保健食品功能因子——生物活性肽
現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)發(fā)現(xiàn)：人類攝食蛋白質(zhì),，經(jīng)消化道的酶作用后，大多是以底肽形式消化吸收的,，以游離氨基酸形式吸收的比例很小,。進(jìn)一步的試驗(yàn)又揭示了肽比游離氨基酸消化更快、吸收更多,，表明肽的生物效價(jià)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比游離氨基酸更高,。這也正是活性肽的無(wú)窮魅力所在，預(yù)示著活性肽的開發(fā)前景更精彩,。
1.概述
生物活性肽是蛋白質(zhì)中20個(gè)天然氨基酸以不同組成和排列方式構(gòu)成的從二肽到復(fù)雜的線形,、環(huán)行結(jié)構(gòu)的不同肽類的總稱，是源于蛋白質(zhì)的多功能最復(fù)雜的化合物,?；钚噪木哂腥梭w代謝和生理調(diào)節(jié)功能，易消化吸收,，有促進(jìn)免疫,、激素、酶抑制劑,、抗菌,、抗病毒、降血脂等作用,，食用安全性及高,，是當(dāng)前國(guó)際食品界最熱門的研究課題和極具發(fā)展前景的功能因子。
2.活性肽的分類
活性肽的分類可按原料來(lái)源和保健功能來(lái)劃分,。
按原料劃分的肽類有：
乳肽：主要由動(dòng)物乳中酪蛋白與乳清蛋白酶解制得,，比原蛋白更易溶解于水和人體消化吸收，耐酸,、耐熱,、滲透壓底，是活性肽中需求量最大,、應(yīng)用最廣的保健功能素材,。
大豆肽：由大豆蛋白酶解制得。具有低抗原性,、抑制膽固醇,、促進(jìn)脂質(zhì)代謝及發(fā)酵等功能。用于食品能快速補(bǔ)充蛋白質(zhì)源,，消除疲勞和做雙歧增殖因子,。
玉米肽：由玉米蛋白酶解制得。具有抗疲勞,，改善肝,、腎,、腸胃疾病患者營(yíng)養(yǎng)的功能，并可促進(jìn)酒精代謝,，用做醒酒食品,。
豌豆肽：酶解豌豆蛋白制得?？谖稖睾?，價(jià)廉，可用于嬰兒配方乳粉,。
卵蛋白肽：酶解卵蛋白制得,。具有易消化吸收、抵抗原,。耐熱等特點(diǎn),，可用于流動(dòng)食品、營(yíng)養(yǎng)食品或糕點(diǎn)中,。
畜產(chǎn)肽：牲畜肌肉,、內(nèi)臟、血液中的蛋白經(jīng)酶解而制得不同的畜產(chǎn)肽,。如脫脂牛肉酶解制得牛肉肽,，含較高支鏈氨基酸和肉毒堿，是低熱量蛋白質(zhì)補(bǔ)充劑,；新鮮豬肝經(jīng)酶解,、脫色、脫臭,、超濾精制得肝肽,，可做促鐵吸收劑，用于嬰兒食品,、飲料,、糕點(diǎn)等；豬血經(jīng)酶解制得血球蛋白肽,，可用于各類食品,。
水產(chǎn)肽：各種魚肉蛋白酶解制得的肽，如沙丁魚肽,，是血管緊張素轉(zhuǎn)換酶抑制肽,，不含苦味，可用于防止高血壓的保健食品或制劑,。
絲蛋白肽：蠶繭絲蛋白經(jīng)酶解制得的低肽,，具有促進(jìn)酒精代謝、降膽固醇、預(yù)防癡呆等多種功能,，可用于醒酒食品和特種保健食品,。
復(fù)合肽：動(dòng)植物,、水產(chǎn),、畜產(chǎn)等多種蛋白質(zhì)混合物經(jīng)酶解制得的復(fù)合肽，具有改善脂制代謝等功能,，可用于各類保健食品,。
按活性肽功能分類有：
