硝酸鹽是熱狗等食品中的一種添加劑,。發(fā)表在9月份的《自然—化學(xué)生物學(xué)》期刊上的一篇論文指出：亞硝酸鹽是一種內(nèi)置信號分子,，它能調(diào)節(jié)多種生物化學(xué)通道?？茖W(xué)家們認(rèn)為,，由于食物添加劑而造成身體中的高水平亞硝酸鹽會危及健康，因為這會導(dǎo)致低血壓并產(chǎn)生致癌物質(zhì),。盡管高水平的亞硝酸鹽會危及身體的健康，但低水平的亞硝酸鹽卻被認(rèn)為是惰性的。然而,，最近的研究推測,，低水平的亞硝酸鹽也能影響生物過程，如血管的舒張等,。  

        Martin  Feelisch和同事試驗了亞硝酸鹽的特定生物化學(xué)反應(yīng),，發(fā)現(xiàn)蛋白質(zhì)亞硝基化和亞硝化的水平與有機體中的亞硝酸鹽水平直接相關(guān),。在有機活體中，這些蛋白質(zhì)的改變導(dǎo)致多種生物化學(xué)通道和基因轉(zhuǎn)錄的變化,。機械證據(jù)進一步推測：亞硝酸鹽可能是直接而不是通過一氧化氮來改變蛋白質(zhì),。  

        Martin小組的結(jié)果揭示了用機械探索的方法研究亞硝酸鹽生理功能的新途徑,，將有助于指導(dǎo)制定含亞硝酸鹽的飲食指南。