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上海小籠包
薄皮多汁吹彈可破
朋友新近自北方來滬,，受近期大熱的慶豐包子誘惑,，跑去店里一解思鄉(xiāng)之情,。包子上桌,，人卻迷惘了——荸薺大小,、熱氣騰騰,、薄皮多汁,、吹彈可破……對(duì)，這就是上海的包子,，同樣名聲在外的南翔小籠,！
說起來，上海不是沒有發(fā)面大包,，不過,，那大多分布于便利店、路邊攤,，供人拿在手頭快速填飽肚子,，真正能“登堂入殿”的包子，唯有小籠,、生煎,。與上海這座城市給人的印象相符,，上海的小籠包同樣精致，小籠包的皮是用不發(fā)酵的精面粉搟制而成,，餡料更花工夫,，上好的夾心腿肉拌入肉皮凍吊鮮。包制過程顯得有點(diǎn)不可思議,，餡心看上去比面皮還要大上一倍,，講究的人家，還會(huì)細(xì)細(xì)捏出16個(gè)褶子,，個(gè)個(gè)均勻清晰,。
吃小籠還需要點(diǎn)技術(shù)，新鮮的汁水是其精髓,，一是不要浪費(fèi),，二是小心噴濺，你可以先蘸點(diǎn)姜絲,、香醋,，配上一碗蛋絲湯，再小心地在半透明的皮子底邊上咬破一小口,，吮吸兩口汁水后,，將小籠入口咀嚼品味。
著名的南翔小籠,，是上海嘉定南翔鎮(zhèn)的傳統(tǒng)名小吃，起始于清代同治,，已有100多年歷史,，素以皮薄、餡多,、鹵重,、味鮮而聞名，深受國(guó)內(nèi)外食客歡迎,。
廣東叉燒包
大肚收篤高身雀籠
如果第一次吃,，習(xí)慣北方面食的人不一定會(huì)喜歡叉燒包，肉餡甜甜咸咸有些不明究竟,，厚厚的面皮更松松軟軟像面包,。但一旦你習(xí)慣了粵式早茶，就會(huì)驀然發(fā)現(xiàn),，這叉燒包是早茶的套件,，一盅兩件，配上籠叉燒包,，一碟鳳爪,，就像平實(shí)而多滋味的廣州城,。
叉燒包是廣東具代表性的點(diǎn)心之一，飲茶時(shí)必備,。據(jù)說傳統(tǒng)的叉燒包是有標(biāo)準(zhǔn)的——形若高身雀籠,，大肚收篤，爆口微露餡,。
形象地說,，叉燒包就是一種帶有叉燒肉餡的開花饅頭。面皮內(nèi)包入叉燒肉餡,，就是將切成小塊的叉燒,，加入蠔油等調(diào)味成為餡料，面皮是將北方常用的發(fā)酵面團(tuán)略微改進(jìn),。包的時(shí)候捏成雀籠形,，因?yàn)榘l(fā)酵適當(dāng)，蒸熟后包子頂部自然開裂,，比一般的北方包子小,，約為直徑5厘米左右，一籠通常為三或四個(gè),。好的叉燒包采用肥瘦適中的叉燒作餡,，包皮蒸熟后軟滑剛好，稍為裂開露出叉燒餡料,，滲發(fā)出陣陣叉燒的香味,。
在廣東，叉燒包不僅僅是一種小吃,，還有團(tuán)結(jié)和諧的意思,，也有內(nèi)涵的意思。不過,，到年輕一代又有些另類的意思,，粵語俚語說誰是叉燒包似乎是說一個(gè)人思想、行動(dòng)不敏捷,，遲鈍的意思,。
天津狗不理
薄皮大餡十八褶
“沒吃包子？那你可白來天津了,！”這是在天津常聽到的一句話,。狗不理包子被公推為聞名遐邇的“天津三絕”之首。
傳承了150余年的狗不理傳統(tǒng)豬肉包,，餡料精選肉豬的三個(gè)最佳部位,，特制高湯水餡，半發(fā)面制作,，口感鮮香不膩,，在制餡,、和面、揉肥,、搟皮,、捏包、上灶等各方面均有自己獨(dú)特的操作方法,。和面時(shí)水溫要根據(jù)季節(jié)來變化,，面皮光澤度好，軟硬兼?zhèn)?。搟皮時(shí)要求達(dá)到薄厚均勻,、圓、大小適當(dāng),。每個(gè)包子裝餡3錢左右,，捏包時(shí)要求褶花均勻、整齊,、美觀,，形似白菊待放，“薄皮大餡十八褶”是對(duì)狗不理包子造型的生動(dòng)描述,。嘗上一口,，面香、肉香,、蔥香縈繞在味蕾上久久不散,。如今，狗不理包子已經(jīng)從傳統(tǒng)的豬肉包發(fā)展出三鮮包,、醬肉包和海鮮包,、野菜包、全蟹包等新品種,，百包百味，特色超群,。
成都鮮肉包
