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上海小籠包
薄皮多汁吹彈可破
朋友新近自北方來(lái)滬,受近期大熱的慶豐包子誘惑,,跑去店里一解思鄉(xiāng)之情,。包子上桌,,人卻迷惘了——荸薺大小,、熱氣騰騰、薄皮多汁,、吹彈可破……對(duì),,這就是上海的包子,同樣名聲在外的南翔小籠,!
說(shuō)起來(lái),上海不是沒(méi)有發(fā)面大包,,不過(guò),,那大多分布于便利店、路邊攤,,供人拿在手頭快速填飽肚子,,真正能“登堂入殿”的包子,唯有小籠,、生煎,。與上海這座城市給人的印象相符,上海的小籠包同樣精致,,小籠包的皮是用不發(fā)酵的精面粉搟制而成,,餡料更花工夫,上好的夾心腿肉拌入肉皮凍吊鮮,。包制過(guò)程顯得有點(diǎn)不可思議,,餡心看上去比面皮還要大上一倍,講究的人家,,還會(huì)細(xì)細(xì)捏出16個(gè)褶子,個(gè)個(gè)均勻清晰,。
吃小籠還需要點(diǎn)技術(shù),,新鮮的汁水是其精髓,一是不要浪費(fèi),,二是小心噴濺,,你可以先蘸點(diǎn)姜絲、香醋,,配上一碗蛋絲湯,,再小心地在半透明的皮子底邊上咬破一小口,,吮吸兩口汁水后,,將小籠入口咀嚼品味,。
著名的南翔小籠,是上海嘉定南翔鎮(zhèn)的傳統(tǒng)名小吃,,起始于清代同治,已有100多年歷史,,素以皮薄,、餡多,、鹵重,、味鮮而聞名,深受國(guó)內(nèi)外食客歡迎,。
廣東叉燒包
大肚收篤高身雀籠
如果第一次吃,,習(xí)慣北方面食的人不一定會(huì)喜歡叉燒包,肉餡甜甜咸咸有些不明究竟,,厚厚的面皮更松松軟軟像面包,。但一旦你習(xí)慣了粵式早茶,,就會(huì)驀然發(fā)現(xiàn),這叉燒包是早茶的套件,,一盅兩件,,配上籠叉燒包,,一碟鳳爪,就像平實(shí)而多滋味的廣州城,。
叉燒包是廣東具代表性的點(diǎn)心之一,,飲茶時(shí)必備。據(jù)說(shuō)傳統(tǒng)的叉燒包是有標(biāo)準(zhǔn)的——形若高身雀籠,,大肚收篤,,爆口微露餡。
形象地說(shuō),,叉燒包就是一種帶有叉燒肉餡的開(kāi)花饅頭,。面皮內(nèi)包入叉燒肉餡,就是將切成小塊的叉燒,,加入蠔油等調(diào)味成為餡料,,面皮是將北方常用的發(fā)酵面團(tuán)略微改進(jìn)。包的時(shí)候捏成雀籠形,,因?yàn)榘l(fā)酵適當(dāng),,蒸熟后包子頂部自然開(kāi)裂,比一般的北方包子小,,約為直徑5厘米左右,,一籠通常為三或四個(gè)。好的叉燒包采用肥瘦適中的叉燒作餡,,包皮蒸熟后軟滑剛好,,稍為裂開(kāi)露出叉燒餡料,,滲發(fā)出陣陣叉燒的香味。
在廣東,,叉燒包不僅僅是一種小吃,,還有團(tuán)結(jié)和諧的意思,也有內(nèi)涵的意思,。不過(guò),,到年輕一代又有些另類的意思,粵語(yǔ)俚語(yǔ)說(shuō)誰(shuí)是叉燒包似乎是說(shuō)一個(gè)人思想,、行動(dòng)不敏捷,遲鈍的意思,。
天津狗不理
薄皮大餡十八褶
