2012年06月13日08:11 來源：人民網(wǎng)-生命時(shí)報(bào)
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土豆?fàn)I養(yǎng)豐富、易于儲(chǔ)存,，不管是平凡的家常菜還是高貴的宴席上,，都能找到它的身影。土豆的烹飪方法多種多樣,，到底哪種做法最健康,，營(yíng)養(yǎng)損失更少呢？我們來把常見的土豆做法排個(gè)名次吧,。
第一名,，蒸土豆。蒸土豆是最理想的烹調(diào)方式,，對(duì)營(yíng)養(yǎng)影響很小,，還能保留天然清香。研究顯示,，土豆在蒸熟后維生素C損失極少,，保留率在80%以上，而碳水化合物,、礦物質(zhì),、膳食纖維都沒有什么損失，還會(huì)使其中的淀粉顆粒充分糊化,，使它在體內(nèi)更容易被消化分解,，不會(huì)給胃腸帶來負(fù)擔(dān)。
烹調(diào)提示：帶皮蒸制的整土豆?fàn)I養(yǎng)損失更少,，尤其是維生素C保留得更多,，是最佳吃法。
第二名：土豆泥,。土豆蒸熟后壓成泥,，口感酥軟，更適合老人和孩子,。經(jīng)過合理搭配,，還能作為需要控制體重、血糖,、血壓等人群的食療菜,。不過，一些不恰當(dāng)?shù)拇钆鋮s會(huì)毀掉土豆泥的營(yíng)養(yǎng)保健作用,。比如一些洋快餐中的“奶香土豆泥”,，加入了大量的人造奶油、人造色素、香精和糖,，使土豆泥的營(yíng)養(yǎng)大大扣分,。
烹調(diào)提示：推薦酸奶堅(jiān)果土豆泥，不但味道好,，而且添加酸奶和堅(jiān)果后又補(bǔ)充了蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)，營(yíng)養(yǎng)更加豐富,，是不錯(cuò)的加餐美食,。堅(jiān)果選擇核桃、腰果,、花生都可以,。
第三名，紅燒土豆,。土豆切成大塊,，刀工少，斷面就少,，因此水溶性維生素,，比如維生素C、B族維生素等損失也少,。不過有人在紅燒土豆時(shí),，會(huì)把土豆先炸一下，這樣雖然口感更好,，但卻破壞了許多寶貴的營(yíng)養(yǎng)素,。
烹調(diào)提示：土豆燒牛肉是絕配。土豆中缺乏礦物質(zhì)鐵和蛋白質(zhì),，牛肉恰恰富含這些營(yíng)養(yǎng),。而牛肉缺少碳水化合物和維生素C，并且含有膽固醇,，土豆不但可以彌補(bǔ)牛肉的不足,，還富含膳食纖維，可以減少人體對(duì)膽固醇的吸收,。
第四名,，炒土豆片。土豆切成薄片烹調(diào),，會(huì)使其中的營(yíng)養(yǎng)流失一部分,。但是一般炒土豆片烹制時(shí)間較短，能一定程度上彌補(bǔ)不足,。
烹調(diào)提示：炒土豆片之前別用水泡,，浸泡會(huì)損失更多的營(yíng)養(yǎng)。
第五名，炒土豆絲,。土豆絲切得非常細(xì),，會(huì)導(dǎo)致許多營(yíng)養(yǎng)流失。而且一般人在炒土豆絲前還會(huì)用水泡,，有的甚至先焯再用涼水沖,，這些做法都會(huì)使其中豐富的維生素C和鉀、鎂等無機(jī)鹽大量溶于水中而損失,。而且這樣炒的土豆絲因?yàn)閿嗝娑?，表面積增大，還會(huì)吸收更多的油脂,。
烹調(diào)提示：早放醋,，不但增加口感，還能提高蛋白質(zhì),、鈣和維生素C等營(yíng)養(yǎng)素的吸收率,。晚放鹽，一來鹽會(huì)讓土豆絲變軟,，二來會(huì)增加維生素C的損失,。如果鹽放得過早，還會(huì)增加鈉的攝入,。
第六名,，香辣土豆絲。這是近年來飯館里特別流行的一道菜,，土豆絲經(jīng)過油炸之后,，加入辣椒等調(diào)料，又香又辣,，但是卻大大損失了營(yíng)養(yǎng),。
烹調(diào)提示：油炸后的土豆絲不但營(yíng)養(yǎng)幾乎損失殆盡，還會(huì)生成致癌物,，沾附更多的油脂,，對(duì)健康尤為不利?！?/P>
《生命時(shí)報(bào)》 (2012-06-12 第08版)
