春餅

立春這天,，山東及北京,、天津、山西,、江蘇,、河北、福建等省市許多地方都有“咬春”,、“嘗春”的習(xí)俗,，但其具體內(nèi)容、形式卻因時(shí)代和地域的不同而不盡相同,。

咬春據(jù)漢代崔寔《四民月令》一書記載,，我國很早就有“立春日食生菜……取迎新之意”的飲食習(xí)俗，而到了明清以后,，所謂的“咬春”主要是指在立春日吃蘿卜,，如明代劉若愚《酌中志·飲食好尚紀(jì)略》載：“至次日立春之時(shí)，無貴賤皆嚼蘿卜”,，名曰‘咬春’,。清代富察敦崇《燕京歲時(shí)記》亦載：“打春即立春，是日富家多食春餅,，婦女等多買蘿卜而食之,，曰‘咬春’，謂可以卻春困也,?！?/p>

吃春盤自唐朝起，民間還普遍流傳有吃春盤的立春食俗,。如南宋后期陳元靚所撰的《歲時(shí)廣記》一書引唐代《四時(shí)寶鏡》記載：“立春日,，都人做春餅、生菜,，號(hào)‘春盤’,。”春盤一詞也屢見于唐代的詩詞作品中,，如詩人岑參在《送楊千趁歲赴汝南郡覲省便成婚》一詩中就曾這樣寫道：“汝南遙倚望,，早去及春盤,。”到了宋代這一習(xí)俗更加普遍,，北宋大詞人蘇軾曾在其詩詞作品中多次提及這一習(xí)俗,，如“沫乳花浮午盞，蓼茸蒿筍試春盤”,、“愁聞塞曲吹蘆管,，喜見春盤得蓼芽”；而南宋大詩人陸游在其《[感皇恩]伯禮立春日生日》和《[木蘭花]立春日作》兩詞中亦分別有“正好春盤細(xì)生菜”,、“春盤春酒年年好”這樣的詩句,。到了清代，潘榮陛在《帝京歲時(shí)紀(jì)勝·正月·春盤》中載：“新春日獻(xiàn)辛盤,。雖士庶之家,，亦必割雞豚，炊面餅,，而雜以生菜,、青韭菜、羊角蔥,，沖和合菜皮,，兼生食水紅蘿卜，名曰‘咬春’,?！?/p>

據(jù)考證，春盤實(shí)際上是由魏晉時(shí)期的五辛盤發(fā)展演變而來,。南朝宗懔《荊楚歲時(shí)記》引西晉周處《風(fēng)土記》曰：“元日造五辛盤,，正元日五熏煉形?！蹦铣娙蒜仔诺摹稓q盡應(yīng)令詩》中也有“聊開柏葉酒,，試奠五辛盤”這樣的句子。所謂五辛即五種辛味蔬菜,，據(jù)李時(shí)珍《本草綱目》載：“元旦立春以蔥,、蒜、韭,、蓼,、芥等辛嫩之菜，雜合食之,，取迎新之義,，謂之‘五辛盤’，杜甫詩所謂‘春日春盤細(xì)生菜’是矣,?！逼鋵?shí),，古時(shí)人們吃五辛盤不僅僅如李時(shí)珍所說的那樣是為了“取迎新之義”，同時(shí)也是了為了散發(fā)五臟之氣,、健身防疫,。按照現(xiàn)代科學(xué)觀點(diǎn)，春節(jié)之際,，寒盡春來,，正是易患感冒的時(shí)候，用五辛來疏通臟氣,，發(fā)散表汗,，對(duì)于預(yù)防時(shí)疫流感，無疑具有一定的作用,。到了唐宋時(shí)期,，人們對(duì)五辛盤作了改進(jìn)，增加了一些時(shí)令蔬菜,，使其從單調(diào)的辛辣變?yōu)樯阄毒慵训拇淇|紅絲，并名之曰“春盤”,。

吃春盤的習(xí)俗一直流傳至今,，但春盤的內(nèi)容已發(fā)生了更大的改變，變?yōu)橹饕郧嗑?、豆芽,、香芹等新春時(shí)令菜為主，外加肉絲,、豆腐絲等合炒成盤,，也可酌加海參、香菇,、雞絲等原料,，因人而異，隨意搭配,。

