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研究發(fā)現(xiàn),，綠豆的大部分活性成分都在綠豆皮里，但在烹調(diào)綠豆時(shí),，很多人會(huì)把綠豆的皮扔掉,；在制作綠豆粉絲和綠豆沙時(shí)，傳統(tǒng)做法也是去掉豆皮,，把煮豆的水也扔掉,。其實(shí),，綠豆的真正營養(yǎng)在它的皮,。綠豆皮里含有大量抗氧化成分，如類黃酮,、單寧,、皂甙等，還有生物堿,、豆固醇,、香豆素、強(qiáng)心甙,，以及大量的膳食纖維,。為保證綠豆皮中的營養(yǎng)不丟失，在煮綠豆湯時(shí)應(yīng)注意以下幾點(diǎn),。
煮綠豆湯要控制好時(shí)長,。由于綠豆的防暑活性成分可能主要以多酚類抗氧化物質(zhì)為主，保持它們的活性,，對于綠豆的防暑功效十分重要,。在煮制中應(yīng)蓋上鍋蓋，盡量減少與氧氣的接觸面積,。同時(shí),，煮制時(shí)不妨把煮沸10分鐘之內(nèi)的湯取出單獨(dú)飲用，因?yàn)?，此時(shí)綠豆湯的顏色為碧綠色,，溶出的物質(zhì)主要是豆皮中的活性成分，而且氧化程度最低,，清熱能力最強(qiáng),。取出這些湯后,，加沸水繼續(xù)煮制，直到把豆粒煮爛食用即可,。
煮綠豆湯時(shí)別加堿,。綠豆富含B族維生素，它是綠豆解暑特性的一個(gè)重要組成部分,，能彌補(bǔ)出汗時(shí)的營養(yǎng)損失,。而堿會(huì)嚴(yán)重破壞多種B族維生素。同時(shí),，綠豆中的類黃酮抗氧化成分也會(huì)因?yàn)榧尤雺A而損失,，致使結(jié)構(gòu)變化，顏色轉(zhuǎn)為黃色,。所以,，煮綠豆湯最好不要加堿。如果希望把湯煮得黏一些,，可考慮加入少量燕麥片或糯米來“增稠”,。
煮綠豆湯別用鐵鍋。綠豆皮中的類黃酮和金屬離子作用后,，可能形成顏色較深的復(fù)合物,。如綠豆湯加上蜂蜜，會(huì)產(chǎn)生發(fā)黑的顏色,，正是這樣的道理,。這種反應(yīng)雖沒有毒性物質(zhì)產(chǎn)生，卻可能干擾綠豆的抗氧化作用,，妨礙金屬離子的吸收,。所以，煮綠豆湯時(shí),，不要用鐵鍋,，用砂鍋?zhàn)罴选?/p>
