法國科學(xué)家測出了乳酸菌L.  sakei的序列，這種細菌會抑止導(dǎo)致肉類腐敗的細菌,。Zagorec和同事在12月出版的《自然—生物技術(shù)》上報告了這種細菌的完整序列,，從而使得進一步開發(fā)和利用這種細菌的生物保鮮潛力成為可能。  

        在肉類加工界,，乳酸菌被廣泛當做香腸發(fā)酵的發(fā)酵劑培養(yǎng)物,，它們在讓香腸的味道更好的同時還會抑止競爭對手的生長，比如導(dǎo)致食物腐敗的細菌以及偶爾出現(xiàn)的腸內(nèi)菌,、李斯特菌等,。乳酸菌通過酸化環(huán)境產(chǎn)生殺死微生物的化合物、競爭肉類表面上的營養(yǎng)來實現(xiàn)這樣的目的,。  

        L.  sakei有1885個堿基對，這些堿基對大約可編碼1883個蛋白質(zhì),，從而使得它不同于普通的其它已知的乳酸菌,。研究人員認為，通過形成生物膜或在食品加工的嚴厲環(huán)境中生存,，絕大部分這樣的蛋白質(zhì)幫助L.  sakei戰(zhàn)勝其它細菌,。