現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)研究表明,，蔬菜的營養(yǎng)價值高低遵循顏色由深到淺的規(guī)律,，顏色愈深的價值愈高。所以,，按順序排列,，紫色食品的營養(yǎng)價值僅次于黑色食品，而高于綠 色,、紅色,、黃色、白色等食品,。食品的顏色不僅能體現(xiàn)營養(yǎng)價值,，對人的心情的調(diào)節(jié)也有一定作用。紫色集合了一熱一冷的紅色與藍色,，所以紫色能夠起到保持身心 平衡,、舒緩鎮(zhèn)靜的作用。
所謂“紫色食品”,，指表皮或內(nèi)里為紫色或黑紫色的蔬菜,、水果、薯類及豆類等食品,，其中包括：紫皮葡萄,、黑加侖、黑樹莓,、桑椹,、越桔、紫卷心菜,、紫茄子,、紫芋(紫甘薯)及黑豆等等。紫色食品的色素均由“花色素”類物質(zhì)所構(gòu)成,?；ㄉ厥且环N天然色素，在化學(xué)上屬于黃酮類物質(zhì),。紫色食品所含的花色素主要有以下6種：天竺葵色素,、矢車菊色素、飛燕草色素,、芍藥色素,、牽牛花色素和錦葵色素,。其中以“矢車菊色素”的抗氧化作用最強,，其他色素次之,。
花色素是迄今為止人們所發(fā)現(xiàn)的最出色的天然抗氧劑，其抗氧化作用甚至優(yōu)于公認的維生素C與維生素E,。自由基最容易傷害的人體器官首先是眼球,。營養(yǎng)學(xué)家提出，人們?nèi)缒芷綍r經(jīng)常吃一些紫色食品,，即可有效預(yù)防各種眼病的發(fā)生,。因為紫色食品所含的花色素是最理想的抗自由基物質(zhì)，故西方保健學(xué)界均認為,，紫色食品是最佳天然“護目食品”,。
紫色食品所含的“花色素”還有另一項重要功能：抑制基因突變和防止癌的發(fā)生。美國最新研究認為,，一種學(xué)名為黑樹莓(即“黑醋栗”)的紫黑色漿果(其外形與 我國產(chǎn)的桑椹非常相似)具有快速修復(fù)被致癌物質(zhì)損傷基因的神奇效果,。經(jīng)常吃黑樹莓或其他紫色食品，有良好的抗癌防癌作用,。
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