“沒(méi)吃包子,?那你可白來(lái)天津了!”這是在天津常聽(tīng)到的一句話,。狗不理包子被公推為聞名遐邇的“天津三絕”之首,。
傳承了150余年的狗不理傳統(tǒng)豬肉包,餡料精選肉豬的三個(gè)最佳部位,,特制高湯水餡,,半發(fā)面制作,口感鮮香不膩,,在制餡,、和面、揉肥,、搟皮,、捏包、上灶等各方面均有自己獨(dú)特的操作方法,。和面時(shí)水溫要根據(jù)季節(jié)來(lái)變化,,面皮光澤度好,軟硬兼?zhèn)?。搟皮時(shí)要求達(dá)到薄厚均勻,、圓、大小適當(dāng),。每個(gè)包子裝餡3錢(qián)左右,,捏包時(shí)要求褶花均勻、整齊,、美觀,,形似白菊待放,“薄皮大餡十八褶”是對(duì)狗不理包子造型的生動(dòng)描述,。嘗上一口,,面香,、肉香、蔥香縈繞在味蕾上久久不散,。如今,,狗不理包子已經(jīng)從傳統(tǒng)的豬肉包發(fā)展出三鮮包、醬肉包和海鮮包,、野菜包,、全蟹包等新品種,百包百味,,特色超群,。
成都鮮肉包
酥肉鮮肉合作餡
成都名小吃韓包子店中最受歡迎的鮮肉包子餡料制作有講究。與一般包子餡兒不同的是,, 鮮肉包子選用半肥瘦的夾肉剁細(xì),,分一半在鍋中炸酥后再與另一半鮮肉合在一起并配以姜汁、川椒粉,、料酒,、味精、雞湯等10余種調(diào)料拌勻而成,。一口下去,,餡心細(xì)嫩、松軟化渣,,有濃濃的老成都味道在口中回味,。
宜春大包子
餡大包出美味來(lái)
宜春雖地處南方,但面食包子仍是宜春人早餐的最愛(ài),。宜春大包子以其獨(dú)特的口味令許多市民朋友垂涎欲滴,。宜春大包子是從小包子衍生過(guò)來(lái)的,但賣小籠包的籠子只夠蒸一個(gè)宜春大包子,。其實(shí)大包子的制作工藝與一般的小包子沒(méi)有多大區(qū)別,。面點(diǎn)師傅介紹,包子好吃與否最關(guān)鍵在餡料,。一般的包子由于個(gè)小,,里面的空間小,裝不下多少餡料,,因此味道很難蒸出來(lái),。由此面點(diǎn)師傅把包子做大,里面放足餡料,。一開(kāi)鍋,,大包子餡料中的肉末、蔬菜甚至麻辣粉的味道與熱騰騰的蒸汽撲面而來(lái)。
武漢魚(yú)香包
咸鮮清淡總相宜
武漢市江岸區(qū)袁大頭包子制作的“魚(yú)香肉絲包”,,將菜味的咸鮮與皮兒的清淡完美結(jié)合了起來(lái),,深受老百姓歡迎。制作“魚(yú)香肉絲包”包子的學(xué)問(wèn)很多:發(fā)面時(shí),,要看天氣,,有時(shí)水放多點(diǎn),有時(shí)水放少點(diǎn),。調(diào)餡料也要講究不同時(shí)候的口味變化,。據(jù)說(shuō),這個(gè)過(guò)程手續(xù)繁瑣,,而且考驗(yàn)廚師火候,。“根據(jù)時(shí)節(jié)、氣候不同,,包子的配方也會(huì)有所變化,。”
沈陽(yáng)長(zhǎng)樂(lè)包
一個(gè)包子三兩半
1996年,長(zhǎng)樂(lè)包子在下崗工人寇祖軻創(chuàng)立的關(guān)東包子鋪里一出現(xiàn),,便受到歡迎。每個(gè)包子分量在三兩半以上,,且物美價(jià)廉,,兩元一個(gè),堪稱東北一絕,。
