衛(wèi)生部等部門發(fā)布公告,，2011年5月1日起禁止使用面粉增白劑,。記者在北京的各地大超市看到,，不少面粉開始“變臉”，寫上了“不含增白劑”的字眼,。我們究竟該怎么選、怎么吃米面雜糧才更健康呢?

　　面粉增白劑影響維生素攝入

　　朝陽醫(yī)院副院長沈雁英教授表示,，新麥子制作的面粉口感不好,，發(fā)黏、筋力不足,。要放幾個月以上,，做出來的面食口感才能變好，這個過程就是面粉的“后熟”,。在面粉里加過氧化鈣或過氧化苯甲酰,，就是為更快促進(jìn)面粉的“后熟”，改進(jìn)面類制品的口感,。同時,，氧化劑同時也能氧化掉面粉中微量的胡蘿卜素等有色物質(zhì)，讓面粉變白,。這種增白效果本可有可無,，遺憾的是，它曾經(jīng)喧賓奪主,，以至于人們都干脆把氧化劑叫做“增白劑”,。

　　沈雁英指出，面粉即使白得耀眼也不會改善其營養(yǎng)品質(zhì)和口感,。相反,，添加過多氧化劑的面粉維生素含量會明顯下降，抗氧化物質(zhì)也損失嚴(yán)重,。然而面粉作為主食,，恰恰是人們膳食中B族維生素尤其是B和B的重要來源。

　　買面粉別看重色相

　　記者在超市看到,，標(biāo)識為“大磨坊面粉有限公司”生產(chǎn)的餃子粉,、面包粉、標(biāo)準(zhǔn)粉,、富強(qiáng)粉都標(biāo)注了不含增白劑字樣,。

　　到底該如何判斷面粉中是否有增白劑?專家表示，市民可仔細(xì)看配料表,，若含過氧化苯甲?；蛳♂屵^氧化苯甲酰,，就是含有增白劑。不含增白劑的面粉做出來的食品呈暗黃色,，不會明顯白得發(fā)亮,。

　　在選購面粉方面，專家建議,，一要看包裝：看包裝上是否標(biāo)明廠名,、廠址、生產(chǎn)日期,、保質(zhì)期,、質(zhì)量等級、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號等內(nèi)容,，盡量選用標(biāo)明不加增白劑的面粉;看包裝封口線是否有拆開重復(fù)使用的痕跡,，若有則為假冒產(chǎn)品;二是看色澤：正常面粉通常呈乳白色或淡黃色，而添加面粉增白劑的面粉呈雪白色或慘白色,。應(yīng)選擇色澤為乳白或淡黃色,，粒度適中，麩星少的面粉;三是聞氣味：未加增白劑的面粉有一股很自然的淡淡的麥香味,，若有異味或霉味,，則為增白劑添加過量或面粉超過保質(zhì)期，或遭到外部環(huán)境污染已變質(zhì),。

　　粗糧

　　有胃病不能多吃粗糧

　　如今很多人出于健康考慮開始吃些粗糧,。沈雁英指出，相對于大米,、白面等細(xì)糧而言,，粗糧在加工的過程中損失了較少的營養(yǎng)，對膳食纖維和維生素的補充很有好處,。不過,，粗糧也不能不加限制地猛吃。有胃病或消化性潰瘍的人不適合多吃粗糧,。大量的纖維素會對腸胃產(chǎn)生一定的刺激,，一般的健康人沒問題，但有較重胃炎或胃酸過多的人都不太適合,，腸胃有潰瘍的人同樣受不了,。

　　6歲以下嬰幼兒也不適合多吃粗糧，因為學(xué)齡前兒童的胃腸道發(fā)育不成熟,，消化吸收功能差,，不宜多受刺激。此外,，孩子在生長發(fā)育過程中需要攝入大量的鈣,、鐵,、鋅等礦物質(zhì)，而粗糧中所含的植酸和單寧卻有可能阻礙這些微量營養(yǎng)素的吸收,。

　　謹(jǐn)防被偽粗糧迷惑

　　“粗糧細(xì)做”可以提升口感,，不過沈雁英指出，粗糧的優(yōu)勢在于沒有精加工,，膳食纖維,、維生素和礦物質(zhì)等營養(yǎng)素得以保留。如果在其中加入大量油脂,、植脂末,、糖，配合大量白面粉,、白米粉、純淀粉等,，其優(yōu)勢就不復(fù)存在了,。如有些餐館和超市銷售的玉米餅是用油脂煎的，用食用堿或泡打粉制造多孔效果,，用精白面粉和淀粉來加強(qiáng)細(xì)膩感,，用糖來改善口味。這樣制成的食物,，已經(jīng)不能完全保有玉米的營養(yǎng)價值,。還有很多地方做豆包餡料的時候，幾次丟掉煮豆的水,，再把豆皮全部去掉,，把紅豆沙做得特別細(xì)膩，甜味特別重,，然后用精白面粉做成看似精細(xì)的豆沙包,，這卻會損失豆包本身的健康特性。另外,，超市里常見到的粗糧餅干,、麥麩餅干，也多是油炸后制成,。粗糧易吸油,，而且吸油后會口感變好，但這也無疑讓粗糧的健康品質(zhì)打了折扣,。