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　研究發(fā)現(xiàn),，綠豆的大部分活性成分都在綠豆皮里,，但在烹調綠豆時，很多人會把綠豆的皮扔掉,；在制作綠豆粉絲和綠豆沙時,，傳統(tǒng)做法也是去掉豆皮，把煮豆的水也扔掉,。其實,，綠豆的真正營養(yǎng)在它的皮。綠豆皮里含有大量抗氧化成分,，如類黃酮,、單寧,、皂甙等，還有生物堿,、豆固醇,、香豆素、強心甙,，以及大量的膳食纖維,。為保證綠豆皮中的營養(yǎng)不丟失，在煮綠豆湯時應注意以下幾點,。

　　煮綠豆湯要控制好時長,。由于綠豆的防暑活性成分可能主要以多酚類抗氧化物質為主，保持它們的活性,，對于綠豆的防暑功效十分重要,。在煮制中應蓋上鍋蓋，盡量減少與氧氣的接觸面積,。同時,，煮制時不妨把煮沸10分鐘之內的湯取出單獨飲用，因為,，此時綠豆湯的顏色為碧綠色,，溶出的物質主要是豆皮中的活性成分，而且氧化程度最低,，清熱能力最強,。取出這些湯后，加沸水繼續(xù)煮制,，直到把豆粒煮爛食用即可,。

　　煮綠豆湯時別加堿。綠豆富含B族維生素,，它是綠豆解暑特性的一個重要組成部分,，能彌補出汗時的營養(yǎng)損失。而堿會嚴重破壞多種B族維生素,。同時,，綠豆中的類黃酮抗氧化成分也會因為加入堿而損失，致使結構變化,，顏色轉為黃色,。所以，煮綠豆湯最好不要加堿,。如果希望把湯煮得黏一些,，可考慮加入少量燕麥片或糯米來“增稠”。

　　煮綠豆湯別用鐵鍋,。綠豆皮中的類黃酮和金屬離子作用后,，可能形成顏色較深的復合物,。如綠豆湯加上蜂蜜，會產生發(fā)黑的顏色,，正是這樣的道理,。這種反應雖沒有毒性物質產生，卻可能干擾綠豆的抗氧化作用,，妨礙金屬離子的吸收,。所以，煮綠豆湯時,，不要用鐵鍋,，用砂鍋最佳。