一,、生物學(xué)特性
典型的金黃色葡萄球菌為球型,，直徑0.8μm左右，顯微鏡下排列成葡萄串狀,。金黃色葡萄球菌無(wú)芽胞,、鞭毛，大多數(shù)無(wú)莢膜,，革蘭氏染色陽(yáng)性,。金黃色葡萄球菌營(yíng)養(yǎng)要求不高，在普通培養(yǎng)基上生長(zhǎng)良好,，需氧或兼性厭氧,，最適生長(zhǎng)溫度37°C，最適生長(zhǎng)pH 7.4,。平板上菌落厚,、有光澤、圓形凸起,，直徑1-2mm,。血平板菌落周圍形成透明的溶血環(huán)。金黃色葡萄球菌有高度的耐鹽性,，可在10-15%NaCl肉湯中生長(zhǎng),。可分解葡萄糖,、麥芽糖,、乳糖、蔗糖,，產(chǎn)酸不產(chǎn)氣,。甲基紅反應(yīng)陽(yáng)性，VP反應(yīng)弱陽(yáng)性,。許多菌株可分解精氨酸,，水解尿素，還原硝酸鹽,，液化明膠,。金黃色葡萄球菌具有較強(qiáng)的抵抗力，對(duì)磺胺類藥物敏感性低,，但對(duì)青霉素,、紅霉素等高度敏感,。
二.流行病學(xué)
金黃色葡萄球菌在自然界中無(wú)處不在，空氣,、水,、灰塵及人和動(dòng)物的排泄物中都可找到。因而,，食品受其污染的機(jī)會(huì)很多,。近年來(lái)，美國(guó)疾病控制中心報(bào)告,，由金黃色葡萄球菌引起的感染占第二位,，僅次于大腸桿菌。金黃色葡萄球菌腸毒素是個(gè)世界性衛(wèi)生問(wèn)題,，在美國(guó)由金黃色葡萄球菌腸毒素引起的食物中毒占整個(gè)細(xì)菌性食物中毒的33%,，加拿大則更多，占45%,，我國(guó)每年發(fā)生的此類中毒事件也非常多,。金黃色葡萄球菌的流行病學(xué)一般有如下特點(diǎn)：
季節(jié)分布，多見于春夏季,；中毒食品種類多,，如奶、肉,、蛋,、魚及其制品。此外,，剩飯,、油煎蛋,、糯米糕及涼粉等引起的中毒事件也有報(bào)道,。上呼吸道感染患者鼻腔帶菌率83%，所以人畜化膿性感染部位常成為污染源,。一般說(shuō),，金黃色葡萄球菌可通過(guò)以下途徑污染食品：
食品加工人員、炊事員或銷售人員帶菌,，造成食品污染,；食品在加工前本身帶菌，或在加工過(guò)程中受到了污染,，產(chǎn)生了腸毒素,，引起食物中毒；熟食制品包裝不嚴(yán),，運(yùn)輸過(guò)程受到污染,；奶?；蓟撔匀橄傺谆蚯菪缶植炕摃r(shí)，對(duì)肉體其他部位的污染,。
腸毒素形成條件：
存放溫度,，在37°C內(nèi)，溫度越高,，產(chǎn)毒時(shí)間越短,；
存放地點(diǎn)，通風(fēng)不良氧分壓低易形成腸毒素,；
食物種類,，含蛋白質(zhì)豐富，水分多,，同時(shí)含一定量淀粉的食物,，腸毒素易生成。
三.致病性
金黃色葡萄球菌是人類化膿感染中最常見的病原菌,，可引起局部化膿感染,，也可引起肺炎、偽膜性腸炎,、心包炎等,，甚至敗血癥、膿毒癥等全身感染,。金黃色葡萄球菌的致病力強(qiáng)弱主要取決于其產(chǎn)生的毒素和侵襲性酶：a.溶血毒素：外毒素,，分α、β,、γ,、δ四種，能損傷血小板,，破壞溶酶體,，引起肌體局部缺血和壞死；b.殺白細(xì)胞素：可破壞人的白細(xì)胞和巨噬細(xì)胞,；c.血漿凝固酶：當(dāng)金黃色葡萄球菌侵入人體時(shí),，該酶使血液或血漿中的纖維蛋白沉積于菌體表面或凝固，阻礙吞噬細(xì)胞的吞噬作用,。葡萄球菌形成的感染易局部化與此酶有關(guān),；d.脫氧核糖核酸酶：金黃色葡萄球菌產(chǎn)生的脫氧核糖核酸酶能耐受高溫，可用來(lái)作為依據(jù)鑒定金黃色葡萄球菌,；e.腸毒素：金黃色葡萄球菌能產(chǎn)生數(shù)種引起急性胃腸炎的蛋白質(zhì)性腸毒素,，分為A、B、C,、D,、E及F五種血清型。腸毒素可耐受100°C煮沸30分鐘而不被破壞,。它引起的食物中毒癥狀是嘔吐和腹瀉,。此外，金黃色葡萄球菌還產(chǎn)生溶表皮素,、明膠酶,、蛋白酶、脂肪酶,、肽酶等,。
