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“西葫蘆,、大蒜,、洋蔥等蔬菜一經(jīng)高溫煎炒會(huì)產(chǎn)生可能令人致癌的丙烯酰胺,。”近日,，香港食物安全中心發(fā)表的《首個(gè)總膳食研究報(bào)告》引發(fā)了人們對(duì)烹制蔬菜的擔(dān)憂,。要說烤肉,、腌肉易產(chǎn)生致癌物，一點(diǎn)也不稀奇,，但這炒蔬菜怎么也會(huì)致癌呢,？本報(bào)就此采訪國內(nèi)權(quán)威專家，為您餐桌上的健康支招,。
炒西葫蘆排致癌首位
香港食物安全中心發(fā)布的研究報(bào)告稱,，該中心于2010年至2011年間，共收集了133種食物樣本，包括肉類,、蔬菜,、豆類及麥制品等。結(jié)果發(fā)現(xiàn)樣本中47%的食物含有可能令人致癌的丙烯酰胺,，其中,，零食類所含最高，平均達(dá)到每公斤680微克,，其次是蔬菜及其制品,，平均每公斤含53微克。
該中心又將22種蔬菜樣本送到實(shí)驗(yàn)室,，將它們分別用1200瓦和1600瓦電力的電磁爐不加食油干炒,，時(shí)間為3分鐘和6分鐘。結(jié)果發(fā)現(xiàn)炒菜時(shí)間越長(zhǎng),、溫度越高,，蔬菜釋放出的丙烯酰胺就越多，加入食用油炒和干炒的檢測(cè)結(jié)果無異,。
其中,，西葫蘆高溫加熱后釋放出的丙烯酰胺最多，平均每公斤高達(dá)360微克,，僅低于零食類的薯片(680微克)和炸薯?xiàng)l(390微克),。大蒜、洋蔥在高溫烹調(diào)后,，平均每公斤分別釋放200微克,、150微克丙烯酰胺，位列第二,、第三名,。此外，空心菜(140微克),、燈籠椒(140微克),、茄子(77微克)、芥蘭(61微克),、絲瓜(60微克),、西芹(54微克)、芥菜(52微克)均進(jìn)入前十名,。相比之下,，生菜、菠菜,、莧菜在炒制后,，釋放出的丙烯酰胺較少,，平均每公斤低于10微克。
另外,，報(bào)告顯示,，香港人每日膳食中，平均攝入丙烯酰胺量為每公斤體重0.21~0.54微克,，暴露限值介于334~1459,。而中國內(nèi)地居民平均每日丙烯酰胺攝入值為每公斤體重0.286~0.49微克，暴露限值在367~1069之間,。一般來說,，暴露限值越小，對(duì)公眾健康值得關(guān)注的程度就越高,，反之亦然?？偟膩碚f,，香港和內(nèi)地都處于“值得關(guān)注”的水平。
專家解釋蔬菜致癌原理
關(guān)于老百姓對(duì)炒蔬菜致癌的疑問,，香港食物安全中心顧問醫(yī)生何玉賢解釋,，含有天門冬酰胺和還原糖的食物，經(jīng)過120攝氏度以上高溫炒制,，會(huì)產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng),，形成丙烯酰胺。天門冬酰胺是天然的氨基酸,，在豆類,、蔬菜中的含量較高。不同蔬菜中天門冬酰胺含量不同,，因此釋放出的丙烯酰胺會(huì)有差異,。
這樣的說法科學(xué)嗎？記者采訪了國家蔬菜工程技術(shù)研究中心研究員何洪巨,。他看到此次報(bào)告后認(rèn)為,，“這個(gè)研究有一定的指導(dǎo)性。之前,，我們只知道油炸,、燒烤淀粉類食品，比如炸薯?xiàng)l,、烤土豆片中含有丙烯酰胺,。但報(bào)告指出高溫炒蔬菜也會(huì)釋放丙烯酰胺，值得重視,。”