吃春餅立春這天,，民間還有吃春餅的習(xí)俗。如晉代潘岳所撰的《關(guān)中記》記載：“（唐人）于立春日做春餅,，以春蒿,、黃韭、蓼芽包之,?！鼻迦岁惥S崧在其《陳檢討集》一書中亦說：“立春日啖春餅，謂之‘咬春’,?！迸f時(shí),，立春日吃春餅這一習(xí)俗不僅普遍流行于民間，在皇宮中春餅也經(jīng)常作為節(jié)慶食品頒賜給近臣,。如陳元靚《歲時(shí)廣記》亦載：“立春前一日,，大內(nèi)出春餅，并酒以賜近臣,。盤中生菜染蘿卜為之裝飾,，置奩中?！?/p>

最初的春餅是用面粉烙制或蒸制而成的一種薄餅,，食用時(shí)，常常和用豆芽,、菠菜,、韭黃、粉線等炒成的合菜一起吃,，或以春餅包菜食用,。清代詩人蔣耀宗和范來宗的《詠春餅》聯(lián)句中有一段精彩生動(dòng)的描寫：“……勻平霜雪白，熨貼火爐紅,。薄本裁圓月,，柔還卷細(xì)筒。紛藏絲縷縷,，才嚼味融融……”清代詩人袁枚的《隨園食單》中也有春餅的記述：“薄若蟬翼,，大若茶盤，柔膩絕倫,?！眰髡f吃了春餅和其中所包的各種蔬菜，將使農(nóng)苗興旺,、六畜茁壯,。有的地區(qū)認(rèn)為吃了包卷芹菜、韭菜的春餅,，會(huì)使人們更加勤（芹）勞,，生命更加長久（韭）。

清《調(diào)鼎集》一書中曾記載了春餅的制法：“搟面皮加包火腿肉,、雞肉等物,，或四季應(yīng)時(shí)菜心，油炸供客,。又咸肉腰,、蒜花、黑棗,、胡桃仁,、洋糖,、白糖共碾碎，卷春餅切段,?！边@是清朝的吃法。現(xiàn)在的春餅在制作方法上仍沿用了古代的烙制或蒸制,，大小可視個(gè)人的喜好而定,，在食用時(shí)，有些人喜歡抹甜面醬,、卷羊角蔥食用,，有的地方還講究用醬肚絲雞絲等熟肉夾在春餅里吃。

春卷

吃春卷除了春餅之外,，春卷也是立春日人們經(jīng)常食用的一種節(jié)慶美食,。這種食品是以薄面皮包餡、用油炸制而成,。其具體制作方法為：面粉和成漿狀,，放些許在平鍋底，用文火燒,，時(shí)時(shí)旋轉(zhuǎn)平鍋,，制成薄如蟬翼的春卷皮，然后包餡,，卷成約二寸長的長筒狀，兩頭以面糊粘住,，以浮油煎至外焦里嫩,、色香味俱佳。春卷皮一般用麥面,，也有用雞蛋皮,、豆腐皮者。至于餡料則分南北兩派,，北方多用韭菜,、豆芽、肉絲等,，而江南則多用白菜,、肉絲、蝦絲,、海米,、芹菜、豆沙,、水果等,。

春卷這一食品名稱最早見于南宋吳自牧的《夢粱錄》一書,，該書中曾提到過“薄皮春卷”和“子母春卷”這兩種春卷。到了明清時(shí)期,，春卷已成為深受人們喜愛的風(fēng)味食品,。時(shí)至今日，色澤金黃,、外皮酥脆,、肉餡鮮嫩、香氣誘人的春卷已成為許多大酒店宴席上一道風(fēng)味獨(dú)特,、備受歡迎的名點(diǎn)?，F(xiàn)在人們吃春卷已不再局限于立春日了，平時(shí)也經(jīng)?？梢猿缘剿?。但是，春卷在立春日這一天吃起來還是會(huì)別有一番滋味的,。

咬春和嘗春作為一種傳統(tǒng)的飲食文化,，原本是立春節(jié)慶習(xí)俗中不可分割的一個(gè)組成部分?？墒?，現(xiàn)在這種節(jié)慶習(xí)俗已經(jīng)淡化了很多，甚至于許多年輕人都已經(jīng)不知道這一習(xí)俗了?，F(xiàn)在,，人們更多地用吃面條和餃子代替了吃春盤、春餅,、春卷,，來迎接春天的到來，故民間廣泛流傳有“迎春餃子打春面”的說法,。