制作假牛肉所用的兩種調(diào)味料。生熟狀態(tài)下的母豬肉（左）和豬腿肉,。生熟狀態(tài)下的牛肉,。

　　楚天金報(bào)訊 文圖/記者嚴(yán)華 實(shí)習(xí)生聶青
　　假牛肉已經(jīng)不是什么新鮮事，不過(guò),，記者近日聽(tīng)聞?dòng)袠I(yè)內(nèi)人士笑談：現(xiàn)在別說(shuō)是些中小餐館,，就是過(guò)早的小攤，宵夜的排檔上都有假牛肉在賣(mài),，而且真假難辨,，普通人不留心還真是很難分辨得出來(lái)。
　　這也太懸乎了吧,？見(jiàn)記者不信,，業(yè)內(nèi)人士楊師傅表示愿意揭秘一二,。近日，記者邀請(qǐng)幾位好吃佬一同見(jiàn)證,，以辨真假,。
　　揭秘：業(yè)內(nèi)自告奮勇做假“牛肉粉”
　　記者特意聯(lián)系了武漢頗有名氣的小吃城“漢口碼頭”作為演示場(chǎng)地?！皾h口碼頭”的老板李鋼,，本就是廚師出身，從業(yè)已經(jīng)二十余年,，聽(tīng)說(shuō)此事,，李鋼有些不信：“就那幾片牛肉，還用假的,，有必要嗎,？再說(shuō)了，一碗牛肉粉里就幾片牛肉,，消費(fèi)者嘗著過(guò)細(xì)著呢,，這個(gè)要能做假，那才是真出鬼了,?！?
　　就沖他這句話(huà)，楊師傅表示,，愿意做兩種假牛肉粉來(lái)露一手,，讓眾人見(jiàn)識(shí)一下。據(jù)其稱(chēng),，除了可以用豬腿肉冒充牛肉,，甚至還可以用母豬肉來(lái)制假。
　　在記者陪同下,，楊師傅前往華南市場(chǎng)選購(gòu)了“骨髓浸膏”和“牛肉香精”等幾種調(diào)味料,，總花費(fèi)不過(guò)四五十元錢(qián)。記者看到,，這幾種調(diào)味料的外包裝上都有正規(guī)的商標(biāo)和生產(chǎn)廠家,，所執(zhí)行的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)以及用法用量和各種配料成分標(biāo)注也均一應(yīng)俱全。據(jù)楊師傅講,，一些小店用這些調(diào)味料來(lái)做假牛肉,，依生意好壞不等，一般可以使用十天半月,。
　　當(dāng)天,，記者還陪楊師傅在菜場(chǎng)選購(gòu)了兩斤單價(jià)為15元的豬腿肉，并帶上了楊師傅讓朋友弄來(lái)的母豬肉,，然后一同前往漢陽(yáng)羅七北路的漢口碼頭小吃城,，進(jìn)行“真假”牛肉粉對(duì)比試驗(yàn),。
　　試驗(yàn)：豬肉加點(diǎn)“料”就變成“牛肉”
　　看到記者和楊師傅,，李鋼拿出幾斤剛從硚口牛肉一條街選購(gòu)來(lái)的鮮牛肉（每斤單價(jià)35元）,，并決定親自操刀和楊師傅進(jìn)行PK。
　　在廚房,，記者全程觀察了烹飪“牛肉粉”的整個(gè)過(guò)程,。楊師傅先只是將兩種豬肉簡(jiǎn)單清洗切塊處理了下，就開(kāi)始觀看李鋼鹵牛肉,。而李鋼顯然要忙得多——他在水中加入八角桂皮等二三十種香料,，將鹵水燒開(kāi)后，再加入生抽調(diào)味,，然后下入牛肉進(jìn)行鹵制,。在歷時(shí)近一個(gè)小時(shí)鹵制后，李鋼的鹵牛肉總算可以關(guān)火了,，但還需要在鹵水里浸泡半個(gè)小時(shí)左右才行,。
　　到這時(shí)，楊師傅這才不慌不忙地弄了點(diǎn)李鋼鹵牛肉的鹵水,，調(diào)味時(shí)加進(jìn)了些用“骨髓浸膏”和“牛肉香精”等調(diào)配好的調(diào)料,，再將自己切好的豬肉放進(jìn)鍋里鹵了起來(lái)。此外,，楊師傅特別加入了老抽和糖色,，并稱(chēng)“這是為了給豬肉上色，畢竟豬肉的顏色和牛肉相比還是有明顯區(qū)別的”,。
　　不過(guò)二三十分鐘,，楊師傅便將自己鹵制的兩種假牛肉從鹵鍋里撈了出來(lái)。這個(gè)時(shí)侯,，李鋼的鹵牛肉仍在鹵水中浸泡著未出鍋,，但楊師傅似乎已無(wú)事可干，只是用李鋼店里的牛骨湯加進(jìn)了些“牛肉香精”調(diào)好以備下粉之用,，便坐等著李老板的鹵牛肉出鍋,。
　　終于，李鋼的真牛肉和楊師傅制作的兩種假牛肉都鹵好了,。切片,，下粉，澆湯,，端上桌后,，記者叫上幾位好吃佬分別嘗嘗，給出自己的判斷,。最終的結(jié)果,，讓記者以及李鋼多少都有些意外,。
　　品嘗：味差小“牛肉”難分真假
　　在沒(méi)有打招呼前，五位好吃佬竟然無(wú)一人對(duì)最先端上來(lái)的母豬肉牛肉粉提出疑問(wèn),。只是換上豬腿肉制成的牛肉粉時(shí),，才有兩位好吃佬感覺(jué)不對(duì)勁——“沒(méi)啥嚼勁啊，是不是鹵過(guò)頭了,？”直到把真的牛肉粉端出來(lái),，五人分別嘗過(guò)后，剩下的三位才提出疑問(wèn)——“這個(gè)牛肉正宗些,，剛才的有點(diǎn)不對(duì)勁,！”“對(duì)了，這個(gè)牛肉更有嚼勁,！剛才的那個(gè)不是牛肉吧,？”面對(duì)著眾人的紛紛議論，仍有一位好吃佬還在猜測(cè)——“不是吧,，剛才的牛肉只是純牛肉,，沒(méi)啥筋子，這個(gè)牛肉上面牛筋較多,，所以,，嚼勁當(dāng)然大些?！?
