為什么有些人會(huì)對(duì)甘藍(lán)菜有著如此強(qiáng)烈的感覺(jué),？有一個(gè)理由可以很好地解釋這一點(diǎn)。
讓世界上25%的人──經(jīng)常也被歸類為“味覺(jué)超常者”──感到苦澀難耐的東西對(duì)另外三分之一的人而言只能勉強(qiáng)稱得上是苦,，而其他人的味覺(jué)感受則介于二者之間,。之所以會(huì)出現(xiàn)如此截然不同的情況，是因?yàn)槲覀儗?duì)味道如何進(jìn)行感知的程序被編寫(xiě)在了我們的DNA當(dāng)中,。
佛羅里達(dá)大學(xué)(University of Florida)嗅覺(jué)和味覺(jué)中心(Center for Smell and Taste)教授,、味覺(jué)超常研究的先驅(qū)人物琳達(dá)?巴托斯薩克(Linda Bartoshuk)說(shuō)，“一般而言,，味覺(jué)超常的人嘗到的每一種味道都比別人更濃烈,。總括起來(lái)可以這樣形容,，味覺(jué)超常的人生活在一個(gè)霓虹閃爍的食品世界中，相較而言”,，其他所有人則生活在“一個(gè)色彩淡柔的食物世界里”,。
巴托斯薩克博士說(shuō)，專業(yè)大廚中味覺(jué)超常的人占了相當(dāng)高的比例,。除此之外,，與男性相比,，味覺(jué)超常的這種能力在女性身上更為常見(jiàn)，而亞洲人和非洲裔美國(guó)人中味覺(jué)超常的人又比白種人要多,。她估計(jì),，在美國(guó)，大約有15%的人是味覺(jué)超常人士,。
最近的研究已經(jīng)揭示了味覺(jué)超常會(huì)帶來(lái)一些令人驚訝的健康方面的影響,。一項(xiàng)研究發(fā)現(xiàn)，味覺(jué)超常人群結(jié)腸癌發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)更高,，這可能是因?yàn)樗麄兺辉高M(jìn)食蔬菜,。另一項(xiàng)研究表明，他們有愛(ài)吃咸味食物的傾向,，咸味也許可以掩蓋住苦味,。
從好的一面看，味覺(jué)超常者往往比一般人更清瘦,，這可能是因?yàn)樗麄兘?jīng)常會(huì)覺(jué)得高脂食物口感不佳,、令人反胃。去年的一項(xiàng)研究表明,，與味覺(jué)能力平平的普通人相比,，味覺(jué)超常者能更好地抵御鼻竇細(xì)菌感染，這可能是因?yàn)樗麄兊某?jí)味覺(jué)基因具有防護(hù)能力,。
一般而言,，味覺(jué)超常者的菌狀乳頭密度更高。菌狀乳頭分布在舌頭上,，呈蘑菇狀,，內(nèi)有味蕾。一些專家說(shuō),，判定一個(gè)人是不是味覺(jué)超常者的一個(gè)方法是：先將舌頭染上食用色素,、然后在一個(gè)小范圍內(nèi)數(shù)一數(shù)有多少個(gè)乳頭。這個(gè)試驗(yàn)在家就可以做,。另一種常見(jiàn)的測(cè)驗(yàn)物可以在網(wǎng)上買到,，是讓人嘗起來(lái)感覺(jué)特別苦的化學(xué)物質(zhì)，如丙硫氧嘧啶或苯硫口,，它們與許多深綠色蔬菜中發(fā)現(xiàn)的一種化合物相似,。多數(shù)人覺(jué)得丙硫氧嘧啶和苯硫口是苦的，但不至于苦澀難耐,，而另一些人卻根本嘗不出它們的苦味,。但對(duì)于味覺(jué)超常者而言，這種味道常常是令人作嘔的,。
