多年以來，人們都反復(fù)強(qiáng)調(diào),，蔬菜生吃有益健康,。其理由容易理解：生吃蔬菜不會(huì)帶來營養(yǎng)素的損失,，還能最好地保存其中的活性物質(zhì)。然而,，熟吃蔬菜是否就完全不可取呢?

　　其實(shí),，只要烹調(diào)合理，熟吃蔬菜也有其益處,，未必像某些人想象的那樣,，營養(yǎng)素“全軍覆沒”，甚至還有一些“額外”的好處：淺色蔬菜宜生吃深色宜熟吃 烹調(diào) 可以提高綠葉蔬菜和橙黃色蔬菜中維生素K和類胡蘿卜素的利用率,。這兩類物質(zhì)只喜歡溶于油脂，熱烹調(diào)使細(xì)胞壁軟化,，促進(jìn)胡蘿卜素,、番茄紅素的溶出，提高吸收率,。 烹調(diào)可以提高蔬菜中鈣鎂元素的利用率,。

　　很多人只知道鈣來自牛奶，鎂來自香蕉,，卻不知道綠葉蔬菜也是這些營養(yǎng)素的好來源,。這是因?yàn)椋蟛糠志G葉蔬菜中存在著草酸,，它不利于鈣和鎂的吸收,。然而，在烹調(diào)加工當(dāng)中,，只要經(jīng)過焯燙步驟,，再行炒制或涼拌，即可除去絕大部分草酸,。 烹調(diào)可以大幅度地提高蔬菜的食用數(shù)量,。

　　生吃盡管營養(yǎng)素毫無損失，但總的食用數(shù)量很難提高,。人們都有這樣的經(jīng)驗(yàn),，如果要求每日吃500克蔬菜，那么全靠生吃蔬菜很難達(dá)到這個(gè)數(shù)量要求,。假如有一半蔬菜熟吃,，則完成這個(gè)數(shù)量輕而易舉。 烹調(diào)可以軟化纖維,，對(duì)于腸胃虛弱,、消化不良、胃腸脹氣,、慢性腹瀉等類型的人有益,。

　　最后,，熟吃蔬菜比較衛(wèi)生。加熱能殺滅病菌和蟲卵,，大腸桿菌之類也很難耐受沸水或熱油的洗禮,。一些抗?fàn)I養(yǎng)因素和破壞維生素的氧化酶類，也能在加熱的過程中被滅活,。 理想的方式是,，顏色深重的蔬菜大部分熟食，顏色淺而質(zhì)地脆嫩的蔬菜生吃,。蔬菜烹調(diào)的溫度盡量不要過高,，烹調(diào)方式清淡少油。如此,，數(shù)量和質(zhì)量,、營養(yǎng)和口感可以兼顧。

（實(shí)習(xí)編輯：張嘉敏）