吃味精有害,？那是我們冤枉它了
其實當今市場上的味精是高度純化的發(fā)酵產物,，國際權威的衛(wèi)生和食品機構也都認為它是安全的
味精在都市傳說中具有許多危害,，這些“危害”在不同的傳說版本中也不盡相同,。許多人“相信”味精有害，除了這些都市傳說,，很重要的原因是認為它是“化學工業(yè)品”,。但事實并非如此。
近日,，著名的科學傳播公益團體科學松鼠會(其官方網(wǎng)站為果殼網(wǎng))為味精正名,。
是高度純化的發(fā)酵產物
1907年，日本人蒸發(fā)大量海帶湯之后得到了谷氨酸鈉,，發(fā)現(xiàn)這個東西嘗起來像許多食物中的鮮味,。這個東西就是我們說的“味精”。
最初的味精是水解蛋白質純化得到的?，F(xiàn)代工業(yè)生產采用某種擅長分泌谷氨酸的細菌發(fā)酵得到,。發(fā)酵的原料可以用淀粉、甜菜,、甘蔗乃至于廢糖蜜,，使得生產成本大為降低。這個過程跟酒,、醋,、醬油的生產是類似的。生產過程中不使用“化學原料”,。如果把酒,、醋和醬油當作“天然產物”的話，味精就應該也是天然產物,。如果因為發(fā)酵和純化是工業(yè)過程,，而把它當作“化工產品”，那么至少白酒也應該被劃為“化工產品”,。
谷氨酸是組成蛋白質的20種氨基酸之一,，廣泛存在于生物體中。但是,，被束縛在蛋白質中的谷氨酸不會對味道產生影響,，只有游離的谷氨酸才會呈現(xiàn)谷氨酸鹽的狀態(tài)，而產生“鮮”味,。在含有水解蛋白的食物中天然存在谷氨酸鈉,，比如醬油是水解蛋白質得到的,，其中的谷氨酸鈉含量在1%左右，而奶酪中還要高一些,。有些水解的蛋白質，比如水解蛋白粉,，或者酵母提取物,，其中的谷氨酸鈉含量甚至高達5%以上。還有一些蔬菜水果,，也天然含有谷氨酸鈉,，比如葡萄汁、番茄醬,、豌豆,，都有百分之零點幾的谷氨酸鈉。這樣的濃度,，比起產生“鮮味”所需的最低濃度要高多了,。
當今市場上的味精是高度純化的發(fā)酵產物，我國國家標準要求谷氨酸鈉含量至少在80%以上,，而高純度味精則要求99%以上,。
研究沒發(fā)現(xiàn)味精的危害
針對味精安全性的研究很多，沒有發(fā)現(xiàn)過它能產生危害,。只有個別動物實驗發(fā)現(xiàn)在“大劑量”下,，對于某種非常敏感的老鼠有產生神經毒性的可能。不過所需要的大劑量遠遠高于人類食物中可能使用的量,，也沒有進一步的后續(xù)研究,。
美國FDA、美國醫(yī)學協(xié)會,、聯(lián)合國糧農組織和世衛(wèi)組織的食品添加劑聯(lián)合專家組(JECFA),、歐盟委員會食品科學委員會(EFSA)都進行過評估和審查。JECFA和EFSA都認為對味精不必有安全性方面的擔心,，因此在食品中的使用“沒有限制”,。美國FDA的一份報告認可“有未知比例的人群可能對味精有所反應”，但是針對整體上的味精,，他們贊同JECFA的結論,。
雞精主要成分還是味精
“雞精”這個名字起得非常成功，再配以包裝上畫的大母雞,，給人感覺雞精是“雞的精華”,。雞精的銷售，也大有取代味精之勢,。
雞精的主要成分還是味精,，只是味精是單一的谷氨酸鈉,，而雞精是一種復合調味料，其中的谷氨酸鈉含量在40%左右,。雞精中除了味精之外,，還有淀粉(用來形成顆粒狀)、增味核苷酸(增加味精的味道),、糖,、其它香料。增味核苷酸本身也能產生鮮味,。跟味精混合之后,，所得的鮮味會大大超過二者單獨的鮮味之和。這就是所謂的“協(xié)同作用”,。嚴格說來,，還應該有一些來自于雞的成分比如雞肉粉、雞油等,，來產生雞的味道,。但是，由于來自雞的成分比較貴,，為了降低成本,，廠家可能完全不用雞的成分。所以說,，你買的雞精中是否含有來自于雞的成分,，完全取決于生產廠家，消費者基本上不可能從產品來進行判斷,。
味精的成分單一,，在食物中主要增加“鮮”味。雞精,、蘑菇精等復合調味料的的成分復雜,，一般而言，“香”味更濃郁一些,。不管是哪種精,，只要它能產生“鮮味”，就都含有味精,。只不過經過仔細的配方,，復合香精產生鮮味的效率更高，也可以滿足不同的特定需求,。(重慶晨報綜合)
糾正一種消費觀念,，讓人們可以毫無心理障礙地食用味精。這看似一樁只與烹飪調味有關的生活小事,，實際上,，它不光關系中華美食的聲譽和市場,，更是關乎國計民生的大事---我國是味精生產和消費大國，只有科學地對味精消費進行宣傳,，才有益于國民經濟的發(fā)展,，更有益于提高人民生活質量。
