春餅
立春這天,，山東及北京、天津,、山西,、江蘇,、河北、福建等省市許多地方都有“咬春”,、“嘗春”的習俗,，但其具體內(nèi)容、形式卻因時代和地域的不同而不盡相同,。
咬春據(jù)漢代崔寔《四民月令》一書記載,，我國很早就有“立春日食生菜……取迎新之意”的飲食習俗，而到了明清以后,，所謂的“咬春”主要是指在立春日吃蘿卜,，如明代劉若愚《酌中志·飲食好尚紀略》載：“至次日立春之時，無貴賤皆嚼蘿卜”,，名曰‘咬春’。清代富察敦崇《燕京歲時記》亦載：“打春即立春,，是日富家多食春餅,，婦女等多買蘿卜而食之，曰‘咬春’,，謂可以卻春困也,。”
吃春盤自唐朝起,，民間還普遍流傳有吃春盤的立春食俗,。如南宋后期陳元靚所撰的《歲時廣記》一書引唐代《四時寶鏡》記載：“立春日，都人做春餅,、生菜,，號‘春盤’?！贝罕P一詞也屢見于唐代的詩詞作品中,，如詩人岑參在《送楊千趁歲赴汝南郡覲省便成婚》一詩中就曾這樣寫道：“汝南遙倚望，早去及春盤,?！钡搅怂未@一習俗更加普遍，北宋大詞人蘇軾曾在其詩詞作品中多次提及這一習俗,，如“沫乳花浮午盞,，蓼茸蒿筍試春盤”、“愁聞塞曲吹蘆管,，喜見春盤得蓼芽”,；而南宋大詩人陸游在其《[感皇恩]伯禮立春日生日》和《[木蘭花]立春日作》兩詞中亦分別有“正好春盤細生菜”、“春盤春酒年年好”這樣的詩句,。到了清代,，潘榮陛在《帝京歲時紀勝·正月·春盤》中載：“新春日獻辛盤,。雖士庶之家，亦必割雞豚,，炊面餅,，而雜以生菜、青韭菜,、羊角蔥,，沖和合菜皮，兼生食水紅蘿卜,，名曰‘咬春’,。”
據(jù)考證,，春盤實際上是由魏晉時期的五辛盤發(fā)展演變而來,。南朝宗懔《荊楚歲時記》引西晉周處《風土記》曰：“元日造五辛盤，正元日五熏煉形,?！蹦铣娙蒜仔诺摹稓q盡應令詩》中也有“聊開柏葉酒，試奠五辛盤”這樣的句子,。所謂五辛即五種辛味蔬菜,，據(jù)李時珍《本草綱目》載：“元旦立春以蔥、蒜,、韭,、蓼、芥等辛嫩之菜,，雜合食之,，取迎新之義，謂之‘五辛盤’,，杜甫詩所謂‘春日春盤細生菜’是矣,。”其實,，古時人們吃五辛盤不僅僅如李時珍所說的那樣是為了“取迎新之義”,，同時也是了為了散發(fā)五臟之氣、健身防疫,。按照現(xiàn)代科學觀點,，春節(jié)之際，寒盡春來,，正是易患感冒的時候,，用五辛來疏通臟氣，發(fā)散表汗,，對于預防時疫流感,，無疑具有一定的作用,。到了唐宋時期，人們對五辛盤作了改進,，增加了一些時令蔬菜,，使其從單調(diào)的辛辣變?yōu)樯阄毒慵训拇淇|紅絲，并名之曰“春盤”,。
吃春盤的習俗一直流傳至今,，但春盤的內(nèi)容已發(fā)生了更大的改變，變?yōu)橹饕郧嗑?、豆芽,、香芹等新春時令菜為主，外加肉絲,、豆腐絲等合炒成盤,，也可酌加海參、香菇,、雞絲等原料,，因人而異，隨意搭配,。