易消化吸收肽：主要是二肽、三肽等低肽,，比氨基酸消化吸收快,，吸收率高，并具有抵抗原性,、低滲透壓,，不會(huì)引起過(guò)敏、腹瀉等不良反應(yīng),，適用于胃功能低下,、消化道疾病患者術(shù)后恢復(fù)、耐久力運(yùn)動(dòng)員,、嬰幼兒及老人的滋補(bǔ)食品,。
抗菌肽：又稱抗微生物肽，廣泛分布于自然界,，在原核生物和真核生物都存在,。如植物、微生物,、昆蟲和脊椎動(dòng)物在微生物感染時(shí)迅速合成而得,，也可以用基因克隆技術(shù)生產(chǎn)。如乳球菌肽（Nisin）即具有很強(qiáng)殺菌作用,?？咕闹饕糜谑称贩栏ｕr。
嗎啡片肽：源于動(dòng)物乳中酪蛋白,、乳清蛋白,、乳球蛋白分離和血紅蛋白、植物蛋白酶解制而得,，是最早的食品蛋白肽,，具有鎮(zhèn)痛、調(diào)節(jié)人體情緒,、呼吸,、脈搏、體溫、消化系統(tǒng)及內(nèi)分泌等功能,。
類嗎啡拮抗肽：有牛乳k-酪蛋白經(jīng)胰蛋白酶作用分離而得,，與類嗎啡肽相拮抗，具有抑制血管緊張素轉(zhuǎn)換酶與平滑肌收縮活性等功用,。
血管緊張素轉(zhuǎn)換酶抑制肽（簡(jiǎn)稱ACEI肽）：從天然蛇毒中分離和細(xì)菌膠原酶降解膠原蛋白或牛乳酪蛋白,、大豆、玉米,、沙丁魚,、磷蝦蛋白等酶解而制得的ACEI肽，是血管緊張素轉(zhuǎn)換酶抑制劑,，具有降血壓的顯著功效,。其低肽易消化吸收，具有促進(jìn)細(xì)胞增殖,、提高毛細(xì)血管通透性等作用,，可用做降壓功能食品基料。
抑制膽固醇作用肽：大豆等植物蛋白經(jīng)胃蛋白酶或胰酶作用而制得,，具有高疏水性,，能刺激甲狀腺素的分泌，促進(jìn)膽固醇的膽汁酸化,，增加膽固醇排泄,，用于降膽固醇的保健食品。
促進(jìn)礦物質(zhì)吸收肽：主要是動(dòng)物乳中酪蛋白經(jīng)胰蛋白酶作用后制得的酪蛋白磷酸肽（CPP）,，具有促進(jìn)鈣,、鐵吸收的功能，可用于幼兒,、老年食品和耐乳糖過(guò)敏的酸奶等產(chǎn)品,。
機(jī)體防御功能肽：如谷胱甘肽（GSH），系用微生物細(xì)胞或酶生物合成,，也可用大腸桿菌重組生產(chǎn),，具有多種重要生理功能。
苦味肽：是蛋白質(zhì)酶解液中的苦味物質(zhì),，由某些疏水基團(tuán)和疏水性氨基酸構(gòu)成,，可用活性炭吸附或用某些端肽酶、乳酸菌,、釀酒酵母等微生物進(jìn)一步水解,，脫出或減輕苦味后，其必需氨基酸含量比酶解液中更高,，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更大,，可用做食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑,。
肝性腦病防治肽：如F值寡肽，系由動(dòng)物或植物蛋白酶解制得,，用于防治肝性腦病藥品,，和護(hù)肝保健食品或抗疲勞食品。
其他活性肽：如促進(jìn)免疫作用肽,、成熟肽,、促進(jìn)巨噬細(xì)胞作用肽、抑制血小板凝集因子肽,、降血壓肽……
3.活性肽的生產(chǎn)
活性肽的生產(chǎn)方法很多,，歸納起來(lái)，主要有以下幾種：
天然活性肽的分離提?。捍嬖谟诩?xì)菌、真菌,、動(dòng)植物等生物體內(nèi)的激素,、酶抑制等天然活性肽，經(jīng)分離提取而得,。
食品蛋白質(zhì)水解制取活性肽：一般采用酸水解,，工藝簡(jiǎn)單、成本低,，但因氨基酸受損嚴(yán)重,，水解難控制而較少應(yīng)用。
