雖然祖國大地大部分地區(qū)仍然暑熱難耐,，但翻翻老黃歷,，“立秋”了，這意味著一年中秋季的開始,。雖然仍然在被“秋老虎”蹂躪,，但立秋三候“涼風至、白露降,，寒蟬鳴”,，以種種神秘的象征意義提醒我們,，秋天早晚就要來啦。
掐指一算,，熱愛生命的你又到了秋季養(yǎng)生的時節(jié),，可別光知道“貼秋膘”,，近日我們走訪了南北兩位黑珍珠餐廳大廚,，終于覓得這份佛系養(yǎng)生秘笈，請查收并自行修煉,。
北派：蔬食雅宴 自然真味
京兆尹的創(chuàng)始人兼出品總監(jiān)尹慧觀
京兆尹創(chuàng)始人兼出品總監(jiān) 尹慧觀
京兆尹是北京最有名的素食餐廳,。整個餐廳是一座兩千多平米的三進四合院，比鄰雍和宮,，介于國子監(jiān),、孔廟等古跡與五道營胡同之間。餐廳內(nèi)曲徑通幽,、樹影婆娑,、荷塘氤氳，古韻和時尚自然融合,。讓人雖處鬧市身心暫歇,，忘卻一身塵霾（大北京的天氣也無需多言了……），如同從喧囂的二環(huán)轉(zhuǎn)彎進了世外桃源,。
“樂和·蔬臻·慢食”是京兆尹的飲食理念,，餐廳堅持以大自然野生食材為優(yōu)先選擇，次第選用半野生,、天然,、超有機、有機與綠色食材,。以保證時令食材的品質(zhì)和飲食本真的風味,。京兆尹還將環(huán)保化為行動,，提倡餐桌上“護生”,，感念天地滋養(yǎng)之情。
尹師傅提醒：炎熱的天氣人們喜歡吹空調(diào)吃冷飲來降低自身的溫度，所以很多人有“脾胃功能衰退”的癥狀,。如果一立秋就大量吃滋補食物,，尤其是過于滋膩的營養(yǎng)食物，反而會使脾胃負擔不斷加重,。所以,，初秋進補應(yīng)選擇清補，而不是滋膩熱補,。
大廚提示：（快拿出本本來記~）“秋天潤肺,、冬不受罪”，只有多補充水分,，才能對抗秋燥給肺部的侵害,。日常選擇的食物有：茭白、南瓜,、胡蘿卜,、蓮子、核桃,、梨,、百合、銀耳,、藕,、赤小豆、茄子,、柚子,、山楂等。
京兆尹一直根據(jù)二十四節(jié)氣來安排菜單,，在立秋膳單中,，有款立秋平補滋養(yǎng)煲湯——蓮子百合銀耳燉山珍，此湯以野生羊肚菌提鮮,，經(jīng)過5小時蒸燉,，將時令食材的能量與營養(yǎng)完全釋放，具有潤秋燥,、健脾胃與滋?作用,。
餐廳的黑珍珠定制菜單中還有一款美人米蜜豆脆核桃,。美人米即新鮮芡實，被稱為水中人參,，具有益腎健脾去濕之功效,。京兆尹大廚按五行時令之法搭配了蜜豆、脆核桃,，使這道菜營養(yǎng)的均衡呈現(xiàn),。
尹師傅聲音深沉綿遠、一聽就有“內(nèi)力”在身,。細問之，才道：
“
一切為心造,，保持心情愉快
藥食同源,，多吃素少吃肉，預防勝于治療
不時不食,，選擇時令食材,，符合大自然規(guī)律
道法自然，適當鍛煉,、張弛有度
”
南派：專心吃飯,、活在當下
禪一·靜觀堂主廚 馬丁
禪一?靜觀堂位于上海長壽路一幢寫字樓的地下一層，門面看起來并不起眼,，而順著木質(zhì)樓梯下去,，竟別有洞天。來者也許會迷惑,，這到底是一家餐廳,，還是一家博物館，書法字畫,、玉器古玩,、木雕屏風、餐廳的墻壁和擺設(shè)中,，充滿了禪意和文化的意味,。（也覺得很值錢的樣子?。?/p>
禪一?靜觀堂主打粵菜，品牌口號是“專心吃飯大口笑,，活在當下就有禪”,。這也表現(xiàn)了餐廳做菜的態(tài)度，去掉很多浮華的造型和裝飾,，保留食材本身的清淡原味,。主廚馬丁曾工作于洋氣的外灘18號，聊起天來卻特別踏實接地氣,，馬師傅介紹：粵菜最講究一個“鍋氣”,！這需要溫度、速度,、質(zhì)感的精妙把握,，也是大廚的高階修煉技能。
說到養(yǎng)生,，禪一?靜觀堂也主張滋補煲湯,，讓營養(yǎng)更好的吸收。餐廳和國家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承人,、古本易筋經(jīng)大師嚴蔚冰合作（突然覺得神功加身是怎么回事,？！）,，根據(jù)時令為顧客提供四季煲湯,，無論春夏秋冬，坐在禪室一樣的餐廳,，一碗看起來普通,，卻是秘方烹制的湯方就端上來了。
秉承“應(yīng)時而食”的健康理念,，馬丁主廚會根據(jù)二十四節(jié)氣調(diào)整時令菜式,，料理蔬果菌菇，在這個秋季,，禪一?靜觀堂推出了一道素湯燉松茸,，采用云南特供天然食材，香味濃郁、潤滑爽口,。
立秋時節(jié),，還有一道“天山雪蓮燉香梨”，晶瑩嫩軟的雪梨肉浮出水面,，飯后一湯羹,，潤口又潤嗓，清香甘甜帶來溫和的滋養(yǎng),，具有潤肺清熱,、祛風除濕的功效。
馬師傅對養(yǎng)生的看法,，也特別“傳統(tǒng)文化”了,。禪一·靜觀堂的隔壁就是覺群中醫(yī)，“冬病夏治”也是一道養(yǎng)生之法,，馬師傅建議在夏秋之交,，做做艾灸、貼個三伏貼,，能讓冬季的咳嗽,、哮喘、關(guān)節(jié)疼痛等癥狀減輕或消失,。
餐廳其他工作人員反映，馬師傅是個“不能被打擾的廚師”,，一旦揮起鍋鏟,，達到“人鍋合一、超然物外”的境界,，這時候就要閑人勿擾了,。但如此匠心嚴肅的馬大廚，也有萌萌噠一面,，他的愛好就是“愛吃”,！經(jīng)常到別的餐館尋覓美食，也都是吃自然,、不過分加工的食材,。雖不善言語，但“坦誠專注,、素直之心”,，也許就是馬師傅的養(yǎng)生之道。
收好南北兩位黑珍珠大廚的養(yǎng)生秘笈，這個秋天,，你可以到大眾點評APP黑珍珠“食之臻選”尋找大師的“香氣”了,。
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