針對“小龍蝦喜歡臟污環(huán)境,、被用來清污,、體內(nèi)重金屬超標(biāo)，不能食用”的網(wǎng)絡(luò)傳言,，本報(bào)“求證”欄目記者奔赴小龍蝦主要養(yǎng)殖基地暗訪,，并采訪有關(guān)部門和專家。調(diào)查發(fā)現(xiàn)，小龍蝦在國外已有200余年的食用歷史,，臟污環(huán)境下生命活力差,、難繁殖，在重金屬超標(biāo)時無法脫殼成活,，日本及國內(nèi)未發(fā)現(xiàn)用小龍蝦清污，檢測未發(fā)現(xiàn)小龍蝦重金屬超標(biāo),，小龍蝦被妖魔化了,。
炎炎夏日，吃小龍蝦是不少城市街頭一景,。網(wǎng)上關(guān)于小龍蝦的傳言,，有沒有引起小龍蝦愛好者的擔(dān)心？餐飲行業(yè)在烹制時有沒有按相關(guān)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及烹制時間操作,？吃小龍蝦安全嗎,？本報(bào)“求證”欄目記者近日在小龍蝦的主要產(chǎn)地和消費(fèi)地湖北、江蘇進(jìn)行了調(diào)查,。
疑問一：傳聞有沒有影響消費(fèi),？
【調(diào)查】 小龍蝦餐飲火爆，餐館基本按照衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及烹制時間操作
根據(jù)記者觀察,，小龍蝦的傳聞似乎并未影響湖北,、江蘇小龍蝦市場的火熱。
“中國小龍蝦之鄉(xiāng)”湖北潛江市小龍蝦餐飲店眾多,，僅小龍蝦特色餐飲街就有小龍蝦餐飲店近50家,，一些知名蝦店生意火爆，不少顧客吃完還打包幾份帶走,。除了油燜大蝦,，蒸蝦、鹵蝦,、雞汁蝦,、泡蝦等做法也很受歡迎。目前,，潛江市每天消費(fèi)小龍蝦約30噸,，整個龍蝦上市季節(jié)可消費(fèi)4000多噸。
7月17日中午,，記者來到潛江有名的“蝦皇油燜大蝦店”暗訪,。該店廚房是開放式的，從餐飲區(qū)透過玻璃大致可看到烹飪過程,，記者以游客好奇如何制作為由進(jìn)入后廚觀看,，發(fā)現(xiàn)小龍蝦洗剪和烹飪的地方是分開的。以油燜大蝦制作流程為例,，首先是把小龍蝦頭尾剪去,，然后用刷子反復(fù)刷去蝦殼和腹部的污垢,，最后用自來水漂洗三遍。下鍋時一鍋80—100只,，大約6斤,，開大火，油燜10—15分鐘,。
記者隨后又來到“小李子油燜大蝦”店,，烹飪過程和蝦皇店類似。工作人員告訴記者,，腹部比較黑的蝦會剔除出來,，送回池塘等脫殼以后再捕撈。有專家曾建議烹制時間在20分鐘以上,，對此,，“小李子”老板李代軍介紹，油燜大蝦的烹飪時間大于15分鐘,，蒸蝦約10分鐘就夠了,，這樣能保證蝦肉鮮嫩。