化學(xué)合成活性肽：采用液相或固相化學(xué)合成法可制取任意需要的活性肽,，但因成本高,、副反應(yīng)物及殘留化合物多等因素而制約其發(fā)展。
基因重組法制取活性肽：采用DNA重組技術(shù)制取活性肽的試驗(yàn)研究尚在進(jìn)行中,。
酶法生產(chǎn)活性酞：產(chǎn)品安全性極高,，生產(chǎn)條件溫和，可定位生產(chǎn)特定的酞,，成本低,，已成為活性肽最主要的生產(chǎn)方法。
酶法生產(chǎn)活性肽工藝一般流程為：選擇原料蛋白→預(yù)處理→酶解→分離→精制→成品
原料選擇原則：根據(jù)所需生產(chǎn)的活性肽的氨基酸組成或結(jié)構(gòu)特點(diǎn)來(lái)選擇相應(yīng)原料,；選用廉價(jià)農(nóng)副產(chǎn)品,、食用工業(yè)廢水及廢物。開展綜合利用,，變廢為寶,，減少環(huán)境污染，降低生產(chǎn)成本,。
酶的選擇主要是對(duì)酶按原料蛋白組成與酶的專一性進(jìn)行篩選,，也可根據(jù)活性肽的結(jié)構(gòu)，應(yīng)用酶工程生產(chǎn)高活性特定酶。由于單一酶系往往轉(zhuǎn)化效果不佳,，采用符合酶系降解作用較好,。
酶法生產(chǎn)活性肽的下游技術(shù)主要包括分離、精制和分析檢驗(yàn),。由于目標(biāo)活性肽在生產(chǎn)反應(yīng)體系中含量甚微,，傳統(tǒng)分離技術(shù)往往無(wú)能為力，必須采用吸附分離,、色譜分離,、超濾、膜分離,、反滲透等現(xiàn)代分離技術(shù)和脫色,、脫臭、脫苦等提純精制技術(shù),。尤其是苦味直接影響食品的風(fēng)味和口感,，往往決定了活性肽的應(yīng)用前景。因此脫苦技術(shù)研究日盛,。研究發(fā)現(xiàn),，蛋白質(zhì)酶解液中的苦味主要來(lái)自苦味肽——由某些疏水基因及疏水性氨基酸構(gòu)成的苦味物質(zhì)，要脫苦則必須使這些堿性氨基酸從苦味肽上解放出來(lái),。應(yīng)用微生物直接脫苦,、效果好，很有發(fā)展前景,。如端肽酶能從線性肽鏈的末端移去若干個(gè)氨基酸分子,，例如羧肽酶從C-端、氨基酸從N端作用,，使苦味肽的苦味減輕,；對(duì)于完整的環(huán)形結(jié)構(gòu)的蛋白質(zhì)大分子，端肽酶無(wú)法發(fā)揮作用,，必須先用內(nèi)切酶切斷肽鏈,，再用端肽酶脫苦。通常是將內(nèi)切酶與端肽酶聯(lián)合使用,。以水解疏水性氨基酸殘基及脯氨酸構(gòu)成肽鏈的端肽酶脫苦作用最有效,。由于肽酶價(jià)格昂貴，限制了其在食品工業(yè)上的應(yīng)用,。乳酸菌,、釀酒酵母等微生物的內(nèi)源酶中存在著廣泛的肽酶譜系，同樣具有較好的脫苦作用,，且價(jià)格低廉,、來(lái)源廣泛,，很有發(fā)展前景。
活性炭吸附脫苦簡(jiǎn)單易行,，十分有效,，也是常用方法之一?；钚噪牡姆治鰴z測(cè)常用方法有毛細(xì)管電泳法（CE）,、聚丙烯酰氨凝膠電泳法（SDS-PAGE）、凝膠過(guò)濾法,、熒光分析法,、質(zhì)譜分析法、紅外分光分析法,、液相色譜分析法,、（HPLC）等，其中液相色譜分析應(yīng)用最廣,。只有完善了下游技術(shù),，并建立起靈敏的肽活性指標(biāo)檢測(cè)體系，才能暢通肽生產(chǎn)的全流程,，形成活性肽工業(yè)化生產(chǎn)體系。
