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　研究發(fā)現(xiàn)，綠豆的大部分活性成分都在綠豆皮里，但在烹調(diào)綠豆時，很多人會把綠豆的皮扔掉；在制作綠豆粉絲和綠豆沙時,，傳統(tǒng)做法也是去掉豆皮，把煮豆的水也扔掉,。其實,，綠豆的真正營養(yǎng)在它的皮。綠豆皮里含有大量抗氧化成分,，如類黃酮,、單寧、皂甙等,，還有生物堿,、豆固醇、香豆素,、強心甙,，以及大量的膳食纖維。為保證綠豆皮中的營養(yǎng)不丟失,，在煮綠豆湯時應(yīng)注意以下幾點,。

　　煮綠豆湯要控制好時長。由于綠豆的防暑活性成分可能主要以多酚類抗氧化物質(zhì)為主,，保持它們的活性,，對于綠豆的防暑功效十分重要。在煮制中應(yīng)蓋上鍋蓋,，盡量減少與氧氣的接觸面積,。同時，煮制時不妨把煮沸10分鐘之內(nèi)的湯取出單獨飲用，因為,，此時綠豆湯的顏色為碧綠色，溶出的物質(zhì)主要是豆皮中的活性成分,，而且氧化程度最低,，清熱能力最強。取出這些湯后,，加沸水繼續(xù)煮制,，直到把豆粒煮爛食用即可。

　　煮綠豆湯時別加堿,。綠豆富含B族維生素,，它是綠豆解暑特性的一個重要組成部分，能彌補出汗時的營養(yǎng)損失,。而堿會嚴重破壞多種B族維生素,。同時，綠豆中的類黃酮抗氧化成分也會因為加入堿而損失,，致使結(jié)構(gòu)變化,，顏色轉(zhuǎn)為黃色。所以,，煮綠豆湯最好不要加堿,。如果希望把湯煮得黏一些，可考慮加入少量燕麥片或糯米來“增稠”,。

　　煮綠豆湯別用鐵鍋,。綠豆皮中的類黃酮和金屬離子作用后，可能形成顏色較深的復(fù)合物,。如綠豆湯加上蜂蜜,，會產(chǎn)生發(fā)黑的顏色，正是這樣的道理,。這種反應(yīng)雖沒有毒性物質(zhì)產(chǎn)生,，卻可能干擾綠豆的抗氧化作用，妨礙金屬離子的吸收,。所以,，煮綠豆湯時，不要用鐵鍋,，用砂鍋最佳,。