制作假牛肉所用的兩種調(diào)味料。生熟狀態(tài)下的母豬肉（左）和豬腿肉。生熟狀態(tài)下的牛肉,。

　　楚天金報訊 文圖/記者嚴(yán)華 實習(xí)生聶青
　　假牛肉已經(jīng)不是什么新鮮事，不過,，記者近日聽聞有業(yè)內(nèi)人士笑談：現(xiàn)在別說是些中小餐館，就是過早的小攤,，宵夜的排檔上都有假牛肉在賣，而且真假難辨,，普通人不留心還真是很難分辨得出來,。
　　這也太懸乎了吧？見記者不信,，業(yè)內(nèi)人士楊師傅表示愿意揭秘一二,。近日，記者邀請幾位好吃佬一同見證,，以辨真假,。
　　揭秘：業(yè)內(nèi)自告奮勇做假“牛肉粉”
　　記者特意聯(lián)系了武漢頗有名氣的小吃城“漢口碼頭”作為演示場地?！皾h口碼頭”的老板李鋼,，本就是廚師出身,，從業(yè)已經(jīng)二十余年，聽說此事,，李鋼有些不信：“就那幾片牛肉，還用假的,，有必要嗎,？再說了,，一碗牛肉粉里就幾片牛肉，消費(fèi)者嘗著過細(xì)著呢,，這個要能做假,，那才是真出鬼了?！?
　　就沖他這句話,，楊師傅表示，愿意做兩種假牛肉粉來露一手,，讓眾人見識一下。據(jù)其稱,，除了可以用豬腿肉冒充牛肉，甚至還可以用母豬肉來制假,。
　　在記者陪同下,，楊師傅前往華南市場選購了“骨髓浸膏”和“牛肉香精”等幾種調(diào)味料，總花費(fèi)不過四五十元錢,。記者看到,，這幾種調(diào)味料的外包裝上都有正規(guī)的商標(biāo)和生產(chǎn)廠家,，所執(zhí)行的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)以及用法用量和各種配料成分標(biāo)注也均一應(yīng)俱全。據(jù)楊師傅講,，一些小店用這些調(diào)味料來做假牛肉,，依生意好壞不等,，一般可以使用十天半月。
　　當(dāng)天,，記者還陪楊師傅在菜場選購了兩斤單價為15元的豬腿肉，并帶上了楊師傅讓朋友弄來的母豬肉,，然后一同前往漢陽羅七北路的漢口碼頭小吃城,，進(jìn)行“真假”牛肉粉對比試驗。
　　試驗：豬肉加點“料”就變成“牛肉”
　　看到記者和楊師傅,，李鋼拿出幾斤剛從硚口牛肉一條街選購來的鮮牛肉（每斤單價35元），并決定親自操刀和楊師傅進(jìn)行PK,。
　　在廚房,，記者全程觀察了烹飪“牛肉粉”的整個過程。楊師傅先只是將兩種豬肉簡單清洗切塊處理了下,，就開始觀看李鋼鹵牛肉,。而李鋼顯然要忙得多——他在水中加入八角桂皮等二三十種香料,，將鹵水燒開后,，再加入生抽調(diào)味,，然后下入牛肉進(jìn)行鹵制。在歷時近一個小時鹵制后,，李鋼的鹵牛肉總算可以關(guān)火了,，但還需要在鹵水里浸泡半個小時左右才行。
　　到這時,，楊師傅這才不慌不忙地弄了點李鋼鹵牛肉的鹵水,，調(diào)味時加進(jìn)了些用“骨髓浸膏”和“牛肉香精”等調(diào)配好的調(diào)料，再將自己切好的豬肉放進(jìn)鍋里鹵了起來,。此外,，楊師傅特別加入了老抽和糖色，并稱“這是為了給豬肉上色,，畢竟豬肉的顏色和牛肉相比還是有明顯區(qū)別的”,。
　　不過二三十分鐘,，楊師傅便將自己鹵制的兩種假牛肉從鹵鍋里撈了出來,。這個時侯，李鋼的鹵牛肉仍在鹵水中浸泡著未出鍋，但楊師傅似乎已無事可干,，只是用李鋼店里的牛骨湯加進(jìn)了些“牛肉香精”調(diào)好以備下粉之用,，便坐等著李老板的鹵牛肉出鍋。
　　終于,，李鋼的真牛肉和楊師傅制作的兩種假牛肉都鹵好了,。切片，下粉,，澆湯,，端上桌后，記者叫上幾位好吃佬分別嘗嘗,，給出自己的判斷,。最終的結(jié)果，讓記者以及李鋼多少都有些意外,。
　　品嘗：味差小“牛肉”難分真假
　　在沒有打招呼前,，五位好吃佬竟然無一人對最先端上來的母豬肉牛肉粉提出疑問。只是換上豬腿肉制成的牛肉粉時,，才有兩位好吃佬感覺不對勁——“沒啥嚼勁啊,，是不是鹵過頭了？”直到把真的牛肉粉端出來,，五人分別嘗過后,，剩下的三位才提出疑問——“這個牛肉正宗些，剛才的有點不對勁,！”“對了,，這個牛肉更有嚼勁！剛才的那個不是牛肉吧,？”面對著眾人的紛紛議論，仍有一位好吃佬還在猜測——“不是吧,，剛才的牛肉只是純牛肉,，沒啥筋子，這個牛肉上面牛筋較多,，所以,，嚼勁當(dāng)然大些?！?