4.幾種重要活性肽研究簡(jiǎn)介
4.1乳肽
國(guó)際上在乳肽食品的開發(fā)研究和生產(chǎn)方面以日本森用永乳業(yè)公司為代表,。早在20世紀(jì)50年代,，該公司即以乳酪蛋白酶解制取了第一代的酪蛋白肽和氨基酸混合物，含5~8個(gè)氨基酸組成的肽和70%以上的游離氨基酸,，用于抵抗原性防過(guò)敏牛奶粉,，在市場(chǎng)上行銷40多年；60~70年代,，開發(fā)出第二代的高度水解乳清蛋白肽混合物,，含10~20個(gè)氨基酸組成的肽和40%~60%的游離氨基酸。以上兩代產(chǎn)品的游離氨基酸含量過(guò)高,，影響了產(chǎn)品的風(fēng)味和生物銷價(jià),；90年代，推出了低度水解乳清蛋白肽混合物,，含10~15個(gè)氨基酸組成的肽和20%以下的游離氨基酸,，產(chǎn)品風(fēng)味明顯改善，生物效價(jià)高,。目前國(guó)際市場(chǎng)上以有該公司多種乳肽產(chǎn)品暢銷,。
1992年，Haque.Z.U和Mozffar.Z研究了胰蛋白酶,、凝乳蛋白酶等酶的固定化反應(yīng)器制取乳肽的工藝,，可以通過(guò)調(diào)節(jié)流速來(lái)控制反應(yīng)程度,，并通過(guò)重復(fù)使用酶來(lái)降低成本。1989年,，Maubois.J.D.和Ieonil.j.研究了帶超濾膜的酶反應(yīng)器,，在反應(yīng)器內(nèi)加入鈣和磷酸根離子，用于制備酪蛋白磷酸肽和去磷酸化酪蛋白酶,。國(guó)外有關(guān)乳肽功能性研究報(bào)道更多,，以Maubois、Nil和關(guān)谷宗一郎等最為突出,。
我國(guó)對(duì)乳肽的研究不多,，主要是進(jìn)行蛋白酶的篩選和酶解工藝的優(yōu)化。如1991年,，肖安樂(lè)等人對(duì)胰蛋白酶,、胰酶、胃蛋白酶,、木瓜蛋白酶,、無(wú)花果蛋白酶等多種酶進(jìn)行水解熱變性乳清蛋白質(zhì)的試驗(yàn)，篩選出胰蛋白酶和胰酶是水解變性乳清蛋白質(zhì)的最佳酶種,；1994年,，王鳳翼等人對(duì)胰蛋白酶控制水解α-酪蛋白的最佳條件進(jìn)行了優(yōu)選：底物濃度5%、酶濃度為30mg/g蛋白,、pH8,、溫度45℃、水解時(shí)間控制在30min以內(nèi),；張和平等人采用胰蛋白酶水解熱敏性乳清蛋白,，獲得熱穩(wěn)定好、易溶解的多肽,，并以次開發(fā)出穩(wěn)定性良好的乳清飲料,；張亞非等人在基礎(chǔ)飼料、低鈣飼料和奶粉中添加酪蛋白磷酸肽（CPP）進(jìn)行促鈣吸收性能對(duì)比試驗(yàn),，結(jié)果差別顯著,，尤以奶粉的鈣吸收利于率最高；1995年,，于江虹也從牛乳酪蛋白中分離提純獲得酪蛋白磷酸肽,，證實(shí)了其在小腸中可與鈣、鐵等礦物質(zhì)形成可溶性絡(luò)合物,，促進(jìn)人體對(duì)鈣,、鐵的吸收；廣州市輕工研究所生產(chǎn)的酪蛋白磷酸肽CPP含量達(dá)85%以上,，易溶于水,，加工性能穩(wěn)定,，已在我國(guó)市場(chǎng)上推出；最近,，我國(guó)生物工作者開發(fā)了采用微生物發(fā)酵控制,、蛋白轉(zhuǎn)化率高的乳肽產(chǎn)品，其中氨太氮占20%左右,、肽太氨占80%左右,，產(chǎn)品無(wú)不良?xì)馕叮勋@專利,；湖北工學(xué)院吳思方等人進(jìn)行了固定化胰蛋白酶生產(chǎn)酪蛋白磷酸肽的研究,，CPP得率為21.3%，產(chǎn)品中CPP總含量為15%,，此工藝中酶可重復(fù)多次使用,，既降低了成本，又有利于產(chǎn)品分離和生產(chǎn)自動(dòng)化,。
