從對饅頭、花卷的喜愛,，改為對各式各樣面包的熱衷,，是近年來中國人飲食的一大變化，由此催生的是大街上越開越多的高中低檔面包房,。那些擺在玻璃櫥窗里,，金燦燦、香噴噴,、軟綿綿的面包,，誘惑著從小孩到老人幾乎所有的消費者。但你是否了解,，這些面包店所用的原料,，從奶油到糖、果醬,、肉松,、巧克力，有什么差別,？某些面包店為了降低成本,，在濃郁的香氣背后，隱藏著多少制作的秘密,？《生命時報》記者近日對高中低三檔共12個面包房進行了暗訪調查,，發(fā)現(xiàn)不同檔次的面包房產(chǎn)品質量參差不齊，其中隱藏著不少營養(yǎng)和安全隱患,。
中低檔面包房問題最多
大型超市里的面包房,、很難讓人記住名字的路邊小店……這類低檔面包房在我們的生活中隨處可見。2月14日上午10點,，記者來到位于北京海淀區(qū)清河附近永輝超市的面包房,，因為價格便宜，這里購買的人排成了長隊,，銷量最好的是1.9元一個的肉松卷和1元一個的蛋撻,。當記者問到為什么這么便宜時，售貨員的回答是：“促銷,！”然而,，記者品嘗后發(fā)現(xiàn)，便宜的真正原因是成本較低：蛋撻的蛋奶味一點也不濃；好蛋撻制作撻皮時要把黃油和在面團里,，做出來是一層層的酥皮,，這里的卻不分層，是一整塊“面團”,；肉松卷的肉松很少,，看不到肉松絲，完全呈粉末狀,。記者又買了個草莓餡的果醬面包,，發(fā)現(xiàn)果醬很少，而且?guī)缀鯖]有果肉,。柜臺里擺放的奶油裱花蛋糕,，雖然售貨員一口咬定是鮮奶油制作，但記者觀察,，其質地并不像鮮奶油那么柔軟,，顯得很硬。在地鐵8號線附近的一家小面包房,，記者看到的情況也和這里類似,，不僅蛋糕的奶油發(fā)硬，果味慕斯的顏色還特別鮮艷,，一看就是用色素染出來的,。在北京老字號稻香村點心店，記者停留的半小時內,，同一名售貨員取點心,、收錢的過程重復了十余次，但售貨員并沒戴手套,，也沒進行任何手部消毒,。
有些低檔面包房的面包質量較差,，而且存在衛(wèi)生隱患,，味多美、面包新語,、金鳳呈祥這類占據(jù)市場很大份額的中檔面包房又如何呢,？記者暗訪發(fā)現(xiàn)，不同品牌質量參差不齊,，以次充好的現(xiàn)象也時有發(fā)生,。2月14日下午兩點，記者在位于北京朝陽區(qū)紅廟一家味多美糕點房看到,，店里貼著“全部鮮奶油”的大標語,，許多產(chǎn)品上還標著“新西蘭純奶油”，透明操作間的操作臺前也確實擺放了幾盒進口的“安可Anchor鮮奶油”。然而下一秒,，記者卻看到面包師拿出一瓶便宜的“金鉆”植物奶油,，開始給蛋糕裱花。當記者問：“你們不是說都用鮮奶油嗎,？”面包師立馬說道：“我是在練習,。”但這個蛋糕最后真是做練習用,，還是賣給消費者,，記者就不得而知了。在朝陽區(qū)雙井家樂福的面包新語店中,，記者則看到3個面包師傅一邊揉面一邊聊天笑談,；一會兒，就連收銀員也跑進操作間加入聊天,，但他們均未佩戴口罩,。由于室內溫度較高，面包架上很多袋裝面包里掛滿了水珠,，這樣不僅會影響面包口感,，水分過高也可能導致細菌滋生。
