在吃喝不愁,、營養(yǎng)攝入過剩的今天，如何科學(xué)飲食,，成為了國人關(guān)注的熱點,。昨天，由華東理工大學(xué)食品科學(xué)與工程系編撰的《舌尖上的營養(yǎng)與能量》一書在滬首發(fā),，從科學(xué)角度對各類飲食進行了解讀,。
吃臭豆腐對預(yù)防老年癡呆有積極作用，在骨頭湯煮沸過程中應(yīng)加一些醋,，芹菜葉的營養(yǎng)成分比芹菜莖豐富得多……這些老百姓未必知道的知識,，在書中被娓娓道來。該書總策劃,、華東理工大學(xué)校長錢旭紅院士表示,，希望通過專家團隊的努力，讓老百姓擁有更科學(xué)的飲食習(xí)慣,。
熱鍋涼油,、急火快炒有益健康
如今，以食療為主題的圖書良莠不齊,，如張悟本的書,，讓綠豆一度成為“靈丹妙藥”，但事實上,，食療有其限度,。 《舌尖上的營養(yǎng)與能量》指出，豆類食品的主要價值,，是能代替一定量的肉類等動物性食品,，所以對城市居民營養(yǎng)不良和營養(yǎng)過剩的雙重負擔(dān)有緩解作用。又如,，綠葉菜備受減肥意識強烈的女性青睞,，但該書指出，菠菜,、莧菜,、空心菜等一部分綠葉菜含有較多的草酸,，對人體吸收其營養(yǎng)不利，所以應(yīng)在炒這些菜前先用開水燙一下,，即可去除草酸,。
炒菜是中國菜區(qū)別于其他菜肴的基本特征，不少人認(rèn)為,，與西餐烹飪方式相比，炒菜會使?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)大量流失,。然而該書提供的資料表明,，只要方法合理，就不必有這種擔(dān)心,。比如,，炒菜前，蔬菜不要“先切后洗”,，因為這種做法會加速維生素C的氧化和可溶物質(zhì)的流失,；鹽和味精要出鍋時再放，因為食鹽中的碘和味精遇熱會分解,；炒菜時“勾芡”“掛糊”也有利于防止維生素和蛋白質(zhì)的損失,。
專家還指出，“熱鍋涼油”是最好的炒菜方法,。油面應(yīng)正好泛起波紋,，溫度在200℃以下，而油溫過高的話,，會使油脂發(fā)生一系列分解聚合反應(yīng),，釋放出低級醛、酮等有害揮發(fā)成分,，并產(chǎn)生致癌的大分子環(huán)狀物,。 “急火快炒”也是一種值得倡導(dǎo)的炒菜方式，研究顯示,，急火快炒的菜中維生素C損失僅有17%,，而小火慢燉的菜中維生素C的損失達59%。
熬骨頭湯加醋,、煲魚湯用熱水
據(jù)華東理工食品科學(xué)與工程系主任謝靜莉介紹,，書中對各種中國菜肴進行了科學(xué)分析。例如,，人們很少吃芹菜葉,，但這本書建議，“千萬不要把芹菜葉當(dāng)垃圾扔掉”,，它雖然有點味苦,，但所含的營養(yǎng)成分要比芹菜莖豐富得多,。
眾所周知，豬大骨熬湯喝,，是一種很好的補鈣方法,。在骨頭湯煮沸過程中，應(yīng)適當(dāng)加一些醋,，這樣可使無機鈣鹽變成醋酸鈣溶解出來,，提高骨頭湯中鈣離子的含量，使其營養(yǎng)價值更高,。煲魚湯的訣竅,，則是一定要用熱水，因為用冷水會使蛋白質(zhì)驟然收縮,，魚質(zhì)纖維變老,，水解蛋白析出也變得困難，不利于熬出如牛奶般白潤的濃魚湯,。
書中還提到,，吃臭豆腐對預(yù)防老年癡呆癥有積極作用。這是因為,，臭豆腐中含有大量維生素B12,，而人體缺乏維生素B12，大腦老化進程會加快,，從而誘發(fā)老年癡呆,。
喝茶佐餐可能引起消化不良
專家對飲料也給出了建議。
如今,，不少人在宴會上選擇把茶作為飲料,，這種喝法是否科學(xué)呢？研究表明,，茶葉中的單寧酸會讓食物中的蛋白質(zhì)凝固而不利消化,，所以喝茶佐餐可能引起消化不良。吃飯時喝茶,，則會影響人體對鐵的吸收,。研究還表明，飯后喝茶也對消化不利,。因此,，佐餐的茶最好是菊花、枸杞,、大麥,、玫瑰等花草茶或果茶。
在喝紅葡萄酒時，不少人喜歡在里面勾兌雪碧,，這種喝法其實是不妥的,。這一方面會破壞原有的純正果香，另一方面也因大量糖分和氣體的加入,，影響原有的營養(yǎng)成分和功效,。另外需要注意的是，紅酒忌與海鮮搭配,，否則紅酒和海鮮的口味都會大打折扣,。
（責(zé)任編輯：王健淇）