在乳肽的分離和分析研究方面,，1991年，上海生化所屠紅將毛細(xì)血管電泳（CE）用于蛋白的和肽的分離分析,；1992年,，該所夏其昌又用毛細(xì)血管電泳法研究胰蛋白酶酶解肌紅蛋白產(chǎn)物的CE肽譜，分辨率達(dá)lfmii,；1993年,，楊代新等人改進(jìn)了SDS-PAGE方法，分離分子質(zhì)量在2500-17000μ的多肽,，重現(xiàn)性好、分離時(shí)間短,。
4.2大豆肽
大豆蛋白質(zhì)的氨基酸組成完全,，具有良好的乳化性、發(fā)泡性和粘結(jié)性,，是理想的食用蛋白質(zhì)和食品工業(yè)的重要原料,。大豆肽是大豆蛋白質(zhì)經(jīng)酸法或酶法水解或分離、精制而得到的多肽混合物,，以3~6個(gè)氨基酸組成的小分子肽為主,，還含有少量大分子太、游離氨基酸,、糖類和無(wú)機(jī)鹽等成分,，分子質(zhì)量在1000u以下。大豆肽的蛋白質(zhì)含量為85%左右,，其氨基酸組成與大豆蛋白質(zhì)相同,，必須氨基酸的平衡良好,，含量豐富。大豆肽與大豆蛋白相比,，具有消化吸收率高,、提供能量迅速、降低膽固醇,、降血壓和促進(jìn)脂肪代謝的生理功能以及無(wú)豆腥味,、無(wú)蛋白變性、酸性不沉淀,、加熱不凝固,、易溶于水、流動(dòng)性好等良好的加工性能,，是優(yōu)良的保健食品素材,。
大豆肽的生產(chǎn)有酸法水解和酶法水解。酸法水解工藝簡(jiǎn)單,、成本低,，但因水解程度不易控制、生產(chǎn)條件苛刻,、氨基酸受到損害而很少采用,；酶法水解易控制、條件溫和,、不損害氨基酸而大多采用此法,。酶的選擇至關(guān)重要。通常選用胰蛋白酶,、胃蛋白酶等動(dòng)物蛋白酶,，也可選用木瓜和菠蘿等植物蛋白酶。但應(yīng)用較廣的主要是放線菌166,、枯草芽孢桿菌1389,、棲土曲霉3942、黑曲霉3350和地衣型芽桿菌2709等微生物蛋白酶,。需要指出的是大豆中不飽和脂肪酸在脂肪氧化酶催化氧化后,，可生成多種醇、醛,、酮等揮發(fā)性成分,，產(chǎn)生豆腥味；大豆蛋白質(zhì)疏水性強(qiáng),，酶解成肽時(shí)伴隨有不定量的苦味太,，影響產(chǎn)品風(fēng)味和口感。此屬絡(luò)合物等抗?fàn)I養(yǎng)成分,，長(zhǎng)期大量食用含有這些有害怕物質(zhì)的豆制品,，會(huì)產(chǎn)生有系列蓄積性中毒癥狀,，對(duì)人體健康有一定的危害。因此,，生產(chǎn)大豆肽時(shí),，必須適當(dāng)加熱、控制好蛋白質(zhì)水解度,、進(jìn)行脫臭,、活性炭吸附和微生物脫苦等精制處理，除去上述不良成分,，保證產(chǎn)品的良好風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,。
20世紀(jì)70年代初，美國(guó)首先研制出大豆肽,，D.S公司建成了年產(chǎn)5000噸食用大豆肽裝置,；日本于80年代開始研制大豆肽，不二制油公司首先采用酶法規(guī)?；a(chǎn)出3種大豆肽,，雪印和森永等乳業(yè)公司應(yīng)用大豆肽生產(chǎn)食品。