與中低檔面包房相比,，大部分高檔面包房雖然價位較高,，質量卻得到了保證。在北京朝陽區(qū)大望路一帶的法派面包房,。記者看到,，面包一般幾元到十幾元1個，牛角面包用的是千層酥皮的工藝,，可以聞到牛油的清香,；全麥面包表面粗糙質地較硬，應該是使用了較多的全麥面粉,。而多樂之日和巴黎貝甜這兩家比較高檔的面包店衛(wèi)生狀況也都很好,，制作好的帶肉的三明治類產(chǎn)品，都存放在冷藏柜中,。
節(jié)省成本用上各種招數(shù)
同樣是面包,，為什么高中低檔面包房生產(chǎn)出來的在口味、品質上有著很大差別,？記者在采訪中了解到,，這和面包的原料品質、制作方式有相當大的關系,，而盡量降低原料質量,、簡化制作程序,，已經(jīng)成了某些面包房減少成本、獲取更大利潤的“不二法門”,。這不僅在面包的營養(yǎng)上大打折扣,，甚至可能給消費者帶來健康隱患。
1.奶油以次充好,。有50多年從業(yè)經(jīng)驗的面包制作高級工程師,、天津焙烤食品糖制品工業(yè)協(xié)會理事苗嘉琦告訴記者，油脂是制作面包必不可少的原料,，用高價質優(yōu)的鮮奶油（動物奶油）還是低價質次的植物奶油（反式脂肪）,，決定了面包的成本高低。記者了解到,，批發(fā)市場上植物奶油一般5元一公斤,，而同樣重量的動物奶油則要十幾二十元，價格相差三四倍,。苗嘉琦說：“現(xiàn)在絕大多數(shù)面包店都選擇便宜的植物奶油,，但其中大量的反式脂肪酸不僅會增加消費者患糖尿病、心腦血管疾病的風險,，還更容易使人發(fā)胖,。”自己制作烘培產(chǎn)品7年,、開了一家烘培原料店的聞女士向記者透露,，市面上的中低檔面包房一般都用植物奶油，高檔面包房則參差不齊,，大部分都是鮮奶油和植物奶油同時用,，只用純鮮奶油的非常少。
2.改良劑做出松軟面包,。記者在某面包店購買的“日本北海道面包”,，看似有拉面碗大小，但攢成團后只有小孩拳頭大小,。專家表示,，這種收縮自如的面包很有可能加了改良劑。苗嘉琦說：“同樣大的面團,，傳統(tǒng)做法制成面包后會增大1.5—2倍,，而使用改良劑的面包會增大2—3倍,，如果改良劑加得多,，膨發(fā)倍數(shù)還會更大。這樣一來,，起碼面粉用得少了,，可大大降低成本,。”此外,，松軟面包還可能含有大量油分,。
3.配料質量參差不齊。含有肉松,、果醬,、水果等配料的花樣面包，更容易在這些配料的質量,、價格上做手腳,，降低成本。在一家專門出售焙烤原料的超市,，記者看到,，同樣1公斤肉松，有的價格為60元,，有的卻為24元,。導購員指著包裝后的“配料表”向記者解釋：便宜的肉松里大多加了“豆粉”，貴的肉松卻沒有,。果醬,、水果等配料也是如此。好的果醬用水果加糖熬制而成,，成本非常高,，里面能明顯看到水果塊，顏色自然,、味道甜中帶有水果清香,；劣質果醬則主要由淀粉、糊精,、香精加少量水果“點綴”而成,，大多呈糊狀，看不出有水果,，味道香甜濃烈,。此外，聞女士說：“就連給奶油上色的色素也有優(yōu)劣之分,，好一些的面包房用天然色素,，差一些的就直接用人工合成色素?！?
