香料不但可以調(diào)味，而且可以降低患癌風(fēng)險(xiǎn)。

近年來，堪薩斯州州立大學(xué)食品化學(xué)專業(yè)教授斯科特·史密斯，通過各種項(xiàng)目尋找減少雜環(huán)胺(HCAs,，是肉類食物在烤、煮或是油炸過程中產(chǎn)生的一種致癌物質(zhì))的方法,。

在一項(xiàng)由食品安全部門支持的研究中,，史密斯發(fā)現(xiàn)某些香料含有天然的抗氧化劑，在烹調(diào)牛肉時(shí),，能減少40%的雜環(huán)胺,。“煮熟的牛肉比其他的肉類，比如豬肉和雞肉,，會(huì)產(chǎn)生更多的雜環(huán)胺,。”史密斯說。

先前的研究已經(jīng)表明,在352華氏度（177℃）以下且烹飪時(shí)間小于4分鐘的條件下,，肉類產(chǎn)生的雜環(huán)胺水平相對(duì)較低或者壓根檢測(cè)不出雜環(huán)胺,。而隨著溫度的升高、烹飪時(shí)間的加長(zhǎng),，雜環(huán)胺的水平也會(huì)不斷上升,。

史密斯的研究團(tuán)隊(duì)研究了6種香料，分別是茴香,、胡荽籽,、山奈、姜根,、迷迭香,、姜黃，發(fā)現(xiàn)后3者對(duì)抑制雜環(huán)胺產(chǎn)生的抗氧化活性水平較高,，其中又尤以迷迭香最為有效,。

消費(fèi)者可以將香料的使用納入養(yǎng)生之道,。先前實(shí)驗(yàn)室的研究已經(jīng)表明,在互聯(lián)網(wǎng)上購(gòu)買的一些迷迭香提取物可以抑制61%—79%的雜環(huán)胺形成。史密斯的早期研究也顯示,泰國(guó)某些香料能夠抑制40%—43%的雜環(huán)胺形成,。

史密斯說,將來這個(gè)領(lǐng)域的研究方向是尋求能夠抑制牛肉餡餅制作過程中產(chǎn)生的雜環(huán)胺,。他早期的項(xiàng)目表明，在腌制牛排時(shí)加入某些草藥,、迷迭香和其他抗氧化劑的香料,可以降低雜環(huán)胺水平。（生物谷Bioon.com）