香料不但可以調(diào)味,，而且可以降低患癌風險,。

近年來,，堪薩斯州州立大學食品化學專業(yè)教授斯科特·史密斯,，通過各種項目尋找減少雜環(huán)胺(HCAs，是肉類食物在烤,、煮或是油炸過程中產(chǎn)生的一種致癌物質(zhì))的方法,。

在一項由食品安全部門支持的研究中，史密斯發(fā)現(xiàn)某些香料含有天然的抗氧化劑,，在烹調(diào)牛肉時,，能減少40%的雜環(huán)胺。“煮熟的牛肉比其他的肉類,，比如豬肉和雞肉，會產(chǎn)生更多的雜環(huán)胺,。”史密斯說,。

先前的研究已經(jīng)表明,在352華氏度（177℃）以下且烹飪時間小于4分鐘的條件下，肉類產(chǎn)生的雜環(huán)胺水平相對較低或者壓根檢測不出雜環(huán)胺,。而隨著溫度的升高,、烹飪時間的加長，雜環(huán)胺的水平也會不斷上升,。

史密斯的研究團隊研究了6種香料,，分別是茴香、胡荽籽,、山奈,、姜根、迷迭香,、姜黃,，發(fā)現(xiàn)后3者對抑制雜環(huán)胺產(chǎn)生的抗氧化活性水平較高，其中又尤以迷迭香最為有效,。

消費者可以將香料的使用納入養(yǎng)生之道,。先前實驗室的研究已經(jīng)表明,在互聯(lián)網(wǎng)上購買的一些迷迭香提取物可以抑制61%—79%的雜環(huán)胺形成。史密斯的早期研究也顯示,泰國某些香料能夠抑制40%—43%的雜環(huán)胺形成,。

史密斯說,將來這個領(lǐng)域的研究方向是尋求能夠抑制牛肉餡餅制作過程中產(chǎn)生的雜環(huán)胺,。他早期的項目表明，在腌制牛排時加入某些草藥,、迷迭香和其他抗氧化劑的香料,可以降低雜環(huán)胺水平,。（生物谷Bioon.com）