德國拜發(fā)酶法分析:葡萄酒和果汁行業(yè)檢測的國際標準方法
 
酶法分析是檢測食品飲料中糖,、酸、醇及甘油,、二氧化硫等成分的國際標準方法，不但可以獲得與HPLC法同樣的準確性和精密度，而且在某些方面要優(yōu)于HPLC法,，如檢測設備成本低，操作簡單,、無需專業(yè)的技術人員,，種類多（包括幾十種不同檢測試劑盒），無有毒性廢物產(chǎn)生等,。
酶法分析被ISO（國際標準組織）,、AOAC（美國官方分析化學師協(xié)會）、European  Norms（歐盟成員國執(zhí)行標準）,、MEBAK（中歐釀造分析委員會）,、OIV（國際酒業(yè)協(xié)會）、EBC（歐洲釀造協(xié)會）,、IFU（國際果汁生產(chǎn)者聯(lián)合會）和AIJN（歐盟果蔬汁飲料工業(yè)協(xié)會）及其他標準化組織所推薦,，并確立為標準檢測方法，且已被眾多國際知名企業(yè)及檢測機構(gòu)普遍使用,。
 
作為在食品及飼料分析檢測領域有著數(shù)十年經(jīng)驗的國際知名企業(yè),，德國拜發(fā)（R-Biopharm）公司提供的酶法分析試劑盒，早已成為中國,、澳大利亞,、荷蘭、德國,、瑞士,、法國等多個國家的國家標準方法,。德國拜發(fā)公司擁有的全液體包裝系列試劑盒，可以實現(xiàn)自動化操作,，無需配制試劑,，不會產(chǎn)生試劑溶解、稀釋等問題,，試劑保質(zhì)期長并可即時,、按需取用且無需提前配制。2008年德國拜發(fā)公司對Scil（專業(yè)的干粉酶法試劑盒生產(chǎn)企業(yè)）的全面收購,，確立了其在全球酶法分析領域的權威地位,。德國拜發(fā)的酶法分析檢測試劑盒使用的是高質(zhì)量的純化酶，特異性非常高,，因而不受樣品中其他成分和添加劑（如抗氧化劑或防腐劑）等影響,，可以對復雜物質(zhì)中的特定成分進行準確快速的分析；另外,，由于無需進行復雜的樣品處理,，操作極其方便。因而可以從根本上保證企業(yè)和相關監(jiān)督管理機構(gòu)在進行產(chǎn)品檢測時輕松快速的掌握方法,，獲得可靠,、有效的結(jié)果。
 
幫葡萄酒企業(yè)實現(xiàn)全程質(zhì)量把關
 
就葡萄酒的風味和品質(zhì)而言,，原材料的檢測,、生產(chǎn)過程的監(jiān)控以及對終產(chǎn)品的質(zhì)量監(jiān)控，一直是國際知名葡萄酒企業(yè)的“制勝秘訣”,，也是中國葡萄酒真正走向國際化的關鍵,。針對葡萄酒領域，國際上已經(jīng)形成了一系列比較完善的葡萄酒釀造技術法規(guī),，酶法檢測的特異性和簡便性使其成為葡萄酒生產(chǎn)中理想的檢測方法,，如今，葡萄酒制造中許多重要的工藝參數(shù)都可用酶法分析測定,。德國拜發(fā)公司提供的酶法分析檢測試劑盒,，可檢測各類葡萄酒生產(chǎn)中的重要指標，如糖類,、醇類,、酸類和SO2等（見表1），從而幫助企業(yè)實現(xiàn)對葡萄酒風味和品質(zhì)進行準確和高效的監(jiān)控,。
 
有效控制果汁的摻假和添加劑近年來,，“摻假”已經(jīng)成為“節(jié)省成本”或“提高收益”的重要手段之一，但是卻給檢驗部門和食品工作者帶來很大的困難,，如對果汁真?zhèn)蔚蔫b定非常棘手,；并且隨著各種檢測手段的出現(xiàn),，果汁摻假已從簡單的摻水稀釋和添加廉價替代物發(fā)展到了采用非常周密的工藝設計掩蓋其摻假行為。比如通過加入一定量的糖和酸,，使“加水果汁”達到與真實產(chǎn)品相似的組成,。但是，不管摻加手段多么高明,，總會有“痕跡”或“現(xiàn)象”被我們所發(fā)現(xiàn)并利用,。比如，橙汁中葡萄糖,、果糖,、蔗糖通常的比例為1 :2:2，任何蔗糖的簡單添加都會導致這三種糖比例的失調(diào),。對此,，德國拜發(fā)公司不但可以提供各種果汁項目的酶法檢測試劑盒，還可以對不同項目進行檢測必要性分析（見表2）,。
隨著我國市場經(jīng)濟的迅猛發(fā)展,，葡萄酒和果汁飲料行業(yè)已經(jīng)成為一個朝陽產(chǎn)業(yè)。從“與國際接軌”的必然發(fā)展方向看,，這兩個行業(yè)的發(fā)展具備很大的潛力,。相信德國拜發(fā)公司為中國市場專門推出的葡萄酒和果汁酶法檢測分析試劑盒，在為國內(nèi)的葡萄酒行業(yè)和果汁行業(yè)帶來國際先進品控手段的同時,，還能為監(jiān)督,、檢測機構(gòu)提供優(yōu)質(zhì),、有效的產(chǎn)品監(jiān)督管理檢測方法和信息,。
 