我國(guó)近幾年也開展了大豆肽的生產(chǎn)和應(yīng)用研究,。江蘇省科學(xué)院高科技中心李雄輝等人采用AS1389中性蛋白酶和木瓜蛋白酶雙酶水解生產(chǎn)大豆肽,，并應(yīng)用鹽沉淀、無(wú)離子水洗脫,、氫氧化鈉中和,、活性炭吸附、超濾膜分離純化,、陰,、陽(yáng)離子交換去除鈉、氯等離子和真空濃縮,、高壓均質(zhì),、噴霧干燥、過(guò)篩等一些列精致技術(shù),，大豆肽生成率為62.9%，肽態(tài)氮含量大于85%,，游離氨基酸含量小于8%,，平均肽鍵長(zhǎng)度5~8，分子質(zhì)量2000u左右,。雙酶水解工藝既縮短了酶解時(shí)間,、提高了蛋白質(zhì)水解度，又減輕了產(chǎn)品苦味,。華南理工大學(xué)黃惠華等人用木瓜蛋白酶對(duì)大豆分離蛋白進(jìn)行水解試驗(yàn),，測(cè)得木瓜蛋白酶的動(dòng)力學(xué)常數(shù)K值為0.34%,；最適宜pH值為7.5,當(dāng)pH值為9.0時(shí)，酶活力下降慢,，呈現(xiàn)較強(qiáng)耐堿性,，而對(duì)酸性敏感；酶活性最高的反應(yīng)溫度為60℃,，較耐熱,；大豆蛋白酶解后，小部分蛋白質(zhì)被水解成氨基酸,，大部分蛋白質(zhì)被降解為小分子肽或蛋白質(zhì),，以濃度2.0%~2.5%的大部分離蛋白溶液，酶解最高可的大豆肽93.6mg/100me,。另外,，無(wú)錫輕工大學(xué)的葛文光對(duì)大豆肽的生理功能及作用效果進(jìn)行了研究；郭敏亮采用豆粕生產(chǎn)出大豆肽飲料等,。
根據(jù)大豆肽的理化特性,，可用大豆肽為基本素材，開發(fā)腸胃功能不良者和消化道手術(shù)病人康復(fù)的腸道營(yíng)養(yǎng)食品和流態(tài)食品,、降膽固醇,、降血壓、預(yù)防心血管疾病的保健食品,、增強(qiáng)肌肉和消除疲勞的運(yùn)動(dòng)員食品,、嬰幼兒及老年人保健食品、促進(jìn)脂肪代謝的減肥食品,、酸性蛋白飲料和用作促進(jìn)微生物生長(zhǎng),、代謝的發(fā)酵促進(jìn)劑等。
4.3 高F值寡肽
在蛋白質(zhì)研究中,，將支鏈氨基酸簡(jiǎn)稱為BCAA,，將芳香族氨基酸簡(jiǎn)稱為AAA，將氨基酸混合物中支鏈與芳香族氨基酸的摩爾比簡(jiǎn)稱為F值,。
高F值寡肽即是由動(dòng),、植物蛋白酶解后制得的具有高支鏈、低芳香族氨基酸組成的寡肽,，以低苯丙氨酸寡肽為代表,，具有獨(dú)特的生理功能。
1976年,，Yamashita等人首次利用胃蛋白酶和鏈酶蛋白酶從魚蛋白和大豆分離蛋白酶解中制得含低苯丙氨酸的寡肽混合物,，產(chǎn)率分別為69.3%和60.9%，苯丙氨酸含量分別為0.05%和0.23%。1982年,，Nakhost等人用α-胰凝乳蛋白酶和羧肽酶A酶解大豆蛋白,，也制得相似的產(chǎn)物。1986年,，Soichi等人進(jìn)行了以胃蛋白酶,、鏈酶蛋白酶、木瓜蛋白酶和Q-胰凝乳蛋白酶酶解乳清蛋白制取低苯丙氨酸寡肽的多種工藝,、方法試驗(yàn),，結(jié)果以胃蛋白酶-鏈霉蛋白酶兩步水解法為佳，產(chǎn)品得率為81%,、苯丙氨酸含量為0.30%,。1991年，Shinya等人用嗜堿蛋白酶水解玉米醇溶蛋白,，制取了無(wú)苦味高F值肽,，產(chǎn)率為56.0%，F(xiàn)值為20.00,，AAA含量為1.86%,。