買肉可以先具體問問是哪個(gè)部位，比較保險(xiǎn),。 
千里之外的大洋彼岸，有關(guān)快餐巨頭宣布停止使用被稱為“粉紅肉渣”的原料來制作漢堡肉餅的消息,，將“粉紅肉渣”這個(gè)名字推到國(guó)人面前,。
究竟“粉紅肉渣”是何物？在我國(guó)食品加工中,，是否也有使用“粉紅肉渣”的潛規(guī)則,？作為消費(fèi)者，又如何從肉類的色澤,、口感上來辨別這種東西,？本期食品版為你揭開“粉紅肉渣”的疑惑,。
文/記者 張穎妍
圖/Getty
新聞回放
“粉紅肉渣”國(guó)內(nèi)惹關(guān)注
“什么是"粉紅肉渣"？”"粉紅肉渣"是給貓貓狗狗吃的肉吧,，如今食品經(jīng)常出問題,，會(huì)不會(huì)我們經(jīng)常吃的肉其實(shí)就是國(guó)外所謂的"粉紅肉渣"呢？”據(jù)報(bào)道,，除了美國(guó)麥當(dāng)勞,，美國(guó)另外兩大快餐品牌“漢堡王”和“塔可鐘”，在制作漢堡時(shí),，使用的同樣是“粉紅肉渣”,。麥當(dāng)勞中國(guó)在接受記者采訪時(shí)強(qiáng)調(diào)，國(guó)內(nèi)麥當(dāng)勞各類牛肉漢堡中都使用100%的純牛肉,，其中不含任何所謂的“牛肉渣”,。那么，我國(guó)市場(chǎng)中又是什么情況呢,？
記者了解到,，所謂的粉紅肉渣（Pink Slime），是一個(gè)英文口頭詞語,，意指經(jīng)過氨消毒的瘦牛肉及其副產(chǎn)品,，這些經(jīng)氨加工的肉渣，被指不適合人類食用,。但在國(guó)外的牛肉加工業(yè)中,，粉紅肉渣有一定的使用量。美國(guó)當(dāng)?shù)厝忸惣庸I(yè)界中,，為肉類加入氫氧化銨,，借此提高pH值以消除例如大腸桿菌和沙門氏菌等病原體，是一種十分普遍的做法,。這些粉紅肉渣,，只要占肉類產(chǎn)品含有量15%以下，均可得到美國(guó)農(nóng)業(yè)部和食品安全和檢驗(yàn)署批準(zhǔn)合法發(fā)售,。
探路
排查“肉渣” 問問選用部位
雖然專家也表示,，國(guó)內(nèi)食品市場(chǎng)中暫時(shí)鮮有“粉紅肉渣”概念，但我們?cè)诳觳?、超市中吃到和買到的肉類加工制品如肉腸,、肉排、肉餅等是否由“肉渣”構(gòu)成,？消費(fèi)者不免有所疑惑,。記者就此走訪了洋快餐店、超市、菜市場(chǎng)等多個(gè)地方,，了解我們吃到的肉類加工制品到底由什么制成,。
麥當(dāng)勞中國(guó)公司的有關(guān)負(fù)責(zé)人介紹，麥當(dāng)勞在中國(guó)的牛肉漢堡內(nèi)的肉排選用“100%純牛肉”,，而“純牛肉”所選用的是分割牛肉，即去除了頭,、尾,、骨、內(nèi)臟及四肢下部的各部位肉塊,。當(dāng)記者來到一家有經(jīng)營(yíng)漢堡的西式連鎖快餐詢問時(shí),，服務(wù)員介紹，該店售價(jià)為10元的牛肉漢堡包所用的肉排,，是牛柳肉制成,，不過，看上去也很鮮嫩的牛柳排,，吃起來牛肉味道卻并不濃,，服務(wù)員解釋，因?yàn)榕Ａ孪冉?jīng)過腌制,，所以會(huì)有一點(diǎn)蓋過原味,，但是，絕對(duì)是用新鮮牛柳制作而成,。
記者在超市中也發(fā)現(xiàn)不少現(xiàn)成的牛排,、牛柳以及各類的肉餅。一般來說價(jià)格都在10元一斤以上,，價(jià)格較貴,。但是，基本上每一款超市中的牛排,、肉類都有標(biāo)清楚所選用的是哪個(gè)部位的肉,。如果一些散裝的，并沒有標(biāo)明部位的“牛肉餡料”或“豬肉餡料”,，經(jīng)記者詢問后,，銷售人員也會(huì)介紹具體選用的是哪個(gè)部位制成。
業(yè)內(nèi)聲音
加工肉品依然有空子可鉆
