昨天，上海市食品藥品監(jiān)督管理局對外發(fā)布飲食提醒,，“五一”長假即將到來,，舉家歡聚的同時，市民要格外注意火鍋的科學(xué)食用方法,。食品專家表示,，火鍋中過長時間燒煮肉類可能會產(chǎn)生一類致癌物質(zhì)———亞硝胺。
根據(jù)上海市食品藥品監(jiān)督管理局有關(guān)專業(yè)技術(shù)人員最近一次對火鍋湯汁中的亞硝酸鹽等物質(zhì)進(jìn)行的檢測和研究結(jié)果,，當(dāng)火鍋燒煮60分鐘和90分鐘后,，其湯汁中的亞硝酸鹽含量分別超過了10毫克/公斤和15毫克/公斤，高于一般食品中的含量,。
亞硝酸鹽一次大量(超過200毫克)被吸收進(jìn)入人體時,，可將正常血紅蛋白轉(zhuǎn)變?yōu)楦哞F血紅蛋白,，造成人體缺氧，出現(xiàn)急性中毒癥狀,。早報記者了解到,，國家目前雖然尚未制定火鍋湯料中亞硝酸鹽限量標(biāo)準(zhǔn)，但已制定對腌制醬菜的標(biāo)準(zhǔn)為20毫克/公斤,。
另外,，火鍋食品中的肉類、魚類,、內(nèi)臟等高蛋白食品都能在長時間高溫?zé)筮^程中釋放胺類物質(zhì),，胺類中的二級胺類與亞硝酸鹽結(jié)合，會形成一類致癌物質(zhì)———亞硝胺,?；疱伒母邷剡€會導(dǎo)致蔬菜中的維生素C遭到破壞,，而維生素C恰恰具有抑制亞硝胺生成的作用,。
除了長時間煮火鍋容易產(chǎn)生對人體有害的物質(zhì)之外，食品專家還表示,，如果吃了未涮熟的豬,、牛、羊,、雞,、鴨、兔等肉類食品或者是不熟的螺,、魚,、蟹、蛙,、蛇等食物,，因病源尚未被殺死，就可能患食源性寄生蟲病,?；疱伿秤梅椒ú划?dāng)，還容易因食物過燙引起口腔燙傷,。所以,，近年來專家和普通市民都日漸關(guān)注火鍋這種餐飲方式的衛(wèi)生安全問題。
上海市食品藥品監(jiān)管局有關(guān)負(fù)責(zé)人提醒廣大市民,，吃火鍋要講科學(xué),。應(yīng)該把食物燙到熟透再吃，不要心急手忙以致意外燙傷,，不要喝經(jīng)過長時間燒煮的湯底,。吃火鍋時可以適當(dāng)吃富含維生素C的蔬菜水果,，但要避免水果和牛奶、蝦蟹海鮮等同時吃,。上海市食品藥品監(jiān)管局昨還表示,，市民如發(fā)現(xiàn)餐飲企業(yè)有違法行為或經(jīng)營不規(guī)范，及時向食品藥品監(jiān)管局舉報,、投訴,，舉報投訴電話：63550110。
現(xiàn)場:火鍋店顧客平均吃一個半小時
昨天,，早報記者走訪了小肥羊,、譚火鍋等幾家火鍋店，店員都表示顧客食用火鍋的時間約在一個半小時,，甚至?xí)霈F(xiàn)兩三個小時的情況,。而隨機(jī)采訪的店內(nèi)顧客幾乎無一例外地表示每次吃火鍋的時間肯定超過一小時，更有顧客詼諧地說：“不到一小時,，算是吃火鍋嗎,？”
“譚火鍋”上體館店
店員劉先生：要看季節(jié)的，一般夏天時間比較短,，約一到一個半小時,。而冬天會長一點(diǎn)，一個半到兩個小時,。
顧客申先生：時間不一定,，但平均一小時左右，很少低于一小時,。不到一小時,，那算是吃火鍋嗎？,！
顧客凌小姐：時間沒計算過,，但是總不會低于一小時的，朋友聚會甚至吃過三個小時,。吃火鍋又不是商務(wù)套餐,，沒必要那么趕，一般吃到盡興也就快兩個小時了,。
“小肥羊”田林店
店員李先生：一般顧客消費(fèi)的時間在一到兩個小時,，很少有在一小時內(nèi)就吃完的顧客。
顧客張小姐：平時很喜歡吃火鍋,，一吃就是一兩個小時,。從來都不知道這是不健康的。但是平時比較注意葷素搭配,，大多以蔬菜為主,，對于涮的牛羊肉一般不吃,。