　　當(dāng)記者宣布答案后,，幾位好吃佬仍有人不相信，并對(duì)這一結(jié)果表示意外,。幾位好吃佬事后找來(lái)幾種肉用眼睛看了又看,，一再搖頭表示不可思議：“從外觀上看，似乎吃的假牛肉也不是豬肉啊,，豬肉紋路細(xì)膩,，哪里來(lái)的這粗的紋路呢?！?
　　李鋼有些不服氣,，他分別嘗了下，盡管他能準(zhǔn)確分辨出幾種肉的差別,，但看得出來(lái)他也是疑問(wèn)重重,，十分不解：差別還是有的，真牛肉慢慢品,，慢慢嚼,，回味還是濃些啊，為什么這多人就是嘗不出來(lái)呢,？
　　分析：味覺(jué)嗅覺(jué)視覺(jué)都被騙
　　“這是因?yàn)橄M(fèi)者的味覺(jué)嗅覺(jué)視覺(jué)都被騙了,?！弊鳛楸敬蜗M(fèi)試驗(yàn)的特邀嘉賓，中國(guó)烹飪大師何培艷也分別品嘗了三種“鹵牛肉”,。他表示,，專(zhuān)業(yè)廚師從外觀上即可以分辨出牛肉的真假，但單就味道而言,，用調(diào)味料做出來(lái)的假牛肉確實(shí)具有相當(dāng)欺騙性,，魚(yú)目混珠的可能性不小,。
　　記者也分別嘗了三種“牛肉”,，除口感稍有不同，味道上的差別并不明顯,。假牛肉由于加了牛肉香精,，剛進(jìn)口時(shí)香味比真牛肉似乎還要濃郁，只是多嚼幾下后,，便會(huì)感覺(jué)越吃越淡,，遠(yuǎn)不如真牛肉耐嚼，有回味,。只是母豬肉要比豬腿肉更耐嚼,，但仍不如真牛肉有嚼勁，有回味,。
　　何培艷介紹,，牛肉膏的作用就是欺騙人舌頭，而牛肉香精則掩蓋了母豬肉的腥味,，騙過(guò)了很多人的鼻子,。為什么母豬肉更具有欺騙性？是因?yàn)槠淙赓|(zhì)較粗,，在紋路和口感上也和牛肉更為近似,。
　　“不知道你注意到?jīng)]有，楊師傅做豬肉時(shí),，鹵制的時(shí)間短,，豬肉就散了，嚼勁就更差了,?！焙闻嗥G稱(chēng)，這也是有少數(shù)不法小攤小販喜歡作假的另一個(gè)原因——除了原料便宜一大截外,，用豬肉更能節(jié)約時(shí)間和燃料成本,。
　　支招：看品辨 三招可分真假
　　對(duì)調(diào)味品的泛濫，何大師也是一臉無(wú)奈：“其實(shí),，多數(shù)調(diào)味品都是合法產(chǎn)品,，只要正確使用都不是什么問(wèn)題,，但過(guò)量使用、濫用,，甚至用來(lái)造假,，不但有違職業(yè)道德，也會(huì)危害消費(fèi)者身體,?！?
　　究竟市面上有多少假牛肉？楊師傅表示不好統(tǒng)計(jì),。不過(guò)據(jù)他觀察,，一些早點(diǎn)攤和宵夜排檔存在著不少假牛肉?！霸琰c(diǎn)攤上假的還少點(diǎn),，宵夜排檔上最多?！睋?jù)楊師傅透露,，最常用的做法就是假牛肉摻著真牛肉或者真牛雜一起賣(mài)，這樣的假牛肉粉或牛肉鍋?zhàn)谢疱伕咂垓_性,。
　　一切都是利益使然,。“一碗售價(jià)十元的牛肉粉,，如果用真牛肉,，頂多能賺一兩元錢(qián)。但用假牛肉,，可以保證三到五元的利潤(rùn)?！睏顜煾嫡f(shuō),。
　　對(duì)如何分辨真假牛肉，何培艷總結(jié)出三招：一看紋路,，真牛肉還是要比豬肉的紋理粗些,，紋路也更深些；二品味道,，真牛肉嚼勁大,，越嚼牛肉味越濃，豬肉則是越嚼越淡,，沒(méi)啥回味,；三辨肉筋，真牛肉的肉筋要比豬肉多得多，做牛肉粉的牛肉很少有純粹用精瘦肉的,。因此,，那些純瘦肉的牛肉粉要格外留心。另外,，牛筋是無(wú)法造假的,。真牛筋特別耐嚼，豬肉筋一嚼即爛,，這是最容易分辨的,。