在江蘇淮安,，小龍蝦幾乎是請客,、聚餐的必點(diǎn)菜。7月中旬,，在當(dāng)?shù)鼗春Ｂ芬患覚n次較高的飯店,，4斤一盆的蝦要價320元，記者發(fā)現(xiàn)7個包間里,，有5桌都點(diǎn)了兩三盆龍蝦,。位于工農(nóng)路的大排檔一條街，小龍蝦按個頭從30元到50元一斤不等碼在大盤子上,。直到凌晨2點(diǎn),，還有不少食客在喝啤酒、吃龍蝦,。
在江蘇小龍蝦產(chǎn)地盱眙縣,，著名的十三香龍蝦火爆一如從前。盱眙城區(qū)有很多龍蝦餐館,，7月17日中午,，記者走進(jìn)一家名為“新果園”的飯店，點(diǎn)蝦之后,，借故到廚房查看,。由于是現(xiàn)點(diǎn)，旁邊市場剛把小龍蝦送過來。4斤蝦除了大螯,，其余蝦腳都被剪掉半截,，幾個婦女圍著一個大塑料盆用水刷洗龍蝦。入鍋用大火煮20多分鐘后,，一盤龍蝦終于上桌,。向老板打聽是否知道近期小龍蝦的傳言，他反問：“傳言不是一直都有嗎,？從沒影響這里的生意,。”
據(jù)了解,，江蘇是我國最大的小龍蝦消費(fèi)省，全年消費(fèi)量15萬噸左右,?；窗昌埼r由于近幾年本地市場火熱，內(nèi)銷價格高,，比出口劃算,，已不大出口。
南京人從上世紀(jì)60年代初就開始食用小龍蝦,。目前全市有小龍蝦餐館100多家,。據(jù)南京餐飲協(xié)會統(tǒng)計(jì)，2009年南京餐飲企業(yè)營業(yè)額為210億元,，小龍蝦占23%,，達(dá)48億元。
7月17日晚,，記者經(jīng)相熟廚師引路,，進(jìn)入無錫市區(qū)一家以小龍蝦為特色的飯店廚房。一位負(fù)責(zé)烹飪龍蝦的廚師告訴記者,，蝦來自盱眙的一家養(yǎng)殖公司,，每天晚上告知第二天發(fā)貨的數(shù)量，第二天下午,，養(yǎng)殖公司將鮮活龍蝦送到,。“小龍蝦運(yùn)來先檢查,，死蝦對人體有害,，必須退貨；經(jīng)過嚴(yán)格清洗才能入鍋,，高溫烹制20—25分鐘,。”
江蘇省食品藥品監(jiān)督管理局餐飲安全監(jiān)督處許飛介紹說，國家食品藥品監(jiān)督管理局《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》規(guī)定,，小龍蝦這類熟制菜品必須燒熟煮透,，加工時中心溫度不低于70攝氏度，儲存時須生熟分開,、避免交叉污染等,。江蘇省食藥監(jiān)局今年第二季度在全省開展餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)食品監(jiān)督抽檢，小龍蝦樣品檢測項(xiàng)目均合格,。
疑問二：用沒用洗蝦粉,？
【調(diào)查】 暗訪未發(fā)現(xiàn)餐館使用洗蝦粉，水產(chǎn)批發(fā)商說如需要可提供
清洗小龍蝦時會用洗蝦粉嗎,？無錫市的幾位廚師都稱這不可能,，“市里的衛(wèi)生監(jiān)督部門會派人到飯店的廚房檢查，洗蝦粉不允許用,。以前聽說如果用了洗蝦粉,，蝦腳蝦鉗很容易泡脫落，能夠識別,?！?
