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上海小籠包
薄皮多汁吹彈可破
朋友新近自北方來滬,,受近期大熱的慶豐包子誘惑,跑去店里一解思鄉(xiāng)之情,。包子上桌,,人卻迷惘了——荸薺大小、熱氣騰騰,、薄皮多汁,、吹彈可破……對,這就是上海的包子,,同樣名聲在外的南翔小籠,!
說起來,上海不是沒有發(fā)面大包,,不過,,那大多分布于便利店、路邊攤,,供人拿在手頭快速填飽肚子,,真正能“登堂入殿”的包子,唯有小籠,、生煎,。與上海這座城市給人的印象相符,上海的小籠包同樣精致,,小籠包的皮是用不發(fā)酵的精面粉搟制而成,,餡料更花工夫,上好的夾心腿肉拌入肉皮凍吊鮮,。包制過程顯得有點(diǎn)不可思議,,餡心看上去比面皮還要大上一倍,,講究的人家,,還會(huì)細(xì)細(xì)捏出16個(gè)褶子,個(gè)個(gè)均勻清晰,。
吃小籠還需要點(diǎn)技術(shù),,新鮮的汁水是其精髓,一是不要浪費(fèi),,二是小心噴濺,,你可以先蘸點(diǎn)姜絲、香醋,,配上一碗蛋絲湯,,再小心地在半透明的皮子底邊上咬破一小口,吮吸兩口汁水后,,將小籠入口咀嚼品味,。
著名的南翔小籠,,是上海嘉定南翔鎮(zhèn)的傳統(tǒng)名小吃,起始于清代同治,,已有100多年歷史,,素以皮薄、餡多,、鹵重,、味鮮而聞名,深受國內(nèi)外食客歡迎,。
廣東叉燒包
大肚收篤高身雀籠
如果第一次吃,,習(xí)慣北方面食的人不一定會(huì)喜歡叉燒包,肉餡甜甜咸咸有些不明究竟,,厚厚的面皮更松松軟軟像面包,。但一旦你習(xí)慣了粵式早茶,就會(huì)驀然發(fā)現(xiàn),,這叉燒包是早茶的套件,,一盅兩件,配上籠叉燒包,,一碟鳳爪,,就像平實(shí)而多滋味的廣州城。
叉燒包是廣東具代表性的點(diǎn)心之一,,飲茶時(shí)必備,。據(jù)說傳統(tǒng)的叉燒包是有標(biāo)準(zhǔn)的——形若高身雀籠,大肚收篤,,爆口微露餡,。
形象地說,叉燒包就是一種帶有叉燒肉餡的開花饅頭,。面皮內(nèi)包入叉燒肉餡,,就是將切成小塊的叉燒,加入蠔油等調(diào)味成為餡料,,面皮是將北方常用的發(fā)酵面團(tuán)略微改進(jìn),。包的時(shí)候捏成雀籠形,因?yàn)榘l(fā)酵適當(dāng),,蒸熟后包子頂部自然開裂,,比一般的北方包子小,約為直徑5厘米左右,,一籠通常為三或四個(gè),。好的叉燒包采用肥瘦適中的叉燒作餡,包皮蒸熟后軟滑剛好,,稍為裂開露出叉燒餡料,,滲發(fā)出陣陣叉燒的香味,。
在廣東,叉燒包不僅僅是一種小吃,,還有團(tuán)結(jié)和諧的意思,,也有內(nèi)涵的意思。不過,,到年輕一代又有些另類的意思,,粵語俚語說誰是叉燒包似乎是說一個(gè)人思想、行動(dòng)不敏捷,,遲鈍的意思,。
天津狗不理
薄皮大餡十八褶
“沒吃包子?那你可白來天津了,!”這是在天津常聽到的一句話,。狗不理包子被公推為聞名遐邇的“天津三絕”之首。
傳承了150余年的狗不理傳統(tǒng)豬肉包,,餡料精選肉豬的三個(gè)最佳部位,,特制高湯水餡,半發(fā)面制作,,口感鮮香不膩,,在制餡、和面,、揉肥,、搟皮、捏包,、上灶等各方面均有自己獨(dú)特的操作方法,。和面時(shí)水溫要根據(jù)季節(jié)來變化,面皮光澤度好,,軟硬兼?zhèn)?。搟皮時(shí)要求達(dá)到薄厚均勻、圓,、大小適當(dāng),。每個(gè)包子裝餡3錢左右,,捏包時(shí)要求褶花均勻,、整齊、美觀,,形似白菊待放,,“薄皮大餡十八褶”是對狗不理包子造型的生動(dòng)描述。嘗上一口,,面香,、肉香,、蔥香縈繞在味蕾上久久不散。如今,,狗不理包子已經(jīng)從傳統(tǒng)的豬肉包發(fā)展出三鮮包,、醬肉包和海鮮包、野菜包,、全蟹包等新品種,,百包百味,特色超群,。