四.檢驗(yàn)和控制
1．金黃色葡萄球菌的檢驗(yàn)
樣品處理：無(wú)菌取25g或25mL食品樣品，放入225mL滅菌生理鹽水中均質(zhì),，制成10-1稀釋液,。
增菌培養(yǎng)：將10-1稀釋液接入7.5%NaCl肉湯或胰蛋白胨肉湯中，37°C培養(yǎng)24小時(shí),。
分離培養(yǎng)：將上述稀釋液或培養(yǎng)液分別劃線血平板和Baird-Parker平板,，置37°C培養(yǎng)24-48小時(shí)。金黃色葡萄球菌在血平板上呈金黃或白色菌落,，大而凸起,，表面光滑，周圍有溶血圈,。在Baird-Parker平板上菌落為圓形,，直徑2-3mm，顏色灰或黑色,，周圍有一渾濁帶,。
染色觀察：從平板上挑取可疑性菌落進(jìn)行革蘭氏染色，金黃色葡萄球菌為革蘭氏陽(yáng)性,，顯微鏡下呈葡萄狀排列無(wú)芽胞,、莢膜，直徑0.5-1μm,。
血漿凝固酶試驗(yàn)：吸取0.5mL兔血漿與0.5mL金黃色葡萄球菌肉浸液肉湯24小時(shí)培養(yǎng)物充分混勻,，置36±1°C培養(yǎng),，每隔半小時(shí)觀察一次,，連續(xù)觀察6小時(shí)，出現(xiàn)凝固,，即將小試管傾斜或倒置時(shí),，內(nèi)容物不流動(dòng)，判為陽(yáng)性。同時(shí)做陰陽(yáng)性對(duì)照,。
耐熱核酸酶試驗(yàn)：將24小時(shí)肉湯培養(yǎng)物沸水浴處理15min,，用接種環(huán)劃線刺種于甲苯胺蘭-DNA平板，36±1°C培養(yǎng)24小時(shí),，在刺種線周圍出現(xiàn)淡粉色者為陽(yáng)性,。本試驗(yàn)金黃色葡萄球菌為陽(yáng)性。
2．金黃色葡萄球菌腸毒素檢測(cè)
金黃色葡萄球菌腸毒素的檢測(cè)主要有動(dòng)物試驗(yàn),、血清學(xué)試驗(yàn),、免疫熒光試驗(yàn)及酶聯(lián)免疫吸附等方法，在此就不一一贅述,。
3．金黃色葡萄球菌的控制主要包括：
1）防止金黃色葡萄球菌污染食品
防止帶菌人群對(duì)各種食物的污染：定期對(duì)生產(chǎn)加工人員進(jìn)行健康檢查,，患局部化膿性感染（如疥瘡、手指化膿等）,、上呼吸道感染（如鼻竇炎,、化膿性肺炎、口腔疾病等）的人員要暫時(shí)停止其工作或調(diào)換崗位,。
防止金黃色葡萄球菌對(duì)奶及其制品的污染：如牛奶廠要定期檢查奶牛的乳房,，不能擠用患化膿性乳腺炎的牛奶；奶擠出后,，要迅速冷至-10℃以下,，以防毒素生成、細(xì)菌繁殖,。奶制品要以消毒牛奶為原料,，注意低溫保存。
對(duì)肉制品加工廠,，患局部化膿感染的禽,、畜尸體應(yīng)除去病變部位，經(jīng)高溫或其他適當(dāng)方式處理后進(jìn)行加工生產(chǎn),。
2）防止金黃色葡萄球菌腸毒素的生成
應(yīng)在低溫和通風(fēng)良好的條件下貯藏食物,，以防腸毒素形成；在氣溫高的春夏季,，食物置冷藏或通風(fēng)陰涼地方也不應(yīng)超過(guò)6小時(shí),，并且食用前要徹底加熱。
