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“西葫蘆,、大蒜,、洋蔥等蔬菜一經(jīng)高溫煎炒會產(chǎn)生可能令人致癌的丙烯酰胺。”近日,，香港食物安全中心發(fā)表的《首個總膳食研究報告》引發(fā)了人們對烹制蔬菜的擔(dān)憂,。要說烤肉、腌肉易產(chǎn)生致癌物,，一點也不稀奇,，但這炒蔬菜怎么也會致癌呢？本報就此采訪國內(nèi)權(quán)威專家,，為您餐桌上的健康支招,。
炒西葫蘆排致癌首位
香港食物安全中心發(fā)布的研究報告稱，該中心于2010年至2011年間,，共收集了133種食物樣本,，包括肉類、蔬菜,、豆類及麥制品等,。結(jié)果發(fā)現(xiàn)樣本中47%的食物含有可能令人致癌的丙烯酰胺，其中,，零食類所含最高,，平均達(dá)到每公斤680微克，其次是蔬菜及其制品,，平均每公斤含53微克,。
該中心又將22種蔬菜樣本送到實驗室，將它們分別用1200瓦和1600瓦電力的電磁爐不加食油干炒,，時間為3分鐘和6分鐘,。結(jié)果發(fā)現(xiàn)炒菜時間越長、溫度越高,，蔬菜釋放出的丙烯酰胺就越多,，加入食用油炒和干炒的檢測結(jié)果無異。
其中,，西葫蘆高溫加熱后釋放出的丙烯酰胺最多,，平均每公斤高達(dá)360微克，僅低于零食類的薯片(680微克)和炸薯條(390微克),。大蒜,、洋蔥在高溫烹調(diào)后，平均每公斤分別釋放200微克、150微克丙烯酰胺,，位列第二,、第三名。此外,，空心菜(140微克),、燈籠椒(140微克)、茄子(77微克),、芥蘭(61微克),、絲瓜(60微克)、西芹(54微克),、芥菜(52微克)均進(jìn)入前十名,。相比之下，生菜,、菠菜,、莧菜在炒制后，釋放出的丙烯酰胺較少,，平均每公斤低于10微克,。
另外，報告顯示,，香港人每日膳食中,，平均攝入丙烯酰胺量為每公斤體重0.21~0.54微克，暴露限值介于334~1459,。而中國內(nèi)地居民平均每日丙烯酰胺攝入值為每公斤體重0.286~0.49微克,，暴露限值在367~1069之間。一般來說,，暴露限值越小,，對公眾健康值得關(guān)注的程度就越高，反之亦然,?？偟膩碚f，香港和內(nèi)地都處于“值得關(guān)注”的水平,。
專家解釋蔬菜致癌原理
關(guān)于老百姓對炒蔬菜致癌的疑問,，香港食物安全中心顧問醫(yī)生何玉賢解釋，含有天門冬酰胺和還原糖的食物,，經(jīng)過120攝氏度以上高溫炒制,，會產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)，形成丙烯酰胺,。天門冬酰胺是天然的氨基酸，在豆類、蔬菜中的含量較高,。不同蔬菜中天門冬酰胺含量不同,，因此釋放出的丙烯酰胺會有差異。
這樣的說法科學(xué)嗎,？記者采訪了國家蔬菜工程技術(shù)研究中心研究員何洪巨,。他看到此次報告后認(rèn)為，“這個研究有一定的指導(dǎo)性,。之前,，我們只知道油炸、燒烤淀粉類食品,，比如炸薯條,、烤土豆片中含有丙烯酰胺。但報告指出高溫炒蔬菜也會釋放丙烯酰胺,，值得重視,。”
中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院副教授范志紅在了解這一說法后表示：“實驗本身其實是‘美拉德反應(yīng)’，簡單來說,，含有碳水化合物和氨基酸的食物,，經(jīng)過120攝氏度以上高溫烹制后很容易發(fā)生此反應(yīng)，釋放出丙烯酰胺,。并且,，高溫加工過的蔬菜，其他各項營養(yǎng)指標(biāo)也不會好,。”此外,，她還指出，口感上比較酸的蔬菜,，如番茄等,，較不易發(fā)生“美拉德反應(yīng)”。而口感上發(fā)甜的蔬菜,，本身含糖就多一些,，再加上酸度低，相對更容易發(fā)生此反應(yīng),，比如實驗提到的西葫蘆,、洋蔥等。
老百姓不禁要問“丙烯酰胺”究竟是什么,？據(jù)何洪巨介紹,，它原被認(rèn)為是工業(yè)化學(xué)物，但近年發(fā)現(xiàn),，高溫油炸,、燒烤食物也會產(chǎn)生大量丙烯酰胺,，這種物質(zhì)很有可能致癌。國際癌癥研究機構(gòu)已將丙烯酰胺列為第二類致癌物,。此外,，丙烯酰胺還會損害人體神經(jīng)系統(tǒng)，攝入高劑量的丙烯酰胺會令人情緒低落,，產(chǎn)生幻覺,，甚至失去記憶。
炒蔬菜前別切太薄
報告一經(jīng)發(fā)表,，立即引起不少公眾恐慌,。但情況真的如此嚴(yán)重嗎？對此,，范志紅表示,，從理論上講，實驗本身并沒有問題,，但和老百姓日常處理蔬菜的情況不太相符,。如果據(jù)此結(jié)論就提倡人們別炒某些菜了，并不太合理,。平時做飯,，很少人會將蔬菜在滾燙的鍋里炒那么久。六七分鐘就很容易把蔬菜炒焦,，影響口感,。而且，一般來說,，炒蔬菜時,，多少會出些水，鍋內(nèi)溫度會隨之降低,，不易達(dá)到發(fā)生“美拉德反應(yīng)”需要的高溫,。不過，實驗提醒了人們,，炒糊的菜不要吃,，其有害物質(zhì)會明顯增加。另外,，蔬菜不要烤著吃,，烤后焦黃、變深,、發(fā)黑的蔬菜,，往往發(fā)生過“美拉德反應(yīng)”，含致癌物,。
對于健康的烹調(diào)方式,，首先,，范志紅建議，千萬不要等到油冒煙了再熗鍋,。這種做法除了使菜更易釋放丙烯酰胺,，還會產(chǎn)生很多有毒物質(zhì)，對身體有百害而無一利,。其次，她推薦用煎悶,，也叫水煎的方法炒菜,，即先放油，待油溫合適后把菜放進(jìn)去,，等溫度升高,，蔬菜有水滲出了，馬上蓋鍋蓋把菜悶起來,。這時,，蒸汽一下子就會起來，100攝氏度的蒸汽完全能把菜悶熟,。只是需注意把握火候,，最好用中火，因為火太小,，蒸汽就起不來了,。
中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院副教授朱毅也強調(diào)，報告雖有其科學(xué)性,，但老百姓千萬不要因噎廢食,。她建議：一、報告中上榜的蔬菜能生吃的盡量生吃,。二,、多用蒸的方法烹調(diào)，少用高溫煎炒,。三,、炒菜前先用水焯1分鐘，縮短炒制時間,，不過經(jīng)過兩次加熱,，維生素?fù)p失會比較多。四,、最好低溫烹調(diào),，控制鍋中食物的溫度，也可降低致癌風(fēng)險,。五,、蔬菜在加工時盡量別切成薄片,，因為越薄受熱越快，越容易釋放出丙烯酰胺,，最好把菜切成大一點的塊狀,。
