2012-05-23 10:45 南方都市報
《舌尖上的中國》這部美食紀錄片火了,，受到的關注超過了眾多電視劇大片,，片中介紹了神州大地各種珍稀或家常的食材。《舌尖上的中國》以高清畫面呈現(xiàn)美食的烹調(diào)過程,，不少觀眾表示看后食指大動,，“簡直有舔一下屏幕的沖動”。不少“吃貨”更是按捺不住,，開始尋找片中介紹的美食,，據(jù)稱一些在網(wǎng)上售賣食材的店鋪，銷量大增,。
專家表示,，這些食材并不是每個人都適合食用，有些雖然家常,，但要根據(jù)自己的體質(zhì)判斷是否適合自己食用,。
竹筍 蕁麻疹患者不宜多吃
竹筍含有豐富的蛋白質(zhì)、氨基酸,、脂肪,、糖類、鈣,、磷,、鐵、胡蘿卜素,、維生素B1,、B2,、C,，且竹筍的蛋白質(zhì)比較優(yōu)越，人體必需的賴氨酸,、色氨酸,、蘇氨酸、苯丙氨酸,、谷氨酸和胱氨酸等都有一定的含量,，是優(yōu)良的保健蔬菜。
據(jù)《舌尖》介紹,，廚師偏愛它,，也是因為筍的材質(zhì)單純，極易吸收配搭食物的滋味,。片中介紹浙江筍農(nóng)“老包”,，用自家毛竹林里出產(chǎn)的冬筍，制作家常筍湯———“腌篤鮮”,，即筍和鮮咸五花肉片一起煮的湯,。
在廣州,，人們對竹筍又愛又怕，因為有觀點認為,，竹筍容易引發(fā)濕毒,，于是糾結在吃與不吃之間,。
點評：廣州中醫(yī)藥大學第一附屬醫(yī)院康復中心主任林國華教授表示,，其實竹筍本身有解毒透疹之功效，只是它解毒的方式是將體內(nèi)的毒素逼出皮膚外,，故蕁麻疹患者應該少量食用,。它自己本身不濕毒，反而是排毒之佳品,。
“值得注意的是,，竹筍的通便利尿的作用雖然較大，但是單獨食用或過度食用易損傷脾陽,。因此,，建議吃竹筍要適量，并最好搭配各種肉類共同烹飪,。比如竹筍西瓜皮鯉魚湯,，有健脾利水、祛濕降濁的功效,，同時能適用于濕腳氣,、足浮腫麻木、沉重無力,、身重困倦,、小便短少、大便不暢等癥狀,?！被加形笣儭⑽赋鲅?、腎炎,、肝硬化、腸炎者,，尿路結石者,，低鈣、骨質(zhì)疏松,、佝僂病人不宜多吃,。
另外,，從中醫(yī)的角度看,，兒童是“純陽之體”，且脾、腎等先后天之本均尚未成熟,，多食損傷陽氣,，易出現(xiàn)腹痛、腹瀉等情況,。
蝦醬 皮膚病患者不宜食用
無論是蝦膏還是蝦醬,，主料和輔料，就是銀蝦和鹽,。制作方法也無非就是把蝦和鹽攪碎后放在竹篩上曬太陽,。蝦性溫熱，味甘咸,，能補腎興陽,，但又是一種發(fā)物食品。
蝦醬炒通心菜是廣東人非常喜歡的一道家常菜,?！渡嗉馍系闹袊诽岬剑愀鄞蟀钠又袊虾Ｒ挥?，早年因盛產(chǎn)海鹽而聞名,?！班嵪榕d蝦鋪”是經(jīng)歷四代人的百年老店,，一直穩(wěn)守香港大澳蝦膏蝦醬的領導地位。
點評：林國華教授指出,，所謂“蝦,，發(fā)風動疾，生食尤甚,，病人忌之”,，“多食動風助火，發(fā)瘡疾,，有病人勿食,。”小蝦加入鹽,，經(jīng)發(fā)酵磨成粘稠狀后,，做成的醬食品即蝦醬。蝦醬含有蝦這種過敏源,，故患有宿疾,、過敏性疾病的人及患有皮膚病的人需禁食。
由于蝦醬含鹽量30%左右,，因此,，需要限制食鹽攝入量的人,，如腎病、高血壓,、糖尿病,、冠心病患者等，最好不要食用,。蝦屬于高嘌呤食物,，患有痛風或高尿酸血癥的人不宜食用。蝦屬于高蛋白食物,，有的人屬于過敏體質(zhì),，對異體蛋白會過敏，所以對蝦過敏的人也不宜食用蝦醬,。
蝦醬雖然味道鮮美獨特，但在腌制發(fā)酵過程中,，如果控制不當還會產(chǎn)生亞硝酸鹽,。亞硝酸鹽在胃腸道的酸性環(huán)境中可轉(zhuǎn)化為亞硝酸胺，是在動物實驗中被認定的致癌物質(zhì),。在遼東,、山東、廣東等沿海地區(qū),，千百年來,，人們素有食用蝦醬的習俗，但同時這些地區(qū)也是食道癌,、胃癌等消化系統(tǒng)癌癥的高發(fā)區(qū),。林國華表示，“吃蝦醬同時多吃些富含維生素C的新鮮蔬菜和水果,，這樣可以阻斷亞硝酸胺在胃內(nèi)的合成,。”
