眼下,，各地不少酒樓、火鍋店推出了各類藥膳,，如：養(yǎng)生燉品,、滋補藥膳,、中藥滋補火鍋、藥膳煲湯等,，并宣稱這些菜餚具有養(yǎng)生,、美容、養(yǎng)顏,、滋補等保健功效,。酒樓負責(zé)人告訴筆者，人參煲烏雞,、天麻燉魚頭等有特色的藥膳,，點菜率很高。

　　一家火鍋店推出的中藥滋補火鍋里,，可以看到當(dāng)歸,、黨參、枸杞,、白蔻,、陳皮、紅棗,、山藥,、人參等中藥材?；疱佊蓭资N中草藥配製,，店內(nèi)人員介紹：吃了對身體非常好。而另一家酒店推出的中藥滋補魚頭湯,，湯內(nèi)加入黨參,、當(dāng)歸、枸杞,、天麻等10馀種中草藥,，湯也是經(jīng)過了五六個小時熬製的，味道鮮美,，據(jù)說具有滋陰壯陽,、美容養(yǎng)顏等功效。餐飲店推出的藥膳,，抓住了追求健康飲食的現(xiàn)代都市人的心理,，從而吸引大量的食客。

　　藥膳效果難確定

　　調(diào)查中,，有餐飲業(yè)人士坦言,，目前一些酒樓飯店推出的藥膳，滋補效果到底如何,，很難確定,，因為很多調(diào)配藥膳的廚師根本就不懂中藥藥理,。餐飲行業(yè)的特性決定其更看重藥膳的味道、賣相等方面,，至于藥膳內(nèi)各種中藥的劑量多少,、藥性是否沖突、是否給人體造成傷害,、菜餚適合什么樣的顧客等方面,，就很難顧及了。

　　據(jù)了解,，目前藥膳材料有以下幾類：一類如生薑,、桂皮、茴香,、胡椒,、甘草等，這些既是藥物,，又是傳統(tǒng)調(diào)料,；另一類是蓮子,、百合,、藕節(jié)、薏米,、紅棗,、山藥、黑芝麻等,，這些既是藥物,，也用作食物；還有一類是動物臟器,，如雞肝,、豬腎、牛心等,，根據(jù)中醫(yī)以臟補臟的原理,，這些食物兼具藥物功效；此外就是一些傳統(tǒng)中草藥等,，如人參,、當(dāng)歸、山茱萸,、五加皮,、天麻、杜仲,、銀杏葉,、黃,？等。由于各種藥膳在製作工藝,、材料標(biāo)準(zhǔn)等方面都沒有嚴(yán)格的規(guī)范標(biāo)準(zhǔn),，一些酒樓飯店推出的藥膳也很少經(jīng)過專家鑒定，因此,，這些藥膳的效果到底如何,，消費者很難知曉。

　　辨證施膳是關(guān)鍵

　　提起藥膳,，人們都會想到“補”,。但藥膳不是蠻補、呆補,，而是按照中醫(yī)的配方原則,，補而不膩，補而不滯,，補而不過,，要科學(xué)食用，辨證施膳,。

　　藥膳發(fā)源于我國傳統(tǒng)飲食和中醫(yī)食療文化,，是在中醫(yī)學(xué)、烹飪學(xué)和營養(yǎng)學(xué)理論指導(dǎo)下,，嚴(yán)格按藥膳配方,，將中藥與某些具有藥用價值的食物相配伍，採用我國獨特的飲食烹調(diào)技術(shù)和現(xiàn)代科學(xué)方法製作而成的具有一定色,、香,、味、形的美味食品,。它是中醫(yī)學(xué)知識與烹調(diào)經(jīng)驗相結(jié)合的產(chǎn)物,。它“寓醫(yī)于食”，既將藥物作為食物,，又將食物賦以藥用,，藥借食力，食助藥威,，二者相輔相成,，相得益彰，既具有較高的營養(yǎng)價值,，又可防病治病,、保健強身、延年益壽,。因此,，藥膳食品,，不是一般的營養(yǎng)食品，是現(xiàn)代所稱的保健功能性食品,。中藥與食物相配,，經(jīng)過特殊的“食品化炮製”就能做到藥借食味，食助藥性,，變“良藥苦口”為“良藥可口”,。

　　那么，如何才能做到“辨證施膳”呢,？

　　寓醫(yī)于食三因制宜

　　首先,，根據(jù)中醫(yī)學(xué)“天人相應(yīng)”的整體觀，自然氣候?qū)θ梭w生理影響很大,，要按季節(jié)選用相應(yīng)的藥膳,。如春季萬物萌發(fā)，宜選疏泄清散的藥膳,；夏季氣候炎熱,，宜選清涼滌暑的藥膳；秋季天高氣爽,，宜選滋陰潤肺的藥膳,；冬季天寒地凍，宜選溫中散寒的藥膳,。

　　其次,，要注意“因地制宜”,。東南西北中,，地理環(huán)境不同，寒熱溫涼燥濕各異,，要針對不同環(huán)境選用相應(yīng)藥膳,。

　　第三，要注意“因人制宜”,，要重視藥食性味功能的統(tǒng)一,。藥膳必須依據(jù)個人的體質(zhì)來“量身定製”，然而,，現(xiàn)在很多餐館都是一款滋補藥膳百人吃,，事實上，一款藥膳不可能適合所有的人,。從理論上講,，藥膳的應(yīng)用原則是“辨證施膳”，如果一群人吃同樣一款藥膳,，就失去了藥膳的意義,。

　　專家指出,，近年來藥膳在國內(nèi)外發(fā)展十分活躍，但在市場競爭中也出現(xiàn)了混亂和不規(guī)范的行為：如不問服食者的情況,，亂施補膳,；品種配方不符合中醫(yī)藥理論，甚至有相反相畏之品,；不依法炮製,，使偽藥偽品進入藥膳；將有毒成癮的中藥加入藥膳,；以藥膳為名,，漫天要價，欺騙危害廣大消費者,，等等,。