、它吸水后使腸內(nèi)容物體積增大,，大便變松變軟通過腸道時會更快更省力；作為腸內(nèi)異物它能刺激腸黏膜,，促進腸道的收縮和蠕動,，起到通便作用。肥胖源于機體對膽固醇的過量吸收,，膳食纖維中有些成分如果膠可與膽固醇結(jié)合,、木質(zhì)素可與膽酸結(jié)合，使其直接從糞便中排出,，減少機體對膽固醇的吸收量,。膳食纖維還能與腸道中的鉀離子和鈉離子進行交換，產(chǎn)生降壓作用,。膳食纖維易引起人體飽腹感,，有助于控制飲食；膳食纖維吸水膨脹呈凝膠狀,，增加食物的粘滯性,，延緩了葡萄糖的吸收速度，同時,，可溶性膳食纖維吸收水分后在小腸黏膜表面形成一層“隔離層”,，阻礙腸道對葡萄糖的吸收；此外,，膳食纖維還可增加胰島素的敏感性,，通過與胰島素互助的降糖效果，減少機體對胰島素的需求,，因此膳食纖維還有控制血糖的作用,。
膳食纖維過量攝入也有副作用，研究表明,，一般健康人的攝入量為生每天２０～３５克,。膳食纖維生理功能的顯著性與可溶性膳食纖維和不溶性膳食纖維的比例有很大關(guān)系，合理的比例約為１：３,。
西方國家在２０世紀７０年代便已開始風行膳食纖維食品,，目前,，膳食纖維作為主要食品組合已在食品中得到廣泛應(yīng)用，如將膳食纖維用于制作饅頭,、面條等主食,，在饅頭中加入６％的膳食纖維，饅頭的顏色及味道如同全麥粉做成的饅頭一樣,，且有特殊的香味,，口感良好；而在面條中加入５％的膳食纖維,，面條熟后強度增加,，韌性更好，耐煮耐泡,，更為清爽適口,。在餡料、湯料食品中加入膳食纖維可改善食品的感官質(zhì)量,，將膳食纖維與油脂,、山梨酸、維生素,、微量元素等以及調(diào)味劑混合后加熱制成餡料,，可用于餡餅、點心,、漢堡包等面食制品,。
據(jù)統(tǒng)計，膳食纖維在果汁中的應(yīng)用最為廣泛,，其次是乳制品,。牛乳中含有５大營養(yǎng)素，但不含膳食纖維,，因此添加膳食纖維會使牛乳的營養(yǎng)更加豐富全面,，膳食纖維還可用于快餐、膨化食品,、糖果,、肉類、罐頭和一些功能性保健食品,。
膳食纖維是一種資源豐富并有多種生理功能的多糖類物質(zhì),，對預防某些疾病，保障人體健康起著極其重要的作用,，是一種較理想的功能性保健食品原料。一些發(fā)達國家十分重視膳食纖維資源的開發(fā)利用,，我國這方面的研究處于起步階段,，隨著人們生活水平的提高,，精細食品逐漸增加，膳食纖維攝入量降低,，以膳食纖維作為功能性食品的原料的需求量將會大大增加,，因此加強膳食纖維的改性研究，使其改性后增加生物活性將是今后膳食纖維研究的主要發(fā)展方向,。
