飯前一碗湯,，身體最健康,，相信很多人聽說過吧。今天小編就告訴大家如何科學(xué)煲湯,。

1．選料要得當(dāng)

用于制湯的原料,，一般為動物性原料,，如雞、鴨,、豬瘦肉,、豬肘子、豬骨,、火腿,、板鴨、魚類等,，但必須鮮味足,、異味小、血污少,。這類食品含有豐富的蛋白質(zhì),、琥珀酸、氨基酸,、核苷酸等,，家禽肉食中能溶解于水的含氮浸出物，包括肌凝蛋白質(zhì),、肌酸,、肌酐、尿素和氨基酸等非蛋白質(zhì)含氮物質(zhì),，它們是湯中鮮味的主要來源,。

2．食品要新鮮

這里所講的鮮，是指魚,、畜禽殺死后不超過3～5小時,，此時魚或禽肉的各種酶使蛋白質(zhì)、脂肪等分解為氨基酸,、脂肪酸等人體易于吸收的物質(zhì),，不但營養(yǎng)最豐富，味道也最好,。

3．炊具要選擇

制鮮湯以陳年瓦罐煨的效果最佳,。瓦罐是由不易傳熱的石英,、長石、黏土等原料配合成的陶土,，經(jīng)過高溫?zé)贫?。其通氣性、吸附性好,，還具有傳熱均勻、散熱緩慢等特點,。煨制鮮湯時,，瓦罐能均衡而持久地把外界熱能傳遞給內(nèi)部原料，相對平衡的環(huán)境溫度,，有利于水分子與食物的相互滲透,，這種相互滲透的時間維持得越長，鮮香成分溢出得越多,，煨出的湯的滋味就越鮮醇,，所煨食品的質(zhì)地就越酥爛。

4．火候要適當(dāng)

煨湯的要訣是：旺火燒沸,，小火慢煨,。這樣才能使食品內(nèi)的蛋白質(zhì)浸出物等鮮香物質(zhì)盡可能地溶解出來，以便達(dá)到鮮醇味美的目的,。只有文火才能使浸出物溶解得更多,，湯才能清澈，又濃醇,。

5．配水要合理

水既是鮮香食品的溶劑,，又是食品傳熱的介質(zhì),。水溫的變化、用量的多少,，對湯的風(fēng)味有著直接的影響,。用水量一般是煨湯的主要食品重量的3倍，同時應(yīng)使食品與冷水共同受熱,，既不直接用沸水煨湯,，也不要中途加冷水，以使食品中的營養(yǎng)物質(zhì)緩慢地溢出,，最終達(dá)到湯色清澈的效果,。

6．搭配要適宜

許多食物之間已有固定的搭配模式，使?fàn)I養(yǎng)素起到互補(bǔ)作用,，即餐桌上的“黃金搭配”,。例如,，海帶燉肉湯，酸性食品肉與堿性食品海帶起“組合效應(yīng)”,，為了使湯的口味比較純正,，一般不用很多品種的動物食品同煨。

7．操作要精細(xì)

注意調(diào)味用料的投放順序,。特別注意熬湯時不宜先放鹽,，因鹽具有滲透作用，會使原料中水分排出,，蛋白質(zhì)凝固,，鮮味不足。一般地說,，60℃～80℃的溫度易使部分維生素被破壞,，而煲湯使食物溫度長時間維持在85℃～100℃。因此,，若在湯中加蔬菜應(yīng)隨放隨吃,，以減少維生素C的破壞。湯中適量放入味精,、香油,、胡椒、姜,、蔥,、蒜等調(diào)味品，使其別具特色,，但注意用量不宜太多,，以免影響湯的原味。

值得注意的是，不要片面地認(rèn)為魚,、雞等原料熬的“精湯”最營養(yǎng),。實驗證明，無論你熬多久,，仍有營養(yǎng)成分留在“肉渣”中,。只喝湯，不吃“肉渣”是不科學(xué)的,。

看完這些,，你學(xué)會了嗎？過幾天小編會介紹各類煲湯,，讓你成為煲湯高手,。如果你覺得不錯,，給小編一個關(guān)注+留言+點贊+轉(zhuǎn)發(fā)+收藏。

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