對(duì)于時(shí)尚女性來說,，瘦身與美白大概都能入選最為關(guān)注的幾個(gè)主題,。而蔬菜是科學(xué)支持“有助于瘦身”的少數(shù)幾種食物之一。在許多女性下定決心為了瘦身大吃蔬菜的時(shí)候,，卻又有專家列出一堆蔬菜說“小心,！這些蔬菜含有光敏性物質(zhì)，會(huì)傷害你的皮膚……”
于是,，面對(duì)蔬菜,，吃，還是不吃,，也就成了問題,。
芹菜工人的皮炎
1986年發(fā)表的一篇論文提到了這樣一件事情：在某家食品商店里，127個(gè)工人中有30個(gè)人手臂上出現(xiàn)了皮疹,。因?yàn)楣と藗儠?huì)接觸到各種食物,，所以很難查證出是什么食物導(dǎo)致了這種癥狀,。不過，農(nóng)產(chǎn)品部的8名工人全都出現(xiàn)了癥狀,，也就自然讓人懷疑罪魁禍?zhǔn)自谏r食物之中,。根據(jù)歷史傳說，人們懷疑是芹菜惹得禍,。而分析檢測(cè)發(fā)現(xiàn),，這個(gè)商店賣的芹菜品種中含有很高濃度的光敏物質(zhì)。
1994年發(fā)表了另一項(xiàng)類似的事故調(diào)查,。有一年以色列南部有11名收割芹菜的農(nóng)民發(fā)生了皮炎,。通過對(duì)他們的詢問，發(fā)現(xiàn)那段時(shí)間日照良好,，而它們工作時(shí)都沒有采取防曬措施,。對(duì)芹菜的檢測(cè)發(fā)現(xiàn)，其中的光敏物質(zhì)含量高達(dá)每公斤84毫克,，而同年北方的芹菜中卻只有每公斤35毫克,。到了第二年，南方的芹菜中也下降到了每公斤26毫克,。
這種因?yàn)榻佑|蔬菜而導(dǎo)致的皮膚癥狀被稱為“植物光化性皮炎”,。類似的事情并不罕見，而懷疑對(duì)象往往都是指向芹菜,。
光敏物質(zhì)是什么東西
以芹菜為代表的一些植物會(huì)產(chǎn)生一類叫做“呋喃香豆素”的物質(zhì),，其中最有名的一種叫做“補(bǔ)骨脂素”。這種物質(zhì)的分子很小,，可以直接穿透細(xì)胞到達(dá)DNA上,。在通常情況下，它只是呆在那里直到最后被清除,。但是如果給點(diǎn)陽光它們就會(huì)燦爛起來——其實(shí)是陽光中的紫外線,，所以紫外線照射有同樣效果。它們會(huì)跟DNA結(jié)合,，從而讓DNA就失去復(fù)制能力,，于是跟DNA有關(guān)的活動(dòng)都不能再進(jìn)行。
有許多皮膚癥狀是由微生物引起的,。這些微生物的生命力極其旺盛,，難以剿滅。而紫外照射是對(duì)付它們的一種常規(guī)療法,。如果施以補(bǔ)骨脂素,，再加上紫外線照射，那么所需要的紫外線強(qiáng)度就會(huì)大大降低,。這就是皮膚病治療中的PUVA療法,。濕疹,、牛皮蘚、白癜風(fēng),，都可以采用這樣的療法,。而健康的皮膚涂了之后，也更容易曬黑,。在美國(guó),，曬黑皮膚是一種時(shí)尚，于是補(bǔ)骨脂素也就曾經(jīng)被用到了助曬 乳液中,。不過它的助曬效果太強(qiáng)了,，很多人不但曬黑了，還被曬傷了,，于是到后來就被停止了使用,。另一方面，紫外線照射本身能增加皮膚癌的風(fēng)險(xiǎn),，而補(bǔ)骨脂素的 使用會(huì)使得這種風(fēng)險(xiǎn)增加得更多,。所以，在治理皮膚病的PUVA療法中,，需要醫(yī)生來權(quán)衡得失,。
含有光敏物質(zhì)的蔬菜還能吃嗎？
