本報(bào)訊 節(jié)日的餐桌總是離不開那些隱姓埋名有著拗口名字的調(diào)料的功勞,，它們賦予食物諸多美妙滋味。你喜歡熟食和各式腌菜嗎,？涂著傳統(tǒng)黃油的面包呢,？抑或是帶著一絲絲酸甜口味的食品,、奶酪或一些巧克力,？葡萄酒、啤酒或蘋果汁令你著迷嗎,？當(dāng)你舉起用酵母釀造的美酒時(shí),，可曾想到正是由于真菌和細(xì)菌的作用，才讓清淡的口味化為刺激,、開胃的快感呢,？
 
科學(xué)家在《自然》雜志撰文指出,，作為一項(xiàng)技術(shù)而不是一種代謝方式,，發(fā)酵是人類利用微生物保存動(dòng)植物原料、防止食物腐敗的一種有效轉(zhuǎn)換手段,。最重要的是,，這種辦法在經(jīng)濟(jì)不景氣時(shí)期為人類保留豐收的果實(shí)，為人類獲取營養(yǎng)提供了可能,。人類已經(jīng)將該技術(shù)應(yīng)用到幾乎所有食物中,，從水果、蔬菜,、肉類到牛奶,，甚至隱藏在蘇丹的動(dòng)物或生活在北極的魚類中。
 
研究人員指出,，最常見的食品發(fā)酵是自然產(chǎn)生的，因?yàn)檫@些微生物的身影無處不在,，它們?cè)诟缓瑺I養(yǎng)物質(zhì)的糖中繁衍,，因此常常出現(xiàn)在植物組織和動(dòng)物的分泌物中,。隨著第一批開發(fā)者的成功繁殖，它們會(huì)釋放出大量的化學(xué)武器以打敗競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手,，這樣一來就可以延緩或防止使其變得惡心或產(chǎn)生有毒副產(chǎn)品的微生物滋生,。
 
這些化學(xué)武器包括抗菌肽、乳酸,、乙酸酸以及醇類,，適度攝入此類物質(zhì)對(duì)人們的身體沒有害處，其中有些還會(huì)增強(qiáng)食物對(duì)人們的吸引力,。所以容易變酸的白菜和牛奶,、易腐爛的水果并不是那么令人厭惡，甚至被丟棄掉,，人們最終將其轉(zhuǎn)換為泡菜,、酸奶和葡萄酒,。
 
研究人員指出，今天僅僅通過冷卻或凍結(jié),，很容易就可以保存原始的食物,，這些方式會(huì)減慢所有生物的活性。然而發(fā)酵食品仍然廣受人們的喜愛,，因?yàn)樗茉谑澄镏修D(zhuǎn)化出更加濃郁,、復(fù)雜的口味。（楊濟(jì)華）