典型的金黃色葡萄球菌為球型,，直徑0.8μm左右，顯微鏡下排列成葡萄串狀,。金黃色葡萄球菌無(wú)芽胞,、鞭毛，大多數(shù)無(wú)莢膜,，革蘭氏染色陽(yáng)性,。金黃色葡萄球菌營(yíng)養(yǎng)要求不高，在普通培養(yǎng)基上生長(zhǎng)良好,，需氧或兼性厭氧,，最適生長(zhǎng)溫度37°C，最適生長(zhǎng)pH 7.4,。平板上菌落厚,、有光澤、圓形凸起,，直徑1-2mm,。血平板菌落周圍形成透明的溶血環(huán)。金黃色葡萄球菌有高度的耐鹽性,，可在10-15%NaCl肉湯中生長(zhǎng),。可分解葡萄糖,、麥芽糖,、乳糖、蔗糖,，產(chǎn)酸不產(chǎn)氣,。甲基紅反應(yīng)陽(yáng)性，VP反應(yīng)弱陽(yáng)性,。許多菌株可分解精氨酸,，水解尿素，還原硝酸鹽,，液化明膠,。金黃色葡萄球菌具有較強(qiáng)的抵抗力，對(duì)磺胺類藥物敏感性低,，但對(duì)青霉素,、紅霉素等高度敏感,。
二.流行病學(xué)
金黃色葡萄球菌在自然界中無(wú)處不在，空氣,、水,、灰塵及人和動(dòng)物的排泄物中都可找到。因而,，食品受其污染的機(jī)會(huì)很多,。近年來(lái)，美國(guó)疾病控制中心報(bào)告,，由金黃色葡萄球菌引起的感染占第二位,，僅次于大腸桿菌。金黃色葡萄球菌腸毒素是個(gè)世界性衛(wèi)生問(wèn)題,，在美國(guó)由金黃色葡萄球菌腸毒素引起的食物中毒占整個(gè)細(xì)菌性食物中毒的33%,，加拿大則更多，占45%,，我國(guó)每年發(fā)生的此類中毒事件也非常多,。金黃色葡萄球菌的流行病學(xué)一般有如下特點(diǎn)：
季節(jié)分布，多見于春夏季,；中毒食品種類多,，如奶、肉,、蛋,、魚及其制品。此外,，剩飯,、油煎蛋,、糯米糕及涼粉等引起的中毒事件也有報(bào)道,。上呼吸道感染患者鼻腔帶菌率83%，所以人畜化膿性感染部位常成為污染源,。一般說(shuō),，金黃色葡萄球菌可通過(guò)以下途徑污染食品：
食品加工人員、炊事員或銷售人員帶菌,，造成食品污染,；食品在加工前本身帶菌，或在加工過(guò)程中受到了污染,，產(chǎn)生了腸毒素,，引起食物中毒；熟食制品包裝不嚴(yán),，運(yùn)輸過(guò)程受到污染,；奶?；蓟撔匀橄傺谆蚯菪缶植炕摃r(shí)，對(duì)肉體其他部位的污染,。
腸毒素形成條件：
存放溫度,，在37°C內(nèi)，溫度越高,，產(chǎn)毒時(shí)間越短,；
存放地點(diǎn)，通風(fēng)不良氧分壓低易形成腸毒素,；
食物種類,，含蛋白質(zhì)豐富，水分多,，同時(shí)含一定量淀粉的食物,，腸毒素易生成。
三.致病性
金黃色葡萄球菌是人類化膿感染中最常見的病原菌,，可引起局部化膿感染,，也可引起肺炎、偽膜性腸炎,、心包炎等,，甚至敗血癥、膿毒癥等全身感染,。金黃色葡萄球菌的致病力強(qiáng)弱主要取決于其產(chǎn)生的毒素和侵襲性酶：a.溶血毒素：外毒素,，分α、β,、γ,、δ四種，能損傷血小板,，破壞溶酶體,，引起肌體局部缺血和壞死；b.殺白細(xì)胞素：可破壞人的白細(xì)胞和巨噬細(xì)胞,；c.血漿凝固酶：當(dāng)金黃色葡萄球菌侵入人體時(shí),，該酶使血液或血漿中的纖維蛋白沉積于菌體表面或凝固，阻礙吞噬細(xì)胞的吞噬作用,。葡萄球菌形成的感染易局部化與此酶有關(guān),；d.脫氧核糖核酸酶：金黃色葡萄球菌產(chǎn)生的脫氧核糖核酸酶能耐受高溫，可用來(lái)作為依據(jù)鑒定金黃色葡萄球菌,；e.腸毒素：金黃色葡萄球菌能產(chǎn)生數(shù)種引起急性胃腸炎的蛋白質(zhì)性腸毒素,，分為A、B、C,、D,、E及F五種血清型。腸毒素可耐受100°C煮沸30分鐘而不被破壞,。它引起的食物中毒癥狀是嘔吐和腹瀉,。此外，金黃色葡萄球菌還產(chǎn)生溶表皮素,、明膠酶,、蛋白酶、脂肪酶,、肽酶等,。