灌湯包,,手藝各不同
灌湯包,俗稱湯包,,就是包子里面有湯,。很多人好奇,這是用什么技藝做成的,?不同的地域制作手藝有所不同,。
在河南開(kāi)封第一樓,其灌湯使用水餡,,即將水打入生肉餡中,,直到稀稠如粥,拉絲不斷,。餡以豬后腿為主,,輔以姜末、料酒等等調(diào)制,。包子不經(jīng)久放,,只能隨做隨蒸隨吃,就籠上桌。揭開(kāi)蒸籠,,滿屜溢香,。放下似白菊,提起如燈籠,。懸起包子,,可見(jiàn)氣、湯,、餡三層分明,。吃面、品餡,、喝湯,,一飽口福。
在西安市回民街,,灌湯包同樣赫赫有名,,但其工藝卻有所不同。賈三灌湯包子店制作的包子其內(nèi)部的灌湯只不過(guò)是在包之前把肉凍放在餡中,,包好以后經(jīng)籠屜上火一蒸,,肉凍化開(kāi)而不漏。灌湯包的包子皮,,晶瑩剔透,,十分薄,同時(shí)又要講究湯不能漏,,包子皮還要不粘籠屜,。
一種名叫“草包包子”的灌湯包或許能勾起許多“老濟(jì)南”濃濃的鄉(xiāng)情和回憶。草包包子的灌湯是利用秘方熬制的6個(gè)小時(shí)的豬骨湯,,出鍋后澆到肉餡里,。使用的豬肉也有講究,草包包子用肉必須是豬前肘肉,,肥瘦差不多是3∶7的比例,,這樣的肉剁碎了能夠抱丸,不至于散開(kāi)或者成丸過(guò)硬,。從外形上來(lái)看,,草包包子都會(huì)有18個(gè)褶,菊花頂狀,。上蒸籠約10分鐘,,出籠時(shí)凡包子“脫底”“冒油”的都會(huì)剔出,不上盤(pán),。用在廚房包制包子的“廚娘”的話說(shuō):草包包子得有“色相”,,第一眼起就得能把顧客的“饞蟲(chóng)”引出來(lái)。據(jù)“廚娘”介紹,有些老濟(jì)南來(lái)吃包子,,還專門(mén)數(shù)數(shù)這包子到底有沒(méi)有18個(gè)褶呢,!那為什么這包子叫草包包子呢?這是因?yàn)椴莅愉伒膭?chuàng)始人張文漢曾在一家飯莊當(dāng)學(xué)徒,,終日只知悶頭燒火,、擇菜、干雜活,,因他生性憨厚,,又有點(diǎn)木訥,大家伙給他起了個(gè)“草包”的外號(hào),。他不但不生氣,,還在上世紀(jì)30年代,以“草包”為名開(kāi)了包子鋪,。
包子精巧別致,,吃起來(lái)別有講究。對(duì)于開(kāi)封第一樓的包子,,師傅介紹,,吃他家的湯包子必全神貫注??曜犹崞?,先賞其巧。這一節(jié)并非形式,,而是湯兜皮顫,不得不然,。然后用湯匙抄底,,咬皮吮湯,將湯汁吸納,。湯汁齒頰留香,,這才好緩緩品評(píng),皮,、餡另有意趣,。如若不然,饕餮輩手抓湯包,,一口未咽,,湯汁順手流下,忙抬腕吮汁,,不料揚(yáng)臂流湯,,鬧一出“吃湯包燙背心”的笑話。還有人總結(jié)了吃包子的口訣:輕輕提,慢慢移,,先開(kāi)窗,,后吸湯。
生煎包,,風(fēng)靡江浙滬
生煎包是流行于江浙滬一帶的漢族小吃,,以皮酥、肉香,、汁濃等特點(diǎn)而著稱,。輕輕地咬上一口,肉香,、油香,、蔥香、芝麻香融合在一起,,停留在口中久久不散,。
