晨報(bào)記者 陳里予
你家的餐桌上有沒有“一葷,、一素,、一菇”？這是聯(lián)合國糧農(nóng)組織推薦的人類最佳飲食結(jié)構(gòu),。蘑菇,、金針菇到底安全與否？昨天,，上海市蔬菜食用菌行業(yè)協(xié)會相關(guān)負(fù)責(zé)人透露,，目前，金針菇,、杏鮑菇,、蟹味菇等上海本地食用菌七八成是人工培養(yǎng)的“菇寶寶”。和種植出來的“農(nóng)民菇”不同,，人工培養(yǎng)的“菇寶寶”生產(chǎn)過程不會使用任何農(nóng)藥和化學(xué)添加劑,，從源頭確保了食品安全。而今年自年初制定了金針菇工廠化生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)后,，杏鮑菇的生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)也已經(jīng)制定完畢,，將向全市推廣。
木屑,、玉米芯等農(nóng)林業(yè)下腳料培養(yǎng)“菇寶寶”
昨天,，記者在菜場上看到，金針菇,、白玉菇,、蟹味菇都穿上了“外衣”，包裝袋上除了標(biāo)明生產(chǎn)工廠以外,，還有生產(chǎn)日期等,。但是，大多數(shù)人不知道,，目前,，在市場上露面的金針菇,、杏鮑菇、蟹味菇,、白玉菇多是人工培養(yǎng),。
工廠化生產(chǎn)食用菌的主要原料是木屑、玉米芯,、米糠,、棉籽殼等。農(nóng)林業(yè)下腳料是怎么變成生產(chǎn)食用菌的原材料的呢,？秘密就在生產(chǎn)車間里,。上海市蔬菜食用菌行業(yè)協(xié)會副秘書長孫占剛告訴記者，人工培養(yǎng)金針菇的第一步是培養(yǎng)料的混合,，按配方稱重各種原材料,，將所有原材料混合，邊攪拌邊加水,，接著將所混合的培養(yǎng)料裝瓶,。裝瓶后，就是比較關(guān)鍵的一步：高溫滅菌,，殺滅有害細(xì)菌,，確保沒有污染物。
然后就進(jìn)入仿生態(tài)栽培過程,，要保證接種時(shí)凈化空氣正壓狀態(tài)，確保沒有污染,，將接種完的培養(yǎng)瓶移入培養(yǎng)室,。對已發(fā)滿成熟的栽培種，工作人員還會進(jìn)行搔菌,，去掉老菌塊及老菌皮,。最后才能上架培養(yǎng)，控制適當(dāng)?shù)臏囟纫约皾穸群凸饩€,，在培養(yǎng)室進(jìn)行出菇,。從接種到采收大約50天左右。
在上海,，以前采用傳統(tǒng)方式栽培的黃色金針菇規(guī)模較大,，而隨著工廠化金針菇的擴(kuò)張，黃色金針菇已逐步退出了市場,。杏鮑菇,、蟹味菇等由于對栽培環(huán)境要求較高，上海以半工廠化及工廠化栽培為主,，自然季節(jié)傳統(tǒng)模式栽培已很少見,。
金針菇等食用菌工廠化生產(chǎn)比例逐年增加
上海人每天吃掉多少食用菌？上海市蔬菜食用菌行業(yè)協(xié)會秘書長沈佳治告訴記者，目前上海市民主要消費(fèi)的食用菌產(chǎn)品是香菇,、雙孢蘑菇,、木耳等品種，金針菇,、蟹味菇,、杏鮑菇等品種消費(fèi)量相對較低。香菇,、木耳等面對的是大眾消費(fèi)群體,，而金針菇、杏鮑菇等面對的是賓館,、飯店等餐飲單位,。據(jù)調(diào)查統(tǒng)計(jì)，目前上海金針菇日均銷售量為100-120噸,，蟹味菇日均銷售量為150-20噸,，杏鮑菇為6-10噸。
隨著食用菌生產(chǎn)的迅速發(fā)展,，食用菌品種規(guī)模也在不斷擴(kuò)大,，從過去的五大品種（雙孢蘑菇、香菇,、草菇,、金針菇、平菇）增加到目前的十多個品種（真姬菇,、蟹味菇,、白玉菇、杏鮑菇,、秀珍菇,、茶樹菇、長根菇等）,。粗放的,、簡陋的、低效的生產(chǎn)方式正在逐漸萎縮,，食用菌以設(shè)施化,、工廠化生產(chǎn)的比例逐年在增加。另外秀珍菇,、雙孢蘑菇等設(shè)施化規(guī)模已在大幅度增加,，雙孢蘑菇工廠化生產(chǎn)正在抓緊引進(jìn)投產(chǎn)。
根據(jù)統(tǒng)計(jì),，2012年本市工廠化生產(chǎn)金針菇,、杏鮑菇,、蟹味菇等日產(chǎn)規(guī)模達(dá)300噸，產(chǎn)量比去年增加約20%,，約占上海食用菌總產(chǎn)量的70%,。從產(chǎn)品包裝上看，目前上海越是價(jià)值高的產(chǎn)品包裝越精致,，像蟹味菇,、白玉菇、杏鮑菇等基本上都采用小包裝進(jìn)行銷售,，金針菇,、草菇、平菇,、香菇等基本上采取大包裝散裝銷售,。