1996年西班牙Bautisa等人用肌動(dòng)蛋白酶和Kerase中性蛋白酶酶解葵花濃縮蛋白，制取高F值寡肽,，產(chǎn)率為24.8%,，F(xiàn)值為20.47，AAA含量為1.01%,。王梅也在1992年首次采用堿性蛋白酶和木瓜蛋白酶降解玉米黃粉,，成功地研制出高F值寡肽混合物，產(chǎn)率為7.9%,，F(xiàn)值為31.00,，AAA含量為0.06%，完全符合高F值制劑的要求,，為解決玉米濕法淀粉廠副產(chǎn)品——黃粉的綜合利用開創(chuàng)的新路子,。
高F值寡肽的生產(chǎn)可用簡(jiǎn)單的流程圖表示：食用蛋白質(zhì)→預(yù)處理→酶解→脫除AAA→濃縮純化→高F值寡肽。
高F值寡肽具有消除或減輕肝性腦癥狀,、改善肝功能和改善多種病人蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)失常狀態(tài)及抗疲勞等功能,，除可制作治療肝疾藥品外，還可廣泛用于保肝,、護(hù)肝功能食品,，燒傷、外科手術(shù),、膿毒血癥等高付出病人及消化酶缺乏患者的蛋白營(yíng)養(yǎng)品和腸道營(yíng)養(yǎng)劑，高強(qiáng)度勞動(dòng)者和運(yùn)動(dòng)員食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑等。
4.4谷胱甘肽（GSH）
谷胱甘肽化學(xué)名為γ-L-谷氨酰-L-半胱氨酰-甘氨酸,，是由谷氨酸,、半胱氨酸和甘氨酸經(jīng)肽鍵縮合而成的活性三肽，廣泛存在于動(dòng)物肝臟,、血液,、酵母和小麥胚芽中，各種蔬菜等植物組織中也有少量分布,。谷胱甘肽具有獨(dú)特的生理功能,，被稱為長(zhǎng)壽因子和抗衰老因子。國(guó)外于20世紀(jì)20年代開始研究,，日本在50年代開始研制并應(yīng)用于食品,，現(xiàn)已在食品加工領(lǐng)域得到廣泛應(yīng)用。如三菱興人發(fā)酵部上市的高谷胱甘肽酵母浸膏YH,，含谷胱甘肽8%以上,，既是鮮味劑，又是保健功能因子和營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑,。我國(guó)對(duì)谷胱甘肽的研究上處于起步階段,。
谷胱甘肽的生產(chǎn)方法主要有溶劑萃取法、化學(xué)合成法,、微生物發(fā)酵法和酶合成法等4種,，其中利用微生物細(xì)胞或酶生物合成谷胱甘肽極具發(fā)展?jié)摿Γ壳凹匆越湍赴l(fā)酵法生產(chǎn)為主,。
由于谷胱甘肽分子有一個(gè)特異的γ-肽鍵,，決定了它在人機(jī)體中的許多重要生理功能。如蛋白質(zhì)和核糖核酸的合成,、氧及營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的運(yùn)輸,、內(nèi)源酶的活力、代謝和細(xì)胞保護(hù),、參與體內(nèi)三棱酸循環(huán)及糖代謝,，具有抗氧化、抗疲勞,、抗衰老,、清除體內(nèi)過(guò)多自由基、解毒,、護(hù)肝,、預(yù)防糖尿病和癌癥等功效，因此而成為機(jī)體防御功能肽的代表,。谷胱甘肽除可在臨狀的解毒藥物外,，還可用于運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)食品和功能食品添加劑,，廣泛用于上述防御功能食品。