4.保質期真假難辨,。大部分面包房都號稱自己的產(chǎn)品是當天生產(chǎn)，但現(xiàn)做的面包如果當天賣不出去該怎么處理,，卻很少有人愿意向消費者解釋,。2月14日晚上9時左右,，記者看到一家名為百福林的面包房里，銷售人員正把當天沒賣完的泡芙等點心“裝袋”,、“打包”,，不知其去向如何。而面包新語,、85度C等面包店雖然都在晚8點后半價銷售,，但當記者詢問最后沒賣完的面包如何處理時，銷售人員卻都拒不回答,。
5.衛(wèi)生消毒成隱患,。記者調查的12家中蛋糕房中，幾乎都存在各種各樣的安全衛(wèi)生問題,。比如盛面包的托盤,、夾子不經(jīng)消毒直接重復使用；現(xiàn)場制作時面包師沒有按規(guī)定戴口罩,、帽子等,，這樣會導致頭屑、頭發(fā),、唾液等進入正在制作的面包,、蛋糕中，帶來健康和疾病傳播的隱患,。
專家教你挑出好面包
要想讓消費者買到更安全放心的面包,，除了相關部門應加大對面包店衛(wèi)生及原料使用的監(jiān)管力度，消費者自己學會挑選是最簡單實用的方法,。
真奶油軟,，假奶油硬。從業(yè)十年,，在高中低檔面包房都曾工作過的高級面包師劉洋說,，假奶油（植物奶油）質地較硬，而真正的動物純奶油質地比較軟,，放進嘴里也容易融化,。從外形上判斷，好奶油的顏色偏淡黃色,，質地細膩,，奶香味味濃；假奶油則顏色雪白,，氣孔大,，奶香很淡。中國營養(yǎng)學會理事,、中國農業(yè)大學食品學院副教授范志紅提醒,，買面包要多看標簽上的成分表，標有“酥油,、起酥油,、植物起酥油、植物脂肪,、人造黃油,、麥淇淋、植脂末,、奶精”等字眼的統(tǒng)統(tǒng)都是植物奶油,。
好肉松成絲，差肉松成粉,。苗嘉琦說,，好的肉松能看出來純肉的感覺，有一絲絲的肉,；而差的肉松因為加了豆粉,，幾乎都是粉末。此外,，各類面包中,，肉松類面包最容易壞。一是因為肉松吸水性強,，二是為了讓肉松不掉,，面包上一般還刷上許多沙拉醬，增加了細菌污染的風險,。因此,，肉松面包一定要買當天制作的，盡快吃完,。
全麥面包顏色別太深,。真正好的全麥面包應該呈不均勻的天然褐色，如果顏色太深接近黑色,，就可能是染色的,；這種面包口感粗糙，應該能吃到里面的天然麩皮,，如果只在表面有幾顆全麥粒,，但里面口感松軟，十之八九是假的,。
果醬面包果肉要勻,。果醬面包要選帶果粒或果肉,，而且大小一致,、分布均勻的,；吃不到果肉的肯定質量較差。
火腿開裂,，面包不新鮮,。火腿面包中,，如果火腿培根的淀粉較多,，說明質量較差；而火腿或培根出現(xiàn)開裂,，則說明面包不太新鮮了,。
甜甜圈可能含有致癌物。劉洋告訴記者,，近來流行的甜甜圈算是最不健康的面包,。它是面包團放在油里直接炸成的，為了節(jié)省成本,，許多店家會反復用油,，導致炸出來的甜甜圈發(fā)黑發(fā)膩，甚至有哈喇味,。范志紅更指出,，甜甜圈面團里會加入土豆粉，而土豆粉在高溫油炸下更易生成致癌物丙烯酰胺,。其次,，反復用的油里面致癌物也會更多。 (來源：生命時報)
中低檔面包房問題最多
大型超市里的面包房,、很難讓人記住名字的路邊小店……這類低檔面包房在我們的生活中隨處可見。2月14日上午10點,，記者來到位于北京海淀區(qū)清河附近永輝超市的面包房,，因為價格便宜，這里購買的人排成了長隊,，銷量最好的是1.9元一個的肉松卷和1元一個的蛋撻,。當記者問到為什么這么便宜時，售貨員的回答是：“促銷,！”然而,，記者品嘗后發(fā)現(xiàn)，便宜的真正原因是成本較低：蛋撻的蛋奶味一點也不濃；好蛋撻制作撻皮時要把黃油和在面團里,，做出來是一層層的酥皮,，這里的卻不分層，是一整塊“面團”,；肉松卷的肉松很少,，看不到肉松絲，完全呈粉末狀,。記者又買了個草莓餡的果醬面包,，發(fā)現(xiàn)果醬很少，而且?guī)缀鯖]有果肉,。柜臺里擺放的奶油裱花蛋糕,，雖然售貨員一口咬定是鮮奶油制作，但記者觀察,，其質地并不像鮮奶油那么柔軟,，顯得很硬。在地鐵8號線附近的一家小面包房,，記者看到的情況也和這里類似,，不僅蛋糕的奶油發(fā)硬，果味慕斯的顏色還特別鮮艷,，一看就是用色素染出來的,。在北京老字號稻香村點心店，記者停留的半小時內,，同一名售貨員取點心,、收錢的過程重復了十余次，但售貨員并沒戴手套,，也沒進行任何手部消毒,。
