昨天,，上海市食品藥品監(jiān)督管理局對(duì)外發(fā)布飲食提醒，“五一”長(zhǎng)假即將到來(lái),，舉家歡聚的同時(shí),，市民要格外注意火鍋的科學(xué)食用方法。食品專家表示,，火鍋中過(guò)長(zhǎng)時(shí)間燒煮肉類可能會(huì)產(chǎn)生一類致癌物質(zhì)———亞硝胺,。
根據(jù)上海市食品藥品監(jiān)督管理局有關(guān)專業(yè)技術(shù)人員最近一次對(duì)火鍋湯汁中的亞硝酸鹽等物質(zhì)進(jìn)行的檢測(cè)和研究結(jié)果，當(dāng)火鍋燒煮60分鐘和90分鐘后,，其湯汁中的亞硝酸鹽含量分別超過(guò)了10毫克/公斤和15毫克/公斤,，高于一般食品中的含量。
亞硝酸鹽一次大量(超過(guò)200毫克)被吸收進(jìn)入人體時(shí),，可將正常血紅蛋白轉(zhuǎn)變?yōu)楦哞F血紅蛋白,，造成人體缺氧，出現(xiàn)急性中毒癥狀,。早報(bào)記者了解到,，國(guó)家目前雖然尚未制定火鍋湯料中亞硝酸鹽限量標(biāo)準(zhǔn)，但已制定對(duì)腌制醬菜的標(biāo)準(zhǔn)為20毫克/公斤,。
另外,，火鍋食品中的肉類、魚(yú)類,、內(nèi)臟等高蛋白食品都能在長(zhǎng)時(shí)間高溫?zé)筮^(guò)程中釋放胺類物質(zhì),，胺類中的二級(jí)胺類與亞硝酸鹽結(jié)合，會(huì)形成一類致癌物質(zhì)———亞硝胺,。火鍋的高溫還會(huì)導(dǎo)致蔬菜中的維生素C遭到破壞,，而維生素C恰恰具有抑制亞硝胺生成的作用,。
除了長(zhǎng)時(shí)間煮火鍋容易產(chǎn)生對(duì)人體有害的物質(zhì)之外，食品專家還表示,，如果吃了未涮熟的豬,、牛、羊,、雞,、鴨、兔等肉類食品或者是不熟的螺,、魚(yú),、蟹、蛙,、蛇等食物,，因病源尚未被殺死,，就可能患食源性寄生蟲(chóng)病?；疱伿秤梅椒ú划?dāng),，還容易因食物過(guò)燙引起口腔燙傷。所以,，近年來(lái)專家和普通市民都日漸關(guān)注火鍋這種餐飲方式的衛(wèi)生安全問(wèn)題,。
上海市食品藥品監(jiān)管局有關(guān)負(fù)責(zé)人提醒廣大市民，吃火鍋要講科學(xué),。應(yīng)該把食物燙到熟透再吃,，不要心急手忙以致意外燙傷，不要喝經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間燒煮的湯底,。吃火鍋時(shí)可以適當(dāng)吃富含維生素C的蔬菜水果,，但要避免水果和牛奶、蝦蟹海鮮等同時(shí)吃,。上海市食品藥品監(jiān)管局昨還表示,，市民如發(fā)現(xiàn)餐飲企業(yè)有違法行為或經(jīng)營(yíng)不規(guī)范，及時(shí)向食品藥品監(jiān)管局舉報(bào),、投訴,，舉報(bào)投訴電話：63550110。
現(xiàn)場(chǎng):火鍋店顧客平均吃一個(gè)半小時(shí)
昨天,，早報(bào)記者走訪了小肥羊,、譚火鍋等幾家火鍋店，店員都表示顧客食用火鍋的時(shí)間約在一個(gè)半小時(shí),，甚至?xí)霈F(xiàn)兩三個(gè)小時(shí)的情況,。而隨機(jī)采訪的店內(nèi)顧客幾乎無(wú)一例外地表示每次吃火鍋的時(shí)間肯定超過(guò)一小時(shí)，更有顧客詼諧地說(shuō)：“不到一小時(shí),，算是吃火鍋嗎,？”
“譚火鍋”上體館店
店員劉先生：要看季節(jié)的，一般夏天時(shí)間比較短,，約一到一個(gè)半小時(shí),。而冬天會(huì)長(zhǎng)一點(diǎn)，一個(gè)半到兩個(gè)小時(shí),。
顧客申先生：時(shí)間不一定,，但平均一小時(shí)左右，很少低于一小時(shí),。不到一小時(shí),，那算是吃火鍋嗎？,！
顧客凌小姐：時(shí)間沒(méi)計(jì)算過(guò),，但是總不會(huì)低于一小時(shí)的,，朋友聚會(huì)甚至吃過(guò)三個(gè)小時(shí)。吃火鍋又不是商務(wù)套餐,，沒(méi)必要那么趕,，一般吃到盡興也就快兩個(gè)小時(shí)了。
“小肥羊”田林店
店員李先生：一般顧客消費(fèi)的時(shí)間在一到兩個(gè)小時(shí),，很少有在一小時(shí)內(nèi)就吃完的顧客,。
顧客張小姐：平時(shí)很喜歡吃火鍋，一吃就是一兩個(gè)小時(shí),。從來(lái)都不知道這是不健康的,。但是平時(shí)比較注意葷素搭配，大多以蔬菜為主,，對(duì)于涮的牛羊肉一般不吃,。