有網(wǎng)文說小龍蝦做成重口味是為了掩蓋自身異味或洗蝦粉的味道。記者就此進(jìn)行了解,，盱眙以十三香龍蝦出名,，但在當(dāng)?shù)兀埼r還有很多做法,，如蒜蓉,、冰鎮(zhèn)龍蝦等，清水煮龍蝦更是只用鹽水煮,，保留自然清香鮮味,。記者聞了生的小龍蝦，是跟河蝦味道相似的水產(chǎn)品腥味,，并沒有特殊異味,。
小龍蝦學(xué)名為克氏原螯蝦。江蘇省克氏原螯蝦產(chǎn)業(yè)技術(shù)研究開發(fā)中心主任,、江蘇省淡水水產(chǎn)研究所養(yǎng)殖室主任唐建清認(rèn)為,，以草酸為主要成分的洗蝦粉，有點(diǎn)被說得玄乎了,。在養(yǎng)殖,、銷售過程中，用洗蝦粉可以說是“沒事找事干”,，因?yàn)闀：埼r健康,，不利于龍蝦的生長和運(yùn)輸,，硬要說有人用，也是在燒制之前,，為了讓龍蝦更清潔更好看,。關(guān)于洗蝦粉的危害，學(xué)者有爭議,，唐建清說,，即便現(xiàn)在也沒有明確的證據(jù)說明洗蝦粉導(dǎo)致橫紋肌溶解癥。
潛江市水產(chǎn)局副局長楊運(yùn)剛說,，潛江沒有發(fā)現(xiàn)使用洗蝦粉的現(xiàn)象,，因?yàn)樾↓埼r會經(jīng)過剪蝦、洗蝦的程序,，用刷子刷洗很方便,，沒必要用洗蝦粉。洗蝦粉即便含草酸,，遇高溫也會分解,，食用小龍蝦致橫紋肌溶解癥的說法尚存爭議。會有食用后發(fā)生過敏反應(yīng)的現(xiàn)象,，但極為少數(shù)，與個人體質(zhì)有關(guān),。
武漢市餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管部門表示,，在對小龍蝦餐館的監(jiān)督執(zhí)法中，未發(fā)現(xiàn)使用洗蝦粉和違規(guī)放添加劑情況,，也未收到相關(guān)投訴,。
在記者對武漢市餐館的暗訪中，未發(fā)現(xiàn)使用洗蝦粉,。
7月20日下午1點(diǎn),，在武昌區(qū)戶部巷美食街自由路40號主打小龍蝦特色菜的“鄉(xiāng)村人家菜館”，記者以訂餐需要查看蝦是否干凈為由,，前往后廚,。廚房工作人員正用刷子在一盆自來水中刷小龍蝦。記者問用洗蝦粉會不會洗得更干凈,？回答說：“不用,，清水就可以洗干凈?！?
7月20日晚7點(diǎn),，在漢口區(qū)江漢路步行街附近的知名小店“螺神蝦蟹大王”，油燜大蝦售價88元,，一份麻花蝦球售價78元,。小店生意火爆,，座無虛席，每桌都必點(diǎn)小龍蝦,。記者看到門口一位婦女正在剪蝦,，問如何清洗，告知用刷子刷,，清水洗,。問有沒有洗蝦粉，答不知道,。記者路過時看了后廚,，確實(shí)在用刷子清洗，但是洗蝦的水沒有及時更換,，看起來較臟,。
那么市場上能買到洗蝦粉嗎？
7月20日下午2點(diǎn),，在武昌區(qū)水果湖菜市場水產(chǎn)區(qū),，銷售人員告訴記者，小龍蝦上午就賣完了,，需第二天才有貨,。記者以方便洗蝦為由，問其洗蝦粉到哪里能買到,，銷售人員稱不知道,。
7月21日上午9點(diǎn)，在武漢白沙洲水產(chǎn)批發(fā)市場,，記者向一家店鋪詢問要清洗較多小龍蝦,，有沒有簡單易行的辦法，比如洗蝦粉之類的東西,？老板說他這兒沒有洗蝦粉賣,，但如果需要，可以隨小龍蝦一起發(fā)貨,。
疑問三：會得肺吸蟲病嗎,？
【調(diào)查】 只要食用方法科學(xué)，就安全可靠
有網(wǎng)文稱,，人食用小龍蝦容易感染肺吸蟲病,。對此，江蘇省海洋漁業(yè)局相關(guān)負(fù)責(zé)人表示,，大多數(shù)淡水甲殼動物都可能是肺吸蟲的宿主,，只要食用方法科學(xué)，蒸熟煮透,，就安全可靠,。
