法國(guó)科學(xué)家測(cè)出了乳酸菌L.  sakei的序列,，這種細(xì)菌會(huì)抑止導(dǎo)致肉類腐敗的細(xì)菌,。Zagorec和同事在12月出版的《自然—生物技術(shù)》上報(bào)告了這種細(xì)菌的完整序列，從而使得進(jìn)一步開發(fā)和利用這種細(xì)菌的生物保鮮潛力成為可能。  

        在肉類加工界,，乳酸菌被廣泛當(dāng)做香腸發(fā)酵的發(fā)酵劑培養(yǎng)物,，它們?cè)谧屜隳c的味道更好的同時(shí)還會(huì)抑止競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的生長(zhǎng)，比如導(dǎo)致食物腐敗的細(xì)菌以及偶爾出現(xiàn)的腸內(nèi)菌,、李斯特菌等,。乳酸菌通過酸化環(huán)境產(chǎn)生殺死微生物的化合物、競(jìng)爭(zhēng)肉類表面上的營(yíng)養(yǎng)來實(shí)現(xiàn)這樣的目的,。  

        L.  sakei有1885個(gè)堿基對(duì),，這些堿基對(duì)大約可編碼1883個(gè)蛋白質(zhì)，從而使得它不同于普通的其它已知的乳酸菌,。研究人員認(rèn)為,，通過形成生物膜或在食品加工的嚴(yán)厲環(huán)境中生存，絕大部分這樣的蛋白質(zhì)幫助L.  sakei戰(zhàn)勝其它細(xì)菌,。