顯然,，光敏物質(zhì)確實(shí)可以傷害皮膚,。但是，那些傷害的案例都是直接作用于皮膚的,。我們關(guān)心的還是：當(dāng)蔬菜吃到肚子里,，經(jīng)過消化吸收，還能夠?qū)ζつw造成傷害嗎,？
因?yàn)檠a(bǔ)骨脂素,，或者更廣泛一些,，呋喃香豆素,，是小分子物質(zhì)，不能被烹飪破壞,，也不用經(jīng)過消化而能夠直接吸收,，然后隨著血液運(yùn)送到皮膚。所以,，在PUVA療法中,，補(bǔ)骨脂素也可以通過口服來使用。
所以,，如果要追求“絕對(duì)安全”,，那么那些蔬菜確實(shí)“含有”能夠傷害皮膚的物質(zhì)?，F(xiàn)在，“那些蔬菜還能不能吃”的問題就轉(zhuǎn)化成了：那些蔬菜中含有多少光敏物質(zhì),？吃多少蔬菜才能達(dá)到傷害皮膚的程度,？
在媒體上列出的光敏性蔬菜有芹菜、萵苣,、油菜,、菠菜、莧菜,、小白菜,，科學(xué)文獻(xiàn)中列出來的有歐防風(fēng)、芹菜,、胡蘿卜,、蘿卜等等。其中,，歐防風(fēng)和芹菜是含量最高的,，研究吃蔬菜與光化性皮炎的研究一般也是針對(duì)這兩種蔬菜。不過,，比較麻煩的事情在于,，蔬菜中的這些光敏物質(zhì)的含量除了跟品種有關(guān)，主要還跟種植狀況有關(guān),。因?yàn)檫@些物質(zhì)是植物產(chǎn)生出來 抗病的,，所以沒有病害威脅的就會(huì)產(chǎn)生得很少甚至沒有，而“有病”的就會(huì)很高,。加拿大曾經(jīng)在2001年發(fā)表過歐防風(fēng)和芹菜的呋喃香豆素檢測(cè)結(jié)果,。在檢測(cè)的110個(gè)歐防風(fēng)樣品中，最高的每公斤145毫克,，平均15.1毫克,，最低的無法檢測(cè)到。而在114個(gè)芹菜樣品中,，有88個(gè)能夠檢測(cè)到,，最高的每公斤15.2毫克，在能檢測(cè)到的樣品中平均是1.9毫克,。
瑞士科學(xué)家在1991年曾經(jīng)發(fā)表過一項(xiàng)研究,，4個(gè)志愿者各吃了300克呋喃香豆素含量為每公斤28.2毫克的芹菜根，然后進(jìn)行紫外光照射,，沒有觀察到不良反應(yīng),。而2007年英國(guó)的一項(xiàng)研究則是12個(gè)志愿者吃了200克歐防風(fēng)之后2小時(shí)照射紫外線，也沒有發(fā)生不良反應(yīng),。
從這些研究結(jié)果看來,，對(duì)于大多數(shù)人來說,，吃上幾百克芹菜，大概還不至于達(dá)到讓皮膚容易被紫外線損傷的地步,。而光敏物質(zhì)含量比芹菜還要低的其它蔬菜,，應(yīng)該就更用不著擔(dān)心了。當(dāng)然,，如果正好碰上“生病”的芹菜,，或者是對(duì)陽光過敏的皮膚，就需要另當(dāng)別論了,。
不過,，無論如何，即使運(yùn)氣不好吃到了光敏物質(zhì)含量很高的蔬菜,，也并不意味著就會(huì)變黑或者發(fā)生皮炎,。畢竟，沒有紫外線（或者太陽光）的照射,，這些光敏物質(zhì)也不能作惡,。另一方面，不管吃沒吃光敏物質(zhì),，避免紫外線或者太陽光都是有必要的——畢竟,，它們本身就能夠傷害你的皮膚。光敏物質(zhì),，只是助紂為虐,，本身并無作惡能力。
作者簡(jiǎn)介：
云無心,，清華大學(xué)生物學(xué)碩士,、美國(guó)普渡大學(xué)農(nóng)業(yè)與生物系食品工程專業(yè)博士，現(xiàn)在美國(guó)從事蛋白質(zhì)應(yīng)用方面的研究,?！冻缘恼嫦唷纷髡摺?/p>
（責(zé)任編輯：王健淇）