湖北省傳染病防治研究所寄生蟲病預(yù)防控制部主任醫(yī)師陳建設(shè)說,，理論上，小龍蝦是肺吸蟲的中間宿主,。不過在湖北,，潛江并不是肺吸蟲病的發(fā)病地區(qū)。肺吸蟲以囊蚴的形態(tài)寄生于宿主,，烹飪時溫度達(dá)到100攝氏度并持續(xù)幾分鐘,，即可殺死。截至目前,，湖北境內(nèi)沒有報(bào)告過因食用小龍蝦導(dǎo)致肺吸蟲感染的病例,。
記者采訪淮安當(dāng)?shù)厝耍苌儆腥酥佬↓埼r和肺吸蟲的關(guān)系,。有位年紀(jì)較大的食客說：“重金屬,、肺吸蟲什么的不太清楚，就知道這些年大家都在吃小龍蝦,，身邊也沒見有吃出事的,。”
“上世紀(jì)90年代以來,，不僅是盱眙,，整個淮安地區(qū)，沒有發(fā)生過因吃龍蝦而致病的案例,?！表祉艨h衛(wèi)生監(jiān)督所副所長劉國斌說。
疑問四：流通環(huán)節(jié)是否存在風(fēng)險,？
【調(diào)查】 市場存在活蝦、死蝦混雜銷售,，需加強(qiáng)監(jiān)管
7月20日晚6點(diǎn)半,，記者與武漢新安出租車公司吳師傅閑聊，他說自己也吃蝦,，但很少去大排檔,，要吃也是自己做，主要是擔(dān)心大排檔洗得不干凈,、不良店主摻雜死蝦,。而自己在家做時，會用淡鹽水浸泡,，讓蝦吐臟,，這樣吃起來更放心。
小龍蝦是甲殼類動物,，死蝦容易腐敗變質(zhì),，不能食用,。那么，在運(yùn)輸,、市場等流通環(huán)節(jié),，小龍蝦能讓人放心嗎？
7月21日上午9點(diǎn),，在白沙洲水產(chǎn)批發(fā)市場,，記者以北京客商的名義，與某楊姓批發(fā)商接洽,，要求發(fā)貨到北京,。老板說他的蝦品質(zhì)好、干凈,，每箱60斤,，一斤18元，加冰運(yùn)輸,，到北京時大概每箱有3斤蝦死亡,。記者看到，在一旁,，店鋪人員正將死蝦迅速剝成蝦球,。
記者隨后來到市場內(nèi)一家名為“土豆水產(chǎn)批發(fā)行”的店鋪，店主王老板自稱潛江人,，但小龍蝦來自潛江周邊,。他說，湖蝦比潛江的稻田蝦質(zhì)量好,，腹部白,，而稻田蝦腹部黑。他的蝦個頭較小,，一斤蝦批發(fā)價大約12元,。如果發(fā)貨到北京，汽車運(yùn)輸約17小時,，死亡率3%左右,。記者以在北京開餐館的名義詢問，死蝦該怎么處理,？王老板告知,，這邊發(fā)貨時小龍蝦肯定是活的，就算運(yùn)輸過程中死了也還是新鮮的,，可以賣,，不用單獨(dú)剔出來。
7月21日中午12點(diǎn),，在武漢大學(xué)工學(xué)部集貿(mào)市場,，記者看到,，一筐蝦里，死蝦活蝦混雜銷售,，每斤12元,，售賣人員讓人們自行挑選購買。晚7點(diǎn),，在武昌區(qū)群光廣場新生活超市,，小龍蝦標(biāo)價每斤12元，玻璃缸內(nèi)也是死蝦活蝦夾雜,，需要自行挑選,。(記者 李浩燃 王夢純 沈小根 姚雪青 田豆豆)
鏈接
食用小龍蝦注意事項(xiàng)
一、購買的小龍蝦先在清水中養(yǎng)1—2天,，使其吐凈體內(nèi)泥沙等雜質(zhì),；
二、烹制小龍蝦前把鰓,、細(xì)爪剪掉,，用刷子刷凈蝦殼，烹制時要蒸熟煮透,；
三,、蝦尾中的腸管、蝦頭不要吃,；
四,、死蝦不能食用。烹調(diào)后的蝦如有濃烈腥味,、蝦體散開發(fā)直,、肉體松軟無彈性、顏色變暗,、殼身有較多黏性物質(zhì)等,，極有可能是用死蝦制作；
五,、過敏體質(zhì)、痛風(fēng)患者不要吃,；
六,、不要過量食用小龍蝦。