顧客王先生：一般一個月左右吃一次火鍋，大多會在一個半小時結(jié)束,。至于點(diǎn)菜,，只要吃火鍋必點(diǎn)涮羊肉，鍋里涮涮一變顏色就撈起來,，這樣吃比較嫩,。
漕溪路厚道火鍋
經(jīng)理厲先生表示，店里顧客一般消費(fèi)時間在兩個小時左右,，點(diǎn)菜大多葷素搭配,。
顧客文先生：因為有小孩子，和家里人來吃的時間會比較長,，偶爾甚至超過兩個小時,。朋友聚會倒是不會，也就一個多小時,。
專家：亞硝胺致癌是醫(yī)學(xué)上公認(rèn)的
昨天,，在上海市食品藥監(jiān)局發(fā)布關(guān)于科學(xué)吃火鍋的提醒之后，早報記者采訪了上海市食品安全專家咨詢委員會委員,、原上海市衛(wèi)生局衛(wèi)生監(jiān)督所副所長,，資深食品安全專家方有宗教授,。方教授稱,，“目前國際學(xué)術(shù)界對于亞硝酸鹽是否能夠合成亞硝胺也存在爭議。”但他同時指出,，反復(fù)煮沸的火鍋湯會產(chǎn)生一些對人體有害的毒素,。
對于食品藥監(jiān)局最近檢測發(fā)現(xiàn)的數(shù)據(jù)，方教授表示,，人體對亞硝酸鹽的耐受是很高的,，即使火鍋燒煮時間超過90分鐘后，湯汁中15毫克/公斤的亞硝酸鹽含量也不算高,。畢竟人們不可能天天吃火鍋,，而普通食品中也可能產(chǎn)生大量的亞硝酸鹽，比如放置了一夜的稀飯,、青菜等等,。
“火鍋食品中的肉類、魚類,、內(nèi)臟等高蛋白食品都能在長時間高溫?zé)筮^程中釋放胺類物質(zhì),，胺類中的二級胺類與亞硝酸鹽結(jié)合，會形成醫(yī)學(xué)上公認(rèn)的一類致癌物質(zhì)———亞硝胺,。”方有宗教授也告訴早報記者,，最近國際學(xué)術(shù)界出現(xiàn)一種聲音,，就是要為亞硝酸鹽正名，認(rèn)為亞硝酸鹽并不是形成亞硝胺的罪魁禍?zhǔn)?。盡管主流學(xué)者們?nèi)匀徽J(rèn)為在類似胃里的酸性環(huán)境中,，二級胺類與亞硝酸鹽結(jié)合就會生成亞硝胺。
“對于反復(fù)煮沸的火鍋湯,，無論是食品衛(wèi)生專家還是營養(yǎng)學(xué)家都有統(tǒng)一的認(rèn)識,。其中不但沒有營養(yǎng)，而且會產(chǎn)生一些對人體有害的毒素,。”火鍋湯和料中的營養(yǎng)物質(zhì)經(jīng)過幾十次甚至上百次的沸騰,，蛋白質(zhì)、脂肪都經(jīng)過裂解被破壞殆盡,。
行業(yè)協(xié)會： 應(yīng)盡量避免長時間高溫加熱
昨天,，上海市食品藥品監(jiān)督管理局對外發(fā)布飲食提醒稱，火鍋過長時間燒煮可能會產(chǎn)生致癌物質(zhì)亞硝胺,。為此,，早報記者專門采訪了上海市烹飪行業(yè)協(xié)會有關(guān)專家。
市烹飪行業(yè)協(xié)會辦公室主任田培說：“據(jù)我所知,，市烹飪行業(yè)協(xié)會和其他有關(guān)部門以前還從來沒有對外發(fā)布過這方面的飲食提醒,，市食品藥品監(jiān)督管理局此前也沒有與協(xié)會進(jìn)行過溝通。其實,，不論火鍋還是其他食物,，哪怕是白開水，如果長期加熱燒煮都會產(chǎn)生有害物質(zhì),。所以,，廣大市民在煮食東西時，應(yīng)該盡量避免長時間的高溫加熱,。”
市烹飪行業(yè)協(xié)會副秘書長王慧琴說,，其實，每一種食物長時間燒煮都有可能產(chǎn)生有害物質(zhì),，關(guān)鍵是要對市民進(jìn)行正確引導(dǎo),。