中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院副教授范志紅在了解這一說法后表示：“實(shí)驗(yàn)本身其實(shí)是‘美拉德反應(yīng)’,，簡(jiǎn)單來說,，含有碳水化合物和氨基酸的食物，經(jīng)過120攝氏度以上高溫烹制后很容易發(fā)生此反應(yīng),，釋放出丙烯酰胺,。并且，高溫加工過的蔬菜,，其他各項(xiàng)營養(yǎng)指標(biāo)也不會(huì)好,。”此外，她還指出,，口感上比較酸的蔬菜,，如番茄等，較不易發(fā)生“美拉德反應(yīng)”,。而口感上發(fā)甜的蔬菜,，本身含糖就多一些，再加上酸度低,，相對(duì)更容易發(fā)生此反應(yīng),，比如實(shí)驗(yàn)提到的西葫蘆、洋蔥等,。
老百姓不禁要問“丙烯酰胺”究竟是什么,？據(jù)何洪巨介紹，它原被認(rèn)為是工業(yè)化學(xué)物,，但近年發(fā)現(xiàn),，高溫油炸、燒烤食物也會(huì)產(chǎn)生大量丙烯酰胺,，這種物質(zhì)很有可能致癌,。國際癌癥研究機(jī)構(gòu)已將丙烯酰胺列為第二類致癌物。此外,，丙烯酰胺還會(huì)損害人體神經(jīng)系統(tǒng),，攝入高劑量的丙烯酰胺會(huì)令人情緒低落，產(chǎn)生幻覺,，甚至失去記憶,。
炒蔬菜前別切太薄
報(bào)告一經(jīng)發(fā)表，立即引起不少公眾恐慌,。但情況真的如此嚴(yán)重嗎,？對(duì)此，范志紅表示,，從理論上講,，實(shí)驗(yàn)本身并沒有問題，但和老百姓日常處理蔬菜的情況不太相符,。如果據(jù)此結(jié)論就提倡人們別炒某些菜了,，并不太合理,。平時(shí)做飯，很少人會(huì)將蔬菜在滾燙的鍋里炒那么久,。六七分鐘就很容易把蔬菜炒焦,，影響口感。而且,，一般來說,，炒蔬菜時(shí)，多少會(huì)出些水,，鍋內(nèi)溫度會(huì)隨之降低,，不易達(dá)到發(fā)生“美拉德反應(yīng)”需要的高溫。不過,，實(shí)驗(yàn)提醒了人們,，炒糊的菜不要吃，其有害物質(zhì)會(huì)明顯增加,。另外,，蔬菜不要烤著吃，烤后焦黃,、變深、發(fā)黑的蔬菜,，往往發(fā)生過“美拉德反應(yīng)”,，含致癌物。
對(duì)于健康的烹調(diào)方式,，首先,，范志紅建議，千萬不要等到油冒煙了再熗鍋,。這種做法除了使菜更易釋放丙烯酰胺,，還會(huì)產(chǎn)生很多有毒物質(zhì)，對(duì)身體有百害而無一利,。其次,，她推薦用煎悶，也叫水煎的方法炒菜,，即先放油,，待油溫合適后把菜放進(jìn)去，等溫度升高,，蔬菜有水滲出了,，馬上蓋鍋蓋把菜悶起來。這時(shí),，蒸汽一下子就會(huì)起來,，100攝氏度的蒸汽完全能把菜悶熟,。只是需注意把握火候，最好用中火,，因?yàn)榛鹛?，蒸汽就起不來了?/p>
中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院副教授朱毅也強(qiáng)調(diào)，報(bào)告雖有其科學(xué)性,，但老百姓千萬不要因噎廢食,。她建議：一、報(bào)告中上榜的蔬菜能生吃的盡量生吃,。二,、多用蒸的方法烹調(diào)，少用高溫煎炒,。三,、炒菜前先用水焯1分鐘，縮短炒制時(shí)間,，不過經(jīng)過兩次加熱,，維生素?fù)p失會(huì)比較多。四,、最好低溫烹調(diào),，控制鍋中食物的溫度，也可降低致癌風(fēng)險(xiǎn),。五,、蔬菜在加工時(shí)盡量別切成薄片，因?yàn)樵奖∈軣嵩娇?，越容易釋放出丙烯酰胺,，最好把菜切成大一點(diǎn)的塊狀。
