●四季豆兩頭含毒素較多
●烹飪時(shí),，讓其外觀失去原有的生綠色,，吃起來(lái)沒(méi)有豆腥味,，就不會(huì)中毒,。
●“面豆”處理方法復(fù)雜，一般市民難以掌握,，專家認(rèn)為要慎食“面豆”,。
每年的冬春季節(jié)，是四季豆及“面豆”食物中毒的高發(fā)季節(jié)。這兩種蔬菜,，由于本身含有毒素,，在烹飪過(guò)程中，需要徹底煮熟放能放心食用,。廣州市食品藥品監(jiān)管局提醒廣大市民,、餐飲單位及集體食堂注意正確烹調(diào)加工豆類，謹(jǐn)防食物中毒,。
四季豆
大鍋烹煮10分鐘才熟透
四季豆的烹調(diào)加工方法不當(dāng),，加熱不透，內(nèi)含的毒素不能被破壞,，即可引起食物中毒,。廣州市食品藥品監(jiān)督管理局餐飲分局副局長(zhǎng)洪文華說(shuō)，四季豆中毒多發(fā)生在集體飯?zhí)?，主要原因是鍋小加工量大,，翻炒不均，受熱不勻,，不易把四季豆燒熟燜熟,。
有的廚師喜歡把四季豆先在開水中焯一下，然后再用油炒誤認(rèn)為兩次加熱就保險(xiǎn)了,，實(shí)際上哪一次加熱都不徹底,，最后還是沒(méi)把毒素破壞掉。有的廚師貪圖四季豆顏色好看,，沒(méi)有加熱透,。
專家表示，預(yù)防四季豆中毒的方法非常簡(jiǎn)單,，只要把全部四季豆煮熟燜透,，使其外觀失去原有的生綠色，吃起來(lái)沒(méi)有豆腥味,，就不會(huì)中毒,。集體飯?zhí)眉庸に募径梗恳诲伒牧坎粦?yīng)超過(guò)鍋容量的一半,，用油炒過(guò)后,，加適量的水，加上鍋蓋燜10分鐘左右,，并用鏟子不斷地翻動(dòng),，使它受熱均勻。另外,，還要注意不買,、不吃老四季豆,，把四季豆兩頭和豆莢摘掉，因?yàn)檫@些部位含毒素較多,。
“面豆”
處理過(guò)程復(fù)雜且難掌握
“面豆”(也稱“貓兒豆”),，是廣東某些山區(qū)前年從山東引進(jìn)的新產(chǎn)品，近兩年均在12月份開始面市,。洪文華說(shuō),，市民對(duì)其特性及烹調(diào)方法了解不多，自進(jìn)入廣東市場(chǎng)后全省已發(fā)生多起因食用不當(dāng)引起的食物中毒事件,。
“面豆”中含毒素甙,，該毒素主要抑制膽堿酯酶，進(jìn)食毒素甙沒(méi)有完全破壞的面豆,，就會(huì)產(chǎn)生類似有機(jī)磷農(nóng)藥中毒的臨床表現(xiàn),，多在進(jìn)食4-8小時(shí)后發(fā)病，潛伏期最短為30分鐘,，最長(zhǎng)可達(dá)24小時(shí),，可出現(xiàn)頭暈、頭痛,、惡心,、嘔吐、腹痛,、無(wú)力,、四肢麻木、肌顫,、心慌等癥狀,。重者有流涎、出汗,、瞳孔縮小、血壓下降,、神志恍惚或昏迷,。孕婦食用可發(fā)生宮縮引起早產(chǎn)。
因此,，“面豆”必須經(jīng)過(guò)徹底處理后才能進(jìn)食,，新鮮“面豆”摘下后連角皮煮熟，剝?nèi)ビ忻谋砥?，同時(shí)還要將角皮內(nèi)角質(zhì)化的一層內(nèi)皮除去,，連豆一起放在冷水內(nèi)浸泡3晝夜，每日換水2次,，而干“面豆”的處理更為復(fù)雜,，需浸泡5-8晝夜,，經(jīng)上述方法處理后煮熟才能食用。
由于“面豆”處理方法復(fù)雜,，一般市民難以掌握,，不能除去其中毒素甙而引起中毒，因此,，市食品藥品監(jiān)管局勸告市民慎食“面豆”,。
受訪專家/廣州市食品藥品監(jiān)督管理局餐飲分局副局長(zhǎng)洪文華
（責(zé)任編輯：何穎）