酥肉鮮肉合作餡
成都名小吃韓包子店中最受歡迎的鮮肉包子餡料制作有講究,。與一般包子餡兒不同的是， 鮮肉包子選用半肥瘦的夾肉剁細(xì),，分一半在鍋中炸酥后再與另一半鮮肉合在一起并配以姜汁,、川椒粉、料酒,、味精,、雞湯等10余種調(diào)料拌勻而成。一口下去,，餡心細(xì)嫩,、松軟化渣,，有濃濃的老成都味道在口中回味。
宜春大包子
餡大包出美味來
宜春雖地處南方,，但面食包子仍是宜春人早餐的最愛,。宜春大包子以其獨(dú)特的口味令許多市民朋友垂涎欲滴。宜春大包子是從小包子衍生過來的,，但賣小籠包的籠子只夠蒸一個(gè)宜春大包子,。其實(shí)大包子的制作工藝與一般的小包子沒有多大區(qū)別。面點(diǎn)師傅介紹,，包子好吃與否最關(guān)鍵在餡料,。一般的包子由于個(gè)小，里面的空間小,，裝不下多少餡料,，因此味道很難蒸出來。由此面點(diǎn)師傅把包子做大,，里面放足餡料,。一開鍋，大包子餡料中的肉末,、蔬菜甚至麻辣粉的味道與熱騰騰的蒸汽撲面而來,。
武漢魚香包
咸鮮清淡總相宜
武漢市江岸區(qū)袁大頭包子制作的“魚香肉絲包”，將菜味的咸鮮與皮兒的清淡完美結(jié)合了起來,，深受老百姓歡迎,。制作“魚香肉絲包”包子的學(xué)問很多：發(fā)面時(shí)，要看天氣,，有時(shí)水放多點(diǎn),，有時(shí)水放少點(diǎn)。調(diào)餡料也要講究不同時(shí)候的口味變化,。據(jù)說,，這個(gè)過程手續(xù)繁瑣，而且考驗(yàn)廚師火候,。“根據(jù)時(shí)節(jié),、氣候不同，包子的配方也會(huì)有所變化,。”
沈陽長(zhǎng)樂包
一個(gè)包子三兩半
1996年,，長(zhǎng)樂包子在下崗工人寇祖軻創(chuàng)立的關(guān)東包子鋪里一出現(xiàn)，便受到歡迎,。每個(gè)包子分量在三兩半以上,，且物美價(jià)廉，兩元一個(gè)，堪稱東北一絕,。
灌湯包,，手藝各不同
灌湯包，俗稱湯包,，就是包子里面有湯,。很多人好奇，這是用什么技藝做成的,？不同的地域制作手藝有所不同,。
在河南開封第一樓，其灌湯使用水餡,，即將水打入生肉餡中,，直到稀稠如粥，拉絲不斷,。餡以豬后腿為主,，輔以姜末、料酒等等調(diào)制,。包子不經(jīng)久放,，只能隨做隨蒸隨吃，就籠上桌,。揭開蒸籠,，滿屜溢香。放下似白菊,，提起如燈籠,。懸起包子，可見氣,、湯,、餡三層分明。吃面,、品餡,、喝湯，一飽口福,。
在西安市回民街,，灌湯包同樣赫赫有名，但其工藝卻有所不同,。賈三灌湯包子店制作的包子其內(nèi)部的灌湯只不過是在包之前把肉凍放在餡中，包好以后經(jīng)籠屜上火一蒸,，肉凍化開而不漏,。灌湯包的包子皮，晶瑩剔透，十分薄,，同時(shí)又要講究湯不能漏,，包子皮還要不粘籠屜。
一種名叫“草包包子”的灌湯包或許能勾起許多“老濟(jì)南”濃濃的鄉(xiāng)情和回憶,。草包包子的灌湯是利用秘方熬制的6個(gè)小時(shí)的豬骨湯,，出鍋后澆到肉餡里。使用的豬肉也有講究,，草包包子用肉必須是豬前肘肉,，肥瘦差不多是3∶7的比例，這樣的肉剁碎了能夠抱丸,，不至于散開或者成丸過硬,。從外形上來看，草包包子都會(huì)有18個(gè)褶,，菊花頂狀,。上蒸籠約10分鐘，出籠時(shí)凡包子“脫底”“冒油”的都會(huì)剔出,，不上盤,。用在廚房包制包子的“廚娘”的話說：草包包子得有“色相”，第一眼起就得能把顧客的“饞蟲”引出來,。據(jù)“廚娘”介紹,，有些老濟(jì)南來吃包子，還專門數(shù)數(shù)這包子到底有沒有18個(gè)褶呢,！那為什么這包子叫草包包子呢,？這是因?yàn)椴莅愉伒膭?chuàng)始人張文漢曾在一家飯莊當(dāng)學(xué)徒，終日只知悶頭燒火,、擇菜,、干雜活，因他生性憨厚,，又有點(diǎn)木訥,，大家伙給他起了個(gè)“草包”的外號(hào)。他不但不生氣,，還在上世紀(jì)30年代,，以“草包”為名開了包子鋪。