吃春餅立春這天，民間還有吃春餅的習俗,。如晉代潘岳所撰的《關(guān)中記》記載：“（唐人）于立春日做春餅,，以春蒿、黃韭,、蓼芽包之,。”清人陳維崧在其《陳檢討集》一書中亦說：“立春日啖春餅,，謂之‘咬春’,。”舊時,，立春日吃春餅這一習俗不僅普遍流行于民間,，在皇宮中春餅也經(jīng)常作為節(jié)慶食品頒賜給近臣。如陳元靚《歲時廣記》亦載：“立春前一日,，大內(nèi)出春餅,，并酒以賜近臣。盤中生菜染蘿卜為之裝飾,，置奩中,。”
最初的春餅是用面粉烙制或蒸制而成的一種薄餅,，食用時,，常常和用豆芽,、菠菜、韭黃,、粉線等炒成的合菜一起吃,，或以春餅包菜食用。清代詩人蔣耀宗和范來宗的《詠春餅》聯(lián)句中有一段精彩生動的描寫：“……勻平霜雪白,，熨貼火爐紅,。薄本裁圓月，柔還卷細筒,。紛藏絲縷縷,，才嚼味融融……”清代詩人袁枚的《隨園食單》中也有春餅的記述：“薄若蟬翼，大若茶盤,，柔膩絕倫,。”傳說吃了春餅和其中所包的各種蔬菜,，將使農(nóng)苗興旺,、六畜茁壯。有的地區(qū)認為吃了包卷芹菜,、韭菜的春餅,，會使人們更加勤（芹）勞，生命更加長久（韭）,。
清《調(diào)鼎集》一書中曾記載了春餅的制法：“搟面皮加包火腿肉,、雞肉等物，或四季應時菜心,，油炸供客,。又咸肉腰、蒜花,、黑棗,、胡桃仁、洋糖,、白糖共碾碎,，卷春餅切段?！边@是清朝的吃法?，F(xiàn)在的春餅在制作方法上仍沿用了古代的烙制或蒸制，大小可視個人的喜好而定,，在食用時,，有些人喜歡抹甜面醬、卷羊角蔥食用,，有的地方還講究用醬肚絲雞絲等熟肉夾在春餅里吃,。
春卷
吃春卷除了春餅之外,，春卷也是立春日人們經(jīng)常食用的一種節(jié)慶美食。這種食品是以薄面皮包餡,、用油炸制而成,。其具體制作方法為：面粉和成漿狀，放些許在平鍋底,，用文火燒,，時時旋轉(zhuǎn)平鍋，制成薄如蟬翼的春卷皮,，然后包餡,，卷成約二寸長的長筒狀，兩頭以面糊粘住,，以浮油煎至外焦里嫩,、色香味俱佳。春卷皮一般用麥面,，也有用雞蛋皮,、豆腐皮者。至于餡料則分南北兩派,，北方多用韭菜,、豆芽、肉絲等,，而江南則多用白菜,、肉絲、蝦絲,、海米、芹菜,、豆沙,、水果等。
春卷這一食品名稱最早見于南宋吳自牧的《夢粱錄》一書,，該書中曾提到過“薄皮春卷”和“子母春卷”這兩種春卷,。到了明清時期，春卷已成為深受人們喜愛的風味食品,。時至今日,，色澤金黃、外皮酥脆,、肉餡鮮嫩,、香氣誘人的春卷已成為許多大酒店宴席上一道風味獨特、備受歡迎的名點?，F(xiàn)在人們吃春卷已不再局限于立春日了,，平時也經(jīng)?？梢猿缘剿５?，春卷在立春日這一天吃起來還是會別有一番滋味的,。
咬春和嘗春作為一種傳統(tǒng)的飲食文化，原本是立春節(jié)慶習俗中不可分割的一個組成部分,?？墒牵F(xiàn)在這種節(jié)慶習俗已經(jīng)淡化了很多,，甚至于許多年輕人都已經(jīng)不知道這一習俗了?，F(xiàn)在，人們更多地用吃面條和餃子代替了吃春盤,、春餅,、春卷，來迎接春天的到來,，故民間廣泛流傳有“迎春餃子打春面”的說法,。