賓夕法尼亞州立大學(xué)(Pennsylvania State University)食品科學(xué)專業(yè)研究生,、22歲的瑞秋?安特努奇(Rachel Antenucci)說(shuō)：“這是我嘗過(guò)的最惡心的味道,。”今天夏天,，安特努奇被診斷為味覺(jué)超常者,。她還說(shuō)，有些食物是她避之唯恐不及的,，包括星巴克(Starbucks)深度烘焙咖啡,、小蘿卜和大多數(shù)烈酒。但安特努奇愛(ài)吃冰淇淋和黑巧克力,，這一點(diǎn)與許多味覺(jué)超常者不同,，他們一般會(huì)對(duì)此類食物敬而遠(yuǎn)之。
科學(xué)家們已經(jīng)確認(rèn)了一些與味覺(jué)能力相關(guān)的基因,。比如,，有二十幾個(gè)基因與不同類型的苦味相關(guān)聯(lián)。還有這樣一個(gè)理論：對(duì)苦這種味道的敏感性可能已進(jìn)化成抵御有毒植物的保護(hù)機(jī)制,。
舌頭上味蕾的受體會(huì)告知我們食物是甜的,、酸的還是其他什么味道。費(fèi)城莫奈爾化學(xué)感知中心(Monell Chemical Senses Center in Philadelphia)的成員丹尼爾?里德(Danielle Reed)稱,，最近的研究發(fā)現(xiàn),，味覺(jué)受體遍布人的全身，包括腸道,、鼻子和大腦中都有,。目前還不清楚它們?cè)隗w內(nèi)起著什么樣的作用，但科學(xué)家指出,，它們可能具有一種防護(hù)功能,，就像人們嘴里的那些受體一樣。
比如,，賓夕法尼亞大學(xué)(University of Pennsylvania)與費(fèi)城莫奈爾化學(xué)感知中心的科研人員近來(lái)的一項(xiàng)研究表明,，味覺(jué)超常的人之所以能更好地抵抗鼻竇細(xì)菌傳染的侵襲，是因?yàn)樵谒麄兊谋亲永镉幸环N特殊的苦味受體,。該研究對(duì)56個(gè)人的鼻竇組織進(jìn)行取樣并做了相關(guān)實(shí)驗(yàn),，研究成果于去年發(fā)表在《臨床研究雜志》(Journal of Clinical Investigation)上。
與里德合著了這項(xiàng)研究報(bào)告的作者,、賓夕法尼亞大學(xué)副教授,、費(fèi)城VA醫(yī)學(xué)中心(Philadelphia VA Medical Center)外科醫(yī)生諾姆?科恩(Noam Cohen)說(shuō)：“即使僅僅是通過(guò)我們得出的初始數(shù)據(jù)便能得出一個(gè)結(jié)論……是否能嘗出這種(苦味化合物)的能力對(duì)于上呼吸道疾病而言似乎會(huì)非常有幫助?！?
科恩博士說(shuō),，他目前正在調(diào)查研究那些在肺中發(fā)現(xiàn)的受體的作用。他說(shuō)：“我們認(rèn)為，經(jīng)過(guò)一段時(shí)間以后,，這種苦味受體將可以得到開(kāi)發(fā)用以保護(hù)我們免受細(xì)菌的侵害。我們可能會(huì)在那些為抵抗細(xì)菌而運(yùn)作的身體部位中找到它們,?！?