有些低檔面包房的面包質量較差,，而且存在衛(wèi)生隱患,，味多美、面包新語,、金鳳呈祥這類占據(jù)市場很大份額的中檔面包房又如何呢,？記者暗訪發(fā)現(xiàn)，不同品牌質量參差不齊,，以次充好的現(xiàn)象也時有發(fā)生,。2月14日下午兩點，記者在位于北京朝陽區(qū)紅廟一家味多美糕點房看到,，店里貼著“全部鮮奶油”的大標語,，許多產(chǎn)品上還標著“新西蘭純奶油”，透明操作間的操作臺前也確實擺放了幾盒進口的“安可Anchor鮮奶油”。然而下一秒,，記者卻看到面包師拿出一瓶便宜的“金鉆”植物奶油,，開始給蛋糕裱花。當記者問：“你們不是說都用鮮奶油嗎,？”面包師立馬說道：“我是在練習,。”但這個蛋糕最后真是做練習用,，還是賣給消費者,，記者就不得而知了。在朝陽區(qū)雙井家樂福的面包新語店中,，記者則看到3個面包師傅一邊揉面一邊聊天笑談,；一會兒，就連收銀員也跑進操作間加入聊天,，但他們均未佩戴口罩,。由于室內溫度較高，面包架上很多袋裝面包里掛滿了水珠,，這樣不僅會影響面包口感,，水分過高也可能導致細菌滋生。
與中低檔面包房相比,，大部分高檔面包房雖然價位較高,，質量卻得到了保證。在北京朝陽區(qū)大望路一帶的法派面包房,。記者看到,，面包一般幾元到十幾元1個，牛角面包用的是千層酥皮的工藝,，可以聞到牛油的清香,；全麥面包表面粗糙質地較硬，應該是使用了較多的全麥面粉,。而多樂之日和巴黎貝甜這兩家比較高檔的面包店衛(wèi)生狀況也都很好,，制作好的帶肉的三明治類產(chǎn)品，都存放在冷藏柜中,。
節(jié)省成本用上各種招數(shù)
同樣是面包,，為什么高中低檔面包房生產(chǎn)出來的在口味、品質上有著很大差別,？記者在采訪中了解到,，這和面包的原料品質、制作方式有相當大的關系,，而盡量降低原料質量,、簡化制作程序,，已經(jīng)成了某些面包房減少成本、獲取更大利潤的“不二法門”,。這不僅在面包的營養(yǎng)上大打折扣,，甚至可能給消費者帶來健康隱患。
1.奶油以次充好,。有50多年從業(yè)經(jīng)驗的面包制作高級工程師,、天津焙烤食品糖制品工業(yè)協(xié)會理事苗嘉琦告訴記者，油脂是制作面包必不可少的原料,，用高價質優(yōu)的鮮奶油（動物奶油）還是低價質次的植物奶油（反式脂肪）,，決定了面包的成本高低。記者了解到,，批發(fā)市場上植物奶油一般5元一公斤,，而同樣重量的動物奶油則要十幾二十元，價格相差三四倍,。苗嘉琦說：“現(xiàn)在絕大多數(shù)面包店都選擇便宜的植物奶油,，但其中大量的反式脂肪酸不僅會增加消費者患糖尿病、心腦血管疾病的風險,，還更容易使人發(fā)胖,。”自己制作烘培產(chǎn)品7年,、開了一家烘培原料店的聞女士向記者透露,，市面上的中低檔面包房一般都用植物奶油，高檔面包房則參差不齊,，大部分都是鮮奶油和植物奶油同時用,，只用純鮮奶油的非常少。
2.改良劑做出松軟面包,。記者在某面包店購買的“日本北海道面包”,，看似有拉面碗大小，但攢成團后只有小孩拳頭大小,。專家表示,，這種收縮自如的面包很有可能加了改良劑。苗嘉琦說：“同樣大的面團,，傳統(tǒng)做法制成面包后會增大1.5—2倍,，而使用改良劑的面包會增大2—3倍,，如果改良劑加得多,，膨發(fā)倍數(shù)還會更大。這樣一來,，起碼面粉用得少了,，可大大降低成本,。”此外,，松軟面包還可能含有大量油分,。
3.配料質量參差不齊。含有肉松,、果醬,、水果等配料的花樣面包，更容易在這些配料的質量,、價格上做手腳,，降低成本。在一家專門出售焙烤原料的超市,，記者看到,，同樣1公斤肉松，有的價格為60元,，有的卻為24元,。導購員指著包裝后的“配料表”向記者解釋：便宜的肉松里大多加了“豆粉”，貴的肉松卻沒有,。果醬,、水果等配料也是如此。好的果醬用水果加糖熬制而成,，成本非常高,，里面能明顯看到水果塊，顏色自然,、味道甜中帶有水果清香,；劣質果醬則主要由淀粉、糊精,、香精加少量水果“點綴”而成,，大多呈糊狀，看不出有水果,，味道香甜濃烈,。此外，聞女士說：“就連給奶油上色的色素也有優(yōu)劣之分,，好一些的面包房用天然色素,，差一些的就直接用人工合成色素?！?