四.檢驗(yàn)和控制
1．金黃色葡萄球菌的檢驗(yàn)
樣品處理：無(wú)菌取25g或25mL食品樣品，放入225mL滅菌生理鹽水中均質(zhì),，制成10-1稀釋液,。
增菌培養(yǎng)：將10-1稀釋液接入7.5%NaCl肉湯或胰蛋白胨肉湯中，37°C培養(yǎng)24小時(shí),。
分離培養(yǎng)：將上述稀釋液或培養(yǎng)液分別劃線血平板和Baird-Parker平板,，置37°C培養(yǎng)24-48小時(shí)。金黃色葡萄球菌在血平板上呈金黃或白色菌落,，大而凸起,，表面光滑，周圍有溶血圈,。在Baird-Parker平板上菌落為圓形,，直徑2-3mm，顏色灰或黑色,，周圍有一渾濁帶,。
染色觀察：從平板上挑取可疑性菌落進(jìn)行革蘭氏染色，金黃色葡萄球菌為革蘭氏陽(yáng)性,，顯微鏡下呈葡萄狀排列無(wú)芽胞,、莢膜，直徑0.5-1μm,。
血漿凝固酶試驗(yàn)：吸取0.5mL兔血漿與0.5mL金黃色葡萄球菌肉浸液肉湯24小時(shí)培養(yǎng)物充分混勻,，置36±1°C培養(yǎng),，每隔半小時(shí)觀察一次,，連續(xù)觀察6小時(shí)，出現(xiàn)凝固,，即將小試管傾斜或倒置時(shí),，內(nèi)容物不流動(dòng)，判為陽(yáng)性。同時(shí)做陰陽(yáng)性對(duì)照,。
耐熱核酸酶試驗(yàn)：將24小時(shí)肉湯培養(yǎng)物沸水浴處理15min,，用接種環(huán)劃線刺種于甲苯胺蘭-DNA平板，36±1°C培養(yǎng)24小時(shí),，在刺種線周圍出現(xiàn)淡粉色者為陽(yáng)性,。本試驗(yàn)金黃色葡萄球菌為陽(yáng)性。
2．金黃色葡萄球菌腸毒素檢測(cè)
金黃色葡萄球菌腸毒素的檢測(cè)主要有動(dòng)物試驗(yàn),、血清學(xué)試驗(yàn),、免疫熒光試驗(yàn)及酶聯(lián)免疫吸附等方法，在此就不一一贅述,。
3．金黃色葡萄球菌的控制主要包括：
1）防止金黃色葡萄球菌污染食品
防止帶菌人群對(duì)各種食物的污染：定期對(duì)生產(chǎn)加工人員進(jìn)行健康檢查,，患局部化膿性感染（如疥瘡、手指化膿等）,、上呼吸道感染（如鼻竇炎,、化膿性肺炎、口腔疾病等）的人員要暫時(shí)停止其工作或調(diào)換崗位,。
防止金黃色葡萄球菌對(duì)奶及其制品的污染：如牛奶廠要定期檢查奶牛的乳房,，不能擠用患化膿性乳腺炎的牛奶；奶擠出后,，要迅速冷至-10℃以下,，以防毒素生成、細(xì)菌繁殖,。奶制品要以消毒牛奶為原料,，注意低溫保存。
對(duì)肉制品加工廠,，患局部化膿感染的禽,、畜尸體應(yīng)除去病變部位，經(jīng)高溫或其他適當(dāng)方式處理后進(jìn)行加工生產(chǎn),。
2）防止金黃色葡萄球菌腸毒素的生成
應(yīng)在低溫和通風(fēng)良好的條件下貯藏食物,，以防腸毒素形成；在氣溫高的春夏季,，食物置冷藏或通風(fēng)陰涼地方也不應(yīng)超過(guò)6小時(shí),，并且食用前要徹底加熱。