味覺(jué)超常者可能面臨著某些超乎常人的健康風(fēng)險(xiǎn)，因?yàn)樯罹G色蔬菜會(huì)帶有苦味,，所以他們往往吃得很少,。2005年發(fā)表在《消化道疾病與科學(xué)》(Digestive Diseases and Sciences)雜志上的一篇研究論文指出，罹患結(jié)腸癌的風(fēng)險(xiǎn)──通過(guò)測(cè)算息肉的數(shù)量得出──與嘗出苦味的能力成正比,，尤其是如果能嘗出丙硫氧嘧啶的味道,，這種物質(zhì)與卷心菜中發(fā)現(xiàn)的一種化合物相似。該研究測(cè)試了丙硫氧嘧啶與251名男子體內(nèi)結(jié)腸息肉數(shù)量的關(guān)系,，計(jì)算結(jié)腸息肉數(shù)量是一種測(cè)算結(jié)腸癌風(fēng)險(xiǎn)的方法,。
羅格斯大學(xué)新布朗斯維克分校(Rutgers University, in New Brunswick)的食品科學(xué)教授貝弗利?泰珀(Beverly Tepper)在2011年的一項(xiàng)研究中發(fā)現(xiàn)，那些不能嘗出丙硫氧嘧啶的女性往往比那些味覺(jué)超常者更重些,。這項(xiàng)研究的論文發(fā)表在《食欲》(Appetite)期刊上,。該研究發(fā)現(xiàn)，在14名味盲者和18名味覺(jué)超常人中──所有參與者都是身材清瘦的年輕女性──前者在吃自助餐時(shí)攝取的卡路里更多,。在去年的一次會(huì)議上公布了成果的一項(xiàng)類似研究是讓75名清瘦的女性好幾天都在一個(gè)實(shí)驗(yàn)室內(nèi)吃自助餐,。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，與味覺(jué)超常者相比,，那些被歸為味盲或味覺(jué)正常的人攝取的卡路里更多,，蛋白質(zhì)更少，脂肪則稍稍多一點(diǎn)兒,。
泰珀博士說(shuō)：“有些人可能被認(rèn)為是挑食的人……其實(shí)這只在某種程度上反映了他們的基因,。”
味覺(jué)超常者有時(shí)會(huì)從食物中獲得強(qiáng)烈的快感,。來(lái)自辛辛那提,、58歲的凱倫?曼寧(Karen Manning)以前并不知道自己的味覺(jué)超常，但當(dāng)她在香腸與早餐三明治制造商吉米迪安公司(Jimmy Dean)的市場(chǎng)部工作時(shí),，那里的食品科學(xué)家常常要求曼寧參與品嘗的工作,。她回憶別人當(dāng)時(shí)對(duì)她的評(píng)價(jià)是：“你能嘗出別人嘗不到的味道?！?
目前擁有一家廣告咨詢公司的曼寧稱,，她能區(qū)分出不同種類的胡椒燒焦的味道──黑胡椒與紅胡椒──還有不同的調(diào)味品。曼寧不喜歡特別甜或特別苦的食物,，也不喜歡肉類脂肪的油膩口感,。她學(xué)會(huì)了對(duì)一些味道進(jìn)行變通處理，比如，她會(huì)把球芽甘藍(lán)烤一烤再吃,，并在上面撒些糖,，這樣讓它們吃起來(lái)口感更佳。
