做菜時(shí)，人們常常會(huì)用到醬油來增色增味,，那么,，面對(duì)超市里多達(dá)20余種的醬油，消費(fèi)者究竟該怎樣挑選,？氨基酸態(tài)氮是表現(xiàn)醬油鮮味和品質(zhì)的硬指標(biāo),，所以，不少醬油制造商常常在產(chǎn)品宣傳中凸顯其產(chǎn)品的氨基酸態(tài)氮含量高,。
然而,，關(guān)于企業(yè)為拼等級(jí)，添加味精以增加氨基酸態(tài)氮的質(zhì)疑聲未曾停息,，在越來越高的氨基酸態(tài)氮標(biāo)注量背后,，真的是品質(zhì)越來越好的醬油么？
2013年10月,，《消費(fèi)者報(bào)道》送檢了海天,、李錦記、加加,、六月鮮,、珍極等11個(gè)品牌的醬油，進(jìn)行品質(zhì)和安全性兩方面的檢測(cè),，以此考察市售醬油的真實(shí)狀況,。
作為賣點(diǎn)的氨基酸態(tài)氮
氨基酸態(tài)氮是醬油發(fā)酵過程中的主要生成物，它是醬油鮮味的主要來源,，它的含量多少也決定著醬油的不同等級(jí)和售價(jià)差別,。以海天醬油為例，一款500ml三級(jí)生抽豉油市場(chǎng)價(jià)僅4.5元,，而500ml的味極鮮特級(jí)醬油售價(jià)則高達(dá)7.8元,。
“醬油里的氨基酸態(tài)氮是衡量醬油質(zhì)量,、發(fā)酵工藝的重要標(biāo)準(zhǔn)。國標(biāo)規(guī)定按照氨基酸態(tài)氮含量高低來劃分醬油的等級(jí),?！比A南理工大學(xué)輕工與食品學(xué)院教授李國基告訴《消費(fèi)者報(bào)道》記者，多家醬油制造商也向記者強(qiáng)調(diào)了醬油中氨基酸態(tài)氮指標(biāo)的重要性,。
按照目前的醬油國標(biāo)要求,，特級(jí)醬油的氨基酸態(tài)氮含量要求達(dá)到0.8g/100ml以上。另一方面,，目前市場(chǎng)上的“味極鮮醬油”,、“一品鮮醬油”等高級(jí)醬油的這一指標(biāo)甚至達(dá)到了1.2g/100ml以上。
醬油制造商為何會(huì)將這些產(chǎn)品的氨基酸態(tài)氮標(biāo)稱為1.2g/100ml以上,？欣和六月鮮品質(zhì)部的黃振娥科長(zhǎng)給出了這樣的解釋：“這就是我們產(chǎn)品的一個(gè)特色和賣點(diǎn),，說明我們已經(jīng)有技術(shù)能夠做到1.2g/100ml以上，所以我們就有義務(wù),、有權(quán)利向消費(fèi)者公示我們的產(chǎn)品可以保證是1.2g/100ml以上的,。”
兩品牌醬油氨基酸態(tài)氮略低
《消費(fèi)者報(bào)道》本次送檢的9品牌釀造醬油中,，氨基酸態(tài)氮含量全部標(biāo)稱為1.2g/100ml以上,。檢測(cè)結(jié)果顯示，欣和六月鮮醬油氨基酸態(tài)氮含量為1.16g/100ml,、珍極味極鮮氨基酸態(tài)氮含量為1.18g/100ml,。海天、李錦記,、味事達(dá),、廚邦、加加,、致美齋,、珠江橋等七品牌的醬油的氨基酸態(tài)氮含量則都超過了1.2g/100ml。
“從目前這個(gè)檢測(cè)結(jié)果來看,，六月鮮和珍極醬油的氨基酸態(tài)氮是非常接近企業(yè)標(biāo)稱的數(shù)值了,。這種情況可能有兩個(gè)方面的原因。一個(gè)是檢測(cè)過程中存在一定范圍的誤差,；另一個(gè)是醬油在儲(chǔ)放過程中,，氨基酸態(tài)氮會(huì)跟醬油里的糖分或其他成分生成了色素。廠家在出廠時(shí)氨基酸態(tài)氮標(biāo)示為1.20g/100ml 以上,，那么一般在實(shí)際內(nèi)控中要比1.20g/100ml高一些,，避免出現(xiàn)部分氨基酸態(tài)氮被消耗掉之后達(dá)不到要求的情況。”廣東食品行業(yè)協(xié)會(huì)調(diào)味品專業(yè)委員會(huì)理事長(zhǎng)張水華教授對(duì)《消費(fèi)者報(bào)道》記者分析道,。