成都鮮肉包
酥肉鮮肉合作餡
成都名小吃韓包子店中最受歡迎的鮮肉包子餡料制作有講究,。與一般包子餡兒不同的是, 鮮肉包子選用半肥瘦的夾肉剁細(xì),,分一半在鍋中炸酥后再與另一半鮮肉合在一起并配以姜汁,、川椒粉、料酒,、味精,、雞湯等10余種調(diào)料拌勻而成。一口下去,,餡心細(xì)嫩,、松軟化渣,有濃濃的老成都味道在口中回味,。
宜春大包子
餡大包出美味來
宜春雖地處南方,,但面食包子仍是宜春人早餐的最愛。宜春大包子以其獨(dú)特的口味令許多市民朋友垂涎欲滴,。宜春大包子是從小包子衍生過來的,,但賣小籠包的籠子只夠蒸一個(gè)宜春大包子。其實(shí)大包子的制作工藝與一般的小包子沒有多大區(qū)別,。面點(diǎn)師傅介紹,,包子好吃與否最關(guān)鍵在餡料。一般的包子由于個(gè)小,,里面的空間小,,裝不下多少餡料,因此味道很難蒸出來,。由此面點(diǎn)師傅把包子做大,,里面放足餡料。一開鍋,,大包子餡料中的肉末,、蔬菜甚至麻辣粉的味道與熱騰騰的蒸汽撲面而來。
武漢魚香包
咸鮮清淡總相宜
武漢市江岸區(qū)袁大頭包子制作的“魚香肉絲包”,,將菜味的咸鮮與皮兒的清淡完美結(jié)合了起來,,深受老百姓歡迎,。制作“魚香肉絲包”包子的學(xué)問很多:發(fā)面時(shí),要看天氣,,有時(shí)水放多點(diǎn),,有時(shí)水放少點(diǎn)。調(diào)餡料也要講究不同時(shí)候的口味變化,。據(jù)說,,這個(gè)過程手續(xù)繁瑣,而且考驗(yàn)廚師火候,。“根據(jù)時(shí)節(jié),、氣候不同,包子的配方也會(huì)有所變化,。”
沈陽長樂包
一個(gè)包子三兩半
1996年,,長樂包子在下崗工人寇祖軻創(chuàng)立的關(guān)東包子鋪里一出現(xiàn),便受到歡迎,。每個(gè)包子分量在三兩半以上,,且物美價(jià)廉,兩元一個(gè),,堪稱東北一絕,。
灌湯包,手藝各不同
灌湯包,,俗稱湯包,,就是包子里面有湯。很多人好奇,,這是用什么技藝做成的,?不同的地域制作手藝有所不同。
在河南開封第一樓,,其灌湯使用水餡,,即將水打入生肉餡中,直到稀稠如粥,,拉絲不斷,。餡以豬后腿為主,輔以姜末,、料酒等等調(diào)制,。包子不經(jīng)久放,只能隨做隨蒸隨吃,,就籠上桌,。揭開蒸籠,,滿屜溢香,。放下似白菊,,提起如燈籠。懸起包子,,可見氣,、湯、餡三層分明,。吃面,、品餡、喝湯,,一飽口福,。
在西安市回民街,灌湯包同樣赫赫有名,,但其工藝卻有所不同,。賈三灌湯包子店制作的包子其內(nèi)部的灌湯只不過是在包之前把肉凍放在餡中,包好以后經(jīng)籠屜上火一蒸,,肉凍化開而不漏,。灌湯包的包子皮,晶瑩剔透,,十分薄,,同時(shí)又要講究湯不能漏,包子皮還要不粘籠屜,。
一種名叫“草包包子”的灌湯包或許能勾起許多“老濟(jì)南”濃濃的鄉(xiāng)情和回憶,。草包包子的灌湯是利用秘方熬制的6個(gè)小時(shí)的豬骨湯,出鍋后澆到肉餡里,。使用的豬肉也有講究,,草包包子用肉必須是豬前肘肉,肥瘦差不多是3∶7的比例,,這樣的肉剁碎了能夠抱丸,,不至于散開或者成丸過硬。從外形上來看,,草包包子都會(huì)有18個(gè)褶,,菊花頂狀。上蒸籠約10分鐘,,出籠時(shí)凡包子“脫底”“冒油”的都會(huì)剔出,,不上盤。用在廚房包制包子的“廚娘”的話說:草包包子得有“色相”,,第一眼起就得能把顧客的“饞蟲”引出來,。據(jù)“廚娘”介紹,有些老濟(jì)南來吃包子,還專門數(shù)數(shù)這包子到底有沒有18個(gè)褶呢,!那為什么這包子叫草包包子呢,?這是因?yàn)椴莅愉伒膭?chuàng)始人張文漢曾在一家飯莊當(dāng)學(xué)徒,終日只知悶頭燒火,、擇菜,、干雜活,因他生性憨厚,,又有點(diǎn)木訥,,大家伙給他起了個(gè)“草包”的外號。他不但不生氣,,還在上世紀(jì)30年代,,以“草包”為名開了包子鋪。