科學(xué)家稱,，確認(rèn)更多味覺(jué)受體和受體相關(guān)基因的研究能幫助營(yíng)養(yǎng)師替不同口味的人量身定制進(jìn)餐建議,。2010年的一項(xiàng)研究發(fā)現(xiàn)超級(jí)味覺(jué)者偏愛(ài)咸食，該研究論文的首席作者,、賓夕法尼亞州立大學(xué)食品科學(xué)教授約翰?海斯(John Hayes)說(shuō)：“我認(rèn)為我們快要達(dá)到這樣的程度了：營(yíng)養(yǎng)師們不再是簡(jiǎn)單地告訴你‘少吃肉,，多吃蔬菜和水果’。通過(guò)調(diào)查或基因測(cè)試,，他們能弄清你愛(ài)吃什么不愛(ài)吃什么,。他們會(huì)這樣說(shuō)，‘我希望你能吃更多的水果和蔬菜,，但由于你會(huì)覺(jué)得甘藍(lán)菜和球芽甘藍(lán)難以下咽,，也許你可以試一試甘薯和南瓜?！保▉?lái)源：華爾街日?qǐng)?bào)網(wǎng)）
讓世界上25%的人──經(jīng)常也被歸類為“味覺(jué)超常者”──感到苦澀難耐的東西對(duì)另外三分之一的人而言只能勉強(qiáng)稱得上是苦,，而其他人的味覺(jué)感受則介于二者之間,。之所以會(huì)出現(xiàn)如此截然不同的情況，是因?yàn)槲覀儗?duì)味道如何進(jìn)行感知的程序被編寫(xiě)在了我們的DNA當(dāng)中,。
佛羅里達(dá)大學(xué)(University of Florida)嗅覺(jué)和味覺(jué)中心(Center for Smell and Taste)教授,、味覺(jué)超常研究的先驅(qū)人物琳達(dá)?巴托斯薩克(Linda Bartoshuk)說(shuō)，“一般而言,，味覺(jué)超常的人嘗到的每一種味道都比別人更濃烈,。總括起來(lái)可以這樣形容,，味覺(jué)超常的人生活在一個(gè)霓虹閃爍的食品世界中，相較而言”,，其他所有人則生活在“一個(gè)色彩淡柔的食物世界里”,。
巴托斯薩克博士說(shuō)，專業(yè)大廚中味覺(jué)超常的人占了相當(dāng)高的比例,。除此之外,，與男性相比,，味覺(jué)超常的這種能力在女性身上更為常見(jiàn)，而亞洲人和非洲裔美國(guó)人中味覺(jué)超常的人又比白種人要多,。她估計(jì),，在美國(guó)，大約有15%的人是味覺(jué)超常人士,。
最近的研究已經(jīng)揭示了味覺(jué)超常會(huì)帶來(lái)一些令人驚訝的健康方面的影響,。一項(xiàng)研究發(fā)現(xiàn)，味覺(jué)超常人群結(jié)腸癌發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)更高,，這可能是因?yàn)樗麄兺辉高M(jìn)食蔬菜,。另一項(xiàng)研究表明，他們有愛(ài)吃咸味食物的傾向,，咸味也許可以掩蓋住苦味,。
從好的一面看，味覺(jué)超常者往往比一般人更清瘦,，這可能是因?yàn)樗麄兘?jīng)常會(huì)覺(jué)得高脂食物口感不佳,、令人反胃。去年的一項(xiàng)研究表明,，與味覺(jué)能力平平的普通人相比,，味覺(jué)超常者能更好地抵御鼻竇細(xì)菌感染，這可能是因?yàn)樗麄兊某?jí)味覺(jué)基因具有防護(hù)能力,。
一般而言,，味覺(jué)超常者的菌狀乳頭密度更高。菌狀乳頭分布在舌頭上,，呈蘑菇狀,，內(nèi)有味蕾。一些專家說(shuō),，判定一個(gè)人是不是味覺(jué)超常者的一個(gè)方法是：先將舌頭染上食用色素,、然后在一個(gè)小范圍內(nèi)數(shù)一數(shù)有多少個(gè)乳頭。這個(gè)試驗(yàn)在家就可以做,。另一種常見(jiàn)的測(cè)驗(yàn)物可以在網(wǎng)上買到,，是讓人嘗起來(lái)感覺(jué)特別苦的化學(xué)物質(zhì)，如丙硫氧嘧啶或苯硫口,，它們與許多深綠色蔬菜中發(fā)現(xiàn)的一種化合物相似,。多數(shù)人覺(jué)得丙硫氧嘧啶和苯硫口是苦的，但不至于苦澀難耐,，而另一些人卻根本嘗不出它們的苦味,。但對(duì)于味覺(jué)超常者而言，這種味道常常是令人作嘔的,。
