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　亞洲種植的大米,，根據(jù)品種主要分為粳米,、秈米兩類,。大米的主成分是淀粉,，有直鏈與支鏈兩種不同結(jié)構(gòu),，這兩種淀粉的不同比例影響了米飯的黏性和口感，例如,，秈米的直鏈淀粉較多,，口感較硬，而粳米的支鏈淀粉較多,，黏度較高。

　　大米在收成后仍具有生命力(酵素活性),，其品質(zhì)在儲存期間會逐漸衰變,。所以，就有所謂的新米和舊米之分,。由于儲存期間會有油脂氧化的問題,，所以新米的口感和香味一般都比舊米好。而且,，舊米的色澤較黃,，透明度也較差。

　　若要保留新米的口感和品質(zhì),，可將大米儲存在低溫環(huán)境中,，比如保存在冰箱中就是比較好的方法,，可以降低大米油脂氧化和米蟲的滋生。但要注意,，大米放進(jìn)冰箱后就不能再拿出來常溫存放了,。因?yàn)椋瑴囟茸兓瘯畲竺妆砻嫖剿?，變得潮濕易變質(zhì),。而且，廚房的溫度相對較高,，家里不要一次囤積太多大米,，也可避免舊米味道變差。