瑞士奶酪的來源是瑞士奶牛嗎,？藍(lán)色奶酪的味道如何呢,？來自McGill’s Macdonald campus的動(dòng)物學(xué)教授K. F. Ng-Kwai-Hang已經(jīng)找到了這些問題的答案。他花了25年的時(shí)間研究奶牛的遺傳學(xué)以及遺傳如何影響奶酪的品質(zhì)和類型等問題,。

    目前大約有100多種不同品種的奶牛,，但是最好的牛奶制造者是荷爾斯因坦奶牛（注：Holsteins）,。在一個(gè)特定的品種中，奶牛制造的牛奶并不相同,，其差別包括脂肪,、蛋白和乳糖的含量不同。因此,，由這些牛奶制造的奶酪也在成分和味道上受到影響,。切達(dá)干酪（注：cheddar cheese）由各種各樣的牛奶制作，但是不同品種間以及同一品種中的味道和品質(zhì)都有所差別,。

    通過研究奶牛的遺傳特征,，研究人員能夠預(yù)測(cè)哪頭牛的牛奶能夠制造出最好的奶酪。Ng已經(jīng)確定出了一些特殊牛奶蛋白基因的作用,，這些基因影響奶酪的產(chǎn)量,、組分和品質(zhì)。他領(lǐng)導(dǎo)的研究組發(fā)現(xiàn)特定基因的微小變化或突變會(huì)導(dǎo)致蛋白發(fā)生變化,，并且順次使得奶酪的品質(zhì)發(fā)生極大的變化。他們的這些發(fā)現(xiàn)表明蛋白kappa-casein的一種突變與奶酪的高產(chǎn)和高質(zhì)量有關(guān),。

    除了kappa casein的兩種遺傳變異外,，還有大約50種已知的牛奶蛋白基因變異體，而且它們各自對(duì)牛奶具有不同的影響,。這些發(fā)現(xiàn)對(duì)日常所需的牛奶產(chǎn)品的生產(chǎn)具有重要意義,。一些國家正在繁殖攜帶特定遺傳變異的奶牛品種。