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菌 物 學(xué) 報(bào) 15 May 2008, 27(3): 335-342
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ISSN1672-6472 CN11-5180Q
2008 Institute of Microbiology, CAS, all rights reserved.
陳嶸1,2 呂國忠2* 劉志恒1
1沈陽農(nóng)業(yè)大學(xué)植物保護(hù)學(xué)院 沈陽 110161
2大連民族學(xué)院生物資源與環(huán)境研究所 大連 116600
摘 要：從我國42個(gè)地區(qū)的自然發(fā)酵醬醅和醬醪樣品中分離得到曲霉Aspergillus及其有性型真菌20種,，其中優(yōu)勢曲霉菌種類為A. tubingensis、A. flavus,、A. niger,、A. ochraceus、A. candidus和A. fumigatus,。調(diào)查研究發(fā)現(xiàn),，從醬醅和醬醪樣品中分離出黃曲霉的頻率較高，表明自然發(fā)酵豆醬存在一定的安全隱患,。研究中分離獲得的曲霉菌株有望用于純種制曲或特殊風(fēng)味豆醬的工業(yè)化生產(chǎn),。
關(guān)鍵詞：發(fā)酵食品，真菌分類,，菌落,，培養(yǎng)
Aspergillus species and their teleomorphs isolated from naturally fermented soybean pastes in some regions of China
CHEN Rong1, 2 LV Guo-Zhong2* LIU Zhi-Heng1
1College of Plant Protection, Shenyang Agricultural University, Shenyang 110161, China
2Institute of Bio-Resources and Environment, Dalian Nationalities University, Dalian 116600, China
Abstract: Twenty species of Aspergillus and their teleomorphs were isolated from naturally fermented soybean pastes collected in 42 regions of China. Of which A. tubingensis, A. flavus, A. niger, A. ochraceus, A. candidus and A. fumigatus were predominant. The high frequency of A. flavus from the samples indicates that the traditional making method of soybean paste might possibly be harmful to food safety. Some Aspergillus species or strains isolated from the traditional food samples may be hopeful of using in pure leaven making and industrial production of soybean paste with special flavor.
Key words: fermented food, fungal taxonomy, colony, culture
曲霉菌Aspergillus spp.是自然界中分布最為普遍的真菌類群之一，其中許多種類具有重要的經(jīng)濟(jì)價(jià)值,，與人類的關(guān)系極為密切,。曲霉用于東方傳統(tǒng)釀造業(yè)的歷史非常悠久，我國以及東南亞地區(qū)的釀酒,、制醬,、醬油、豆豉和味噌等主要是利用曲霉菌發(fā)酵（齊祖同 1997）?！洱R民要術(shù)》"作醬法"中記載,，制醬要先"發(fā)黃子"（即在物料表面形成黃衣），古人了解"黃衣"在制醬中的重要性,，而且懂得如何掌握季節(jié)變化來利用這種野生黃色霉菌進(jìn)行發(fā)酵（陳憲儀 1998）?，F(xiàn)在看來，這種黃色霉菌就是米曲霉A. oryzae,。
自然發(fā)酵的豆醬風(fēng)味獨(dú)特,，營養(yǎng)豐富，是日常飲食中的佐餐佳品,。在我國的遼寧,、吉林、黑龍江,、內(nèi)蒙古,、北京、河南,、河北,、陜西、浙江,、江蘇,、貴州、四川,、福建,、江西、廣東等地,，民間自然發(fā)酵豆醬非常普遍,，只是名稱、制作方法各有差異,，有的還在豆醬中加入各種時(shí)令蔬菜或肉類,，成為當(dāng)?shù)靥厣L(fēng)味醬。自然發(fā)酵豆醬之所以風(fēng)味獨(dú)特,，魅力經(jīng)久不衰,，與發(fā)酵過程中多種微生物的共同作用具有非常密切的關(guān)系。然而,，自然發(fā)酵豆醬生產(chǎn)周期長,，質(zhì)量不穩(wěn)定，在完全開放式的制作過程中,，空氣中大量的微生物自由落入,，若氣候異常,，管理不善，極易發(fā)生食品安全隱患,。許多國家和地區(qū)都有當(dāng)?shù)靥厣膫鹘y(tǒng)發(fā)酵食品,，為了提高發(fā)酵水平，確保食品安全衛(wèi)生,，各國都在努力應(yīng)用現(xiàn)代生物技術(shù)選育優(yōu)良菌株進(jìn)行純種發(fā)酵（路秀玲和歐宏宇 2000）,。我國的醬油、腐乳生產(chǎn)也已基本實(shí)現(xiàn)工業(yè)化,，而對豆醬的研究相對較少,，當(dāng)前的生產(chǎn)模式還是以家庭作坊式為主（牛天嬌和馬鶯 2005）。因此,，研究自然發(fā)酵豆醬中的菌系,，篩選出用于工廠化純種制曲的優(yōu)良菌株具有非常重要的現(xiàn)實(shí)意義。本文從遼寧,、吉林、黑龍江,、內(nèi)蒙古等42個(gè)地區(qū)自然發(fā)酵的家庭自制豆醬樣品中分離到20種曲霉及其有性型真菌,，主要采用傳統(tǒng)形態(tài)學(xué)方法進(jìn)行了系統(tǒng)的分類學(xué)研究，為豆醬發(fā)酵生產(chǎn)提供菌種保障,。
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