本次送檢的欣和六月鮮和珍極味極鮮醬油都是從正規(guī)渠道購買,，在廣州市質(zhì)量監(jiān)督研究院進(jìn)行檢測(cè)，檢測(cè)方法則采用衛(wèi)生部和國家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì)聯(lián)合發(fā)布的《GB/T 5009.39—2003醬油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法》規(guī)定的第一法甲醛值法,。盡管這兩家企業(yè)對(duì)本次送檢的產(chǎn)品和檢測(cè)方法并無異議,，但他們表示不能認(rèn)同目前的檢測(cè)結(jié)果。
“嚴(yán)格意義上來講,，即使用的方法是對(duì)的,，也不能保證檢測(cè)結(jié)果是準(zhǔn)確的,。如果從檢測(cè)角度來分析也很多的原因,，比如檢測(cè)使用的試劑、取樣量上等等,，這些細(xì)節(jié)上就比較多了,。”黃振娥說道,。
廣州市質(zhì)量監(jiān)督研究院的一位負(fù)責(zé)人告訴記者,，檢測(cè)中會(huì)有一個(gè)允許的偏差范圍，在氨基酸態(tài)氮的檢測(cè)規(guī)范里,，同一個(gè)樣品平行檢測(cè)的誤差為0.03g/100ml,，所以目前這個(gè)檢測(cè)結(jié)果在允許的誤差范圍內(nèi)。
要想鮮,，加味精,？
記者從一些業(yè)內(nèi)人士處了解到，純釀造醬油的氨基酸態(tài)氮含量要達(dá)到1.20g/100ml以上并不那么容易,?！爸挥姓嬲念^油才有可能達(dá)到1.20g/100ml以上，第二道油都比較難達(dá)到這個(gè)數(shù)值,。但也可能通過其他技術(shù)途徑來達(dá)到這個(gè)標(biāo)準(zhǔn),，各個(gè)企業(yè)的釀造水平不同，醬油中氨基酸態(tài)氮最高含量是多少很難有明確結(jié)論,?！比A南理工大學(xué)食品專家張水華教授對(duì)《消費(fèi)者報(bào)道》記者說。
在本次送檢的氨基酸態(tài)氮含量1.20g/100ml以上的9款醬油中,，記者發(fā)現(xiàn),，它們的配料表一欄均含有谷氨酸鈉，部分含有5’-肌苷酸二鈉或5’-鳥苷酸二鈉,。這三種添加劑是醬油里常見的增味劑,，配合添加能使醬油鮮味“翻倍”。
值得注意的是，普通無鹽味精中的氨基酸態(tài)氮含量高達(dá)7%,。也就是說,，如果500ml的醬油每添加1g無鹽味精，可以使其氨基酸態(tài)氮含量提升約0.014g/100ml,。據(jù)了解,，有些企業(yè)在級(jí)別不達(dá)標(biāo)的醬油中加入味精，使其氨基酸態(tài)氮能迅速達(dá)到行業(yè)標(biāo)準(zhǔn),。
“醬油里的氨基酸態(tài)氮含量確實(shí)有可能部分來源于谷氨酸鈉,，但目前按照國標(biāo)的方法很難分辨出來，只有一些學(xué)校和科研機(jī)構(gòu)的實(shí)驗(yàn)室可以有方法測(cè)出來,?！濒吣洗髮W(xué)食品研究中心主任傅亮教授告訴《消費(fèi)者報(bào)道》記者。
此前,，記者咨詢過包括華測(cè),、廣州市質(zhì)量監(jiān)督研究院等多家檢測(cè)機(jī)構(gòu)，他們表示,，目前測(cè)定醬油氨基態(tài)氮的方法主要是甲醛法和比色法,，但這兩種方法都可能將谷氨酸鈉的氨基態(tài)氮計(jì)算進(jìn)去。
對(duì)此,，海天在對(duì)《消費(fèi)者報(bào)道》記者作出回應(yīng)時(shí)表示,，谷氨酸鈉一般添加量不會(huì)很多，其所貢獻(xiàn)的氨基酸態(tài)氮遠(yuǎn)低于醬油釀造所產(chǎn)生的氨基酸態(tài)氮,，沒有必要通過添加谷氨酸鈉來提高醬油氨基酸態(tài)氮,。醬油鮮度的提高還是靠釀造技術(shù)，不是通過添加谷氨酸鈉或其他某一成分就可以達(dá)到的,。