　　當(dāng)記者宣布答案后,，幾位好吃佬仍有人不相信，并對這一結(jié)果表示意外,。幾位好吃佬事后找來幾種肉用眼睛看了又看,，一再搖頭表示不可思議：“從外觀上看，似乎吃的假牛肉也不是豬肉啊，豬肉紋路細(xì)膩,，哪里來的這粗的紋路呢,。”
　　李鋼有些不服氣,，他分別嘗了下,，盡管他能準(zhǔn)確分辨出幾種肉的差別，但看得出來他也是疑問重重,，十分不解：差別還是有的,，真牛肉慢慢品，慢慢嚼,，回味還是濃些啊,，為什么這多人就是嘗不出來呢？
　　分析：味覺嗅覺視覺都被騙
　　“這是因為消費(fèi)者的味覺嗅覺視覺都被騙了,?！弊鳛楸敬蜗M(fèi)試驗的特邀嘉賓，中國烹飪大師何培艷也分別品嘗了三種“鹵牛肉”,。他表示,，專業(yè)廚師從外觀上即可以分辨出牛肉的真假，但單就味道而言,，用調(diào)味料做出來的假牛肉確實具有相當(dāng)欺騙性,，魚目混珠的可能性不小。
　　記者也分別嘗了三種“牛肉”,，除口感稍有不同,，味道上的差別并不明顯。假牛肉由于加了牛肉香精,，剛進(jìn)口時香味比真牛肉似乎還要濃郁,，只是多嚼幾下后，便會感覺越吃越淡,，遠(yuǎn)不如真牛肉耐嚼,，有回味。只是母豬肉要比豬腿肉更耐嚼,，但仍不如真牛肉有嚼勁,，有回味。
　　何培艷介紹,，牛肉膏的作用就是欺騙人舌頭,，而牛肉香精則掩蓋了母豬肉的腥味，騙過了很多人的鼻子,。為什么母豬肉更具有欺騙性,？是因為其肉質(zhì)較粗,，在紋路和口感上也和牛肉更為近似。
　　“不知道你注意到?jīng)]有,，楊師傅做豬肉時,，鹵制的時間短，豬肉就散了,，嚼勁就更差了,。”何培艷稱,，這也是有少數(shù)不法小攤小販喜歡作假的另一個原因——除了原料便宜一大截外,，用豬肉更能節(jié)約時間和燃料成本。
　　支招：看品辨 三招可分真假
　　對調(diào)味品的泛濫,，何大師也是一臉無奈：“其實,，多數(shù)調(diào)味品都是合法產(chǎn)品，只要正確使用都不是什么問題,，但過量使用,、濫用，甚至用來造假,，不但有違職業(yè)道德,，也會危害消費(fèi)者身體?！?
　　究竟市面上有多少假牛肉,？楊師傅表示不好統(tǒng)計。不過據(jù)他觀察,，一些早點攤和宵夜排檔存在著不少假牛肉,。“早點攤上假的還少點,，宵夜排檔上最多,。”據(jù)楊師傅透露,，最常用的做法就是假牛肉摻著真牛肉或者真牛雜一起賣,，這樣的假牛肉粉或牛肉鍋仔火鍋更具欺騙性。
　　一切都是利益使然,。“一碗售價十元的牛肉粉,，如果用真牛肉,，頂多能賺一兩元錢。但用假牛肉,，可以保證三到五元的利潤,?！睏顜煾嫡f。
　　對如何分辨真假牛肉,，何培艷總結(jié)出三招：一看紋路,，真牛肉還是要比豬肉的紋理粗些，紋路也更深些,；二品味道,，真牛肉嚼勁大，越嚼牛肉味越濃,，豬肉則是越嚼越淡,，沒啥回味；三辨肉筋,，真牛肉的肉筋要比豬肉多得多,，做牛肉粉的牛肉很少有純粹用精瘦肉的。因此,，那些純瘦肉的牛肉粉要格外留心,。另外，牛筋是無法造假的,。真牛筋特別耐嚼,，豬肉筋一嚼即爛，這是最容易分辨的,。