雖然國(guó)內(nèi)使用“粉紅肉渣”的情況也許并不十分普遍,，但是,，有肉類加工業(yè)內(nèi)人士透露，在肉類深加工行業(yè)中,，使用“邊角料+淀粉”甚至不新鮮肉類作為原材料的情況,，還是存在的。
該業(yè)內(nèi)人士指出,，像超市上能買到的肉排,、或者快餐店那里吃到的肉餅等,，由于都是淺加工的，是否有問題,，比較容易看出來,，所以，貓膩也相對(duì)沒有那么多,。
但是,，在一些例如肉腸、臘腸等需要將肉類“深加工”的行業(yè),，甚至就連一些知名的企業(yè),，也是使用各種肉的邊角料加上大量的淀粉來制作。由于在“邊角料”的使用方面,，國(guó)標(biāo)沒有很具體的規(guī)定,，所以，即便使用一些黏在骨頭上的肉碎等做成,，或者不是那么好的肉,，也許在深加工以及在加入大量淀粉和調(diào)味料后也不會(huì)被察覺，有的企業(yè)就會(huì)鉆這種“空子”,。
而比“粉紅肉渣”情況可能更糟糕的,，可能是用發(fā)霉肉或者死豬肉而做成的肉腸、肉排等肉類產(chǎn)品,。這種情況是違法違規(guī)的,，但是，目前在食品深加工行業(yè)還是屢禁不止,?！敖ㄗh消費(fèi)者還是盡量選用新鮮的肉類或肉類制品，少選擇加工過的,，特別是深加工過的肉品,。”
專家釋疑
國(guó)內(nèi)少用氫氧化銨制作流程
讓消費(fèi)者憂心忡忡的“粉紅肉渣”在國(guó)內(nèi)卻是一個(gè)鮮有的概念,?！霸趪?guó)內(nèi)，"粉紅肉渣"并非食品的專業(yè)名詞,?！濒吣洗髮W(xué)食品研究專業(yè)傅亮教授表示，對(duì)于“粉紅肉渣”,，其實(shí)在國(guó)內(nèi)食品界暫時(shí)并無嚴(yán)格定義,，主要還是屬于國(guó)外的一種說法。
“邊角料”與“含菌高”無直接關(guān)系
一般人認(rèn)為，“粉紅肉渣”是使用了牛頭,、牛尾,、牛蹄等牛肉部位的“邊角料”，所以細(xì)菌含量會(huì)比牛肉的其他部位多,，但專家認(rèn)為值得商榷,。傅亮表示，健康牲畜的細(xì)菌含量都比較少,，而一頭正常牲畜身體內(nèi)各個(gè)部分除了個(gè)別內(nèi)臟外,，其含細(xì)菌數(shù)量應(yīng)該相差不遠(yuǎn)，只是加工難度上會(huì)有差別,。所以，不存在牛蹄,、牛頭,、牛尾等部分的肉類含菌更多的說法。只要選用健康的肉類以及加工的過程符合標(biāo)準(zhǔn),，就問題不大,。
而目前按照我國(guó)的食品加工標(biāo)準(zhǔn)，只要加工方式以及選材符合相關(guān)的國(guó)標(biāo)與衛(wèi)生規(guī)定,，在肉排,、肉腸、肉丸中混合了肉類的不同部分,，也是較為常見的做法,。“認(rèn)為混有"邊角料"就是不符合規(guī)定,，或就不好,，并非完全正確?！?BR>
氫氧化銨制作流程國(guó)內(nèi)不普遍
“粉紅肉渣”受到置疑,，還在于其在消毒殺菌過程中使用了氫氧化銨?！捌鋵?shí),，國(guó)內(nèi)肉類加工一般不使用氫氧化銨?！比A工輕工與食品學(xué)院的張老師介紹,，按照國(guó)家最新的關(guān)于食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB2760-2011，氫氧化銨并非常用的食品添加劑,，因此只要是標(biāo)明按照國(guó)標(biāo)生產(chǎn)的肉制品,，應(yīng)該不存在運(yùn)用氫氧化銨。
張老師表示，如果肉類中加入氫氧化銨,，主要是為了提高其堿性來殺菌,，但對(duì)顏色方面有影響，且還會(huì)有刺激性氣味,，所以,，一般加工過程中使用了氫氧化銨的肉類應(yīng)該是能夠分辨出來的。 (來源：廣州日?qǐng)?bào))