目前上海食用菌專業(yè)合作社有40-50家，規(guī)?；?、標(biāo)準(zhǔn)化、設(shè)施化生產(chǎn)的食用菌企業(yè)約20家,，基本上都通過無公害認(rèn)證,。獲得上海市名牌產(chǎn)品稱號的食用菌企業(yè)有5家，他們是上海雪榕生物科技有限公司,、上海益升食品有限公司,、上海大山合集團(tuán)有限公司、上海豐科生物科技股份有限公司,，上海福茂食用菌有限公司,。
很多菌類的生長環(huán)境非常特別，無法通過人工模擬來獲得適宜的生長環(huán)境,。相比傳統(tǒng)生產(chǎn)方式，食用菌工廠化生產(chǎn)模式優(yōu)勢明顯,，既節(jié)約了土地資源,，又很好地解決了傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)對勞動力的過度依賴。工廠化生產(chǎn)模式也便于對生產(chǎn)環(huán)境進(jìn)行檢測和監(jiān)控,。人工培養(yǎng)的食用菌到底安全嗎,？這是很多人想知道的答案，在專家看來,，人工培養(yǎng)出的食用菌不會添加農(nóng)藥,、添加劑，非常安全,。
上海30多種蔬菜已制定行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)
為了上?！安嘶@子”安全,，上海種菜也有行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。上海市蔬菜食用菌行業(yè)協(xié)會分別為30多種蔬菜制定了種植標(biāo)準(zhǔn),，并向滬上所有蔬菜種植基地推廣,。青菜、雞毛草,、菠菜,、卷心菜、蓬蒿菜,、黃瓜,、番茄等都有自己的種植標(biāo)準(zhǔn)。而蔬菜中備受關(guān)注的農(nóng)藥使用問題,，每個蔬菜標(biāo)準(zhǔn)都有明文規(guī)定,。
“菜籽下地前，要選擇無污染的土地,，注重選址,。然后播撒優(yōu)良品質(zhì)的種子，進(jìn)行科學(xué)地施肥,。只有生產(chǎn)環(huán)境好,，品種好，方法得當(dāng),，產(chǎn)品的質(zhì)量才能好,。”沈佳治告訴記者,，由于蔬菜品種眾多,，生產(chǎn)季節(jié)、環(huán)境,、過程,、要求等都有差異，為了更好地實(shí)施農(nóng)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化,，確保蔬菜生產(chǎn)過程的質(zhì)量安全,，蔬菜食用菌行業(yè)協(xié)會根據(jù)上海的實(shí)施情況每年都要組織專家制定一批蔬菜產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)和生產(chǎn)操作規(guī)程。每年制定5個,，至今已制定了30個,。
全市自2005年以來未發(fā)生一起群體性蔬菜質(zhì)量安全事件。沈佳治透露,，作為食品監(jiān)管部門的補(bǔ)充,，行業(yè)協(xié)會也會不定期到市場上對蔬菜農(nóng)藥殘留進(jìn)行抽檢。與此同時(shí),，行業(yè)協(xié)會促成滬上多數(shù)大中小學(xué)學(xué)校和優(yōu)質(zhì)的蔬菜生產(chǎn)基地對接,，讓安全蔬菜從田頭對接到餐桌,。
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如何挑選質(zhì)量安全可靠的食用菌
食用菌有鮮品、干制品,、罐藏品,、腌漬品等幾大類。新鮮食用菌營養(yǎng)價(jià)值最高,，干制,、罐藏和腌漬過程中都會導(dǎo)致大量維生素破壞和礦物質(zhì)流失，加工過程中不可避免使用的食品添加劑的存留,。干制食用菌也較其他加工產(chǎn)品更安全,，風(fēng)干或烘干時(shí)只有不耐熱維生素的流失，主要營養(yǎng)成分不會損失,，也不會帶入食品添加劑,。
在選購食用菌時(shí)，除了查看包裝上的廠名,、廠址,、凈含量，生產(chǎn)日期,、保質(zhì)期,、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號、質(zhì)量等級等內(nèi)容是否齊備外,，還可以通過眼看,、鼻聞、手捏進(jìn)行質(zhì)量判斷,。
鮮品：外觀要新鮮,、干爽，菌蓋或菌柄光潔無明顯可見的白毛,，有食用菌特有的清香味,，無酸、餿,、霉等異味,。要手捏菇體不出水，若出水表明是泡水菇,，不能選用。
干品：我國的食用菌干品主要是黑木耳,、香菇,、銀耳等。黑木耳正面要黑褐色,，有光澤,，大小整齊,。沒有互相粘裹的拳耳。香菇要菇體圓整,，柄短,。銀耳要耳片松散，色澤微黃,，無黑斑或雜質(zhì),。