火腿 慢性腎炎患者不宜吃
諾鄧火腿的腌制過程很簡單,，把多余的皮肉去除,，加工成一個圓潤的火腿，灑上白酒除菌,，再把自制的諾鹽均勻地抹上,，不施錐針，只用揉,、壓,，以免破壞纖維，《舌尖上的中國》也介紹了赫赫有名的金華火腿,?；鹜热庑詼?，味甘咸，具有健脾開胃,，生津益血,，滋腎填精之功效。
云南云龍縣的諾鄧火腿,，是云南除宣威火腿,、鶴慶圓腿之外的三大名腿之一，早在前清時代就經(jīng)“南方絲綢之路”出口緬甸,、印度,、越南等東南亞國家?！渡嗉馍系闹袊诽岬?，在云龍縣的冬季市場，老黃和兒子趕到集市上挑選制作火腿的豬肉,，火腿的腌制在老屋的院子里開始,。因火腿有加速創(chuàng)口愈合的功能，江南一帶常以之煨湯作為產(chǎn)婦或病后開胃增食的食品,。
點評：林國華教授表示,，“火腿適宜氣血不足者，脾虛久瀉,、胃口不開者,，體質(zhì)虛弱、虛勞怔忡,、腰腳無力者食用,。”
“因火腿味咸,，食后容易令體內(nèi)積存過多水分,，形成水腫。故患有急慢性腎炎者,、浮腫,、水腫、腹水者忌食,。因火腿是血肉制品,，脾胃虛寒者不容易消化，故脾胃虛寒的泄瀉下利之人,，不宜多食,。另外，老年人,、高血壓,、胃腸潰瘍患者禁食,。”
蓮藕 一種很好的食補佳品
“中醫(yī)認為,，生藕性寒,，甘涼入胃，可消瘀涼血,、清煩熱,，止嘔渴。適用于煩渴,、酒醉,、咳血、吐血等癥,。婦女產(chǎn)后忌食生冷,，惟獨不忌藕，就是因為藕有很好的消瘀作用,，故民間有‘新采嫩藕勝太醫(yī)’之說,。”
《舌尖上的中國》里面介紹了“圣武”和“茂榮”的兄弟,，他們是“職業(yè)挖藕人”。每年9月,，他們都會從老家安徽來到湖北的嘉魚縣,，采挖生長在湖水下面深深的淤泥之中的蓮藕，一出家門就是7個月的時間,。在嘉魚縣的珍湖上,，300個職業(yè)挖藕人每天的工作從日出延續(xù)到日落，這樣的場面年年上演,。挖藕的人喜歡天氣寒冷,，這不是因為天冷好挖藕，而是天氣冷買藕吃藕湯的人就多一些,，藕的價格就會漲,。
點評：林國華教授表示，平時食用藕時,，人們往往除去藕節(jié)不用,，其實藕節(jié)是一味著名的止血良藥。林國華教授解析說,，“藕節(jié)性平,、味甘澀，藥用可以縮短出血時間,，有止血散瘀之效,，專治各種出血如吐血,、咳血、尿血,、便血,、子宮出血等癥。民間常用藕節(jié)六七個,，搗碎加適量紅糖煎服,，用于止血，療效甚佳,?！?
雖然藕有如此多的藥用價值，吃藕還是有要注意的地方,。林國華教授表示,，脾胃虛寒的人最好食用熟藕?！耙驗槭炫浩湫砸灿蓻鲎儨?，有養(yǎng)胃滋陰，健脾益氣的功效,，是一種很好的食補佳品,。”
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《舌尖上的中國》介紹的其他食材
松茸麗江地產(chǎn)菌類中的山珍,，產(chǎn)品主要由麗江空運出口,，有鮮貨和鹽漬兩種。松茸不但味美,，而且還具有益腸胃,、理氣化痰、驅(qū)蟲及對糖尿病有獨特療效等功能,，是中老年人理想的保健食品,。在歐洲、日本自古就視松茸為山珍,。
糜子又叫黍,，是中國北方干旱地區(qū)最主要的農(nóng)作物。用糜子面做成的饅頭叫黃饃饃,，是陜北人最愛吃的一種主食,。
毛豆腐“毛豆腐”是黃山市一帶的傳統(tǒng)名菜，通過人工發(fā)酵,，使豆腐表面生長出一層白色茸毛,，發(fā)酵后其中植物蛋白轉(zhuǎn)化成多種氨基酸，故經(jīng)烹飪后味特鮮。
泡菜《舌尖上的中國》尤其推崇朝鮮族的泡菜,，也是韓國菜中的代表之一,。泡菜含有豐富的維生素和鈣、磷等無機物,，既能為人體提供充足的營養(yǎng),，又能預防動脈硬化等疾病。
采寫：南都記者 馮嘉安
通訊員方寧楊銘昊