4.保質期真假難辨,。大部分面包房都號稱自己的產(chǎn)品是當天生產(chǎn)，但現(xiàn)做的面包如果當天賣不出去該怎么處理,，卻很少有人愿意向消費者解釋,。2月14日晚上9時左右,，記者看到一家名為百福林的面包房里，銷售人員正把當天沒賣完的泡芙等點心“裝袋”,、“打包”,，不知其去向如何。而面包新語,、85度C等面包店雖然都在晚8點后半價銷售,，但當記者詢問最后沒賣完的面包如何處理時，銷售人員卻都拒不回答,。
5.衛(wèi)生消毒成隱患,。記者調查的12家中蛋糕房中，幾乎都存在各種各樣的安全衛(wèi)生問題,。比如盛面包的托盤,、夾子不經(jīng)消毒直接重復使用；現(xiàn)場制作時面包師沒有按規(guī)定戴口罩,、帽子等,，這樣會導致頭屑、頭發(fā),、唾液等進入正在制作的面包,、蛋糕中，帶來健康和疾病傳播的隱患,。
專家教你挑出好面包
要想讓消費者買到更安全放心的面包,，除了相關部門應加大對面包店衛(wèi)生及原料使用的監(jiān)管力度，消費者自己學會挑選是最簡單實用的方法,。
真奶油軟,，假奶油硬。從業(yè)十年,，在高中低檔面包房都曾工作過的高級面包師劉洋說,，假奶油（植物奶油）質地較硬，而真正的動物純奶油質地比較軟,，放進嘴里也容易融化,。從外形上判斷，好奶油的顏色偏淡黃色,，質地細膩,，奶香味味濃；假奶油則顏色雪白,，氣孔大,，奶香很淡。中國營養(yǎng)學會理事,、中國農業(yè)大學食品學院副教授范志紅提醒,，買面包要多看標簽上的成分表，標有“酥油,、起酥油,、植物起酥油、植物脂肪,、人造黃油,、麥淇淋、植脂末,、奶精”等字眼的統(tǒng)統(tǒng)都是植物奶油,。
好肉松成絲，差肉松成粉,。苗嘉琦說,，好的肉松能看出來純肉的感覺，有一絲絲的肉,；而差的肉松因為加了豆粉,，幾乎都是粉末。此外,，各類面包中,，肉松類面包最容易壞。一是因為肉松吸水性強,，二是為了讓肉松不掉,，面包上一般還刷上許多沙拉醬，增加了細菌污染的風險,。因此,，肉松面包一定要買當天制作的，盡快吃完,。
全麥面包顏色別太深,。真正好的全麥面包應該呈不均勻的天然褐色，如果顏色太深接近黑色,，就可能是染色的,；這種面包口感粗糙，應該能吃到里面的天然麩皮,，如果只在表面有幾顆全麥粒,，但里面口感松軟，十之八九是假的,。
果醬面包果肉要勻,。果醬面包要選帶果粒或果肉,，而且大小一致,、分布均勻的,；吃不到果肉的肯定質量較差。
火腿開裂,，面包不新鮮,。火腿面包中,，如果火腿培根的淀粉較多,，說明質量較差；而火腿或培根出現(xiàn)開裂,，則說明面包不太新鮮了,。
甜甜圈可能含有致癌物。劉洋告訴記者,，近來流行的甜甜圈算是最不健康的面包,。它是面包團放在油里直接炸成的，為了節(jié)省成本,，許多店家會反復用油,，導致炸出來的甜甜圈發(fā)黑發(fā)膩，甚至有哈喇味,。范志紅更指出,，甜甜圈面團里會加入土豆粉，而土豆粉在高溫油炸下更易生成致癌物丙烯酰胺,。其次,，反復用的油里面致癌物也會更多。 (來源：生命時報)