賓夕法尼亞州立大學(xué)(Pennsylvania State University)食品科學(xué)專業(yè)研究生,、22歲的瑞秋?安特努奇(Rachel Antenucci)說(shuō)：“這是我嘗過(guò)的最惡心的味道,。”今天夏天,，安特努奇被診斷為味覺(jué)超常者,。她還說(shuō)，有些食物是她避之唯恐不及的,，包括星巴克(Starbucks)深度烘焙咖啡,、小蘿卜和大多數(shù)烈酒。但安特努奇愛(ài)吃冰淇淋和黑巧克力,，這一點(diǎn)與許多味覺(jué)超常者不同,，他們一般會(huì)對(duì)此類食物敬而遠(yuǎn)之。
科學(xué)家們已經(jīng)確認(rèn)了一些與味覺(jué)能力相關(guān)的基因,。比如,，有二十幾個(gè)基因與不同類型的苦味相關(guān)聯(lián)。還有這樣一個(gè)理論：對(duì)苦這種味道的敏感性可能已進(jìn)化成抵御有毒植物的保護(hù)機(jī)制,。
舌頭上味蕾的受體會(huì)告知我們食物是甜的,、酸的還是其他什么味道。費(fèi)城莫奈爾化學(xué)感知中心(Monell Chemical Senses Center in Philadelphia)的成員丹尼爾?里德(Danielle Reed)稱,，最近的研究發(fā)現(xiàn),，味覺(jué)受體遍布人的全身，包括腸道,、鼻子和大腦中都有,。目前還不清楚它們?cè)隗w內(nèi)起著什么樣的作用，但科學(xué)家指出,，它們可能具有一種防護(hù)功能,，就像人們嘴里的那些受體一樣。
比如,，賓夕法尼亞大學(xué)(University of Pennsylvania)與費(fèi)城莫奈爾化學(xué)感知中心的科研人員近來(lái)的一項(xiàng)研究表明,，味覺(jué)超常的人之所以能更好地抵抗鼻竇細(xì)菌傳染的侵襲，是因?yàn)樵谒麄兊谋亲永镉幸环N特殊的苦味受體,。該研究對(duì)56個(gè)人的鼻竇組織進(jìn)行取樣并做了相關(guān)實(shí)驗(yàn),，研究成果于去年發(fā)表在《臨床研究雜志》(Journal of Clinical Investigation)上。
與里德合著了這項(xiàng)研究報(bào)告的作者,、賓夕法尼亞大學(xué)副教授,、費(fèi)城VA醫(yī)學(xué)中心(Philadelphia VA Medical Center)外科醫(yī)生諾姆?科恩(Noam Cohen)說(shuō)：“即使僅僅是通過(guò)我們得出的初始數(shù)據(jù)便能得出一個(gè)結(jié)論……是否能嘗出這種(苦味化合物)的能力對(duì)于上呼吸道疾病而言似乎會(huì)非常有幫助?！?
科恩博士說(shuō),，他目前正在調(diào)查研究那些在肺中發(fā)現(xiàn)的受體的作用。他說(shuō)：“我們認(rèn)為，經(jīng)過(guò)一段時(shí)間以后,，這種苦味受體將可以得到開(kāi)發(fā)用以保護(hù)我們免受細(xì)菌的侵害。我們可能會(huì)在那些為抵抗細(xì)菌而運(yùn)作的身體部位中找到它們,?！?