顧客王先生：一般一個(gè)月左右吃一次火鍋，大多會(huì)在一個(gè)半小時(shí)結(jié)束,。至于點(diǎn)菜,，只要吃火鍋必點(diǎn)涮羊肉，鍋里涮涮一變顏色就撈起來(lái),，這樣吃比較嫩,。
漕溪路厚道火鍋
經(jīng)理厲先生表示，店里顧客一般消費(fèi)時(shí)間在兩個(gè)小時(shí)左右,，點(diǎn)菜大多葷素搭配,。
顧客文先生：因?yàn)橛行『⒆樱图依锶藖?lái)吃的時(shí)間會(huì)比較長(zhǎng),，偶爾甚至超過(guò)兩個(gè)小時(shí),。朋友聚會(huì)倒是不會(huì)，也就一個(gè)多小時(shí),。
專家：亞硝胺致癌是醫(yī)學(xué)上公認(rèn)的
昨天,，在上海市食品藥監(jiān)局發(fā)布關(guān)于科學(xué)吃火鍋的提醒之后，早報(bào)記者采訪了上海市食品安全專家咨詢委員會(huì)委員,、原上海市衛(wèi)生局衛(wèi)生監(jiān)督所副所長(zhǎng)，資深食品安全專家方有宗教授,。方教授稱,，“目前國(guó)際學(xué)術(shù)界對(duì)于亞硝酸鹽是否能夠合成亞硝胺也存在爭(zhēng)議。”但他同時(shí)指出,，反復(fù)煮沸的火鍋湯會(huì)產(chǎn)生一些對(duì)人體有害的毒素,。
對(duì)于食品藥監(jiān)局最近檢測(cè)發(fā)現(xiàn)的數(shù)據(jù)，方教授表示,，人體對(duì)亞硝酸鹽的耐受是很高的,，即使火鍋燒煮時(shí)間超過(guò)90分鐘后,，湯汁中15毫克/公斤的亞硝酸鹽含量也不算高。畢竟人們不可能天天吃火鍋,，而普通食品中也可能產(chǎn)生大量的亞硝酸鹽,，比如放置了一夜的稀飯、青菜等等,。
“火鍋食品中的肉類,、魚(yú)類、內(nèi)臟等高蛋白食品都能在長(zhǎng)時(shí)間高溫?zé)筮^(guò)程中釋放胺類物質(zhì),，胺類中的二級(jí)胺類與亞硝酸鹽結(jié)合,，會(huì)形成醫(yī)學(xué)上公認(rèn)的一類致癌物質(zhì)———亞硝胺。”方有宗教授也告訴早報(bào)記者,，最近國(guó)際學(xué)術(shù)界出現(xiàn)一種聲音,，就是要為亞硝酸鹽正名，認(rèn)為亞硝酸鹽并不是形成亞硝胺的罪魁禍?zhǔn)?。盡管主流學(xué)者們?nèi)匀徽J(rèn)為在類似胃里的酸性環(huán)境中,，二級(jí)胺類與亞硝酸鹽結(jié)合就會(huì)生成亞硝胺。
“對(duì)于反復(fù)煮沸的火鍋湯,，無(wú)論是食品衛(wèi)生專家還是營(yíng)養(yǎng)學(xué)家都有統(tǒng)一的認(rèn)識(shí),。其中不但沒(méi)有營(yíng)養(yǎng)，而且會(huì)產(chǎn)生一些對(duì)人體有害的毒素,。”火鍋湯和料中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)經(jīng)過(guò)幾十次甚至上百次的沸騰,，蛋白質(zhì)、脂肪都經(jīng)過(guò)裂解被破壞殆盡,。
行業(yè)協(xié)會(huì)： 應(yīng)盡量避免長(zhǎng)時(shí)間高溫加熱
昨天,，上海市食品藥品監(jiān)督管理局對(duì)外發(fā)布飲食提醒稱，火鍋過(guò)長(zhǎng)時(shí)間燒煮可能會(huì)產(chǎn)生致癌物質(zhì)亞硝胺,。為此,，早報(bào)記者專門(mén)采訪了上海市烹飪行業(yè)協(xié)會(huì)有關(guān)專家。
市烹飪行業(yè)協(xié)會(huì)辦公室主任田培說(shuō)：“據(jù)我所知,，市烹飪行業(yè)協(xié)會(huì)和其他有關(guān)部門(mén)以前還從來(lái)沒(méi)有對(duì)外發(fā)布過(guò)這方面的飲食提醒,，市食品藥品監(jiān)督管理局此前也沒(méi)有與協(xié)會(huì)進(jìn)行過(guò)溝通。其實(shí),，不論火鍋還是其他食物,，哪怕是白開(kāi)水，如果長(zhǎng)期加熱燒煮都會(huì)產(chǎn)生有害物質(zhì),。所以,，廣大市民在煮食東西時(shí)，應(yīng)該盡量避免長(zhǎng)時(shí)間的高溫加熱。”
市烹飪行業(yè)協(xié)會(huì)副秘書(shū)長(zhǎng)王慧琴說(shuō),，其實(shí),，每一種食物長(zhǎng)時(shí)間燒煮都有可能產(chǎn)生有害物質(zhì)，關(guān)鍵是要對(duì)市民進(jìn)行正確引導(dǎo),。