包子精巧別致,，吃起來別有講究,。對(duì)于開封第一樓的包子，師傅介紹,，吃他家的湯包子必全神貫注,。筷子提起，先賞其巧,。這一節(jié)并非形式,，而是湯兜皮顫，不得不然,。然后用湯匙抄底,，咬皮吮湯，將湯汁吸納,。湯汁齒頰留香,，這才好緩緩品評(píng)，皮,、餡另有意趣,。如若不然，饕餮輩手抓湯包,，一口未咽,，湯汁順手流下，忙抬腕吮汁,，不料揚(yáng)臂流湯,，鬧一出“吃湯包燙背心”的笑話。還有人總結(jié)了吃包子的口訣：輕輕提,，慢慢移,，先開窗，后吸湯,。
生煎包,，風(fēng)靡江浙滬
生煎包是流行于江浙滬一帶的漢族小吃，以皮酥,、肉香,、汁濃等特點(diǎn)而著稱。輕輕地咬上一口,，肉香,、油香、蔥香,、芝麻香融合在一起,，停留在口中久久不散。
生煎包的餡心主要以鮮豬肉和皮凍為主,，上世紀(jì)30年代后,，上海出現(xiàn)了專賣生煎饅頭的店鋪，餡心花色也逐漸豐富起來,。之后,，生煎包逐漸被推廣至全國(guó),，也融入了各地的地方特色。
在所有的生煎包中,，上海的生煎包尤為著名。上海生煎包外皮的底部被煎至金黃色,，上半部撒著一些芝麻和香蔥,，色香味俱全，包子肉餡鮮嫩,，內(nèi)有鹵汁,，以出鍋熱吃為佳。
在隆冬時(shí)節(jié),，品嘗剛剛出鍋的生煎包,，更有利于驅(qū)走寒氣，吸收營(yíng)養(yǎng),。包子頂部收口處的黑芝麻,，更有平喘止咳、開胃健脾的效果,。
小貼士
包子褶上的歷史
據(jù)研究,，包子是魏晉時(shí)就有的面食制品，原名饅頭,。包子一詞的使用則始于宋代,，《愛竹淡談藪》、《籠餅》,、《清異錄》,、《都城紀(jì)勝》中都有對(duì)于包子的記載。包子的種類有很多,，按照皮兒的不同來分類,，有發(fā)面型、死面型,、半發(fā)面型和燙面型,，按照餡兒來分，則有葷餡兒包,、素餡兒包,、湯包和無湯包，按照制作方法來分類,，有蒸包,、煎包和蒸煎相結(jié)合的包子。
包子是中國(guó)的傳統(tǒng)美食,，在南北方各有其特色,，各地都有風(fēng)味不同的老字號(hào)包子,。天津狗不理包子作為“天津三絕”之一，以其鮮美的味道和獨(dú)特的樣式而聞名,。它用料精細(xì),，制作考究，包子褶花勻稱,，每個(gè)包子都是18個(gè)褶,。靖江蟹黃湯包皮兒薄汁多，它制作絕,，吃法也絕,，要先吸去湯汁，再吃包子,。河南開封灌湯包子從宋代的“太學(xué)饅頭”發(fā)展而來,，它造型大方，皮薄餡兒大,，湯汁豐滿,，入口綿軟且鮮香。上海的南翔小籠包已有百年歷史,，它是用鮮肉和皮凍制成餡心,，包入搟得極薄的皮中，包子小巧玲瓏,，味鮮形美,。新疆美食方形烤包子極具特色，它的面皮是不需要發(fā)酵的死面,，包子餡兒中有羊尾巴油丁,、羊肉丁、洋蔥等,，在馕坑里烤十幾分鐘至皮色金黃,，入口皮脆肉嫩。廣東的叉燒包是粵式早茶的“四大天王”之一,，它以切成小塊的叉燒配上蠔油等調(diào)料為餡料,，面皮雪白，含餡而不露,，甜咸適口,。北京的慶豐包子品種多樣，有蒸包和水煎兩大系列,，慶豐包子從原料到制作都有嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn),，外形美觀，食之松軟有勁,，汁多爽口,。揚(yáng)州三丁包是著名的小吃,，所謂三丁，即雞丁,、肉丁,、筍丁，將這三鮮合為一體,，滋味融合,，肥而不膩。山東利津水煎包是始于清代的地方名吃,。它兼得水煮油煎之妙，一面焦脆,，三面軟嫩,，酥而不硬。羊眼包子是回族特色,，蒸好時(shí),，包子頂部收口處形似羊眼，因而得名,。吃羊眼包的方法類似于灌湯包,。
傳說包子的起源可追溯至三國(guó)時(shí)期，并與諸葛亮有一段不解的淵源,。相傳諸葛亮輔佐劉氏建立蜀國(guó)后,，南蠻犯蜀，諸葛亮領(lǐng)兵南征,，七擒七縱其首領(lǐng)孟獲,，班師回朝至瀘水，無法渡河,，諸葛亮急中生智,，在解蜀軍的瀘水之圍中，包子派上了用場(chǎng),。