生煎包的餡心主要以鮮豬肉和皮凍為主,上世紀(jì)30年代后,,上海出現(xiàn)了專賣生煎饅頭的店鋪,,餡心花色也逐漸豐富起來(lái)。之后,,生煎包逐漸被推廣至全國(guó),,也融入了各地的地方特色。
在所有的生煎包中,,上海的生煎包尤為著名,。上海生煎包外皮的底部被煎至金黃色,上半部撒著一些芝麻和香蔥,,色香味俱全,,包子肉餡鮮嫩,內(nèi)有鹵汁,,以出鍋熱吃為佳,。
在隆冬時(shí)節(jié),品嘗剛剛出鍋的生煎包,,更有利于驅(qū)走寒氣,,吸收營(yíng)養(yǎng)。包子頂部收口處的黑芝麻,,更有平喘止咳,、開(kāi)胃健脾的效果。
小貼士
包子褶上的歷史
據(jù)研究,,包子是魏晉時(shí)就有的面食制品,,原名饅頭,。包子一詞的使用則始于宋代,《愛(ài)竹淡談藪》,、《籠餅》,、《清異錄》、《都城紀(jì)勝》中都有對(duì)于包子的記載,。包子的種類有很多,,按照皮兒的不同來(lái)分類,有發(fā)面型,、死面型,、半發(fā)面型和燙面型,按照餡兒來(lái)分,,則有葷餡兒包,、素餡兒包、湯包和無(wú)湯包,,按照制作方法來(lái)分類,,有蒸包、煎包和蒸煎相結(jié)合的包子,。
包子是中國(guó)的傳統(tǒng)美食,,在南北方各有其特色,各地都有風(fēng)味不同的老字號(hào)包子,。天津狗不理包子作為“天津三絕”之一,,以其鮮美的味道和獨(dú)特的樣式而聞名。它用料精細(xì),,制作考究,,包子褶花勻稱,每個(gè)包子都是18個(gè)褶,。靖江蟹黃湯包皮兒薄汁多,,它制作絕,吃法也絕,,要先吸去湯汁,,再吃包子,。河南開(kāi)封灌湯包子從宋代的“太學(xué)饅頭”發(fā)展而來(lái),,它造型大方,皮薄餡兒大,,湯汁豐滿,,入口綿軟且鮮香。上海的南翔小籠包已有百年歷史,,它是用鮮肉和皮凍制成餡心,,包入搟得極薄的皮中,,包子小巧玲瓏,味鮮形美,。新疆美食方形烤包子極具特色,,它的面皮是不需要發(fā)酵的死面,包子餡兒中有羊尾巴油丁,、羊肉丁,、洋蔥等,在馕坑里烤十幾分鐘至皮色金黃,,入口皮脆肉嫩,。廣東的叉燒包是粵式早茶的“四大天王”之一,它以切成小塊的叉燒配上蠔油等調(diào)料為餡料,,面皮雪白,,含餡而不露,甜咸適口,。北京的慶豐包子品種多樣,,有蒸包和水煎兩大系列,慶豐包子從原料到制作都有嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn),,外形美觀,,食之松軟有勁,汁多爽口,。揚(yáng)州三丁包是著名的小吃,,所謂三丁,即雞丁,、肉丁,、筍丁,將這三鮮合為一體,,滋味融合,,肥而不膩。山東利津水煎包是始于清代的地方名吃,。它兼得水煮油煎之妙,,一面焦脆,三面軟嫩,,酥而不硬,。羊眼包子是回族特色,蒸好時(shí),,包子頂部收口處形似羊眼,,因而得名。吃羊眼包的方法類似于灌湯包,。
傳說(shuō)包子的起源可追溯至三國(guó)時(shí)期,,并與諸葛亮有一段不解的淵源,。相傳諸葛亮輔佐劉氏建立蜀國(guó)后,南蠻犯蜀,,諸葛亮領(lǐng)兵南征,,七擒七縱其首領(lǐng)孟獲,班師回朝至瀘水,,無(wú)法渡河,,諸葛亮急中生智,在解蜀軍的瀘水之圍中,,包子派上了用場(chǎng),。