味覺(jué)超常者可能面臨著某些超乎常人的健康風(fēng)險(xiǎn)，因?yàn)樯罹G色蔬菜會(huì)帶有苦味,，所以他們往往吃得很少,。2005年發(fā)表在《消化道疾病與科學(xué)》(Digestive Diseases and Sciences)雜志上的一篇研究論文指出，罹患結(jié)腸癌的風(fēng)險(xiǎn)──通過(guò)測(cè)算息肉的數(shù)量得出──與嘗出苦味的能力成正比,，尤其是如果能嘗出丙硫氧嘧啶的味道,，這種物質(zhì)與卷心菜中發(fā)現(xiàn)的一種化合物相似。該研究測(cè)試了丙硫氧嘧啶與251名男子體內(nèi)結(jié)腸息肉數(shù)量的關(guān)系,，計(jì)算結(jié)腸息肉數(shù)量是一種測(cè)算結(jié)腸癌風(fēng)險(xiǎn)的方法,。
羅格斯大學(xué)新布朗斯維克分校(Rutgers University, in New Brunswick)的食品科學(xué)教授貝弗利?泰珀(Beverly Tepper)在2011年的一項(xiàng)研究中發(fā)現(xiàn)，那些不能嘗出丙硫氧嘧啶的女性往往比那些味覺(jué)超常者更重些,。這項(xiàng)研究的論文發(fā)表在《食欲》(Appetite)期刊上,。該研究發(fā)現(xiàn)，在14名味盲者和18名味覺(jué)超常人中──所有參與者都是身材清瘦的年輕女性──前者在吃自助餐時(shí)攝取的卡路里更多,。在去年的一次會(huì)議上公布了成果的一項(xiàng)類似研究是讓75名清瘦的女性好幾天都在一個(gè)實(shí)驗(yàn)室內(nèi)吃自助餐,。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，與味覺(jué)超常者相比,，那些被歸為味盲或味覺(jué)正常的人攝取的卡路里更多,，蛋白質(zhì)更少，脂肪則稍稍多一點(diǎn)兒,。
泰珀博士說(shuō)：“有些人可能被認(rèn)為是挑食的人……其實(shí)這只在某種程度上反映了他們的基因,。”
味覺(jué)超常者有時(shí)會(huì)從食物中獲得強(qiáng)烈的快感,。來(lái)自辛辛那提,、58歲的凱倫?曼寧(Karen Manning)以前并不知道自己的味覺(jué)超常，但當(dāng)她在香腸與早餐三明治制造商吉米迪安公司(Jimmy Dean)的市場(chǎng)部工作時(shí),，那里的食品科學(xué)家常常要求曼寧參與品嘗的工作,。她回憶別人當(dāng)時(shí)對(duì)她的評(píng)價(jià)是：“你能嘗出別人嘗不到的味道?！?
目前擁有一家廣告咨詢公司的曼寧稱,，她能區(qū)分出不同種類的胡椒燒焦的味道──黑胡椒與紅胡椒──還有不同的調(diào)味品。曼寧不喜歡特別甜或特別苦的食物,，也不喜歡肉類脂肪的油膩口感,。她學(xué)會(huì)了對(duì)一些味道進(jìn)行變通處理，比如，她會(huì)把球芽甘藍(lán)烤一烤再吃,，并在上面撒些糖,，這樣讓它們吃起來(lái)口感更佳。
科學(xué)家稱,，確認(rèn)更多味覺(jué)受體和受體相關(guān)基因的研究能幫助營(yíng)養(yǎng)師替不同口味的人量身定制進(jìn)餐建議,。2010年的一項(xiàng)研究發(fā)現(xiàn)超級(jí)味覺(jué)者偏愛(ài)咸食，該研究論文的首席作者,、賓夕法尼亞州立大學(xué)食品科學(xué)教授約翰?海斯(John Hayes)說(shuō)：“我認(rèn)為我們快要達(dá)到這樣的程度了：營(yíng)養(yǎng)師們不再是簡(jiǎn)單地告訴你‘少吃肉,，多吃蔬菜和水果’。通過(guò)調(diào)查或基因測(cè)試,，他們能弄清你愛(ài)吃什么不愛(ài)吃什么,。他們會(huì)這樣說(shuō)，‘我希望你能吃更多的水果和蔬菜,，但由于你會(huì)覺(jué)得甘藍(lán)菜和球芽甘藍(lán)難以下咽,，也許你可以試一試甘薯和南瓜?！保▉?lái)源：華爾街日?qǐng)?bào)網(wǎng)）