包子精巧別致,,吃起來別有講究,。對于開封第一樓的包子,師傅介紹,,吃他家的湯包子必全神貫注,。筷子提起,,先賞其巧,。這一節(jié)并非形式,而是湯兜皮顫,,不得不然,。然后用湯匙抄底,咬皮吮湯,,將湯汁吸納,。湯汁齒頰留香,這才好緩緩品評,,皮,、餡另有意趣。如若不然,,饕餮輩手抓湯包,,一口未咽,湯汁順手流下,,忙抬腕吮汁,,不料揚(yáng)臂流湯,鬧一出“吃湯包燙背心”的笑話,。還有人總結(jié)了吃包子的口訣:輕輕提,,慢慢移,先開窗,后吸湯,。
生煎包,,風(fēng)靡江浙滬
生煎包是流行于江浙滬一帶的漢族小吃,以皮酥,、肉香,、汁濃等特點(diǎn)而著稱,。輕輕地咬上一口,,肉香、油香,、蔥香,、芝麻香融合在一起,停留在口中久久不散,。
生煎包的餡心主要以鮮豬肉和皮凍為主,,上世紀(jì)30年代后,上海出現(xiàn)了專賣生煎饅頭的店鋪,,餡心花色也逐漸豐富起來,。之后,生煎包逐漸被推廣至全國,,也融入了各地的地方特色,。
在所有的生煎包中,上海的生煎包尤為著名,。上海生煎包外皮的底部被煎至金黃色,,上半部撒著一些芝麻和香蔥,色香味俱全,,包子肉餡鮮嫩,,內(nèi)有鹵汁,以出鍋熱吃為佳,。
在隆冬時(shí)節(jié),,品嘗剛剛出鍋的生煎包,更有利于驅(qū)走寒氣,,吸收營養(yǎng),。包子頂部收口處的黑芝麻,更有平喘止咳,、開胃健脾的效果,。
小貼士
包子褶上的歷史
據(jù)研究,包子是魏晉時(shí)就有的面食制品,,原名饅頭,。包子一詞的使用則始于宋代,《愛竹淡談藪》、《籠餅》,、《清異錄》,、《都城紀(jì)勝》中都有對于包子的記載。包子的種類有很多,,按照皮兒的不同來分類,,有發(fā)面型、死面型,、半發(fā)面型和燙面型,,按照餡兒來分,則有葷餡兒包,、素餡兒包,、湯包和無湯包,按照制作方法來分類,,有蒸包,、煎包和蒸煎相結(jié)合的包子。
包子是中國的傳統(tǒng)美食,,在南北方各有其特色,,各地都有風(fēng)味不同的老字號包子。天津狗不理包子作為“天津三絕”之一,,以其鮮美的味道和獨(dú)特的樣式而聞名,。它用料精細(xì),制作考究,,包子褶花勻稱,,每個(gè)包子都是18個(gè)褶。靖江蟹黃湯包皮兒薄汁多,,它制作絕,,吃法也絕,要先吸去湯汁,,再吃包子,。河南開封灌湯包子從宋代的“太學(xué)饅頭”發(fā)展而來,它造型大方,,皮薄餡兒大,,湯汁豐滿,入口綿軟且鮮香,。上海的南翔小籠包已有百年歷史,,它是用鮮肉和皮凍制成餡心,包入搟得極薄的皮中,,包子小巧玲瓏,,味鮮形美,。新疆美食方形烤包子極具特色,它的面皮是不需要發(fā)酵的死面,,包子餡兒中有羊尾巴油丁,、羊肉丁、洋蔥等,,在馕坑里烤十幾分鐘至皮色金黃,,入口皮脆肉嫩。廣東的叉燒包是粵式早茶的“四大天王”之一,,它以切成小塊的叉燒配上蠔油等調(diào)料為餡料,,面皮雪白,含餡而不露,,甜咸適口,。北京的慶豐包子品種多樣,,有蒸包和水煎兩大系列,,慶豐包子從原料到制作都有嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn),外形美觀,,食之松軟有勁,,汁多爽口。揚(yáng)州三丁包是著名的小吃,,所謂三丁,,即雞丁、肉丁,、筍丁,,將這三鮮合為一體,滋味融合,,肥而不膩,。山東利津水煎包是始于清代的地方名吃。它兼得水煮油煎之妙,,一面焦脆,,三面軟嫩,酥而不硬,。羊眼包子是回族特色,,蒸好時(shí),包子頂部收口處形似羊眼,,因而得名,。吃羊眼包的方法類似于灌湯包。
傳說包子的起源可追溯至三國時(shí)期,,并與諸葛亮有一段不解的淵源,。相傳諸葛亮輔佐劉氏建立蜀國后,,南蠻犯蜀,諸葛亮領(lǐng)兵南征,,七擒七縱其首領(lǐng)孟獲,,班師回朝至瀘水,無法渡河,,諸葛亮急中生智,,在解蜀軍的瀘水之圍中,包子派上了用場,。