其實當今市場上的味精是高度純化的發(fā)酵產物,，國際權威的衛(wèi)生和食品機構也都認為它是安全的
味精在都市傳說中具有許多危害,，這些“危害”在不同的傳說版本中也不盡相同,。許多人“相信”味精有害，除了這些都市傳說,，很重要的原因是認為它是“化學工業(yè)品”,。但事實并非如此。
近日,，著名的科學傳播公益團體科學松鼠會(其官方網(wǎng)站為果殼網(wǎng))為味精正名,。
是高度純化的發(fā)酵產物
1907年，日本人蒸發(fā)大量海帶湯之后得到了谷氨酸鈉,，發(fā)現(xiàn)這個東西嘗起來像許多食物中的鮮味,。這個東西就是我們說的“味精”。
最初的味精是水解蛋白質純化得到的?，F(xiàn)代工業(yè)生產采用某種擅長分泌谷氨酸的細菌發(fā)酵得到,。發(fā)酵的原料可以用淀粉、甜菜,、甘蔗乃至于廢糖蜜,，使得生產成本大為降低。這個過程跟酒,、醋,、醬油的生產是類似的。生產過程中不使用“化學原料”,。如果把酒,、醋和醬油當作“天然產物”的話，味精就應該也是天然產物,。如果因為發(fā)酵和純化是工業(yè)過程,，而把它當作“化工產品”，那么至少白酒也應該被劃為“化工產品”,。
谷氨酸是組成蛋白質的20種氨基酸之一,，廣泛存在于生物體中。但是,，被束縛在蛋白質中的谷氨酸不會對味道產生影響,，只有游離的谷氨酸才會呈現(xiàn)谷氨酸鹽的狀態(tài)，而產生“鮮”味,。在含有水解蛋白的食物中天然存在谷氨酸鈉,，比如醬油是水解蛋白質得到的,，其中的谷氨酸鈉含量在1%左右，而奶酪中還要高一些,。有些水解的蛋白質，比如水解蛋白粉,，或者酵母提取物,，其中的谷氨酸鈉含量甚至高達5%以上。還有一些蔬菜水果,，也天然含有谷氨酸鈉,，比如葡萄汁、番茄醬,、豌豆,，都有百分之零點幾的谷氨酸鈉。這樣的濃度,，比起產生“鮮味”所需的最低濃度要高多了,。
當今市場上的味精是高度純化的發(fā)酵產物，我國國家標準要求谷氨酸鈉含量至少在80%以上,，而高純度味精則要求99%以上,。
研究沒發(fā)現(xiàn)味精的危害
針對味精安全性的研究很多，沒有發(fā)現(xiàn)過它能產生危害,。只有個別動物實驗發(fā)現(xiàn)在“大劑量”下,，對于某種非常敏感的老鼠有產生神經毒性的可能。不過所需要的大劑量遠遠高于人類食物中可能使用的量,，也沒有進一步的后續(xù)研究,。
美國FDA、美國醫(yī)學協(xié)會,、聯(lián)合國糧農組織和世衛(wèi)組織的食品添加劑聯(lián)合專家組(JECFA),、歐盟委員會食品科學委員會(EFSA)都進行過評估和審查。JECFA和EFSA都認為對味精不必有安全性方面的擔心,，因此在食品中的使用“沒有限制”,。美國FDA的一份報告認可“有未知比例的人群可能對味精有所反應”，但是針對整體上的味精,，他們贊同JECFA的結論,。
雞精主要成分還是味精
“雞精”這個名字起得非常成功，再配以包裝上畫的大母雞,，給人感覺雞精是“雞的精華”,。雞精的銷售，也大有取代味精之勢,。
雞精的主要成分還是味精,，只是味精是單一的谷氨酸鈉,，而雞精是一種復合調味料，其中的谷氨酸鈉含量在40%左右,。雞精中除了味精之外,，還有淀粉(用來形成顆粒狀)、增味核苷酸(增加味精的味道),、糖,、其它香料。增味核苷酸本身也能產生鮮味,。跟味精混合之后,，所得的鮮味會大大超過二者單獨的鮮味之和。這就是所謂的“協(xié)同作用”,。嚴格說來,，還應該有一些來自于雞的成分比如雞肉粉、雞油等,，來產生雞的味道,。但是，由于來自雞的成分比較貴,，為了降低成本,，廠家可能完全不用雞的成分。所以說,，你買的雞精中是否含有來自于雞的成分,，完全取決于生產廠家，消費者基本上不可能從產品來進行判斷,。
味精的成分單一,，在食物中主要增加“鮮”味。雞精,、蘑菇精等復合調味料的的成分復雜,，一般而言，“香”味更濃郁一些,。不管是哪種精,，只要它能產生“鮮味”，就都含有味精,。只不過經過仔細的配方,，復合香精產生鮮味的效率更高，也可以滿足不同的特定需求,。(重慶晨報綜合)
糾正一種消費觀念,，讓人們可以毫無心理障礙地食用味精。這看似一樁只與烹飪調味有關的生活小事,，實際上,，它不光關系中華美食的聲譽和市場,，更是關乎國計民生的大事---我國是味精生產和消費大國，只有科學地對味精消費進行宣傳,，才有益于國民經濟的發(fā)展,，更有益于提高人民生活質量。