表1 葡萄酒質(zhì)量安全指標檢測表
檢測項目 檢測原因分析
葡萄糖/果糖 糖在酒的釀造過程中起關鍵作用，葡萄糖和果糖是衡量葡萄熟化程度的重要指標,。
L-蘋果酸 蘋果酸發(fā)酵能軟化酒味,使穩(wěn)定性增加,測量蘋果酸可以監(jiān)控蘋果酸發(fā)酵過程,；葡萄酒中僅L-蘋果酸是天然的，發(fā)酵后,，L-蘋果酸濃度將從3.0-5.0g/L 降至0.05g/L,。
D-乳酸 在葡萄酒的釀制過程中，需要在幾個階段控制乳酸的生成,，正常濃度為0.5-4.0g/L,。其中D-乳酸濃度過高容易導致變質(zhì)，通常不能超過1.0g/L,。
乙酸 乙酸是在正常的無菌酒精發(fā)酵過程中產(chǎn)生的,，正常的乙酸濃度為
0.15-0.8g/L。若出現(xiàn)乙酸含量較高,，表明酒液中可能存在腐敗菌,、醋酸菌,。
乙醇/甘油 甘油是發(fā)酵副產(chǎn)物，通過測定乙醇/甘油的含量,，判斷是否添加了甘油,。
葡萄酒中乙醇/甘油混合物的濃度正常為3.0-15g/L,而變質(zhì)的葡萄酒中甘油的濃度會下降至2.5-6.0g/L。
尿素/氨 過量尿素/氨的產(chǎn)生會與葡萄糖中的乙醇結(jié)合,，如果長期保存會形成致癌物——氨基甲酸乙酯,。
SO2/亞硫酸鹽 在發(fā)酵過程中，為了抑制發(fā)酵,，使葡萄酒品質(zhì)和風味穩(wěn)定,，通常可以加入適量SO2,，歐盟規(guī)定的限量為175mg/L,；若用于紅葡萄酒，SO2濃度要低于300mg/L,，否則會危害人體健康,。
檸檬酸 檸檬酸被非常普遍地加入到未發(fā)酵葡萄汁中,以避免亞鐵薄霧。歐盟規(guī)定葡萄酒中檸檬酸的限量為1.0g/L,。

 
表2 果汁中質(zhì)量安全指標檢測表
檢測項目 檢測原因分析
蔗糖/D-果糖
/D-葡萄糖 葡萄糖,、果糖及蔗糖是果汁中較為常見的糖，蔗糖占總糖的比例要小于50%,；若橙汁中的葡萄糖過多或蔗糖比例較高,，則表明添加了外源甜味劑。
淀粉 當需要清澈的帶有固定顏色的果汁時,，淀粉薄霧是要解決的問題,；而當需要云霧狀的飲料時，就要添加淀粉,，對人工添加的淀粉需要進行控制性檢測,。
乙醇 乙醇是微生物發(fā)酵代謝的產(chǎn)物，可以反映水果的成熟度,，果汁中限定值為3.0g/L（AIJN）,。
L-乳酸 L-乳酸的含量可表明果汁發(fā)酵的程度，飲料中L-乳酸的含量要低于5.0g/L,。
乙酸 乙酸為果汁中的一般添加物,，可間接表明微生物的活性。較為清潔的果汁中揮發(fā)酸（甲酸和乙酸）濃度要低于0.1g/L,，橙汁和蘋果汁中的揮發(fā)酸濃度要低于0.4g/L,。
L-抗壞血酸 L-抗壞血酸可用做抗氧化劑，還原亞硫酸根；新鮮橙汁中L-抗壞血酸的平均濃度要達到400-500mg/L,，一般橙汁中的濃度不能低于200mg/L,。
D-異檸檬酸 橙汁中D-異檸檬酸的濃度為65-200mg/L，少數(shù)水果中有較為典型的濃度,，檸檬酸/異檸檬酸的比例可用做可信度的監(jiān)控,。
SO2/亞硫酸鹽 果汁中亞硫酸根的限量值一般為10mg/L。